Назад к списку статей

Пять столов Испании

22 Июля 2014
Первая ассоциация при словах «испанское вино» — бокал сангрии и тарелка с хамоном. Еще Честертон говорил, что общие места ни в коей мере не грубы, они даже не просты и часто соответствуют действительности. Но все-таки неминуемо ее упрощают.

Риоха с ломтиком хамона — это, конечно, вкусно (сангрию оставим за кадром). Но кроме риохи в Испании бездна прекрасных вин, а кроме хамона – сотни роскошных продуктов и блюд. Так что мы решили посмотреть, что еще подходит к разным типам испанских вин. Для этого почти два десятка образцов были поделены на сеты: «Белая Испания», «Наварра», «Приорат», «Риоха», «Рибера-дель-Дуэро». К ним были предложены разные продукты. Кроме того, шеф-повар Адриан Кетглас приготовил восемь авторских тапас, которые, по его мнению, подошли бы к нашим винным сетам (мнение Адриана, как всегда, оказалось верным). Но главной нашей задачей был не подбор подходящих закусок (в конце концов, испанские вина в гастрономическом плане едва ли не самые либеральные на свете), а попытка описать общий стиль каждого региона в целом, поскольку это единственный способ хоть как-то сориентироваться в современном цветении испанского виноделия.


Эксперты дегустации

Давид Фейхоо,
руководитель отдела гастрономии и вин торгово-экономического отдела Посольства Испании

Адриан Кетглас,
концепт-шеф сети винотек Grand Cru

Антон Лялин,
совладелец компании Global Foods, управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль»

Алексей Небольсин,
владелец ресторана El Asador



forsite30_6.jpg

Елена Первакова,
управляющий партнер Soho Estate

Иван Перваков

Джон Ван де Санд,
Smith International

Елена Яковлева,
бренд-менеджер по Испании, Simple


forsite30_10.jpg

САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК
Внешне простое блюдо с креветками и свежими овощами оказалось гораздо сложнее за счет заправки с участием карри. Но испанские
              белые справились
               и с ней.

ПЕРЕЦ ПИКИЛЬО,
ФАРШИРОВАННЫЙ
БРАНДАДОЙ
ИЗ БАКАЛАО
Блюдо просто создано
для сопровождения Руэды!
Острые печеные
перчики и брандада
из соленой
трески оттеняют
свежее вино
и подчеркивают
его легкий дымный
оттенок.

ПРОДУКТЫ И БЛЮДА , ВЫБРАННЫЕ
К СЕТУ «БЕЛАЯ ИСПАНИЯ»
1. Сыр манчего (Maese Miguel Manchego, Gourmet Club)*.
2. Артишоки, жареные на гриле в масле (Total City Food).
3. Тунец в масле (Mr. Tonello, Total City Food).
4. Анчоусы в масле (La Marée).
5. Маслины и оливки (Gourmet Club).
6. Козий сыр (El Pastor de Cabra, La Marée).
7. Мостарда с инжиром (San Cassiano, Elit Nova).



Белая Испания

Для большинства из нас испанские белые вина с амбициями остаются нонсенсом, хотя на внутреннем рынке категория бурно развивается.
В последние 10 лет бетонный забор вокруг «белой резервации» удалось пробить лишь Руэде и альбариньо. Удачные примеры шардоне по-прежнему остаются единичными, а белая Риоха – объект изучения увлеченных узких специалистов. Но в белой части спектра испанских вин много интересного. Грамотно сделанный вердехо из Руэды с его хрустящей кислотностью и ослепительно свежими травянистыми ароматами способен составить конкуренцию совиньонам блан на любом поле, от «легкое летнее вино» до «отличный компаньон для морепродуктов». Среди белых вин Риохи попадаются вина, доказывающие, что виура – далеко не такой бездарный и бессмысленный сорт, как долго считалось. Виуре, конечно, страшно повредила старинная и не так давно запрещенная практика добавлять ее в ассамбляжи красных вин Риохи: по ассоциации ее приравняли к итальянскому треббиано, входившему в состав кьянти, и сочли таким же бесперспективным сортом. Но в умелых руках она может давать не слишком фруктовые, достаточно крепкие и при этом выразительные белые вина, которые хороши в любое время года. Некоторые испанские винодельни делают ставку на международный бестселлер шардоне. Но сделать в Испании выдающееся шардоне стоит производителю стольких усилий, что цена бутылки убегает в епархию выдержанных шассань-монраше, с которыми шардоне из, скажем, Сомонтано конкурировать все-таки не могут. Единственный, пожалуй, регион, где шардоне может быть не только хорошим, но и приемлемым по цене, — это пока Наварра.


