Назад к списку статей

Тихое очарование саке

В идеальном мире о самом знаменитом и таинственном японском напитке пишут или хайку или основательные трактаты о «пути саке». В нашей обычной жизни мы попытаемся рассказать о нем по-русски и преимущественно прозой. И для начала прямо скажем: саке — это НЕ японская водка и его совсем не обязательно пить горячим. Так что же оно такое?

Как странствующий монах
Так и саке
Сквозь годы проходит

Саке обычно переводят как «рисовое вино». Это не совсем верно, поскольку саке — единственный в своем роде напиток, по технологии расположенный где-то посередине между вином и пивом. Прототип саке назывался «кутиками но саке» («кути» — «рот», «каму» — «жевать») и производился так: женщины жевали рис (или другие подходящие зерновые культуры, скажем, просо), плевали в чан прожеванную массу, где она и бродила. Происходило это около 2000 лет назад. В IV-VI вв. (эпоха Ямато), судя по историческим источникам, было распространено производство некоего «спиртного», но это была скорее не жидкость, а почти каша, которую… ели палочками! В VIII в. (эпоха Нара) в Японию из Китая попадает технология производства саке с помощью плесневой культуры «кодзикин», которая успешнее выполняла ту же функцию, что и энзимы слюны. Методика кодзикин быстро прижилась в Японии: было даже учреждено министерство, контролировавшее производство саке для императора. В общем-то, тогда никто, кроме императора и богатых аристократов, саке и не пил, ибо оно было слишком дорого. В следующую эпоху — Хэйан (794-1185) саке начали производить в буддийских храмах, но оно все равно оставалось напитком узкого круга. 

В шумном Киото
Много любителей
Хорошего саке

Настоящий рассвет саке начался в эпоху Камакура (XII-XIV вв.) и Муромати (XV-XVI вв.), когда столицей страны был Киото. В это время средневековая Япония переживала первую волну урбанизации, а где крупные города — там и торговля всем на свете. Саке, наконец, стало свободно продаваться. Производство перестало быть прерогативой императорского двора и монастырей, и на свет появились нормальные сакакуры («кура» — это склад, где хранится саке, и так же называется место его производства): некоторые из них уже тогда стали крупными предприятиями. Конкуренция между ними благотворно сказалась на технологиях и качестве продукта: основная методика производства саке сложилась примерно в XVI веке, когда закрепились не только основные этапы, но и была изобретена некая «протопастеризация», когда саке переливали в чан и нагревали. Правда до Луи Пастера никто не знал, что после этой процедуры продукт должен быть помещен в идеально чистую емкость, а не в тот же обжитой бактериями чан, что и до нее. Но и тогда, и сейчас, главной задачей нагревания саке после окончания брожения было добиться того, чтобы дрожжи и молочная кислота «уснули», а не умерли, поскольку в этом случае вкус саке заметно ухудшится, так что стопроцентной пастеризацией это назвать нельзя.

Корабли в Эдо
Везут свежее сейсю
Года процветания
В XVII-XIX вв. (эпоха Эдо) саке обрело сезонность. До этого его производили пять раз в году, а теперь стали варить только зимой (когда температура окружающей среды идеально подходит для правильного хода ферментации). Тогда же осознали важность качества воды для саке и в результате исторические центры производства сложились вокруг лучших источников. Произведенное там саке грузили на корабли и быстро везли в столицу Эдо (современный Токио), где оно подавалось повсюду: от дворцовых приемов до ресторанчиков для простого народа.
К началу XX века саке было признано национальным достоянием. В 1904 году правительство основало институт для исследования тонкостей его производства, а в 1907-м под государственным патронажем была проведена первая сравнительная дегустация. В то же время японцы освоили стальные эмалированные чаны, которые позволили решить проблему с бактериальным заражением саке. Злые языки поговаривали, что указ о повсеместном введении стальных чанов преследовал интересы правительства: деревянная бочка впитывает до 3% напитка, и этот объем выпадает из «налогооблагаемой базы». Поскольку поступления от саке составляли около 30% всех собираемых налогов, правительство легко можно понять.
В 1933 году было начато промышленное производство вертикальных шлифовальных машин для риса, которые позволяли шлифовать рис более точно. Во время войны производство саке, разумеется, сильно пострадало, но после нее сакакуры быстро восстановились и начали наращивать объемы. В 1974 году был достигнут исторический максимум объемов производства, и с тех пор он, к сожалению, постепенно снижается.

