Назад к списку статей

Что такое вино

20 Ноября 2015

Вино пили все. Все знают, что оно бывает красное и белое, хорошее и плохое, кислое и сладкое, сухое и крепленое, разливное и бутилированное. Но что же такое «вино»?

Википедия гласит: «Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток крепостью 9% -22%, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ - т. н. «крепленое вино»). Наука, изучающая вина — энология».

В СССР вином называлось все, что содержало максимум 20% спирта и было хотя бы немного пригодно для «употребления внутрь».

Есть и такое европейское определение вина: продукт, получаемый исключительно путем полной или частичной алкогольной ферментации цельного или раздавленного винограда или виноградного сусла. Чтобы продукт можно было назвать вином, он должен содержать как минимум 8,5% спирта.

С химической точки зрения вино — это водный раствор этилового спирта, в котором присутствуют другие спирты, сахар, кислоты и сложные вещества типа полифенолов.

Состав_вина.jpg Из чего состоит вино

Более 600 компонентов вина уже распознано, но многие еще только предстоит открыть. Самые важные из них:

Вода. Вода составляет от 80% до 90% объема. Например, вино крепостью 12% спирта содержит 88% воды.

Спирт. Или точнее, спирты. Основной из них этиловый спирт (этанол) — продукт естественного брожения сахаров винограда при помощи дрожжей. Также в вине есть такие спирты, как метанол, пропанол, бутанол и другие.



Кислоты. Кислоты участвуют в образовании цвета и структуры вина. Например, яблочная, винная, лимонная кислоты содержатся в винограде, а молочная, уксусная и янтарная образуются в процессе брожения. Кислотность вина обычно выражают в граммах, что эквивалентно аналогичному по кислотности количеству серной кислоты (в среднем от 2 до 7г/л).

Остаточный сахар. Остаточный сахар — природный сахар, оставшийся в вине, который дрожжам во время брожения не удалось преобразовать в спирт. Если уровень остаточного сахара высок, вино становится сладким на вкус. В сухом вине, в котором при дегустации не чувствуется сладость, находится не менее 2г/л, тогда как в сладком более 40г/л. Кроме того, при спиртовом брожении образуется глицерин, который также создает ощущение сладости.

Полифенолы. Полифенолы, содержащиеся в кожице и косточках винограда, играют важнейшую роль в формировании характера вин, особенно в красных. Это могут быть красящие пигменты, например, антоцианы, придающие красный оттенок, или флавониды – желтый; танины, которые структурируют вино и оставляют во рту более или менее вяжущие ощущения, как очень крепкий чай или хурма.

Аромат. Вкус и аромат — вот, что нас интересует в вине в первую очередь. Ароматические составляющие — это сложные эфиры, ацетальдегиды и терпены — более или менее летучие (способные испаряться), чтобы долететь до носа.

Растворенный газ. Присутствующий в вине углекислый газ, который мы замечаем только после 600мг/л, придает вину свежесть. Диоксид серы (он же просто сера) добавляют при производстве вина для его стабилизации.

Минералы. В состав вина входят минеральные соли (сульфаты, фосфаты, хлориды), минералы (калий и кальций) и витамины (особенно витамин P).

Винный коллаж

Напиток или гастрономический продукт

Вопреки представлениям живописцев, изобразивших как богачей, так и бедняков с бокалами вина за трапезой, потребление вина распространилось только с началом промышленной революции. Простой люд пил пикетт — перебродившую смесь воды и виноградных выжимок, которая конечно же была безопаснее обычной воды. Все потому, что вплоть до начала XX века естественные источники воды были заражены такими болезнями, как холера и брюшной тиф. Теперь понятно почему «Ваше здоровье» произносится с бокалом в руке.

В наши дни упор в производстве вина сделан на качество. Это спровоцировали кризисы, подделки, борьба с алкоголизмом. Постепенно потребление вина перешло с 300л (0,75л в день) в год на римского легионера до 7л в год на современного жителя России. При этом больше всего пострадали столовые вина: мы пьем меньше, но лучше, переходя на вина AOC.

Вино — часть рациона

1 грамм спирта содержит 7 калорий. Поскольку вино содержит и спирт, и сахар в переменной пропорции, оно является для организма источником калорий, а его кислотность и танины способствуют перевариванию обильной пищи. При этом алкоголь вреден для здоровья, каков бы ни был возраст, пол и индивидуальный уровень переносимости. Диетологи исключают вино из числа продуктов, необходимых в нашим рационе, несмотря на то, что признают в нем полезные качества при употреблении в небольших количествах. Зато искусство жизни отводит ему почетное место гастрономического продукта.

Вино — культурный продукт

До появления железных дорог люди пили вино только своего региона, своей деревни и даже своего виноградника. Только большие города снабжались вином, которое везли по воде или гужевыми повозками – это было медленно и дорого. Поэтому виноделие было частью локальных традиций и вносило свой вклад в формирование самобытности того или иного региона. А сегодня, открывая бутылку с вином, мы как будто приглашаем к своему столу иностранного гостя, поскольку вино подобно породившей его местности: в его свойствах отражаются география, климат, сорта винограда, секреты мастерства. А сколько литературы о вине было издано – не сосчитать. Поэты писали о его символике, врачи описывали пользу и вред, географы – распространение, гастрономы – вкус и искусство пития.

Дионис

Вино — ритуал

Вино можно назвать религиозным символом. В античности были даже специальные боги: в Греции Дионис, а в Риме – Вакха с празднествами-вакханалиями. Ветхий Завет преподносит вино как аллегорию Божественного милосердия, но иногда изобличает пьянство. В Христианстве это Первое чудо Христа: претворение воды в вино на свадьбе в Кане Галилейской. Иудаизм, также как Христианство, колеблется между восхвалением и остережением против вина. А в Талмуде написано: «Нет радости без вина». Кошерное вино используется в религиозных обрядах во время шабата. Ислам вино запрещает, т.к. в Коране говорится, что ученики Магомета однажды напились и стали вести кощунственные речи, побудив тем самым Пророка отказаться от алкоголя вообще. Однако, существует невероятное количество стихов, восхваляющих вино: самые известные из них — рубаи персидского поэта Омара Хайяма.

Заключение

Вино – это целая вселенная. Мы его пьем, оно является источником калорий, гастрономическим чудом, лекарством, священным ритуалом, и просто способом расслабиться. Для каждого вино — свое.

Назад к списку статей