Coleccion 125 Blanco

2010
Золотистый с зеленоватыми бликами цвет. Комплексный, насыщенный букет с ароматами экзотических...

Marques de Riscal Verdejo

RP - 86
2013
Бледно-соломенный цвет с серебристым блеском. Яркий букет с тонами тропических и цитрусовых...

Finca Nueva Fermentado en Barrica

2011
Светло-золотистый цвет. Яркий букет с ароматами цитрусовых, ананаса, груши и оттенками трав....


Антон Лялин:

«Состоявшееся, серьезное вино. Мощное, почти маслянистое,
и в цвете отлив, как у оливкового масла».
 

Давид Фейхоо:

«Образцово-показательный экземпляр из Руэды с яркими нотами трав и цитрусовых».
 

Елена Первакова:

«Нестандартный образец белой Риохи, которая похожа скорее на Бургундию».
 


forsite30_14.jpg

Адриан Кетглас: «Хамон — это лучший продукт Испании. Свой хамон можно найти и для белых, и для красных вин. Сегодня на столе у нас очень хорошие, лучшие хамоны». Давид Фейхоо: «Очень хороший хамон
не может

сочетаться

с простым

красным вином. Чем проще
вино, тем менее выдержанный
хамон, а лучшие хамоны идут
к самым серьезным винам».
Алексей Небольсин: «Чем хамон темнее и «слезливее», тем он более выдержанный и тем более сложные вина ему нужны
для сопровождения».

ПРОДУКТЫ И БЛЮДА,
ВЫБРАННЫЕ К СЕТУ «НАВАРРА»
1. Ломо иберико (Coto Real, Moncasa).
2. Сыр овечий (Queso de Oveja Viejo, Gourmet Club).
3. Сыр вальдеон (Valdeon DOP, Moncasa).
4. Козий сыр в вине (Murcia al Vino DOP, Moncasa).

5. Конфит из бальзамического уксуса (Cascina San Cassiano, Elit Nova).

ЭСКАЛИВАДА С ТУНЦОМ
Каталонский рецепт подразумевает
поджаренные на углях баклажаны
и сладкие перцы, лук и помидоры
с оливковым маслом и лимонным
соком. Адриан добавил к ним почти
сырого тунца.



Наварра

Большую часть своей винной истории Наварра была гадким утенком рядом со всеми любимой Риохой. Теперь Наварра — сама по себе, с собственным стилем и статусом.
Наварра и Риоха — соседи, почвы отчасти схожие, хотя климат отличается (Наварра — приморский регион, а у Риохи нет ни сантиметра береговой линии). Главные сорта у них тоже одинаковые (темпранильо и гарнача). Но в прежние века славы Наварре не доставалось. В поисках самостийности она сделала ставку на розовые вина из гарначи и на международные сорта (мерло, каберне совиньон, шардоне), которых в Риохе не растили. Гарнача дает около 80% красных и розовых в Наварре, а темпранильо – лишь 15%. Но самые серьезные вина провинции – все-таки из темпранильо (часто – с каберне совиньон и мерло) или международных сортов, а белые – из шардоне. Сильные стороны Наварры – выразительные известняковые терруары, современное производство, тщательная работа с сортами, которую проводит специальная лаборатория, спонсируемая правительством провинции, и крохотное количество необычайно интересных сладких мускатов. Все это отчетливо видно на примере самой известной винодельни Наварры, Chivite: они делают едва ли не лучшее розовое Испании (из гарначи) и лучшее белое страны (из шардоне), получили статус паго (официально выделенного крю) для виноградника Аринсано, где к известняку добавились суглинки, песок и доломиты, выпускают отличный сладкий мускат и активно пользуются результатами изысканий в области лучших клонов темпранильо и гарначи.

Coleccion 125 Rosado

RP - 91
2011
Яркий розово-вишневый цвет со спелыми ароматами вишни, клубники, малины и пряных трав. Среднетелое,...

Coleccion 125 Reserva

2009
Вино насыщенного гранатового цвета с богатым интенсивным ароматом, в котором доминируют нотки...