ПЛАШКА

Саке в России разделило участь харакири, поскольку и то, и другое японцы обычно зовут не так, как мы привыкли. «Саке» в Японии вообще-то можно назвать любой спиртной напиток, просто прибавив префикс О (о-саке). Сами японцы чаще пользуются словами «нихонсю» (Нихон — «Япония», сю — «спирт, саке»), когда хотят подчеркнуть, что это именно японский напиток (в противоположность пиву, вину, виски и т.д.), и профессиональным термином «сейсю». На этикетке может быть использован любой вариант, но чаще всего это будет именно «сейсю».


ВРЕЗКА
В 1911 году в Японии начал проводиться «Конкурс молодого саке», который существует и сегодня — и по-прежнему остается одним из самых влиятельных в отрасли

(((((((подверстка))))))))
Самое черное время в истории саке — Вторая мировая война. Мало того, что весь рис пошел на армейские нужды, так еще и правительство не только разрешило, но практически навязало производителям новую технологию, которая позволяла добавлять в сусло чистый алкоголь и глюкозу. Это увеличивало примерно в три раза выход готового продукта, называвшегося санбайдзёдзосю (сокращенно – сандзо-сю), что в переводе означает «саке в три раза больше». В условиях военного времени никого особо не волновало, как это скажется на качестве (были некоторые производители, которые в итоге научились обходиться вовсе без риса). Поскольку этот метод выгоднее традиционного, в наши дни почти половина саке производится именно так, хотя сегодня количество добавленного алкоголя четко регламентировано. Но все это применимо только к столовому саке, которое помимо сандзо-сю (производитель может добавить до 720 л спирта на тонну риса) бывает и фуцу-сю (в которое можно добавлять не более 280 л на тонну риса).

Саке или пиво?

В 1960-х годах пиво впервые обошло саке по объемам потребления. Но японцы, благодаря национальному перфекционизму, не махнули рукой на свой главный напиток, а решили довести его до совершенства. Поэтому в последние десятилетия качество саке неуклонно повышается. Хотя внутри страны потребление по-прежнему падает, экспорт держит саке на плаву. С экспортом дела обстоят хорошо: в саке все лучше разбираются и американцы, и тайваньцы, и жители Гонконга, а эти рынки могут прокормить любого производителя.
В Японии 1500 кура выпускают около 10 000 сортов национального напитка, и это не считая саке, сделанного в США и других странах. С налету разобраться во всем этом разнообразии невозможно, тем более что лишь немногие сакакура считают необходимым писать что-либо на этикетке латиницей. Поэтому для начала стоит просто запомнить нескольких производителей, продукция которых вполне подходит для первого знакомства с таким сложным напитком, как саке. И начинать лучше всего с дзидзаке, которое наиболее ценимо в последние 30 лет и среди японских знатоков, и среди иностранных ценителей. Ну а самые тонкие и интересные вкусы и ароматы можно найти как раз в саке от маленьких бутиковых сакакур, особенно гидзё и дайгиндзё, которые стали очень котироваться в 1980-е году (и остаются единственным до сих пор растущим сегментом отрасли на фоне общего падения производства).

((((((((((((плашка)))))))))))))
На экспортных рынках популярно не просто саке, а дзидзаке («местное саке») — от маленьких бутиковых, чаще семейных сакакур, иногда ведущих историю с XVII-XVIII вв. Эти производители, хотя и выпускают некоторое количество столового саке, специализируются на классе премиум (гиyдзё и дайгиндзё), бум которого начался в США еще в 1980-е годы и не думает заканчиваться.

((((((((((((((((подверстка))))))))))))))))
Хранение
Саке (за исключением немногочисленных рассчитанных на выдержку марок) не стоит долго хранить, а лучше выпить в возрасте до года. Но если появилась необходимость отложить несколько бутылочек, помните, что погреб саке противопоказан: оно не любит влажность (металлические пробки могут ржаветь).
Саке лучше хранить в вертикальном положении, в темном месте при температуре 5-7є С, из чего следует, что оптимальным местом для хранения будет обычный холодильник.

