Назад к списку статей

Саке

20 Мая 2014
Саке в настоящее время переживает свое второе рождение на Западе. В Лондоне, Париже и Берлине саке стало модным напитком среди любителей вина. Но самое большое распространение саке получило в США. Там оно стало поистине культовым напитком. В лучших ресторанах мира, таких, как Per Se (Нью-Йорк) и French Laundry (Калифорния), саке входит в винные карты. Сомелье этих ресторанов нашли интересные сочетания саке с европейской кухней. Саке из неприметного напитка становится модным продуктом для гурманов.

Винный мир обращает все больше и больше внимания на этот удивительный напиток.
Хотя многие думают, что саке – это японская водка, которую пьют горячей, в действительности это не так. Саке можно назвать рисовым вином – это прежде всего продукт натуральной ферментации, и его крепость обычно составляет от 14 до 16%. И саке далеко не всегда пьют горячим, как правило, премиальные сорта принято пить в охлажденном виде.

История

История саке, или нихонсю, как его называют сами японцы, насчитывает более 2000 лет. На острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, которые потом сплевывали в чан, где эта масса бродила. Как несложно догадаться, технология производства того времени была далека от классической. Первые упоминания о саке, как о напитке из риса, появились в VIII в. в эпоху Нара, а упоминания о прототехнологии саке датируются XII веком (эпоха Хэйан), когда саке использовалось как неотъемлемая часть празднеств и религиозных церемоний. Но тогда оно было недоступно для простых людей и предназначалось только для аристократии и знати.

Гравюра XIX века «Процесс производства саке в хозяйстве «Хакусика»

Настоящий рассвет саке начался позже, в XIV-XVI вв. – в эпохи Камакура и Муромати. С расцветом городов и торговли саке стало поступать в свободную продажу. Активно развивалась технология сакеварения, и появились крупные центры производства саке, такие, как регион Нада. Именно тогда сформировалась классическая технология производства, и саке стало частью бытовой культуры японского народа.

Реклама саке от известного производителя «Хакусика» в дотелевизионную эпоху (50-60 гг). В те времена для рекламы саке привлекали самых красивых девушек эпохи – звезд и известных киноактрис.

Однако все саке, производившееся в то время, было столовым.Настоящая революция в качестве произошла только в XX веке, когда появилось премиальное саке. Было разработано специальное оборудование для шлифовки риса, и стало возможно обрабатывать рисовое зерно, удаляя верхние слои с помощью шлифовки: чем выше степень шлифовки риса, тем более изысканным, ароматным и деликатным получается напиток. Были выведены новые виды ароматических дрожжей, и появился знаменитый сорт премиального риса ямаданисики. Японцы поняли, как с помощью температурного контроля они могут управлять ферментацией и добиваться феноменальных результатов. В 70-е годы на рынке заявили о себе бутиковые производители авторского саке. А самые «топовые» позиции саке класса Дайгиндзе появились только в 80-х годах прошлого века.

Современность

Саке из неприметного и экзотического напитка превратилось в изысканный, стильный и модный.

Cегодня саке активно укрепляет свои позиции за пределами Японии. Оно особенно популярно в США – втором после Японии рынке саке. Американцы действительно смогли оценить по достоинству премиальное саке. Импорт саке растет с каждым годом, и доля импорта премиального саке увеличивается. Сформировалась особая культура саке-баров и саке-бутиков. Список культовых ресторанов европейской кухни, которые включают саке в свои винные карты, постоянно растет: Per Se, French Laundry, Le Bernardin, Chanterelle, Boule. Появилась даже профессия саке-сомелье. Саке из незаметного и экзотического напитка превратилось в изысканный, стильный и модный. Винный мир все больше и больше обращает внимание на премиальное саке и высоко его оценивает, о чем красноречиво заявляют специальные статьи, то и дело появляющиеся в профессиональной винной прессе (Wine Spectator, 30 апреля 2007 г.)

Ситуация в России разительно отличается от США и Европы. На рынке присутствует в основном столовое саке невысокого качества. Компании-импортеры и потребитель плохо знакомы с культурой саке. Это обусловлено многими причинами: сложностью получения информации о саке, сложностью коммуникации с производителями, с одной стороны, и полным отсутствием интереса к саке со стороны потребителя, с другой. Очень сложно преодолеть предубеждение потребителя, что саке – это не японская водка, которую пьют горячей, а рисовое вино. В России гораздо более популярно сливовое вино, которое плохо сочетается с японской кухней и в Японии употребляется исключительно как аперитив.

sake_5.jpg

Шлифовка риса

Итак, что же такое саке? Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который производится из риса, воды и кодзи (рис, пораженный благородным плесневым грибком кодзикин aspergillus oryzae).