Arinzano

RP - 92
2001
Глубокий темно-рубиновый цвет. Интенсивный аромат с тонами спелых ягод ежевики, сливы, вишни,...



Адриан Кетглас:

«По стилю напоминает французские вина. Даже цвет непривычный: испанские rosado обычно яркие, а это сдержанное. Но это роскошное вино».
 

Иван Перваков:

«Уютное “зимнее” вино. Из всех наваррских оно самое дружественное, хотя розовое тоже было понятное и честное».
 

Антон Лялин:

«Мощное вино с правильными оттенками кожи и земли. В нем на 100% чувствуется Испания».
 

ПРОДУКТЫ И БЛЮДА,
ВЫБРАННЫЕ К СЕТУ «ПРИОРАТ»
1. Хамон мангалица 20 месяцев выдержки (Mangalica, Moncasa).
2. О вечий сыр (Don Eliodoro, Moncasa).
3. О вечий сыр в вине (Murcia al Vino DOP, Moncasa).
4. Маслины (Bella di Cerignola, Gourmet Club).

ОСЬМИНОГ В ХАМОНЕ
Простая испанская закуска благодаря сочетанию вкусов осьминога и хамона, в который его заворачивают перед тем, как жарить, представляет отличную пару как для белых, так и для розовых и даже красных вин.



Приорат

Когда в 1990 году правительство Каталонии решило выпустить солидный труд по истории вин региона, главы про Приорат там не было вообще. Двадцать лет спустя в рейтингах Приорат часто обгоняет Риберу и Риоху.
Энтузиасты, решившие возродить заброшенные кварцевые склоны Приората, появились здесь в конце 1980-х. Но уже в 1993 L’Ermita Альваро Паласиоса первым же релизом заработала 100 баллов от Роберта Паркера, и начался стремительный взлет. Паласиоса же привел в Приорат Рене Барбье, который давно присматривался к полузабытым горным виноградникам. Его привлекало сочетание уникальной вулканической почвы ликорельи (кварцевые сланцы), старых лоз гарначи и кариньены (до 100 лет) и климат высокогорной долины с очень жарким летом и холодной зимой. Благодаря высоким летним температурам склонная к высокому алкоголю гарнача в XIX веке набирала здесь до 18° естественной крепости. Сегодня ей такого никто, разумеется, не позволяет, но алкоголь около 15º – обычное дело для Приората. Благодаря этому вина получают полное тело и мощный вкус, которые весьма высоко котируются многими винными критиками.
Вторая звезда Приората – кариньена, страдающая от той же проблемы имиджа, что и французский кариньян: слишком часто виноделы позволяют ей давать огромные урожаи, в результате чего рынок заполнен пустыми, неинтересными винами. В Приорате природа, серьезный возраст лоз и усилия виноградарей укротили урожайность кариньены, после чего выяснилось, что она может давать сложные вина с характерными для Приората минеральными нотами. Ее часто смешивают с гарначей, чтобы добавить вину структуры, а также с международными сортами, которые постепенно становятся все популярнее в этом уголке Испании.


Les Terrasses Velles Vinyes

2012
Глубокий темно-рубиновый цвет. Насыщенный букет с тонами черносмородинового ликера, спелых красных...

Finca Dofi

WS - 90 RP - 93
2010
Вино интенсивного вишневого цвета с легким фиолетовым оттенком и ярким, экспрессивным ароматом,...

Manyetes

RP - 93
2004
Интенсивный вишневый цвет. В роскошном аромате яркая экспрессия спелых ягод голубики,...


Джон Ван де Санд:

«Ясный ванильно-вишневый аромат. Вино довольно сухое, но с хорошим послевкусием. К сырам и колбаскам в этом сете оно лучше всего подходит».
 

Адриан Кетглас:

«Для меня самое лучшее, самое элегантное вино Приората – это Finca Dofí. Очень мощное, полнотелое. Идеальное вино».
 

Антон Лялин:

«Показалось самым открытым из вин Приората. Подвяленные красные ягоды, кофе, шоколад – отличное вино и абсолютно готовое».
 


forsite30_23.jpg

ФОНДАН ИЗ МОРСИЛЬИ
Кровяная колбаса морсилья – традиционный
ингредиент испанских супов и рагу, но в данном
случае Адриан Кетглас использовал
ее необычно: превратил в нежный фондан
и подал с тушеными петушиными гребешками
и зобной железой теленка.