Подача


Вопреки укоренившемуся предрассудку, саке вовсе не всегда подают горячим и далеко не всегда — в крошечных чашечках, которые российскому человеку представляются наперстками (они называются чоко или сакадзуки).
В префектуре Коти, где каждый апрель проводятся соревнования «выпивох», на скорость надо выпить довольно серьезный объем: мужская дистанция составляет 1,8 л — объем стандартной бутылки (чемпионы одолевают ее где-то за 12 секунд). Обычно японцы пьют меньше и соблюдают все традиции саке, а с ними быстро пить невозможно.
Температура саке зависит от сезона: греют его зимой, а летом употребляют охлажденным. Стандартная температура горячего саке — примерно 37-40є С, но в подогретом напитке стираются тонкие оттенки вкуса, поэтому профессиональные дегустаторы предпочитают комнатную температуру.
Греют обычно только столовое саке. Саке класса премиум и зимой, и летом пьют охлажденным, поскольку его тонкие ароматы и вкусы при нагревании теряются. Почти всегда производитель сам указывает на бутылке, при какой температуре лучше подавать конкретную марку.
Но если все-таки саке подогревать, то лучше всего традиционным японским способом: поставив фарфоровую бутылочку с саке в кастрюлю с кипятком на пару минут. Крупные индустриальные производители рекомендуют греть саке в микроволновке и даже указывают время и мощность, но этот способ мы советовать не рискуем.

((((((((((в слудующем кусочке выделите плиз как-нибудь названия ресторанов и имена людей оттуда))))))))))))) 

Блестящий поднос
Иероглиф счастья
Выложен из овощей
В США сейчас настоящий саке-бум, и естественным следствием этого бума стало то, что сомелье лучших ресторанов уже настолько хорошо освоили саке, что берутся рекомендовать его к европейским блюдам и шедеврам nouvelle cuisine. Правда стоит иметь в виду, что бум этот коснулся только дзидзаке (бутиковых саке) категорий премиум и суперпремиум — обычное столовое саке как было, так и осталось уделом недорогих суши-баров.
А вот в таких знаменитых ресторанах, как Bouley, Chanterelle, Le Bernardin, March, Per Se, Tocqueville, Charlie Trotter’s, Moto и даже French Laundry в винные листы включены действительно лучшие образцы дзидзаке.
Самым энергичным проповедником новой моды стал Роджер Дагорн, сомелье нью-йоркского Chanterelle. Его главная задача — объяснить гостям, что недорогое и примитивное саке, которое они когда-то попробовали в дешевом японском ресторанчике, совсем нетипично для категории в целом. Роджер считает, что по вкусу и аромату саке ближе всего к рислингу – у него такая же высокая, но сбалансированная кислотность (хотя уровень кислоты в саке в любом случае ниже, чем в вине), а в букете причудливо сплетаются сладкие и минеральные тона. И, как и рислинг, саке по мнению Роджера лучше подавать охлажденным.
Исходя из этих качеств, саке может быть идеальным партнером для блюд из рыбы и морепродуктов (Дагорн часто рекомендует саке к омару). В Калифорнии в последнее время подают саке к устрицам, поскольку его чистый вкус подчеркивает и свежесть, и соленость моллюска.
Пол Робертс, винный управляющий French Laundry и Per Se, часто подает саке к легким рыбным блюдам и икре.
Сомелье все сильнее сдвигают подачу саке в «винную сторону»: в лучших ресторанах его никогда не греют (наоборот, охлаждают, как рислинг) и сервируют в хрустальных бокалах (специальных от Riedel или в хересных).
Что же касается японских блюд, с которыми саке употреблялось на протяжении столетий, то тут действует универсальное «правило одного региона». Довольно «жесткое» саке из Тохоку на севере Японии прекрасно дополняет обилие квашеных овощей и соленых морепродуктов, характерных для этого региона. Саке из Сидзуки, Тоямы и Мияаги – более легкие и отлично сочетаются со свежей рыбой, которая составляет основу меню этих прибрежных областей. Стоит только иметь в виду, что поскольку саке делают из риса, японцы редко пьют его с блюдами, где рис составляет основную часть.

