Назад к списку статей

Интервью Джона Гантнера — гуру саке

16 Февраля 2015
Как американский инженер стал главным неяпонским амбассадором культуры саке


John GauntnerИзвестный «саке евангелист» Джон Гантнер родился в 1962 году в Огайо. В 25 лет он отправился в Японию по студенческой программе обмена и с тех пор, уже более 25 лет, живет в Стране восходящего солнца. Джон Гантнер свободно владеет японским и является, пожалуй, самым именитым экспертом неяпонского происхождения по саке. За плечами Гантнера богатый опыт популяризации саке: публикации в New York Times и Japan Times, лекции в Гарварде, Йеле и Колумбийском университете, кроме того он является автором самых авторитетных саке-гидов и книг о рисовом вине. Он заработал репутацию главного западного знатока саке, и упоминание марки саке в его гиде почти гарантирует рост популярности бренда в США.

«Когда я приехал в Японию, я не был знаком с саке и, по правде говоря, не горел желанием знакомиться, — рассказывает Гантнер. — Всё, что я знал об этом напитке: он японский и необычный, его пьют хорошо подогретым. В то время я точно предпочитал вино».

«Лучшее саке подают охлажденным, хорошее может быть комнатной температуры, а плохое саке лучше прокипятить», — поговорка неизвестного происхождения. 


Знакомство Гантнера с саке состоялось на его первом новогоднем празднике в Японии. «После ужина приятель-японец предложил продегустировать традиционный японский напиток. Он поставил в ряд пять бутылок, а я был уверен, что все саке очень похожи. Однако первый же глоток охлажденного саке превзошел мои ожидания – ничего подобного я прежде не пробовал. Сравнив все пять образцов, которые принес мой знакомый, мне стало ясно, насколько разнообразен вкус этого напитка. Когда я слушал рассказ приятеля о разнице в шлифовке риса и о ее влиянии на вкус напитка, вероятно, я и стал поклонников саке».

В любви к японскому рисовому вину признавались многие знаменитости: Виктория Бекхэм, Роберт де Ниро, Жерар Депардье, Жан Рено. 


Саке
  Многие думают, что саке – это японская водка, которую пьют горячей. В действительности это не так.
Саке можно назвать рисовым вином – это прежде всего продукт натуральной ферментации, и его крепость обычно составляет от 14 до 16%.
И саке далеко не всегда пьют горячим, как правило, премиальные сорта принято пить в охлажденном виде.»

 

C того дня Джон постоянно заказывал саке в японских барах и ресторанах и с удовольствием слушал рассказы бар-менеджеров об этом напитке. «Привлекательность саке заключается в его сложности. Это не только элегантный напиток с богатой ароматикой, за каждой бутылкой скрыта история и культура Японии, мастерство и идеалы мастера саке (тодзи). Чем больше я узнавал саке, тем больше мне хотелось пробовать его. Кстати, этот интерес заметно улучшил мой японский». «В то время я работал инженером и много времени проводил в командировках, где я каждый раз приобретал образцы саке, чтобы насладиться им во время уик-энда. Мой контракт подходил к концу, и я думал вернуться в США, когда знакомый организовал вечеринку, посвященную цветению сакуры. Мы наслаждались лучшими образцами саке, историю создания и вкусовые особенности которых я уже знал отлично».

 


Дзидзаке — местное или авторское саке, вино небольших дистиллерий, часто наиболее оригинальное и утонченное. Именно такое саке получило широкую популярность у сомелье лучших баров Европы и Америки. 


