Назад к списку статей

Кюве от-кутюр

4 Марта 2014
Рекольтан с широкими взглядами и узкой специализацией на блан-де-бланах, владелец участков со 100-летними лозами в Кот-де-Блане, «разбазаривающий» шардоне с гран крю на базовый брют, Дидье Жимоне рассказывает SWN о своем шампанском.
Дед, отец и мы
Ничего удивительного в том, что наша семья выбрала для себя стиль блан-де-блан, ведь мы уже больше 250 лет живем на Кот-де-Блане — острове лучшего шардоне Шампани. Мой дед и отец просто не могли делать другого шампанского, ведь у них в виноградниках был только шардоне. А сегодня мы бы и не смогли производить вино в другом сссе, потому что нам очень нравится то, что мы делаем.

Дед — Пьер Жимоне купил пресс и стал сам делать вино после финансового кризиса 1929 года, когда негоцианты совсем потеряли совесть и не только оценивали виноград в сантимы, но и грозили платить только после того, как им удастся продать готовое шампанское. Но дед делал тихое вино. В те времена рекольтану было совсем сложно наладить сбыт шампанского — в лучшем случае в Париже. Только грандмарки могли экспортироваться. 

Отец — Мишель Жимоне с 1955 года начал создавать стиль Жимоне в шампанском. Он разделил виноградник на отдельные участки и стал винифицировать вина с каждого по отдельности, чтобы потом делать сложно скроенные ассамбляжи. Мы называем это парцеллярной винификацией. Уже в 1960-е годы наша марка стала известна, и лучшие парижские кависты покупали шампанское от Gimonnet — например, Caves Auge на бульваре Осман. 

Мы с братом Оливье руководим хозяйством сегодня. Он работает с 1982 года, я — с 1987-го, а отец отошел от дел с 1996-го, успев заразить нас перфекционизмом. Что для нас главное? Сохранять стиль Жимоне. И сделать так, чтобы он распространился на все наше шампанское, ведь мы потихоньку наращиваем объемы. Рост для нас возможен только одним способом: мы покупаем новые виноградники в Кот-де-Блане, поскольку стиль нашего дома полностью зависит от происхождения винограда. Для нас терруар стоит во главе угла. 

Gimonnet1Лучшее на Кот-де-Блане
Отец быстро понял, что принадлежавшие нашей семье виноградники расположены на особых терруарах, и ему удалось разработать «формулы» наших кюве такими, какими он видел их в идеале. Ключевые ценности для нас — это баланс, тонкость, свежесть, элегантность и необыкновенная изысканность. Великое блан-де-блан — это любовь с первого глотка. 

Шардоне, выращенный на Кот-де-Блане, — это лучшее, что может быть. Про нас говорят, надо быть безумцами, чтобы разбазаривать шардоне с виноградников 1-er Cru Кот-де-Блана на базовый брют (речь о нашем Brut Cuis Premier Cru), тогда как крупные дома стараются купить такой виноград для придания тонкости и элегантности своим Cuvee de Prestige. Поэтому среди хозяйств, работающих в стиле блан-де-блан, наш дом многими считается лидером. Когда меня спрашивают, в чем разница между большими домами шампанского — гранд-марками — и рекольтанами, я всегда говорю, что разница не в том, кто ты — виноградарь или большой дом, а в том, вкладываешь ли ты душу в свое вино или гонишь стандартный поток. Но я все-таки разделяю понятия «виноградарь» и «винодел». 

Гранд-марки — искусные виноделы. Их цель — выпустить как можно больше шампанского «фирменного» вкуса, поэтому уже на стадии винификации они программируют вкус таким образом, чтобы он понравился наибольшему числу потребителей. 

Виноградарь старается выразить и облагородить свой терруар. Он знает чуть ли не каждую лозу, и его вино демонстрирует тысячи нюансов, в том числе и той работы, которая сделана, чтобы терруар был в наилучшей форме (я имею в виду заботу о почве, лозах). Шампанское от виноградаря наследует его душу, как ребенок. Будь я понахальнее, я бы сказал, что шампанское многих известных брендов — pret-a-porter, а шампанское виноградаря — haute couture. 