((((((((((((((((((((сделать отдельной плашкой, но все вместе))))))))


Хайку о саке

Сложил однажды вечером, когда во время снегопада, попивая саке, любовался садом


Сижу я сейчас
и с чаркой саке созерцаю
заснеженный сад, -
а тем временем на дороге
увязает в сугробах путник...

Таясу Мунэтаке



Живут же на свете
глупцы, что, напившись саке,
хмелеют бездарно
и вместо приятных забав
лишь множат заботы свои!

Одзава Роан



Как хорошо,
загодя дров нарубив,
ночь напролет
праздно лежать у костра
с чаркой простого саке!..
Рёкан



Как хорошо,

когда в долгую снежную ночь,
сидючи дома,
подогреешь остатки саке
и закусываешь у огня.

Рёкан


Как ласкает слух

расчудесный этот звук:
"буль-буль-буль-буль-буль" -
из бутылки полилось
струйкой тоненькой саке...

Рёкан


Нынче будем жить

как живется: пить саке,
благо есть пока, -
а о завтрашних печалях
будет время потужить...

Рёкан


На росистой горной
Тропе будет холодно.
Перед тем, как уйти
Как насчет
Последней чашки теплого саке?

Рёкан





Чтобы сделать саке
Надо много вещей
Ловко свершить одновременно
Непременными условиями хорошего саке являются подходящая вода, рис нужного сорта и тяжелый труд.

Вода
Вода для саке, кроме чистоты, должна отличаться нужным соотношением минеральных веществ и солей, которые влияют на брожение. «Правильная» вода содержит калий, фосфор и магний, которые стимулируют размножение кодзикин, но в ней нет железа и марганца, которые окрашивают саке (а оно должно быть бесцветным). От количества минеральных солей в воде зависит и характер будущего саке.
Исторически лучшей водой для саке считалась «миямидзу» из города Нисиномия в префектуре Хёго. Там вода «жесткая», поэтому сусло бродит энергично и получается сильное саке, стиль которого называется «мужским». А вот вода, например, в Фусуми мягче и саке получается мягкого вкуса, то есть «женским».
Раньше шлифовка риса проводилась кустарными способами, и оставшиеся в зерне жиры и белки, взаимодействуя с «неправильной» водой, могли испортить конечный продукт. Современные машины позволяют добиваться любой нужной степени шлифовки, вода стала менее важна. Более того, вокруг источника «миямидзу» сегодня сконцентрированы как раз самые крупные индустриальные производители, а создатели дзидзаке рассеяны по всей стране и работают с местными источниками, которые и позволяют им выпускать столь разные саке.

Рис
Рис для саке сильно отличается от того, что идет на суши. Во-первых, он значительно крупнее, во-вторых, очень гигроскопичен. Дата рождения лучшего риса для саке известна: в 1936 году селекционеры вывели великий ямаданисики, который с тех пор используется для самых лучших марок (для саке класса супер-премиум его даже обрабатывают и собирают вручную). Ямаданисики так хорош для саке, что японцы присвоили ему почетный титул «короля риса».

((((((((((((((подверстка)))))))))))))))
Уникальность ферментации шлифованного риса для саке в том, что превращение рисового крахмала в сахар и превращение этого сахара в спирт при помощи дрожжей происходят одновременно. Это единственный в мире напиток, получаемый таким образом, поскольку во всех остальных случаях спирт получается или из природного сахара исходного продукта (например, из винограда), или крахмалы переходят в сахара на первом этапе производства, и только потом превращаются в спирт (так делают и пиво, и водку).

I. Подготовка риса
Сначала весь рис шлифуют, замачивают и варят. Затем часть подготовленного таким образом риса пойдет на подготовку кодзи. Затем уже часть кодзи и «свежая» часть подготовленного риса будут использованы для того, чтобы сделать закваску. А потом закваску смешают с оставшимся кодзи и оставшимся рисом для ферментации.

а) шлифовка* (сэймай)
Для саке нужна крахмалистая середина рисового зерна, поэтому рис на первом этапе «полируют», снимая с зерна верхний слой, где содержатся жиры и белки, которые плохо влияют на вкус и аромат саке. Шлифовка может длиться от 6 часов до 3 суток (для лучших сортов). Процесс должен быть непрерывным (при остановке шлифовальных валков температура рисинок падает и они могут растрескаться, а это плохо для брожения). После полировки зернышки впитывают воду, как губка, поэтому, для снижения гигроскопичности, их потом еще 3-4 недели выдерживают в мешках в помещениях с определенной влажностью.