Шлифовка риса для саке

Саке – это не японская водка, а продукт натуральной ферментации. Крепость саке обычно составляет 14-16%. В Японии саке называется нихонсю (что выделяет национальный признак напитка: Нихон – Япония, сю – саке) или сэйсю (официальное название саке, закрепленное в законодательстве).

Один из самых известных тодзи (мастеров саке) Секичи ХАСЭ слушает, как проходит ферментация (производитель «Кайун»).

В производстве саке есть ряд уникальных особенностей. Это прежде всего шлифовка риса, так как в производстве саке используется только шлифованный рис. Дело в том, что в центре рисового зерна содержится крахмал, который играет активную роль в ферментации, а в верхних слоях зерна содержатся белки, жиры и другие элементы, которые негативно влияют на вкус и аромат саке. Поэтому рис проходит обязательную шлифовку, в результате которой удаляется от 25% до 70% верхних слоев зерна. Вся официальная классификация премиальности саке выстроена на основе степени шлифовки риса. Чем больше степень шлифовки, тем выше степень премиального саке. Японцы измеряют степень шлифовки по остатку риса после этой обработки.

Ферментация

Другой особенностью является уникальный метод ферментации. В рисе содержится крахмал, а природный сахар отсутствует, поэтому классическая ферментация «сахар – спирт» невозможна. Но японцы научились производить кодзи, рисовое зерно, пораженное плесневым грибком кодзикин. Кодзи выделяет специальный фермент, который расщепляет крахмал в сахар, после чего дрожжи делают свою обычную работу и перерабатывают сахар в спирт. Эти две ферментации происходят одновременно.

Процесс производства

Пропаривание риса, один из важных подготовительных этапов (производитель «Кайун»).
1. ШЛИФОВКА

Рис проходит шлифовку в зависимости от класса саке. Для столового саке удаляется только 20-25% верхних слоев, а для премиального – от 30 до 70%.



2. ПРОПАРИВАНИЕ РИСА

Рис после шлифовки промывается, замачивается и пропаривается, в результате чего меняется структура риса, и ферментация протекает лучше. Пропаренный рис используется на всех последующих стадиях производства.



3. КОДЗИ

Кодзи – это зерна риса, пораженные плесневым грибком кодзикин. Споры грибка распыляются на пропаренный рис, и в течение двух дней они полностью поражают рисовое зерно. Во время ферментации кодзи выделяет фермент, который расщепляет крахмал в сахар.




4. СЮБО – ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА

Для дрожжевой закваски используется пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжи. Закваска созревает в специальных стальных чанах при температурном контроле. Цель закваски – достичь необходимого количества дрожжей. Ее важность нельзя переоценить, ведь дрожжи самым активным образом влияют на аромат будущего саке.



5. ФЕРМЕНТАЦИЯ

Когда все необходимые компоненты готовы, можно начинать процесс ферментации. Пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжевая закваска добавляются в стальные чаны, где будут протекать 2 процесса: «крахмал + кодзи = сахар» и «сахар + дрожжи = спирт». Ферментация длится от недели до 50 дней в зависимости от типа саке.



6.

Далее неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и шестимесячную выдержку, после чего саке бутилируется и пускается в продажу.



Классификация

Официальная классификация саке

Мир саке многообразен, есть официальная классификация саке по остатку риса после шлифовки, по которой саке становится либо столовым, либо премиальным.
Есть несколько стилей саке: классический (традиционный) и авторский. Помимо этого существует много видов саке по методу производства.

Классическое и авторское саке

1. НАМА(ДЗАКЕ)

Непастеризованное саке(НАМА – сырой, вязкий) обладает свежестью и фруктовостью, но срок его жизни недолгий.



2. НАМАЧОДЗО

Саке с осадком, сохраняет характеристики НАМА (ДЗАКЕ). Срок его жизни стандартный: 1-2 года.



3. НИГОРИДЗАКЕ

Саке с осадком. Как правило, это саке либо столовое, либо класса базовый премиум.



4. СИБОРИТАТЕ

Молодое саке сразу после отжима, не проходит выдержку, очень свежее и ароматное.



