Назад к списку статей

Сладкий декаданс

27 Марта 2014
Cладость в вине — это первое, что нам нравится, благодаря самым базовым нашим инстинктам, и последнее, что мы начинаем ценить в вине, пройдя долгий и непростой путь познания истинных ценностей.

Сладкие вина во все времена признавались высшей ценностью виноделия. Когда щедрое солнце позволяло винограду набрать много сахара, винные дрожжи не справлялись с его избыточным количеством, и он оставался растворенным в вине. Сахар не только делал вино вкуснее, но был символом солнечного тепла. Его ценили настолько же высоко, насколько ценили само тепло. Не случайно, воспевая вино, поэты всегда называли его сладким.

В ходе истории виноделие нашло несколько способов повышения концентрации сахара в винограде. Виноград заизюмливали на лозах, на открытых солнечных площадках и на проветриваемых чердаках. Ради концентрации сахара винограду позволяли заплесневеть и ждали, пока он замерзнет, рискуя потерять урожай под осенними ливнями. Ботритизированный, увяленный и замороженный виноград требовал тяжёлого ручного труда, и виноделы не жалели себя ради всё той же цели — высокого сахара. Работая со сладкими винами, виноделы достигали вершин профессионального мастерства и приближались к органолептическому идеалу, компенсируя сладость высокой природной кислотностью. Чтобы сохранить нестойкие сладкие вина, виноделы углублялись в законы физики и органической химии.

Botrytis cinerea,известная в народе как "серая гниль"

Сладкие вина всегда были дороже сухих — и так было ровно до тех пор, пока человек не научился производить дешёвый сахар из свеклы. Природная ценность сахара была разменяна, а сладкий вкус — девальвирован. Натуральные сладкие вина остались данью традиции, но симпатию к ним в наше время проявляют лишь люди с неиспорченным аристократическим вкусом.

Начало XXI века стало временем суровых испытаний для производителей сладких вин. Категория, которая всегда рассматривалась как элитарная, столкнулась с одним из самых серьёзных кризисов за всю историю своего существования. Популярность сладких вин на крупнейших рынках падает, ведущие производители пытаются откреститься от негативного имиджа и перепрофилировать производство, а те, кому это не удаётся, выставляют свои винные хозяйства на продажу.

Но наиболее преданные ремеслу виноделы продолжают искать возможности донести до целевой аудитории информацию о преимуществах сладких вин. И упорство их в большинстве случаев вознаграждается — продегустировав сладкое вино, «принуждённые к дегустации» люди становятся его лояльными потребителями.


Грозовые облака над Сотерном

Плохая погода часто оборачивалась хорошим урожаем для Сотерна, Барсака и других регионов Бордо, где делают вина из ботритизированного винограда. Повышенная влажность приводит к развитию на виноградниках «благородной плесени», и часто год, который признавался провальным для красных сухих вин Бордо, получал высшие рейтинги для Сотерна.

Но сейчас тучи, которые сгущаются над холмами бордоского «Золотого берега» (как принято называть Сотерн и его окрестности), не сулят его обитателям ничего доброго. В тяжёлый для отрасли исторический момент она может остаться без своего многолетнего и бессменного флагмана. Легендарный Château d’Yquem — единственный замок Сотерна с безупречной репутацией, — намерен отказаться от упоминания своего аппелласьона на этикетке.

Туман над виноградниками - секрет образования "благородной плесени". На заднем плане - Chateau d'Yquem

«Château d’Yquem больше не нуждается в аппелласьоне», — новость с таким заголовком обошла этой осенью винные издания и интернет-ресурсы. Согласно сайту www.idealwine.net, Yquem урожая 2011 года станет первым, на этикетке которого не будет указано наименование по происхождению Sauternes, и останется только название замка, эмблематическая корона (изображение которой станет крупнее) и год урожая. Упоминание об аппелласьоне останется на контрэтикетке, но роль флагмана и лидера категории Yquem, по всей видимости, выполнять больше не будет.

Yquem и раньше не особо считался с интересами соседей, когда речь шла о его собственных интересах. Так, например, когда управляющий директор Пьер Люртон комментировал решение не выпускать миллезим 2012 года, он открыто признал, что делает это вопреки мнению коллег по цеху.

— Я могу представить себе, насколько неприятным покажется наше решение кому-то из других сотернских шато, — сказал тогда Пьер Люртон. — Но в долгосрочной перспективе это поможет Сотерну.

Вина Сотерна не раз за последние годы подвергались серьёзной критике за слащавость и приторность, отсутствие вкусового баланса и чрезмерную ароматическую насыщенность.