(((((((((((((((((сноска)))))))))) * Качество саке во многом зависит от степени шлифовки зерна, поэтому на лучших сортах всегда указывают, сколько процентов исходного зерна осталось (обычно «остается» 60-70%, в случае с лучшими сортами — 50-40%, а элитные марки иногда делают из риса, у которого было отшлифовано до 70% зерна, то есть осталось 30%). Этот «остаточный процент» называется сэймай буай и всегда указывается на этикетке.

б) замачивание (сэнмай)
Рис промывают и замачивают на срок до 24 часов, чтобы вода проникла в зерна и крахмал начал ее впитывать. Выдающиеся дзидзаке класса супер-премиум замачивают в варварских (для работников) условиях: в холодной воде и в неотапливаемом помещении, где нужно находиться подолгу, ведь надо все время мешать рис. Время замачивания регулируется поминутно, чтобы рис не впитал лишней воды.
в) пропаривание (мусимай)
Рис варят на пару в больших рисоварках. Сварить рис нужно, чтобы крахмал лучше мог превратиться в сахара (на непропаренном рисе плесень кодзикин почти не приживается).

II. Подготовка кодзи (кодзи-дзукури)
Кодзи — это соложеный («заплесневелый») рис. Цель соложения — перевести крахмал в сахара, из которых дрожжи смогут получить спирт. Эту работу делает плесень кодзикин, получение которой — тоже отдельная история.

а) культивирование кодзикин
Влажный рис выкладывают в помещении, называемом муро, и ждут, когда он покроется плесенью. Сегодня «специалисты по кодзикин» по-прежнему есть во многих курах: они занимаются исключительно ее производством. Хотя некоторые куры покупают «готовую» культуру. Для каждого сорта саке применяют наиболее подходящую ему плесень: есть кодзикин для дайгиндзё, для саке с фруктовыми вкусами, например, с яблочными и пр.

б) соложение
Кодзикин «засеивают» на пропаренный рис, массу оставляют солодиться при +30є и высокой влажности. Рис надо постоянно ворошить, иначе плесень так нагреется, что перестанет «работать». Ординарное саке сегодня делают в автоматических солодовнях, но рис для саке высшего сорта по-прежнему ворошат вручную. Когда кодзи готово, его выкладывают на специальные лотки и оставляют до поры до времени. А часть кодзи используется для закваски.

III. Подготовка закваски
У закваски для саке два имени, и оба символические: сюбо (cю — саке, спирт и бо — мать, то есть «мать саке») и мото («основа»). Эти названия определяют суть закваски — это «схема» будущего саке, где закладываются все будущие вкусы и ароматы.
Для закваски в чане смешивают пропаренный рис, рисовый солод (кодзи), воду и дрожжи. Раньше именно на этапе подготовки закваски начиналась самая тяжелая работа, теперь разработан «экспресс-метод», но для премиальных саке приготовление закваски по-прежнему может занимать целый месяц (подробнее о методах закваски на стр. ____)
а) В небольшой чан с пропаренным рисом, водой и кодзи добавляют дрожжи*, которые начинают размножаться в этой среде. При любом методе главной задачей остается получение закваски, где соблюдено соотношение дрожжей и молочной кислоты, которая потом будет подавлять развитие гнилостных бактерий, а стало быть, поддерживать работу дрожжей.
б) Когда количество спор дрожжей достигает 10 млн на чайную ложку, закваска готова.
(((((сноска)))))
* Раньше дрожжи в саке тоже были «дикие» (из воздуха). Их подготовка была отдельной процедурой (до закваски). Но сегодня все производители используют только чистую культуру, которую покупают у государства. Еще в 1953 году компания «Коро» выделила дрожжи №9, которые дают самое фруктовое и ароматное саке, и сегодня это, пожалуй, самые популярные дрожжи, особенно для гиндзё.