ОСЬМИНОГ
В ХАМОНЕ
(описание
в сете
«Приорат»).

ПРОДУКТЫ И БЛЮДА,
ВЫБРАННЫЕ К СЕТУ «РИОХА»
1. Сальчичон (Coto Real, Moncasa).
2. Чорисо (Coto Real, Moncasa).
3. Хамон (Serrano Trivium, выдержка 14 месяцев, Moncasa).
4. Abadesa (сыр из коровьего, козьего и овечьего молока, Gourmet Club).
5. Queso Iberico (сыр из коровьего, козьего и овечьего молока, Gourmet Club).
6. Oveja Vieja (выдержанный овечий сыр, Gourmet Club).
7. Пармезан (La Marée).

          ТОРТИЛЬЯ
Опорное блюдо испанской кухни, по сути, представляет собой омлет с картошкой. В прочтении Кетгласа это нежное пюре, яичная пена и хамон: вкусы сохранены те же, но модерновая подача кардинально меняет восприятие.

Риоха

Риоха похожа на поп-звезду: ее все знают и любят, и только она сама знает, что продажи дисков падают уже несколько лет, а поклонники уже не так активно толпятся у служебного входа после концерта.
После масштабного кризиса, случившегося на рубеже веков, Риоха постепенно возвращает форму, но все-таки проблем пока много. На общем фоне выделяется лишь два десятка виноделен, которые давно инвестируют в качество вин, благодаря чему переносят падение спроса легче, чем все остальные. Причиной проблем был устаревший стиль: слишком ванильные, слишком сухие, слишком плоские вина со временем перестали нравиться даже самым непритязательным покупателям. Поэтому в выигрыше оказались те бодеги, которые еще в 1990-е начали менять парк старых американских бочек на новые французские, сурово уплотнять посадки темпранильо, добиваясь от него концентрации и сложных вкусов, и тщательно отбирать терруары для разных вин, вместо того чтобы собирать в десятитонные чаны виноград, скупленный по всей Риохе. Вопрос терруара в Риохе стоит по-прежнему остро: такие Дома, как Finca Allende и Remirez de Ganuza кроят виноградники чуть ли не по сотке, а более крупные бодеги, например Marqués de Riscal или Herencia Remondo, стараются по максимуму обойтись собственным виноградом — как раз для того, чтобы потом быть уверенными в характеристиках своих вин, включая самые базовые линейки.

La Montesa

RP - 91
2011
Вино яркого рубинового цвета с ароматами спелых красных фруктов и выраженными оттенками специй....

Marques de Riscal Reserva

2009
Вино блестящего темно-гранатового цвета. Яркий, богатый букет раскрывается ароматами чернослива,...

Finca Torrea

RP - 90
2007
Вино глубокого вишнево-красного цвета с интенсивным и очень гармоничным букетом, раскрывающим тона...


Елена Яковлева:

«La Montesa очень свежая, очень ягодная и очень гастрономичная».
 

Алексей Небольсин:

«На меня Riscal произвел впечатление. Я от него такого даже не ожидал: классическая, почти идеальная риоха. Это не соревновательная дегустация, но в этом сете Riscal победил».
 

Елена Первакова:

«Это вино оказалось самым живым,
в нем есть какие-то „жареные“
нотки, и оно очень интересно
развивается в бокале».
 

forsite30_28.jpg

ПИНЧОС ИЗ МЯСА ВОЛА
Маленькие шашлычки
из мяса вола дополнены
скупым набором пряностей
и маленькими помидорами,
чтобы сохранить
максимально чистый
и выразительный вкус,
благодаря которому
они и сочетаются
с такими сложными
винами.

ПРОДУКТЫ И БЛЮДА, ВЫБРАННЫЕ К СЕТУ «РИБЕРА - ДЕЛЬ - ДУЭРО»
1. Хамон иберико (Iberico Bellota Extremadura DO Iberico del Brilliante, выдержка 30 месяцев, Moncasa).
2. Козий сыр в вине (Cabra al Vino, Gourmet Club).
3. Хлеб (Grand Cru).

ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ
Не самое привычное соединение шоколадного десерта и сухого красного вина становится возможным за счет того, что ганаш Адриан Кетглас сделал
несладким
и довольно
плотным
по текстуре,
а вина были
полнотелыми.