5. КОСЮ

Саке, прошедшее выдержку при низких температурах в течение 4-10 лет. Саке с ярким медовым тоном.



6. ЯМАХАЙ

Саке, произведенное древним способом с использованием природных дрожжей.

Саке и гастрономия

Весна – сезон цветения сакуры, большинство хозяйств уже завершили сезон производства и готовят оборудование к следующему сезону, который начнется осенью (производитель «Кайун»). Сами японцы предпочитают не очень ароматное хондзедзо (базовый премиум) более ароматному Дайгиндзе (суперпремиуму).

Cаке идеально сочетается с японской кухней, особенно с изделиями из сырой рыбы, такими, как суши и сашими, а также с сырым мясом. Помимо японской кухни саке хорошо сочетается с блюдами азиатской и средиземноморской кухни. Сегодня делаются успешные попытки сочетания саке с французской и итальянской кухней. В известном американском ресторане Rubikon (Сан-Франциско) саке подается к устрицам! Саке также может играть самостоятельную роль и употребляться только с легкими закусками или без, в Японии есть огромное количество саке-баров и других питейных заведений подобного рода. Необходимо отметить, что есть небольшие отличия в гастрономических сочетаниях классического и авторского саке. Классическое традиционное саке, небогатое по своим ароматическим характеристикам, всегда было призвано лишь сопровождать кухню, не играть одну из ведущих ролей, как это принято в мире вина. Но оно удивительным образом раскрывается с кухней, деликатно и тонко подчеркивая блюдо, не искажая его вкуса. Классика также универсальна и сочетается с любыми блюдами японской кухни. Авторское саке, которое появилось в 70-х годах прошлого века, интересно своей яркой ароматичностью как самостоятельный напиток и как яркое сопровождение к кухне. Оно идет дальше, чем классика, и более ярко сопровождает блюдо, в отличие от классики. Сами японцы предпочитают не очень ароматное хондзедзо (базовый премиум) более ароматному дайгиндзе (суперпремиуму). Они считают, что сильный и яркий аромат забивает нос и много такого саке не выпьешь, а легкое и не очень ароматное хондзедзо можно пить и много, и часто.

Температура подачи саке

Температура подачи саке В подогретом виде принято пить только столовое саке и саке класса базовый премиум.

Посуда и саке

ЧОКО или САКАДЗУКИ. Для горячего саке они обычно керамические, а для премиального охлажденного саке они стеклянные. Но на Западе появился новый способ употребления саке из винных бокалов. Правда, этот способ употребления больше подходит для саке авторского стиля. Идеальный бокал под такое саке – это бокал под белое вино. Интересно то, что саке во многом похоже на белое вино – и по ароматическим характеристикам, и по температуре подачи.


sake_15_1.jpg

1. Бокал под белое вино идеально подходит для премиального саке авторского стиля, благодаря форме которого можно почувствовать все нюансы букета саке. Саке в таком бокале подается в охлажденном виде.

2. Сакадзуки, или чоко, такой формы рекомендовано Ассоциацией производителей саке для премиального саке и сделано из стекла. Саке подается в охлажденном виде.

3. Сакадзуки, или чоко, такой формы бывает двух видов: стеклянное для охлажденного саке и керамическое для подогретого.

sake_15_2.jpg sake_15_3.jpg

Чтение этикетки

sake_16.jpg


1. Название торговой марки
2. СЭЙСЮ – название саке по законодательству. Иногда используется «нихонсю» (日本酒)
3. ДЗЮНМАЙ-СЮ – название класса саке
4. Название и адрес производителя
5. «Крепость от 15% до 16%». В Японии крепость указывают в виде промежутка в градус
6. «Состав саке: рис, кодзи»
7. «Шлифовка риса – остаток 70 %». По остатку можно всегда понять уровень премиальности саке. Чем остаток меньше, тем выше класс саке.



Производители


ХАКУСИКА ТАЦУУМА-ХОНКЭ СЮДЗО
辰馬本家酒造株式会社
Префектура Хего, г. Нисиномия


sake_17_1.jpg

Основанная 348 лет назад, в 1662 году, компания ТАЦУУМА-ХОНКЭ СЮДЗО является одним из старейших и основных производителей саке в Японии. Торговая марка «Хакусика» переводится как «белый олень». Секретом своего успеха «Хакусика» считает использование в производстве знаменитой родниковой воды «Миямидзу» из региона Нада и самого знаменитого премиального сорта риса ямаданисики из префектуры Хего. О стиле «Хакусики» можно сказать, что это КЛАССИКА САКЕ. «Хакусика» последовательно придерживается принципов «не количество, но качество» и «саке не производят, а растят». Это один из немногих крупных производителей, который фокусируется не на столовом саке, а на премиальном.