IV. Ферментация (сикоми)
>После получения закваски ее в три этапа смешивают с оставшимся пропаренным рисом, кодзи и водой, и эта смесь начинает уже полноценную ферментацию.
В чане происходят одновременно два процесса: крахмал пропаренного риса превращается в сахар, и параллельно уже полученные сахара перебраживают в спирт.

((((((((((((((подверстка)))))))))
Во время ферментации чаны не должны нагреваться выше 10°С (иначе вкус саке станет более грубым, а аромат — слабым). Поэтому саке традиционно делают осенью и зимой. Саке класса «простой премиум» (дзюнмай и хондзёдзо) начинают делать 1 октября, и этот день давно стал профессиональным праздником: Днем саке. Cупер-премимум саке (дайгиндзё и дзюнмай дайгиндзё) начинают делать в декабре, поскольку в это время температура уже не только низкая, но и стабильная, без перепадов.

V. Отжим (сибори) и фильтрация (рока)
После окончания ферментации мороми (так называется саке после окончания ферментации) отжимают (индустриальное — в прессе, дзидзаке — в полотняных мешках), дают отстояться, сливают с осадка и пропускают через фильтр с древесным углем.

VI. Пастеризация (хиирэ)
99% саке пастеризуется дважды: после окончания ферментации и через шесть месяцев перед отгрузкой из куры. Это делается для того, чтобы остановить деятельность всех ферментов, которые в противном случае продолжат работу и саке «перекиснет».



О том, как рис шлифовали
О тонкостях всех
Имя расскажет
Дзидзаке — это саке бутиковых, маленьких кур в противовес «индустриальному» саке. Но как бутиковые куры, кроме премиальных саке, могут выпускать и «столовое», так и крупные производители могут делать достойные премиальные марки. И все же дзидзаке — одно из первых слов, которые нужно запомнить в мире саке.
Есть два базовых типа саке — фуцу-сю («обычное саке» или «столовое саке») и токутей мэйсёсю («саке со специально установленным названием»). Похоже на то, что мы имеем в случае с вином: «столовое» фуцу-сю составляет почти 75% всего производимого саке, на его этикетке никак не отражаются этапы производства; токутей мэйсёсю — более изысканный вариант саке, у которого есть несколько классификаций по разным параметрам.

Основные категории токутей мэйсёсю:
1. Хондзёдзо-сю — добавлено немного чистого алкоголя, который помогает развитию вкусов саке. Спирт добавляют для управления ферментацией, и на конечную крепость саке он не влияет.
2. Дзюнмай-сю — сделано только из риса, шлифованного любым способом (снято должно быть не менее 30% зерна), без добавок стороннего алкоголя.
3. Гиндзё-сю — саке из риса, где после шлифовки осталось 50-60% исходного зерна. У гиндзё более сложная ароматическая структура, чем у обычного дзюнмай.
4. Дайгиндзё-сю — саке из риса, в котором после шлифовки осталось 50% зерна и менее. Это саке богаче всего во вкусах и ароматах.

Слово «дзюнмай» может быть добавлено перед «гиндзё» или «дайгиндзё», чтобы подчеркнуть, что в это саке не добавлялся алкоголь. Добавка алкоголя сама по себе не является таким уж злом. Большая часть премированных на конкурсах саке содержат небольшое количество «внешнего» спирта, который помогает лучше раскрываться ароматам и вкусам напитка.

Типы саке по методу закваски:
1. Кимото
Раньше для изготовления закваски использовали метод кимото и это была очень тяжелая работа: воду к смеси риса, кодзи и дрожжей добавляли по ночам при 5-10є С (каждую ночь в течение 3-4 недель). При добавлении воды (в течение всей ночи) закваску надо было растирать и размешивать огромным деревянным «веслом». Сегодня словом «кимото» обозначают саке, полученное традиционным методом, все процедуры производятся только вручную. Это очень редкий вид. Кимото обладает более богатым вкусом и сильными ароматами, но при этом в его послевкусии часто бывает горечь, а сила иногда переходит в грубость. Поэтому само слово «кимото» не может служить гарантией качества саке, хотя некоторые образцы этого саке просто превосходны.

2. Ямахай
В начале XX века была изобретена менее трудоемкая процедура закваски — ямахай. Ночных бдений с мешалками она не предполагает, но требует почти столько же времени (около месяца). Сегодня с помощью «ямахай» могут производить и обычное саке, и совершенно уникальное.

