Назад к списку статей

Жизнь в розовом

3 Октября 2014
Лазурный Берег — это розовые вина. Эту привычную всем формулу вывел 100 лет назад Марсель Отт. С тех пор марка Domaines Ott* (непременно со звездочкой) - и самая респектабельная, и самая светская для прованских розе во всем мире.

Сегодня домен возглавляют кузены Жан-Франсуа и Кристиан Отты, правнуки Марселя. Все решения они принимают коллегиально, как и решение дать интервью нашему журналу.
Этой истории уже 100 лет. В 1912 году в департаменте Вар только появлялись зачатки качественного виноделия. Провансальские шато гордились чуть ли не древнеримскими корнями, но делали они вина в бочках, которыми парижские виноторговцы подкрашивали «тощие» бордо и луару того времени. На зарождавшихся курортах Лазурного Берега публика не хотела пить в 30-градусную жару те жесткие красные вина из мурведра и гренаша, которые здесь производили, — им предпочитали шампанское и шабли. Тонких и свежих белых в Провансе не сделаешь по определению, а красные вытеснялись из прибрежных городов в деревни вслед за подходящей к ним и только к ним пряной мясной кухней.
Выход был найден: лёгкое и ненасыщенное розовое вино с ароматом красного и вкусом белого. Чтобы догадаться его делать и научить новому стилю соседей, нужен был взгляд со стороны. Его и принесли сюда Отты — эльзасцы из Страсбурга.
За столетие Отты стали коренными жителями Прованса, где осталось не так уж много династий. Однако выживать в конкуренции с транснациональными брендами было всё труднее. Восемь лет назад было принято судьбоносное решение войти в группу Roederer на правах партнёрства. Владелец Champagne Louis Roederer Фредерик Рузо признаётся, что не последнюю роль сыграли общие эльзасские корни Родереров и Оттов, а главное — тот самый семейный дух.


Жан-Франсуа и Кристиан Отты 
Ж.-Ф.: Говорят, наш дедушка изучил множество регионов, желая приложить на практике свои знания агронома. Он искал что-то необычное, что-то за рамками традиционных стилей и ассамбляжей. И он нашёл розе, вино настроения, максимально подходящее под характер юга Франции. 
К.: Дедушка едва ли не первым начал бутилировать своё розе, он принёс его в рестораны побережья. До покупки Château de Selle век тому назад он 16 лет наблюдал за тем, как это можно организовать. Он первым перестал получать розовое банальным смешиванием белого с красным.
Ж.-Ф.: Розовое французы долго считали каким-то недоделанным красным и не могли понять его прелести: именно его самый удачный метод винификации (короткая мацерация сока на мезге красного винограда), именно эта «недоделанность» и даёт основное качество. И всё равно розе считали вином повседневным, только постепенно, улучшаясь в качестве, оно шагнуло за пределы ресторанов Ривьеры и зажило новой жизнью.
К.: Туристы, пляжи и сезонность — долгие годы этот замкнутый круг объяснял необходимость и сам характер наших розовых. Всё изменилось в последние годы. Нынешние 30—40-летние европейцы стали пить вино по-другому, они полюбили азиатскую кухню, и наши слегка экзотические пряные розовые, непохожие на холодные rosé Луары и Бургундии, нашли свою новую судьбу.
Ж.-Ф.: Не будем забывать, что розовые значительно выросли в качестве. Вот их и пьют круглый год, это уже не только вина для лета. В них стало меньше алкоголя, качество вин стало более ровным. Я связываю это с тем, что даже виноградники теперь у нас разбиваются специально под rosé, не говоря уже о винодельческих техниках и проч. Château de Selle, Clos Mireille, Château de Romassan

Ott_rose.png
Domaines Ott*
Clos Mireille Rosé
Coeur de Grain

Нежное и деликатное, с ароматом лесных цветов, цитрусовых, абрикоса, вишни, специй. Вино идеально для аперитива и для рыбных блюд на гриле. Оно хорошо и для летней жары, и для праздничных застолий в течение всего года.