ДАЙМОН СЮДЗО 
大門酒造
Префектура Осака, г. Катано


sake_17_2.jpg

Хозяйство «Даймон Сюдзо» было основано в 1826 году в живописной деревушке Катано. Возглавляет хозяйство Ясутака Даймон, представитель шестого поколения. Это небольшое хозяйство является представителем авторского саке и специализируется только на премиальном саке. Даймон лично управляет процессом производства и является тодзи (мастером саке). В процессе производства он не прибегает к фильтрации через древесный уголь, и его саке в результате обладает насыщенным цветом с желтоватым оттенком. Саке, производимое здесь, имеет свой яркий и индивидуальный стиль. Визитной карточкой его стиля является саке с фруктовым ароматом и медовым оттенком.



КАЙУН ДОИ СЮДЗОДЗЕ 
開運 土井酒造株式会社
Префектура Сидзуока, г. Какегава


sake_17_3.jpg

Хозяйство Дои Сюдзо было основано в 1874 году семьей Дои. Торговая марка «Кайун» переводится как «поворот судьбы к лучшему». Сейчас хозяйством управляет представитель четвертого поколения семьи. «Кайун» – яркий представитель авторского саке и достаточно известное имя в мире саке. Тодзи (мастер саке) хозяйства входит в пятерку самых известных и уважаемых тодзи в Японии и делает саке в «Кайун» на протяжении 33 лет! Глава хозяйства активно использует технические новинки и принимает участие в их разработке. Стиль «Кайун» уникален: это легкое и мягкое саке с яркими фруктовыми и цветочными нотами. «Кайун» – многократный победитель разных региональных конкурсов и 12-кратный призер самого авторитетного конкурса в Японии «Дзенкоку Синсю Канпекай».



УМЭНИСИКИ ЯМАКАВА 
梅錦山川株式会社
Префектура Эхимэ (остров Сикоку), г. Каваноэ


sake_17_4.jpg

Хозяйство «Умэнисики» было основано в 1872 году в префектуре Эхиме. «Умэнисики» – одна из трех компаний, которая стояла у истоков бума авторского саке в 70-х годах и является его ярким представителем. Хозяйство специализируется на премиальном саке. Одно из главных сокровищ «Умэнисики» – это уникальный тодзи (мастер саке), который входит в пятерку самых знаменитых и влиятельных тодзи в Японии и возглавляет одну из основных ассоциаций тодзи. «Умэнисики» – одно из немногих хозяйств, которое может похвастаться многочисленными победами в различных конкурсах. В 2006 г. они в 30-й раз стали призерами самого авторитетного конкурса саке в Японии «Дзенкоку Синсю Канпекай». Победная серия продолжалась в течение 6 лет.



sake_18.jpg


ХАКУСИКА (регион ХЕГО)




саке2.jpg ХАКУСИКА КАСЭН ЧОКАРА 
白鹿 佳撰超辛

саке1.jpg ХАКУСИКА ХОНДЗЕДЗО НАМАЧОДЗО 
白鹿 本醸造生貯蔵
sake_18_1_2.jpg sake_18_2_2.jpg
КЛАСС: столовое саке
РИС: стандартный
КРЕПОСТЬ: 14,5%
ОБЪЕМ: 1 800 мл
КЛАСС: хондзедзо намачадзо
РИС: стандартный
КРЕПОСТЬ: 13,3%
ОБЪЕМ: 300 мл


sake_18_3_1.jpg ХАКУСИКАГИНДЗЕ НАМАЧОДЗО 
白鹿 吟醸生貯蔵

Hakushika Junmai Daiginjo ХАКУСИКА ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЕ 
白鹿 純米大吟醸

sake_18_3_2.jpg sake_18_4_2.jpg
КЛАСС: гиндзе намачодзо
РИС:ямаданисики, нихонсакари
КРЕПОСТЬ: 13,5%
ОБЪЕМ: 300 мл
КЛАСС: дзюнмай дайгиндзе
РИС: ямаданисики, нихонсакари
КРЕПОСТЬ: 15,5%
ОБЪЕМ: 300 мл