3. Сокудзё
Сегодня в большинстве случаев закваску делают экспресс-методом (раньше долгое время требовалось для того, чтобы в закваске появилась молочная кислота и потом уже начинали активно развиваться дрожжи, теперь же молочную кислоту добавляют с самого начала вместе с дрожжами и кодзи, так что закваска готова уже через две недели). У саке-сокудзё обычно более чистые, но и более простые вкусы, чем у кимото и ямахай.

Непастеризованное саке

Намазаке — непастеризованное саке.
Нама-чодзо — однократно пастеризованное после ферментации
Нама-зуме — однократно пастеризованное перед бутилированием


Намазаке обладает интересным ароматическим профилем, но трудности с его хранением не позволяют ему занять большую долю на рынке. Однократная пастеризация позволяет саке быть более стабильным в хранении и при этом сохранить часть ароматов намазаке (это отлично видно на примере такого прелестного саке как Хакусика Хондзёдзо Намачодзо). Намазаке считается весенним напитком. Весной в сакакурах заканчивается процесс создания саке и свежее, ароматное намазаке поступает в продажу. В Японии многие любители предпочитают пить намазаке во время цветения сакуры – оно так же хрупко и прекрасно, как эти розовые цветки.

Другие термины и подкатегории
Генсю — неразведенное бутиковое саке, достигающее 18-20є крепости. Метод становится все более популярным для премиальных брендов.
Мурока — нефильтрованное саке, отличается легкой мутностью и более выраженными ароматами и вкусами. В последнее время набирает поклонников за счет своей прекрасной сочетаемости как с японской, так и с европейской гастрономией.
Сидзуку — «непрессованное» саке. Для отделения осадка перебродившее сусло заливают в полотняные мешки и позволяют саке вытечь оттуда под воздействием силы тяжести. Разумеется, это недешевый способ и используют его бутиковые сакакуры для лучших саке.
Сиборитате — саке, отправленное в продажу без обычной шестимесячной выдержки в куре, сразу после отжима. Это более кислотное, «зеленое» саке, но у него тоже есть свои поклонники.
Нигоризаке – «облачное» саке (обычно — столовое), нефильтрованное, но тщательно слитое с осадка в чане. В бутылке всегда присутствует белый осадок, который перед употреблением встряхивают: он образует «облака» в бутылке. Обычно нигоризаке – почти сливочное, мягкое и очень насыщенное. Его лучше подавать охлажденным.
Косю — выдержанное саке. Некоторые кура создают это редкое саке с огромным потенциалом старения. За несколько десятилетий оно приобретает желтый цвет и почти грибной вкус. Отличный пример — Даймон Ямахай Катёдзинин.
Тарудзаке — саке, недолго выдержанное в бочках из кедра или криптомерии, с сильными пряными нотками. Премиальные марки редко используют эту технологию, поскольку считается, что кедр затеняет природный вкус саке. Однако стоит помнить, что до того, как саке стали бутилировать, все саке было тарудзаке. Тарудзаке не выдерживают долго, поскольку даже год в криптомерии или кедре превратит его в «древесный отвар».


((((((((((((((отдельный разворот — производители))))))))))))))

бутылка
Также поставить к Хакусике картинку «SviatoiKotUvedelOlenia»
Остальное Optional

«Хакусика»
Начать знакомство с миром саке лучше всего с самых классических образцов, например, от «Хакусика»

Название в переводе означает «Белый олень». Имя курамото взято из китайской легенды, повествующей о белом олене, что забрел в сады китайского императора, а один из отшельников, живущих в горах, сказал, что видел этого оленя 1000 лет назад. С тех пор белый олень является мистическим животным, приносящим благополучие, и символизирует долголетие.
Сакакура, основанная еще в 1662 году в префектуре Хёго, до сих пор принадлежит семейству Тацуума. Префектура Нада — место рождения той самой знаменитой воды «миямидзу», которая дает уникальный вкус саке из Нисиномия. «Хакусика» — редкий случай очень качественного саке от крупного производителя (как раз про такие семейные дома, правда не саке, баронесса Филиппина Ротшильд сказала как-то: «Сделать 1000 бутылок хорошего вина сложно, но создать 100 000 бутылок хорошего вина — почти невозможно, и удается только настоящим гениям»).
В «Хакусика» используют воду «миямидзу» и лучший рис сорта ямаданисики, который именно в префектуре Хёго, по мнению многих экспертов, получается лучше всего. При этом «Хакусика» удается выпускать как столовое саке очень высокого качества, так и премиальные позиции, которые не уступают в качестве производителям дзидзаке.
(((((((((нету картинок))))))))))