Парцеллы выделяются по разнице почв, освещения, микроклимата, клонов и возраста лозы. Благодаря парцеллярной винификации мы обеспечиваем разнообразие наших кюве. У них у каждого свое лицо: особое соотношение плотности, минеральности, тонкости, элегантности, фруктовости, свежести. Вина некоторых участков, которые в этом году получились менее удачными, могут вообще не использоваться. 

Лозы мудрости 
Работа со старыми лозами — наш конек. Как известно, смолоду лоза должна страдать: никаких удобрений и рыхления почвы, чтобы корни укрепились и росли вглубь, а не стлались по поверхности. Для формирования корневой системы нужна очень жесткая подрезка. Чтобы сохранить лозу в здравии надолго, ее нужно подрезать очень коротко.  

Старая лоза — это лоза сбалансированная. Нельзя ее «доить», заставлять давать слишком большой урожай, за ней надо ухаживать, чтобы она регулярно плодоносила, — легко сказать, но нелегко сделать. Великие вина лоза начинает давать в возрасте 20, а то и 30 лет. 

Работаем по принципам рационального виноградарства (culture raisonnee) — биодинамика, по моему мнению, в Северном полушарии невозможна. Мы можем обходиться без гербицидов и инсектицидов, но нужно рационально защищать лозу от милдью и оидиума. Рационально — это в том числе меньше меди, которая убивает почву. 

Чтобы делать великое шампанское, не нужно маниакально ограничивать урожайность, потому что баланс по-шампански — это не сверхнасыщенность, а правильное соотношение между сахаром и кислотностью. 

У нас много лоз старше 40 лет. Есть и 80-летние на участке в Крамане: они дают в среднем 60–70 гл с гектара. Мы убедились, что при такой урожайности получаются лучшие вина. 

В 1990-х мы внедрили на виноградниках массальную селекцию*, так как заметили, что даже на одном и том же маленьком участке получаются разные вина в зависимости от возраста засадки. Но самое главное — это чтобы все растения были адаптированы к данному терруару. Клональная селекция**, которую мы раньше использовали, не всегда обеспечивала такой результат. 
*разведение лоз отводами от лучших «родительских» лоз 
**вегетативное разведение лоз в питомниках

Массальную селекцию мы ввели для начала на участке Fond du Bateau («днище корабля») в Крамане. Там у нас 52 сотки (5,2 га), лозы — еще те, что были в 1911 году пересажены на подвоях сразу после эпидемии филлоксеры. 

Мы с братом четыре года наблюдали за лозами, чтобы выделить лучшие для разведения, и выработали такие критерии: нужны растения со средней урожайностью, дающие небольшие (120 г) и неплотные (чтобы избежать гнили) грозди с хорошим цветом и особенно с приятным вкусом (мы всегда пробуем виноград). Это, конечно, субъективно, но мы хотим получить красивый, здоровый, гармоничный виноград, который хочется попробовать. Так отобрали около 100 растений. 

GimonnetЗолотая середина
Наш принцип с винификацией — чтобы она протекала максимально естественно. Мы лишь чуть-чуть помогаем природе. Мы с братом — сторонники малого вмешательства, но до определенной степени. Принципы невмешательства мы отвергаем. Самый красивый алмаз — необработанный, но люди такие не носят. Их нужно гранить, чтобы они засверкали тысячами лучей. То же самое с вином. Лучшие вина получаются с лучших терруаров, но знание и опыт дают человеку возможность облагородить их. 

Оптимальная спелость винограда для нас — это момент, когда идеально соотношение кислотности и сахара. Мы не станем дожидаться, когда содержание сахара достигнет 200 г/л и больше, чтобы вино получилось крепостью 12%. 