Рибера-дель-Дуэро

Для самих испанцев Риоха обыденна и привычна, она была, есть и будет такой. Рибера воспринимается как нечто более модное, эстетское, прогрессивное. В нашей дегустации вина Риберы оказались наиболее близки к тому, что называют Viño de la Meditacion.
Дон Элой Леканда Чавес еще в 1864 году привез в Риберу-дель-Дуэро французские сорта из Бордо (каберне совиньон, мерло и мальбек) и решил возделывать их наравне с темпранильо. Со временем это привело к появлению Vega Sicilia Unico, которое долгое время было единственным великим вином Риберы. В начале 1970-х Алехандро Фернандес решил в родной Пескере заменить посадки сахарной свеклы лозами темпранильо и оказался прав: такого качества терруары было глупо держать под незатейливой сельхозкультурой. Но до 1990-х винами Vega Sicilia и Фернандеса возможности Риберы-дель-Дуэро на мировом рынке исчерпывались. Некоторое улучшение началось после появления DO Ribera del Duero в 1982 году, а настоящий прорыв случился, когда рынок утомился от старомодной риохи, а в Риберу пришли молодые и энергичные виноделы, такие как Питер Сиссек и братья Састре. Они скупали старые виноградники, которые никто не пересаживал из-за общей нерентабельности виноделия до 1990-х годов.
Сегодня Рибера-дель-Дуэро демонстрирует то, чего может добиться регион, сделавший ставку на один тип вин из одного сорта (тинто фино - здешнее название темпранильо) и вложивший в этот сорт много сил и денег. Сорт, старые лозы, климат и почвы в соединении дают самые сильные, самые сложные и самые долгоживущие вина страны.


Malleolus

RP - 92
2010
Глубокий темно-вишневый цвет с фиолетовым отблеском. Аромат насыщенный, интенсивный с нотками...

Flor de Pingus

2011
Чернильно-рубиновый цвет сопровождается ароматами черных ягод, фиалки, копченостей и подлеска, с...

Valbuena 5

WS - 90 RP - 94
2008
Вино глубокого красного цвета. В богатом аромате раскрываются оттенки свежих черных ягод, со...

Vina Sastre Crianza

2010
Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком. В аромате гармоничное сочетание ноток спелых темных...


Джон Ван де Санд:

«Malleolus оказался большим сюрпризом! Мощное, очень полнотелое и при этом весьма гастрономичное вино, что редкость».
 

Алексей Небольсин:

«Flor de Pingus, хотя у него танины и остренькие, из всех всё равно самое мягкое».
 

Елена Первакова:

«Valbuena очень гармоничное вино, уже можно пить даже без сопровождения».
 

Елена Яковлева:

«Наверное из-за очень старых лоз темпранильо в этом вине есть удивительный минеральный тон, что ставит его особняком в Рибере».
 
Назад к списку статей
Proximo, 0.75, 2014г. Артикул: 99136
красное
сухое
Испания
тихое
990 Р
красное
сухое
Испания
тихое
1 140 Р
розовое
сухое
Испания
тихое
1 140 Р
красное
сухое
Испания
тихое
1 140 Р
белое
сухое
Испания
тихое
1 290 Р
La Vendimia, 0.75, 2015г. Артикул: 100997
красное
сухое
Испания
тихое
1 490 Р
Petalos, 0.75, 2014г. Артикул: 100082
красное
сухое
Испания
тихое
1 990 Р
Cepa 21, 0.75, 2013г. Артикул: 101539
красное
сухое
Испания
тихое
2 490 Р
Placet Valtomelloso, 0.75, 2013г. Артикул: 102628
белое
сухое
Испания
тихое
2 990 Р
Valenciso Reserva, 0.75, 2009г. Артикул: 99278
WS 91
красное
сухое
Испания
тихое
3 290 Р
PSI, 0.75, 2013г. Артикул: 94247
RP 91
JS 93
красное
сухое
Испания
тихое
3 990 Р
Propiedad, 0.75, 2011г. Артикул: 101366
RP 92
красное
сухое
Испания
тихое
4 490 Р
Villa de Corullon, 0.75, 2013г. Артикул: 93416
RP 95
WS 93
красное
сухое
Испания
тихое
5 490 Р
Hacienda Monasterio, 0.75, 2012г. Артикул: 98368
RP 94
JS 93
красное
сухое
Испания
тихое
5 790 Р