— Производителям Сотерна необходимо срочно добиться революционного прорыва как в стилистике вин, так и в их репутации, — говорит Филипп Магре, коммерческий директор группы Grands Vignobles Bernard Magrez, в которую входят 40 хозяйств, включая два в Сотерне. — Сотернцы пытаются сделать свои вина не приторными, более сбалансированными и «воздушными», то есть идут навстречу желаниям потребителя. С репутацией же всё не так просто. Заработать новую репутацию сложно и дорого.

То, что сотерн в глазах потребителей превратился в «вино для бабушек и дедушек», подтверждает статистика: средний возраст покупателей сладких вин во Франции составляет 60 лет.

— Чтобы придать импульс продажам наших вин, надо сделать их трендовыми, — говорит Гийом Форкад, директор по экспорту и маркетингу сотернского Château Broustet. — Лично я был бы не против, если бы исполнители хип-хопа пили сотерн в ночных клубах. Но виноделы старшего возраста, к сожалению, не поддерживают такой подход.

Межпрофессиональный союз производителей сладких вин Бордо (UGVLB) пытался запустить промо-программу вечеринок Sweet Hours, нацеленных на привлечение внимания 25–35-летних, в барах Бордо, Нью-Йорка и Сан-Франциско. Но широкого резонанса эти усилия не имели.

Не увенчалась ощутимым успехом и инициатива сотернского Château d'Arche, который в 2009 году, пытаясь привлечь молодежь, стал разливать свое второе вино La Perle d’Arche в 100-граммовые «пробирки» в расчёте на аудиторию ночных клубов.

— Молодежь почти не знает, что такое сотерн, или думает, что это запредельно дорогое вино, — сказал, комментируя этот шаг, управляющий Château d'Arche Жером Коссон. — Мы подумали, что в ночных клубах, где молодые люди обычно пьют водку, девушки предпочли бы сладкое вино. Кстати, бутылка водки и несколько пробирок прекрасно помещаются в одно ведро со льдом!

Группа Bernard Magrez сейчас владеет двумя замками, производящими сладкое вино, один из которых — Clos Haut-Peyraguey, относится к классу Premier Grand Cru. Хозяйство было приобретено недавно, в разгар кризиса, но, по словам Филиппа Магре, покупая новое шато, группа преследовала очевидные стратегические цели.

— Думаю, у нас есть шанс, потому что Clos Haut-Peyraguey будет продаваться и как Premier Cru Classé, и как сотерн от Бернара Магре — то есть его репутационная составляющая будет усилена нашей коммуникацией, — поясняет Филипп Магре. — Мы не записывались в армию спасения Сотерна, хотя мы готовы его продавать. Наше решение — в том, что наша подпись стоит на каждой из наших бутылок.

Поздний сбор винограда в долинах Рейна и Мозеля затягивается до конца ноября

Некоторые шато видят выход из системного кризиса в увеличении доли сухих вин, которые они имеют право выпускать под наименованием Bordeaux AOC. Château d’Yquem делает своё знаменитое «Y» под аппелласьоном Bordeaux AOC с 1950-х. “G” от Château Guiraud появилось ещё в 1981-м, но, по словам бренд-амбассадора шато Огюстена Лакайля, «в последнее время спрос на него настолько велик, что мы были вынуждены увеличить объём производства и довести его до почти 100 тысяч бутылок». Среди новых игроков на «сухом» поле — Clos de Lunes из хозяйства в Сотерне, купленного в 2011 году Оливье Бернаром из Domaine de Chevalier: почти все его мощности сразу были переведены на производство сухого белого. Ещё один недавний «сухой» запуск — вино Opalie от Château Coutet.

Те сотернцы, у кого есть поддержка в виде сухого бренда, настроены на будущее более оптимистично.

— Да, сотерн потерял популярность на время, говорит — Огюстен Лакайль. — Но интерес к нему возвращается. Наша надежда — поколение миллениума, нынешняя молодежь. Их вкус предрасположен к сладкому, так что они не должны воспринимать сотерн враждебно. Они уже полюбили сладкий мускат, а к более сложным вещам подойдут со временем.

Оптимизм Лайкаля подкреплён статистикой по американскому рынку: за прошлый год объём продаж в категории вырос на 80 %. Бренд-амбассадор убежден, что производителям и продавцам сотерна пора отказаться от клише «вина для десерта» и перепозиционировать свой продукт как гастрономическое вино, прекрасно подходящее для широкой гаммы блюд.

— Называть сотерн «десертным» вином — значит сужать гамму его возможностей. Сотерн на самом деле подходит к некоторым десертам, но далеко не ко всем, — говорит он. — Но если обыгрывать текстуру вин и блюд, их вкусовые и ароматические сочетания и контрасты, ваши возможности вырастут многократно! Мы сегодня предпочитаем другую терминологию и называем вина Сотерна «золотыми».