Легкая шаптализация в Шампани — это обычная практика. Но мне к ней нечасто приходится прибегать — свойства наших виноградников позволяют обходиться без нее. Вина, которые идут на кюве Special Club, никогда не подвергаются шаптализации. К винам из Крамана и с лоз, которые старше 40 лет, шаптализацию приходится применять раз в три-четыре года. А вообще-то для того, чтобы поднять крепость вина на 0,5–1%, лучше прибегнуть к шаптализации, чем передержать виноград на лозе и остаться с низкой кислотностью. 

Шампанское пригодно для длительного хранения, только если в нем много свежести. Я не сторонник сверхконцентрированности. 

Кюве-парадокс
Наше любимое эксклюзивное розовое кюве, сделанное на основе пино нуар, — La Сuvee Paradoxe (66% пино нуар, 34% шардоне). Для нас это действительно парадокс. Откуда оно взялось? Просто в 2002 году нам удалось купить полгектара виноградника, засаженного пино нуар, в Аи. Разве мы могли отказаться? Дело в том, что в Шампани есть два эксклюзивных гран крю, засаженных шардоне, — Краман и Авиз, и два эксклюзивных гран крю, засаженных пино нуар — Аи и Верзне. Разве можно было отказаться от пино нуар уровня «роллс-ройса»? 

Ценности и их употребление
Шампанское — непростое вино. Особенно если речь идет о Pierre Gimonnet — оно ведь выражает суть терруара. Мы постоянно стараемся выяснить, какими методами ведения лозы, какими методами винификации можно его улучшить. Прежде чем сделать вино игристым, я делаю его как великое тихое вино. Но шампанское немыслимо без пузырьков — благодаря им оно превратилось в символ праздника. 

Идеальная дегустация моих вин — с друзьями. А какое именно выбрать, зависит от компании и от погоды. 

Будучи очень минеральными, мои вина хороши с морепродуктами. Обожаю полакомиться дюжиной устриц с Fleuron 2005. Жена делает под него роскошное карпаччо из морских гребешков. А кюве Special Club 2002 великолепно сочетается с речной рыбой. Нам повезло, что наша мама еще с нами. Ей 80 лет, и она обожает готовить. К торжественным обедам она готовится за неделю. Но выбор вина доверяет нам. За столом нас может собраться как минимум 22 человека — мама, ее дети и их супруги (восемь человек), внуки (13 человек). Иногда еще и несколько друзей. Ну а выбор шампанского из коллекции Gimonnet зависит от компании и времени года.

Как устроена винификация шампанских Gimonnet
1. Виноград собирается вручную и сортируется.
2. Очень бережное прессование проводится максимум через 12, а на практике — через шесть часов после сбора.
3. Сусло 24 часа отстаивается в естественных условиях (мы добавляем только немного сульфитов, чтобы избежать окисления), чтобы осели примеси. 
4. Ферментацию запускаем с использованием селекционных дрожжей от Института энологии Шампани. Раса (штамм) дрожжей, которую я беру, частью происходит с виноградников моего деда — его сестра была женой основателя этой лаборатории. 
5. Мы следуем правилу: ферментация должна начаться менее чем через 48 часов после того, как виноград был собран. Это важнейший момент, чтобы сохранить чистоту и свежесть ароматов. 
6. Алкогольная ферментация проводится в небольших чанах из нержавеющей стали — у нас никакого дуба, все ради того, чтобы ароматы оставались четкими и чистыми. 
7. В конце алкогольной ферментации мы быстро сливаем сусло, так чтобы сохранить только тонкий осадок. 
8. Кюи — это самая «кислая» деревня в Кот-де-Блане, поэтому мы используем малолактическую ферментацию. 
9. В чанах на осадке пока еще тихие вина стоят до марта (для немиллезимного брюта) или апреля (для миллезимных кюве). К весне тихое вино готово к дегустациям. Наступает время ассамбляжей. 
10. Резервные вина мы храним в бутылках — я думаю, что только мы в Шампани так поступаем. Мы их бутилируем, добавляя дрожжи, чтобы началась «малая ферментация», которая позволяет сохранять вино лучше, чем в чанах — это предохраняет их от окисления, а тонкий осадок — обогащает. Эти вина могут ждать своего часа на осадке от года до семи лет.
Назад к списку статей