Назад к списку статей

Саке: коротко о главном

3 Апреля 2017
Каждую весну в конце марта – начале апреля, когда в Японии начинает цвести сакура, местные жители и тысячи туристов со всего мира собираются большими компаниями и устремляются в парки – любоваться розовыми кронами, фотографировать мимолетную красоту и общаться с друзьями. На пикник японцы традиционно берут с собой любимые закуски и, конечно же, саке. В Москве и других городах России цветение сакуры начинается несколько позже, но мы предлагаем подготовиться к этому событию заранее и узнать как можно больше о традиционном японском напитке уже сейчас.

Что такое саке

Многие ошибочно полагают, что это "японская водка", которую употребляют исключительно в горячем виде. На самом деле по вкусовым характеристикам этот напиток ближе всего к белому вину, поскольку это продукт натурального брожения крепостью 14 – 16%.

Саке производят из риса, воды и "кодзи" (рис, пораженный плесневым грибком). Кстати, используется специальный рис, он крупнее обычного и содержит больше крахмала. Также для ферментации добавляется дрожжевая закваска – "мото". В процессе брожения, которое длится от 20 до 40 дней, "кодзи" расщепляют крахмал, содержащийся в зернах риса, в сахар, а дрожжи, в свою очередь, "превращают" сахар в алкоголь. Подробнее обо всех этапах производства читайте здесь.

Рис для саке

Горячо или холодно

Что касается температуры подачи напитка, то она во многом зависит от категории. Японцы обычно подогревают до 45 – 55 °C только столовое саке или базовый премиум, используя для нагрева паровую баню либо микроволновую печь. В теплом виде саке обычно пьют по одной из трех причин: в качестве лекарства при некоторых заболеваниях, чтобы согреться холодной зимой или чтобы скрыть недостатки напитка.

Следующий вариант употребления – при комнатной температуре (20 – 25 °C), такой способ подходит для всех видов саке. Однако премиальные и суперпремиальные сорта, которые изготавливаются из лучшего риса, все же принято пить в охлажденном виде из бокалов для вина. Это позволяет многогранному аромату и деликатному вкусу лучше раскрыться.

Горячее саке

Класс имеет значение

Остановимся немного подробнее на категориях саке, которые различаются в зависимости от качества риса, степени шлифовки и некоторых других параметров. Шлифовка измеряется по остатку риса после удаления верхних слоев, содержащих белки и жиры, оказывающие негативное влияние на вкусовые и ароматические свойства напитка. Таким образом, чем меньше остаток, тем лучше.

Итак, рассмотрим основные категории саке:

  • Столовое (используется стандартный рис, нет требований к шлифовке);
  • Базовый премиум (не менее 70% остатка после шлифовки);
  • Премиум (произведенное из шлифованного риса с остатком не менее 60%);
  • Суперпремиум (используется только премиальный рис, отшлифованный не менее чем на 50%).

Образцы двух последних классов наиболее ароматные, легкие и деликатные, с приятными нотками цветов и фруктов в аромате. Однако их производится ничтожно мало: свыше 70% изготавливаемого в Японии саке приходится на обычные столовые варианты, а все три премиальных класса в совокупности составляют лишь 26% от общего объема производства.

Тем ценнее ассортимент саке, представленный в Simple, состоящий исключительно из премиальных образцов от таких бутиковых производителей, как Hakushika Tatsuuma Honke Shuzo и Umenishiki Yamakawa.

История и современность

Говоря о саке, сложно не упомянуть хотя бы основные вехи истории напитка, которая в общей сложности насчитывает более 2000 лет. Технология с применением "кодзи", того самого плесневого грибка, который используется по сей день, появилась в VIII веке нашей эры. Правда, тогда саке производили исключительно при императорском дворце и при синтоистcких храмах. И только в XIII – XVI веках благодаря развитию технологии сакеварения этот напиток начали делать повсеместно, и саке, наконец, стало неотъемлемым элементом японской культуры.

Далее самые большие изменения пришлись на XX век: появились современные технологии, были выведены премиальные сорта риса, выделены штаммы дрожжей, и на свет появилось восхитительное саке премиум-категорий, которое произвело революцию в винной культуре.

Сегодня саке переживает второе рождение. В Нью-Йорке, Лондоне, Милане и Париже японский напиток становится популярным среди винолюбителей и гурманов. Саке фигурирует в картах престижнейших ресторанов уровня Per Se в Нью-Йорке. Лучшие сомелье и шеф-повара ультрамодных заведений находят новые гастрономические сочетания саке с изысканными блюдами неяпонской кухни.

Особую популярность напиток приобрел в США. Американцы сумели по-настоящему "распробовать" суперпремиальное саке, и доля его потребления постоянно растет. В Америке даже появилась культура саке-баров с профильными сомелье.

Саке и еда

Японский напиток отлично подходит для различных гастрономических комбинаций. Конечно, в первую очередь саке идеально гармонирует с японской кухней, особенно с суши и сашими, а также с мясными блюдами с добавлением традиционных соусов. Но это далеко не все, на что способен наш "японец". Помимо кухни Страны восходящего солнца саке отлично подходит к блюдам азиатской и средиземноморской кухонь, а также к сырам.

Кроме того, хорошее саке приятно пить без какого-либо сопровождения или в сочетании только с легкими закусками. Кстати, в японских саке-барах практикуется именно такой способ употребления напитка. Также на основе саке бармены делают оригинальные коктейли.

Суши

Назад к списку статей