В числе тем, которые представитель Château Guiraud предлагает для гастрономических экспериментов с сотерном, не только традиционные сочетания с «голубыми» сырами или фуа-гра, но и нетривиальные: с жареным белым мясом, с устрицами, омаром и крабом, с пряными и острыми блюдами азиатской кухни.

Алин Бали, владелица Château Coutet, разделяет энтузиазм коллег по поводу нового образа, который может получить сотерн под новым категорийным наименованием.

— Категория «золотых» вин Бордо — на пути к своему становлению, — говорит она. — И сотерн, безусловно достоин такого красивого названия. Сотерн — чудесное вино, которое открывает перед вами вход в мир удовольствия, радости и счастья. Сложность его ароматов и текстур искушает вашу чувственность, а игривый характер делает вас смелее. И, конечно, сотерн очень хорош в гастрономических сочетаниях.

2013 год, крайне неудачный для красных сухих вин Бордо, в полном соответствии с названным выше неписаным правилом, получился отличным для сладких вин Сотерна. Комментируя его качество на пресс-конференции, Пьер Люртон отзывался о Сотерне весьма дружелюбно.

Сбор виноградадля "ледяного" вина начинается при -8С
Эльзас бурь не ждет

В Эльзасе, где, в отличие от Сотерна, сладкие вина позднего сбора имеют нишевое позиционирование и факультативное значение для экономики винодельческих хозяйств, факт падения спроса на них воспринимается без драматизма.

Жан Тримбах, владелец эльзасского винного дома Trimbach, считает, что «кризиса» в точном смысле этого слова в Эльзасе не было, потому что вина сладких стилей Vendanges Tardives и Selection des Grains Nobles остаются в этом регионе «продуктами по-настоящему исключительных» погодных условий.

Перепроизводства их, как считает Жан Тримбах, не может быть хотя бы уже потому, что их необязательно производить каждый год. И так как роста потребления в данных категориях не наблюдается, их стоит выпускать только в тех случаях, когда и уровень качества обещает быть исключительным.

Никакой опасности для сладких категорий со стороны климатических изменений Жан Тримбах не усматривает — напротив, некоторое потепление климата делает сладкие вина более тельными и немного поднимает в них содержание алкоголя.

— Поэтому у сладких вин Эльзаса будущее светлое и безоблачное, — обещает Жан Тримбах. — И так будет до той поры, пока сладкие вина остаются привилегией исключительных урожаев. А в остальные годы мы будем делать прекрасные сухие вина!


А Германия ждет холодов

В Германии с некоторыми категориями сладких вин обозначилась проблема другого рода. Здесь опасность для категории «ледяных вин» (Eiswein) представляет не отсутствие потребительского внимания, а повышение температурного уровня в осенне-зимний период.

Согласно немецкому законодательству, приступить к сбору винограда для Eiswein можно только после того, как зимняя температура воздуха на винограднике опустится ниже –7 градусов Цельсия, а потепление заставляет виноделов ждать желанного похолодания все дольше и дольше, каждый день рискуя, что виноград пострадает от выпадения осадков или развития грибковых заболеваний.

— С каждым годом делать Eiswein становится тяжелее, — жалуется Клаус-Петер Келлер, хозяин винодельни Weingut Keller в Рейнхессене. — Чтобы «ледяное вино» получилось, всего-то и надо дождаться одной по-настоящему холодной ночи. И пока на такое вино есть спрос, мы будем терпеливо ждать своего часа.

Спрос же на сладкие вина Германии растёт параллельно с общим увеличением продаж немецкого вина как на внутреннем, так и на внешнем рынке — в последние годы более чем на 7 % в год.


Токай на экранах радаров

Кризис потребительского интереса к сладким винам коснулся и Токая. Однако инвесторы, не побоявшиеся вложить в его развитие средства в начале и середине 90-х годов, остаются верны сделанному выбору и продолжают работать над своими проектами.

— То, что ликёристые вина (я не хотел бы называть их «сладкими»), утратили часть своей былой популярности, это правда, — говорит Кристиан Сили, глава компании AXA Millésimes, в которую входят сотернский Château Suduiraut и токайский Château Disznókő. — Люди пьют их довольно редко, и очень многие про них просто ничего не знают.

Отвечая на вопрос, почему AXA приобрела не одно, а два хозяйства, известных сладкими винами, Кристиан Сили рассказал об инвестиционной стратегии группы.

— Мы ищем великие терруары в регионах с исторической репутацией, — пояснил он. — Нам интересны вина, качество которых заслужили мировое признание, и которые — в идеале — имели в своей истории недооцененный период. Disznókő как нельзя лучше укладывался в эту концепцию. Это один из лучших виноградников Токая (а значит, и мира), но он требовал некоторых инвестиций, чтобы прийти к наилучшим показателям.