Саке Umenishiki Shikika Reisui   Саке Daimon Shuzo Tozai Ginjo Nigori  Kaiun Tokubetsu Junmai copy.jpg

   
Авторское саке премиум класса с тонами меда и акации из риса Мацуяма Мицуи, шлифованного до 40%.
В 1934 г. саке производителя Уменисики впервые стало призером Всеяпонского конкурса саке.
В 2006 г. награда конкурса была получена в 30-й раз.
Рекомендуется употреблять охлажденным.
 Одна из самых известных сакагур авторского саке Даймон была основана в 1826 году и до сих принадлежит все той же семье семье Даймон уже шестого поколения. Специализируется на производстве премиального саке. Саке Тодзай – премиальное нефильтрованное саке с удивительным фруктовым ароматом и обволакивающим, нежным вкусом, идеально подходит к роллам с лососем и сырой рыбе. Рекомендуем употреблять это саке охлажденным.   Саке из Сидзуоки считается самым прозрачным, чистым, нежным, низкокислотным и изысканным во всей стране, и саке «Кайун» демонстрирует эти особенности наиболее полно. Отчасти такой характер саке объясняется водой из местного горного источника, которая, согласно легенде, обладает чудодейственной силой.
Это очень яркое саке с нотами ананаса и личи в аромате и приятными фруктовыми нотами во вкусе.
Рекомендуется употреблять охлажденным.
   

 
«Вечеринка закончилась тем, что я в красках рассказывал гостям об особенностях каждого образца, о мастерах этих виноделен и культуре создания саке. На этой импровизированной лекции присутствовал журналист из Japan Times, который был настолько впечатлен, что попросил написать колонку для своей газеты — одной из главных в Японии. Я понял, что если уеду домой и упущу эту возможность, буду жалеть всю жизнь. Я кардинально сменил карьеру: уволился и остался в Японии, чтобы изучать саке и вести просветительскую деятельность. Джон писал для Japan Times восемь лет, а затем издал книгу о саке — гид, где он помогает западному читателю разобраться в многообразии саке и советует лучшие, на его взгляд, образцы. С выходом книги его признали «евангелистом саке». 


Саке рестораны  
   

Лучшие образцы авторского саке включены в винные карты таких знаменитых ресторанов, как Bouley, Chanterelle, Le Bernardin, March, Per Se, Tocqueville, Charlie Trotter’s, Moto и даже French Laundry.


   

 
«Каждый раз, когда я оказываюсь в сакеварне, я понимаю, насколько японцы год от года расширяют границы, постоянно совершенствуют производство, с одной стороны бросая вызов традициям, с другой — строго сохраняя высочайшее качество. Каждый раз удивляюсь новым оттенкам саке — от этого напитка невозможно устать». В конце 90-х в Америке продолжался настоящий бум саке: любой уважающий себя бармен считал своим долгом добавить саке в винную карту или составить отдельное саке-меню. В это время Гантнер много времени проводил в разъездах по США, обучая представителей ресторанного мира искусству подачи и употребления саке.



Кодзи
  Саке производят из риса, воды и кодзи (рис, пораженный благородным плесневым грибком кодзикин aspergillus oryzae).

 

«Во время семинаров меня часто спрашивают, как сорт риса влияет на аромат и вкус саке. И каждый раз приходится объяснять, что на этот вопрос нет однозначного ответа. Чем более дорогой рис используется, тем дороже саке, но не факт, что качество напитка будет соответствовать его стоимости. Далеко не всегда из дорогого риса получается лучшее саке. Фермент, используемый для запуска процесса брожения, (кодзи) часто играет решающую роль, но еще большее влияние оказывает мастер (тодзи), руководящий процессом производства саке. Именно поэтому небольшие авторские дистиллерии могут удивить изысканным саке с яркими фруктовыми нотами, когда мастер сумел идеально подобрать количество фермента, длительность и температуру брожения для конкретной партии саке». 



Производство риса  

В производстве саке есть ряд уникальных особенностей. Это прежде всего шлифовка риса, так как в производстве саке используется только шлифованный рис. Дело в том, что в центре рисового зерна содержится крахмал, который играет активную роль в ферментации, а в верхних слоях зерна содержатся белки, жиры и другие элементы, которые негативно влияют на вкус и аромат саке. Поэтому рис проходит обязательную шлифовку, в результате которой удаляется от 25% до 70% верхних слоев зерна. Вся официальная классификация премиальности саке выстроена на основе степени шлифовки риса. Чем больше степень шлифовки, тем выше степень премиального саке. Японцы измеряют степень шлифовки по остатку риса после этой обработки