«Даймон»
Второй знаменитый район производства саке находится между городами Киото и Осака, в префектурах Хёго и Осака. Одна из самых известных сакакур-дзидзаке в Осаке носит имя Даймон

Она была основана в 1826 году в городе Катано и является одной из двух сакакур, сохранившихся в этой префектуре с эпохи Эдо. Более того, хозяйство до сих принадлежит все той же семье Даймон, и уже шестое поколение (Ясутака Даймон) управляет этим небольшим семейным бизнесом с объемом производства около 90 000 л в год.
«Даймон» выпускает несколько линеек саке, среди которых наиболее любопытны марки «Рикубай» и «Мукунэ». «Даймон» специализируется на производстве премиального дзидзаке. Одной из самых необычных черт этой сакакуры является то, что один из тодзи (мастеров по созданию саке) здесь — англичанин Филип Харпер, что для суперзакрытого мира саке — страшная редкость.

Поставить из их папки картинку 6 или 7. Поставить подпись:
Март, цветение сакуры. На первом плане слева г-н Дои (владелец), справа г-н Хасэ (тодзи) (Дои Сюдзодзё, Кайун)
«Кайун»
Город Сидзука расположен на дороге из Киото и префектуры Нада в Эдо (Токио). Сидзука уже много веков считается родиной лучшего зеленого чая, но и саке тут получается прекрасно.
Кур в Сидзуке немного, всего 35, поскольку производство саке никогда не было основным занятием местных крестьян, но при этом некоторые куры настолько хороши, что вызывают неподдельный энтузиазм дегустаторов. Самой знаменитой курой Сидзуки можно назвать «Дон Сюдзедзё» (саке выпускается под торговой маркой «Кайун», что в переводе означает «поворот судьбы к лучшему»). В этом доме работает один из четырех самых знаменитых тодзи Японии. Этих величайших мастеров называют «Четыре небесных стражника», и один из них работает именно в «Кайун».
Саке из Сидзуки считается самым прозрачным, чистым, нежным, низкокислотным и изысканным во всей стране, и саке «Кайун» демонстрирует эти особенности наиболее полно, стоит лишь попробовать Хондзёдзо Иваидзаке («праздничное» саке), Токубэцу Дзюнмай, Дзюнмай Гиндзё и Дзюнмай Дайгиндзё. Отчасти такой характер саке объясняется водой из местного горного источника, которая, согласно легенде, обладает чудодейственной силой. Чудеса действительно случаются: очень мягкая вода должна, по идее, сильно замедлять ферментацию, а в «Кайун» все наоборот — ферментация идет очень быстро.
Качество саке от «Кайун» видно и по тому, что сакакура 12 раз становилась победителем «Конкурса молодого саке».

((((((((поставить фото UmenisikeKodze и Logo))))))))))

«Уменисика»
Второй тодзи из «четверки небесных стражников» работает на не менее прославленной сакакуре «Уменисики», основанной в 1872 году на острове Сикоку

Вода из чистейших горных родников и лучший рис позволяют создавать уникальные образцы дзидзаке, благодаря которым компания установила своеобразный рекорд: в 2006 году «Уменисики» в 30-й раз (!) победила на «Конкурсе молодого саке».
«Уменисики» — разносторонняя сакакура, которой одинаково хорошо удается как столовое саке, так и дзидзаке, тем более что этот дом в 1970-е годы стоял у истоков бума «бутикового саке». Одна из уникальных черт «Уменисики» — тщательная работа с сортами риса: помимо общепризнанного ямаданисики, здесь используют еще восемь других сортов, и их сложные сочетания дают уникальный вкус здешнего саке. С такой же тщательностью, кстати, «Уменисики» производит и сливовое вино.


Назад к списку статей