Назад к списку статей

Производство: как делают красное сухое

27 Ноября 2015

В предыдущей статье мы разобрались как делают белое сухое вино. Теперь приступим к красному. Как мы уже знаем, для производства всех вин есть несколько общих стадий, но со своими нюансами.

Триаж (сортировка)

Гребнеотделение

Отделять ли ягоды от гребней или отправлять грозди в чан для ферментации целиком, вместе с веточками, — достаточно принципиальный вопрос для «красных» виноделов, решение зависит от традиции региона, сорта винограда, искомого стиля вина. Если гребни не отделять, они привносят в вино больше танинов, с другой стороны, могут придать ему грубоватый травянистый вкус.

Дробление

Гребни можно и не отделять, а вот подробить ягоды для красного вина нужно. Дробление преследует одну цель — повредить кожицу ягод и высвободить сок, чтобы активизировались ферменты и началась ферментация. Раньше виноград именно на этой стадии давили ногами. Тонкость этого процесса в том, насколько сильно дробятся ягоды — все целиком или только частично.

Не дробят ягоды только для производства божоле младших категорий и других «молодых вин», где используется углеродная мацерация.

Углеродная мацерация

Целые грозди загружают в чан для ферментации. Под собственным весом виноград поддавливается и внизу чана (как правило, при добавлении культивированных дрожжей) этот «самотёк» начинает бродить. Выделяющийся углекислый газ, поднимаясь вверх, «запускает» внутриклеточную ферментацию в целых ягодах. Такой метод годится только для молодых вин и для сортов, из которых при обычной схеме получаются жесткие и кислые вина. Углеродная мацерация делает их более мягкими и менее вяжущими, но совершенно не приспособленными к хранению.

Триаж красного

Предферментационная холодная мацерация (криомацерация)

Проводится при достаточно низких температурах и предназначена для улучшения экстракции цвета и ароматических веществ.

Алкогольная ферментация

Может проходить в стальных чанах, в бетонных чанах, в больших дубовых чанах или в маленьких бочках (последнее в случае с красными винами редкость).

Важный вопрос — температура ферментации. Высокие неконтролируемые температуры могут выжечь фруктовые ароматы в вине, но могут и обеспечить более сильную экстракцию цвета из кожицы. С помощью систем термоконтроля, которыми снабжены современные чаны для ферментации (в том числе и дубовые), винодел поддерживает температуру ферментации в пределе 20–32 °С. Выбор температуры зависит от стиля вина, которого винодел желает достичь.

Для красного вина сусло бродит вместе с мезгой, а мезга постоянно всплывает и образует на поверхности «шапку», которая из-за тёплого брожения

покрывается плотной сухой коркой. Но мезга должна активно участвовать в процессе, отдавая вину, всё что можно. Поэтому корку нужно периодически разбивать, а массу мезги вдавливать обратно в бродящее сусло. Одним из краеугольных вопросов для «красных» виноделов является выбор метода борьбы с шапкой.

  • Пижаж. Старый метод, означающий просто разбивание «шапки» и перемешивание мезги толстыми палками вручную сверху чана. Стальные чаны также могут быть оснащены устройствами, имитирующими пижаж — крутящейся лопастью и т. п. Однако, пижаж — это довольно экстрактивный метод для выращенного по-современному винограда. Он может сделать вино более грубым и резким, чем того хочется виноделу. В наше время, когда урожайность везде снижена и виноград поступает на винодельню с уже высокой концентрацией танинов и антоцианов, пижаж можно применять только к сортам, которые трудно отдают цвет и танины, таким как пино нуар, санджовезе, неббиоло. Для всех остальных сортов пижаж в чистом виде губителен и приводит к получению вин, которые нельзя пить из-за чрезмерной концентрации грубых танинов.
  • Делестаж. Самый экстрактивный и «стрессовый» метод. Во время делестажа сусло из своего чана сливается полностью в другой, «шапка», спускаясь на дно чана, проходит через специальные прутья, вмонтированные внутри него, и разбивается. Через несколько часов сусло возвращают в чан через верх, активно орошая шапку.
  • Ремонтаж. Вино перекачивают из нижней части чана в верхнюю с помощью насоса и шлангов, иногда с механическим оросителем, который разбрызгивает его над шапкой и так её орошает. Это наименее экстрактивный из всех способов.
  • Делесто-ремонтаж. Способ для гравитационной винодельни: часть сусла сливается снизу чана в маленький чан, который на мини-лифте поднимается наверх и вино из него выливается на «шапку», орошая и разбивая ее.

Дробление красного

Сколько времени будет продолжаться брожение, зависит от сорта винограда, пристрастий винодела, традиций региона и т. д. В среднем брожение у красных вин продолжается от одной до трёх недель. Оно останавливается естественным путем, когда уровень сахаров в сусле становится настолько низким (около 2 г/л), или уровень алкоголя настолько высоким (15°), что дрожжи погибают. Для производства молодых лёгких красных вин иногда вино отделяют от мезги до окончания ферментации.

Шаптализация

То есть добавление сахара в процессе брожения, когда винограду не хватает собственного сахара, благодаря чему дрожжи получают дополнительную пищу и ферментация может длиться еще несколько дней. Можно ли применять шаптализацию — это существенный вопрос, который решается на уровне властей аппелласьона. В наше время для высококачественных вин её практически не применяют.