«Погодные условия, состав используемой воды, чаны, в которых происходит ферментация напитка, — очень важные составляющие процесса. Когда мы говорим о классических винах, мы знаем, какой вкус у каждого сорта винограда, и можем предположить, что регион Бордо будет производить вина определенного уровня. Однако не зря стоимость вин зависит от погоды, количества солнечных и пасмурных дней в году, выдержки в дубовых бочках и других факторов. Для саке эти показатели имеют столь же важное значение». «Считается, что на востоке Японии саке получается более мягким и обволакивающим, а по мере перемещения к западным префектурам вкус напитка усложняется, становится комплексным. Однако это характерно лишь для 60–70% саке: можно найти потрясающие по сложности и многогранности вина на востоке Японии, уж поверьте мне, их немало». Благодаря Джону Гантнеру в Америке стремительно увеличилось количество ресторанов, подающих поразительно хорошее саке, более того, саке «переросло» японские рестораны и стало центральным напитком во многих паназиатских и фьюжн-заведениях. Кроме того, что многие сомелье заинтересовались напитком, появилась и мода на коктейли с саке.


Коктейль KABUKI

Коктейль KABUKI
Бокал: Shot glass (2-3 порции)
Украшение: Возьмите кусочек маринованного имбиря, добавьте каплю васаби и сверните его пополам. Проткните имбирь с васаби коктейльной шпажкой. Или возьмите вишню ма раскино, оберните её маринованным имбирём и проткните коктельной шпажкой.
Способ: Заполните шейкер 1/3 льдом и налейте саке и малиновый ликёр. Закройте шейкер и тщательно встряхните.
Содержимое вылейте в предварительно охлажденный шот. Затем долейте игристое вино или шампанское (этот коктейль можно разделить на 2-3 порции)
Подача: Возьмите бокал Old-Fashioned glass, положите в него лед и поставьте в него Shot. Добавьте все ингредиенты в шот.
20 мл Премиального саке (Хакусика Дзюнмай Гиндзё, Хакусика Гиндзё На- мачодзо)
10 мл Малинового ликёра
10 мл Имбирного сока
10 мл Игристого вина


Саке Hakushika Ginjo Namachozo   Ликер Creme de Framboise de Bourgogne  Игристое Brut Dargent Blanc de Blanc Chardonnay

   
Хакусика — редкий случай очень качественного саке от крупного производителя.
Намачодзо – саке одной пастеризации, очень свежее и мягкое, оно будто создано специально для блюд из угря и креветок и призвано сделать наслаждение азиатской кухней еще более ярким
 Красивый вишнево-рубиновый цвет и чистый свежий аромат малины. Нежный, маслянистый, округлый вкус, с шелковистой текстурой и долгим послевкусием.   Элегантное вино золотисто-соломенного цвета с легкими зеленоватыми отблесками, тонами экзотических фруктов и белых цветов в аромате и освежающим, хорошо сбалансированным вкусом.
   


«В Америке прижилось восприятие саке как стильного и недешевого напитка, некоторые крупные экспортеры уже производят саке на территории США, и мне очень приятно видеть расцвет напитка и чувствовать свою причастность к его популяризации. Можно сказать, что распространение знаний о саке за пределами Японии — моя миссия, дело всей моей жизни».

Бокал Grand Palais Exquisit Riesling   Премиальное саке в США и Европе подают охлажденным в бокалах для белого вина, считается, что лучше всего напиток раскрывается в бокале для рислинга. Тем временем производители аксессуаров и бокалов для вина уже выпустили бокалы для саке, по форме очень напоминающие рислинговый бокал.


По материалам сайта Kikusui-sake.com

Назад к списку статей
Hakushika Junmai Taruzake, 0.3 Артикул: 99261
Япония
690 Р
Hakushika Junmai Taruzake, 0.3 Артикул: 96412
Япония
690 Р
Hakushika Hana-Kohaku, 0.3 Артикул: 96409
Япония
790 Р
Shikika Reisui, 0.5 Артикул: 97741
Япония
1 990 Р
Kaiun Junmai Daiginjo, 0.72 Артикул: 101074
Япония
6 490 Р