Château de Selle

61 га, 100 тыс. бутылок
Терруар: известняк, гравий. Естественно низкая урожайность
Сорта: гренаш, каберне совиньон, сенсо
Старинная резиденция графов провансальских, мощное укрепление на холме с виноградниками на террасах. Семейное гнездо Оттов.
Ж.-Ф.: «На известковом холмистом терруаре, достаточно удалённом от побережья, мы добиваемся элегантной тонкости розе, основанной на сложности каберне совиньона, кислотности сенсо и теплоте гренаша».
К розовому из Château de Selle: рыба на гриле, овощи на гриле, гребешки Сен-Жак.

Clos Mireille
Côtes de Provence AOC

50 га, 90 тыс. бутылок
Терруар: сланец, песчаник
Сорта: гренаш, сенсо
Хозяйство на берегу моря, напротив форта Брегансон, резиденции президента Франции. Cтроение XVIII века среди пальм и оливок перестроили три года назад, теперь здесь принимают гостей Оттов.
Ж.-Ф.: «Прибрежное и более экзотичное розе раскрывает особенные нотки гренаша, его ягодные спелые тона, уравновешенные тонкой свежестью сенсо. Это одно из самых успешных сочетаний утончённости и экзотики в розовом вине».
К розовому из Clos Mireille: легкие закуски, свежие сыры.

Château de Romassan
Bandol AOC

74 га, 280 тыс. бутылок
Терруар: мергель, сланец
Сорта: мурведр, гренаш, сенсо
Замок XVIII века возвышается над Бандолем. Виноградники вокруг него за 30 лет были полностью пересажены. Особое внимание уделяется клонам мурведра, лучше подходящим для розовых вин.
Ж.-Ф.: «Полнотелый мурведр и пряный гренаш, присутствующий в достаточно малой пропорции, передают специфику жаркого терруара Бандоля. Это самое экзотическое из наших розе, а виноград со старых лоз идёт на эксклюзивное Cuvée Marcel Ott*, которое к тому же 10 месяцев выдерживается в дубе».
К розовому из Romassan: белое мясо.


К.: Быть виноделами в четвёртом поколении — большая честь, конечно. Мы с братом буквально выросли среди бочек, а первые шаги сделали на виноградниках. Вино у нас в крови! У меня чуть побольше (смеётся), потому что я учился на энолога в Бордо и стажировался в Château Haut-Brion.
Ж.-Ф.: А у меня всё гораздо строже, я учился в бизнес-школе Saint-Etienne и пробовал заниматься разными далёкими от вина вещами, но в результате вернулся сюда. Ладно, скажу так: вино у меня не в крови, но это моя жизнь. Поэтому парижский белый воротничок я променял на пост директора Château Romassan, а потом Château de Selle. Брату достался Clos Mireille среди пальмовых рощ: он всегда был романтиком.
К.: Жан-Франсуа обитает в Romassan, просился тоже в Clos Mireille, но я его не пустил (смеётся).
Ж.-Ф.: Войдя в группу Roederer, мы ничуть не утратили семейный дух, и это не пустые слова. Мы получили мощные инвестиции, теперь можем реализовывать те идеи, к которым раньше было не подступиться.
К.: Ведущим рынком для нас до сих пор остаётся Франция, где продаётся 60% вин, немалая доля, конечно же, на курортах Прованса. Исторические рынки сохраняются: США, Германия. Взрыв популярности rosé начинается в восточных странах, где rosé распробовали под местную кухню.
Ж.-Ф.: Наши родители принесли культуру rosé в Бандоль, купив в 1950‑х Château Romassan. Теперь в Бандоле красных вин осталось всего процентов 15. Это может показаться странным, ведь Бандоль считают родиной больших красных из мурведра.


Domeines Ott*
  7 фактов о Domaines Ott* 
 1. Семейство Отт одним из первых в Провансе сознательно стали производить тонкие розовые вина в то время, когда они имели имидж дешёвых и повседневных.  
 2. В числе других новшеств Оттов ранний сбор урожая специально под розе, холодная мацерация и собственное бутилирование.  
 3. Ott* — это не один, а сразу три домена, причём один в Бандоле, а два в Côtes de Provence, и оба являются классифицированными гран крю Прованса.  
 4. Звёздочка в названии Ott* не означает ничего особого: просто на момент регистрации семейного товарного знака 100 лет назад существовала другая компания Ott и значок пришлось добавить для различия.  
 5. Domaines Ott* входят в группу Champagne Louis Roederer, возглавляемую Фредериком Рузо, но не утратили семейного управления. У руля кузены Кристиан и Жан-Франсуа Отты.  
 6. Три розовых вина из разных хозяйств Оттов выходят под исторической маркой Rosé Coeur de Grain («Сердце ягоды»), однако название хозяйства обязательно присутствует на этикетке. В трех хозяйствах различны и терруары, и ассамбляж сортов.  
 7.Единственное белое Оттов из Clos Mireille выходит под маркой Blanc de Blancs.  