Постферментационная мацерация

Для сильных красных вин и после окончания брожения вино оставляют в том же чане с мезгой на несколько дней или даже недель, чтобы извлечь больше пигмента и других веществ из кожицы. Эта стадия очень существенно влияет на стиль вина.


Молодое красное

Кровопускание и прессование

По окончании всех вышеописанных процедур, часть вина просто переливают из чана в другие ёмкости для стабилизации и выдержки (другие стальные чаны или дубовые бачки), — этот процесс называется «кровопускание». То, что «само не вытекло из чана», отправляется под пресс. Отпрессованное вино — максимально танинное и насыщенное, но при этом грубоватое. По усмотрению винодела оно может быть использовано в финальном ассамбляже, а может и нет.

Яблочно-молочная ферментация

Весьма популярна в производстве красных вин. Проводится в дубовых бочках или в тех же ёмкостях, в которых проводилась первичная ферментация. Яблочно-молочная ферментация служит для того, чтобы смягчить кислотность и танинность вина (в ходе этого процесса резкая яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную).

Яблочно-молочная (малолактическая) ферментация — вторичная ферментация, при которой яблочная кислота преобразуется в молочную с выделением углекислого газа. Она смягчает кислотность вина, может добавить ему комплексности, но несколько лишает свежести и «хрусткости». В старые времена яблочно-молочная ферментация начиналась самопроизвольно в выдерживающихся в погребах винах, когда повышалась температура воздуха (например, с приходом весны). Современные виноделы сами решают, стимулировать её возникновение или, наоборот, пресекать.

Выдержка

Выдержка

В целом выдержка в дубовых бочках (как правило, небольших) считается стандартной процедурой для высококачественного красного вина. Но она же составляет предмет ожесточенных споров между виноделами, и иногда даже между ближайшими соседями, которые делают вино одного наименования. Размер бочек, происхождение дуба, бондарня, степень обжига, продолжительность выдержки, комбинированная выдержка в разных типах бочек, комбинированная дубовая и стальная выдержка — все эти вопросы горячо дискутируются. Большинство красных вин выдерживаются 1–2 года в дубе и потом ещё несколько месяцев в бутылках, но существует множество исключений. В особых случаях красное вино могут держать в бочке по 5–10 лет (но это вовсе не означает, что оно будет обязательно обладать выдающимися свойствами).

В течение месяцев и лет выдержки с вином производятся многочисленные манипуляции, например, такие как:

  • Рэкинг — снятие красного вина, выдерживаемого в бочках, с осадка. За время выдержки на дно бочки оседают мелкие частицы благородного осадка, оставшегося в вине после ферментации. Он имеет редуктивный характер (усваивает кислород в вине, который необходим для его правильного развития), потому время от времени нужно его убирать. Кроме того, вино даже из одного лота в разных бочках развивается по-разному, так что большинство виноделов делают рэкинг в том числе и для выравнивания вкуса: всё вино из лота бочек смешивается в большом чане, осадок с бочек сливается, их моют, сушат и дезинфицируют серой, потом вино заливается обратно. Крайне редко вино заливают в ту же бочку, что и раньше. Очень трудоёмкая операция.
  • Микроокисление (микробюляж, микрооксигенация). Процесс подачи в вино микродоз кислорода, который обычно туда поступает в процессе выдержки в бочках через поры дубовых досок, но гораздо медленнее. Устройство для микробюляжа состоит из баллона с кислородом, дозатором с регулированием скорости подачи газа, и сети длинных тонких белых трубочек с наконечниками, которые опускаются в чаны с вином. Таким образом, процесс полимеризации танинов (а значит и их смягчение) происходит в ускоренном режиме, и вина готовы к потреблению раньше. Это имеет свои коммерческие выгоды. Микробюляж одного чана может длиться от несколько дней до нескольких месяцев.
  • Уяж — дозаполнение вином бочек и других ёмкостей, в которых хранится готовое вино, с тем чтобы не увеличивать его контакт с кислородом и не повышать риск оксидации. При выдержке в дубовых бочках вино испаряется по чуть-чуть через пористые стенки бочки, наверху бочки образуется пустое пространство, которое и следует заполнить вином. Операция проводится раз в несколько месяцев.
  • Оклейка. Очищение вина от взвесей с помощью яичных белков или бентонитовой глины, которые «собирают» твердые частицы в вине и увлекают их с собой на дно бочки или чана. Очищение яичным белком происходит следующим образом: в бочку разбивают несколько яичных белков, покрывающих всю поверхность. Яичный белок постепенно оседает, собирая все частички осадка. Вино последний раз сливают и уже получают чистое, которое разливают в бутылки.

Выдержка в бочках

Фильтрация

Последняя процедура перед бутилированием. Довольно часто, чтобы сохранить некую «девственность» и «природность» вина, фильтрацию не проводят. Хотя и в фильтрации ничего противоестественного нет. Пропускание вина через мелкий фильтр гарантирует (или по крайней мере должно гарантировать) его стабильность и яркость даже при неблагоприятных условиях хранения.

Бутилирование

Перед бутилированием вино должно быть совершенно стабильным. Хотя пока вино не закупорено пробкой, оно уязвимо для окисления и порчи. Механические разливочные линии — конвейеры из вакуумных секций — вполне обеспечивают стерильность процесса.



Выдержка в бутылках

Довольно часто еще 3–6 месяцев производитель держит вино в погребе, прежде чем выпустить его на рынок.


Назад к списку статей