КАЙУН (регион СИДЗУОКА)




sake_19_1_1.jpg КАЙУН ИВАИДЗАКЕ (праздничное саке)
開運 祝酒

Kaiun Tokubetsu Junmai КАЙУН ТОКУБЭЦУ ДЗЮНМАЙ 
開運 特別純米


sake_19_1_2.jpg sake_19_2_2.jpg
КЛАСС: хондзедзо
РИС: стандартный
КРЕПОСТЬ: 15,3%
ОБЪЕМ: 300 мл
КЛАСС: токубэцу дзюнмай
РИС: ямаданисики
КРЕПОСТЬ: 15,5%
ОБЪЕМ: 720 мл


Kaiun Tokusen Junmai Ginjo КАЙУН ДЗЮНМАЙ ГИНДЗЕ 
開運 純米大吟醸

Kaiun Junmai Daiginjo КАЙУН ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЕ 
開運 純米大吟醸

sake_19_3_2.jpg sake_19_4_2.jpg
КЛАСС:дзюнмай гиндзе
РИС:ямаданисики
КРЕПОСТЬ: 16,5%
ОБЪЕМ: 720 мл
КЛАСС: дзюнмай дайгиндзе
РИС: ямаданисики
КРЕПОСТЬ: 16,5%
ОБЪЕМ: 720 мл



ДАЙМОН СЮДЗО





Tozai Ginjo Nigori
ТОДЗАЙ ГИНДЗЕ (восток – запад)
東西吟醸

Rikubai Daiginjo РИКУБАЙ ДАЙГИНДЗЕ 
利休梅大吟醸

sake_20_1_2.jpg sake_20_2_2.jpg
КЛАСС: гиндзе
РИС: нихонсакари
КРЕПОСТЬ: 14,9%
ОБЪЕМ: 300 мл
КЛАСС: дайгиндзе
РИС: ямаданисики
КРЕПОСТЬ: 16,4%
ОБЪЕМ: 720 мл


sake_20_3_1.jpg ЯМАХАЙ ДЗЮНМАЙ КАТЕДЗИНИН
山廃純米火長神人

саке3.jpg МУКУНЭ ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЕ 
むくね純米大吟醸

sake_20_3_2.jpg sake_20_4_2.jpg
КЛАСС: токубэцу дзюнмай,выдержанное саке
РИС:ямаданисики
КРЕПОСТЬ: 15,8%
ОБЪЕМ: 720 мл
КЛАСС: дзюнмай дайгиндзе
РИС:омачи
КРЕПОСТЬ: 15,8%
ОБЪЕМ: 300 мл



УМЭНИСИКИ ЯМАКАВА (регион ЭХИМЭ)




Shikika Reisui СИКИКА РЭЙСУЙ (дамское саке)
四季香麗水

Umenishiki Junmai Daiginjo УМЭНИСИКИ ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЕ 
梅錦純米大吟醸
sake_21_1_2.jpg sake_21_2_2.jpg
КЛАСС: дзюнмай
РИС: огонмасари
КРЕПОСТЬ: 8,3%
ОБЪЕМ: 500 мл
КЛАСС: ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЕ
РИС: ямаданисики
КРЕПОСТЬ: 16,3%
ОБЪЕМ: 130 мл


Umenishiki Hime no Ai Bimi УМЭНСИКИ БИМИ (вкус прекрасного)
梅錦 美味

Umenishiki Hime no Ai Tenmi УМЭНИСИКИ ТЕНМИ (вкус небесного)
梅錦 天味

sake_21_3_2.jpg sake_21_4_2.jpg
КЛАСС: дзюнмай гиндзе
РИС:мацуями мицуи
КРЕПОСТЬ: 15,8%
ОБЪЕМ: 750 мл
КЛАСС: дзюнмай дайгиндзе
РИС: мацуями мицуи
КРЕПОСТЬ: 16,3%
ОБЪЕМ: 750 мл
Назад к списку статей
Hakushika Junmai Taruzake, 0.3 Артикул: 99261
Япония
690 Р
Hakushika Junmai Taruzake, 0.3 Артикул: 96412
Япония
690 Р
Hakushika Hana-Kohaku, 0.3 Артикул: 96409
Япония
790 Р
Shikika Reisui, 0.5 Артикул: 97741
Япония
1 990 Р
Kaiun Junmai Daiginjo, 0.72 Артикул: 101074
Япония
6 490 Р