Ручной труд - обязательное условие работы с виноградом позднего сбора

По словам Кристиана Сили, первыми результатами работы в Венгрии он очень доволен. Ботритизированное вино Aszú от Disznókő уверенно вошло в число лучших токайских вин, и сам факт участия французской инвестиционной компании в возрождении токайской винной культуры не может не вдохновлять.

Кристиан Сили признал, что стиль вин, которые производились в Токае после Второй мировой войны и вплоть до 1992 года, очень сильно отличались от того, чем Токай может гордиться сегодня. Как вспоминает Сили, этот «социалистический» стиль приходилось менять, возвращаясь к историческим корням и находя вдохновение в великих коллекционных Aszú более чем полувековой давности.

В Токае, как и в Сотерне, есть интересные возможности для производства сухих вин. Сухой токайский фурминт, по словам Кристиана Сили отличается самобытной индивидуальностью, но «каким бы прекрасным он ни был, главной причиной прихода AXA в Токай останется культура Aszú».

Поясняя свою позицию по поводу кризиса сладких вин, Кристиан Сили повторил мысль о том, что главной для категории маркетинговой задачей можно считать «побуждение к дегустации».

— По опыту наших дегустаций мы знаем, что стоит только попробовать пяти- или шестипуттониевое Aszú, как вы начинаете любить его и ждать следующей встречи с ним. Если говорить о будущем региона, то именно с постепенным открытием его уникальных вин для широкого круга любителей я его и связываю.


Дольче вита на Рождество

В Италии производство сладких вин — очень давняя и глубоко укоренившаяся традиция. Разные версии «пассито», «речото», «вин санто» и других вин, созданных из ботритизированного или завяленного винограда, существуют почти во всех провинциях Италии от севера до юга.

Но и здесь, несмотря на традицию «дольче-виты», популярность сладкого вина падает.

— У нашего речото сейчас всего три рынка: Верона, Рим и Лондон, — сетует Стефано Чезари, владелец винного дома Brigaldara из Венето. — Кроме чудаков-англичан, наши сладкие почти никто не пробовал. А в Италии их продолжают покупать в основном из-за семейного обычая дарить бутылку речото на Рождество.

Однако виноделы остаются стоически верными семейным традициям. Преодолевать им при этом приходится не только экономические и логистические, но и климатические проблемы.

Именно в такие условия поставлены, например, виноделы Пантеллерии — маленького острова вулканического происхождения, расположенного между Сицилией и Тунисом. Очень жаркий, сухой и ветреный ветер делает жизнь виноградарей Пантеллерии почти невыносимой, но уникальный терруар и старые лозы, возраст которых в некоторых случаях превышает сотню лет, вдохновляет их на подвижнический труд.

— Мы очень гордимся тем, что смогли освоить природосообразное виноделие (sustainable viticulture) на острове Пантеллерия, — говорит владелица сицилийского хозяйства Donnafugata Жозе Ралло. — Результатом наших усилий стало получение уникальных сладких вин со стопроцентной терруарной идентичностью.

По её наблюдениям спрос на «действительно уникальные и памятные» сладкие вина растёт. Жозе Ралло связывает этот рост с тем, что растёт образование потребителей. Пантеллерийские мускаты от Donnafugata: Kabir (Moscato di Pantelleria) и Ben Ryé (Passito di Pantelleria) бесчисленное количество раз получали медали и высшие баллы мировых рейтингов.

Жозе Ралло считает, что главные маркетинговые усилия, направленные на популяризацию сладких вин, должны сводиться к построению эффективной коммуникации с потребителем.

В случае с Пантеллерией это может быть не только приглашение потребителя к дегустации, но и приглашение открыть для себя неповторимую красоту места происхождения вин —суровую и экзотическую красоту вулканического острова.

Назад к списку статей
Kabir, 0.75, 2015г. Артикул: 100233
белое
сладкое
Италия
тихое
3 690 Р
красное
сладкое
Италия
тихое
3 790 Р
Ben Rye, 0.75, 2014г. Артикул: 99921
RP 95
белое
сладкое
Италия
тихое
8 490 Р
RP 91
белое
сладкое
Франция
тихое
16 490 Р
WS 93
белое
сладкое
Франция
тихое
16 490 Р
RP 96
WS 94
белое
сладкое
Франция
тихое
19 990 Р
Chateau d'Yquem, 0.75, 2006г. Артикул: 83391
RP 95
WS 96
белое
сладкое
Франция
тихое
67 490 Р
Chateau d'Yquem, 0.75, 2007г. Артикул: 87875
белое
сладкое
Франция
тихое
69 490 Р
Chateau d'Yquem, 0.75, 2005г. Артикул: 84710
RP 97
WS 97
белое
сладкое
Франция
тихое
79 990 Р