К.: У нас доля красного бандоля даже чуть выше, чем в среднем, — 20%. Для нас это любимая и несколько дорогая игрушка, ведь в Бандоле экономически выгоднее производить rosé. Мы выдерживаем его два года, а на рынок выпускаем только на третий год.
Ж.-Ф.: Когда мы начали управлять хозяйствами три года назад, мы постарались сохранить персонал, занятый на винодельнях и виноградниках. Чтобы оптимизировать процесс, я взялся за Clos Mireille и Château de Selle, а Кристиан за Château Romassan. Но все идеи по управлению формируем вместе.
Ж.-Ф.: В 1955 году, через 100 лет после Бордо, в Провансе решили провести классификацию крю. Конечно же, мы гордимся тем, что оба наших хозяйства в Côtes de Provence вошли в число классифицированных. В классификацию попали хозяйства, которые сами бутилировали вина, а вина их были известны в ресторанах и за пределами Прованса.
К.: На самом деле классификация и нам в Провансе не говорит ничего особого, а уж в России тем более. Правда, эта классификация — страница истории, всё поменялось с тех пор. Хотя некоторые из хозяйств гран крю классе с 1950-х подняли уровень: мы, Rimauresq, Minuty… Классификацию, конечно, надо менять или отменять, но есть ведь вещи, о которых все говорят, но браться за них всерьез никто не хочет.
Ж.-Ф.: Чтобы не зацикливаться только на розовых, мы делаем традиционное для Clos Mireille белое вино под названием Blanc de Blancs. Этот «шампанский» термин мы используем, чтобы подчеркнуть, что здесь удаётся делать хорошее вино из белых сортов. Это семийон (70%) и ролль (30%). От первого приходят структура и крепость, от второго — минеральность и кислотность.
К.: В науке создания rosé самое важное — вовремя собрать виноград. Для этого есть буквально несколько дней в начале сентября, когда погода меняется с летней жары до осенней прохлады. Важно успеть до наступления «индейского лета». Собираем, как это ни странно, после обеда до наступления темноты, сбор только ручной, а иногда выходим в шесть утра, пока солнце не высоко.
Ж.-Ф.: Приходится привлекать сразу много сборщиков, но ничего больше не остается: только быстрый сбор в прохладные дни обеспечит нам хорошую кислотность rosé. Пытались одно время делать ночной сбор, но ничего не вышло. Дело в том, что ночью, при свете прожекторов, собирать виноград, как показывает практика, неправильно, потому что невозможно сделать качественную селекцию. Так уж лучше на машины переходить, как делают многие в Провансе, но это совершенно не наша логика.
forsite35-12.jpg К.: Самое худшее, что может произойти в Провансе во время сбора урожая, — это дождь. Наблюдая за уровнем августовских осадков, мы судим о качестве миллезима. Чем суше конец лета, тем более высокое качество винограда мы можем ожидать. Есть и обратная сторона: беда жаркого лета — высокая крепость получающихся вин. Однако в случае с розовыми нам удается справляться с этим за счет достаточно раннего сбора.
Ж.-Ф.: Вина выдерживаем в больших бочках. Контакт rosé с дубом обязателен, иначе взрывной и южной провансальской специфики в них не будет или вина сползут в сторону излишней фруктовости и потеряют глубину. Но с длиной выдержки мы не экспериментируем. Летом выходят в продажу вина прошлого урожая.
К.: Я верю, что магия этих дедовских мест передастся и нашим детям, что семейство Оттов продолжится. Во всяком случае, над последним мы уже поработали: сыновьям, соответственно, 6 месяцев и 8 лет. Но они пока не приняли решения, станут ли виноделами (смеётся). Будем ждать.

Назад к списку статей
белое
сухое
Франция
тихое
8 490 Р
белое
сухое
Франция
тихое
26 990 Р