Назад к списку статей

Гид по рыбам

8 Сентября 2014
На российских прилавках и в ресторанных меню в последнее время появилось много новых рыб. Мы составили список тех, что встречаются нам чаще всего, собрали их в группы в зависимости от особенностей вкуса (насыщенности, жирности и т.д.) и подобрали подходящие вина.

Ихтиологи могут до хрипоты спорить о принадлежности к тому или иному подвиду какой-нибудь рыбки, аргументируя свои доводы величиной и расположением двух серых пятнышек, которые обычный человек даже не заметит. Такая точность на кухне не нужна, но представлять себе, какие бывают рыбы и как с ними обращаться, стоит не только поварам, но и просто любителям готовить. Делить рыбы по категориям даже для более общих кулинарных целей – задача непростая. Марк Биттман, колумнист New York Times и автор книги «Полное руководство по покупке и приготовлению рыбы», выделяет 11 категорий. В России доступных рыб не так уж много – и у нас получилась классификация из пяти групп.


1. СОРТА С НЕЖНЫМ НЕЖИРНЫМ БЕЛЫМ МЯСОМ С МЯГКИМ ВКУСОМ

Вино категории: изысканное легкое белое

Белое бургундское из аппелласьонов, известных легким характером или белое божоле
// Jean-Marc Brocard Bourgogne Kimmeridgien

cambala.jpg

Морской язык (камбала ботус, дуврский палтус, соль)

По-латыни: solea solea
Размер: до 70 см, до 3 кг
Ареал: Восточная Атлантика и Северное море
У нас часто под видом морского языка продают пангассиуса, который с «языком» не имеет ничего общего и даже выглядит не так (потому что он сом, а не камбала). Мясо настоящего Solea белее и нежнее, чем у прочих камбал. Готовят его по-разному (от варки до фритюра), но более нежные методы лучше позволяют оценить мягкий вкус.

Австралийское белое, но без дуба
// Tim Adams Semillon

Tim Adams Semillon и баррамунди

Баррамунди (белый окунь, гигантский окунь, латес)


По-латыни: lates calcarifer
Размер: до 2 м, до 60 кг
Ареал: Западный Тихий океан и Индийский океан
Австралийцы считают ее одним из символов своей страны, но вообще она водится много где. Это большая рыба, но рестораторы предпочитают ее в порционном размере (до 1 кг), и фермеры не растят ее больше. Из-за жесткой чешуи, которая плохо счищается, баррамунди чаще всего запекают целиком, а чистят перед подачей.

Хорошее белое бордо
// Chateau Smith Haut-Lafitte Blanc

Chateau Smith Haut-Lafitte Blanc и черная треска

Черная треска (угольная рыба, аноплопома)


По-латыни: anoplopoma fimbria
Размер: до 120 см, до 15 кг
Ареал: восточный берег Канады и США, Дальний Восток
Черная треска– вообще не треска, а аноплопома, ставшая «треской» благодаря внешнему сходству. Черная она только снаружи, а внутри у нее нежное белое мясо, которое весь мир готовит по рецепту Нобу (он первый придумал мариновать ее в мисо).


Дикие понятия

Современные гурманы все чаще интересуются у официантов, дикую рыбу им предлагают или фермерскую, и, услышав про «разводную», морщат нос и отменяют заказ. Однако презрение ко всей фермерской рыбе – признак ненужного снобизма. Разводной лосось действительно уступает дикому шотландскому, а тунец, хотя и не уступает, раздражает нерациональностью самого процесса – на каждый килограмм выращенного в неволе тунца идет 20 (!) кг корма, который сам является вполне съедобной рыбой типа сардин или анчоусов. Но при этом фермерский морской волк (сибасс) вполне убедительно выглядит в любых блюдах, а разведенных в неволе треску и даже осетра на вкус от диких отличит только крупный специалист.


Пикша

Пикша

По-латыни: melanogrammus aeglefinus
Размер: до 110 см, до 16 кг
Ареал: Северная Атлантика, Баренцево море
В Англии про пикшу складывают легенды, а также варят, жарят, коптят, запекают в пирогах и не подают, кажется, только на десерт. Лучший, по мнению многих, «фиш энд чипс» – именно с пикшей. В России из тресковых пикша и сайда всегда шли «вторым разрядом». Но пикша в действительности ничем самой треске не уступает.

Пагр

Пагр


По-латыни: pagrus pagrus
Размер: до 90 см, до 7 кг
Ареал: Атлантика, Средиземное и Красное моря
Один из видов морских карасей, большинство из которых вкусны только при очень грамотном приготовлении. Кроме пагра к карасям относятся большеглазый бопс (тот самый полосатик), зубаны, а еще красный тай, которого в Японии называют королем рыб, и бога рыб Эби-су всегда изображают именно с красным таем.

Каменный окунь

Каменный окунь


По-латыни: serranus cabrilla
Размер: до 40 см, до 2 кг
Ареал: Восточная Атлантика и Красное море
Как таковой каменный окунь поваров мало интересует – обычно рыбка маленькая и костистая. Но на всем побережье Средиземного моря именно он – почти непременный участник крепких ароматных бульонов для всех знаменитых рыбных супов, от буйабесса до бурриды и каччуко.



ЭКСТРЕМАЛЬНО ПРИГОТОВЛЕННЫЕ
Иногда способ приготовления или сложный набор пряностей так сильно затушевывает вкус рыбы, что вино надо подбирать уже не под рыбу, а под рецепт.
 

«Фиш энд чипс» делают обычно из пикши или из трески, но иногда и из других сортов, от морского черта до барабульки.
Обжаренная во фритюре рыба и картошка фри кроме пива сочетаются с хорошо охлажденными хересом фино или сухой марсалой. Неплохо сработает еще орвието.
 
Pellegrino Marsala

Рыбные супы «средиземноморского» типа (буайбесс, каччуко, буррида и т.д.) с разными сортами рыбы и большим количеством пряных трав и чеснока.
 
Наиболее выигрышно смотрятся в компании совиньонов блан и провансальских розовых с хорошей кислотностью. Bunan Bandol Moulin des Costes Rose
Оборачивают беконом и запекают в таком виде плотные сорта рыбы, такие, как морской черт, меру, кефаль и т.д.
Сочетания мяса и рыбы не выдержит никакое белое, поэтому нужно смотреть в сторону очень легких красных, например, хорошо охлажденных дольчетто или божоле.
 
Paul Beaudet Beaujolais
Копченая рыба (кроме лосося)
Немного дымный вкус копченой рыбы необходимо поддержать вином с похожими характеристиками – Pouilly Fumé.
 
Henri Bourgeois Pouilly-Fume la Demoiselle de Bourgeois
Копченый лосось
Сильное шампанское или легкое крепленое вино подчеркнут характерные вкусовые ноты и справятся с жирностью рыбы.
 
Pierre Gimonnet & Fils Cuis Premier Cru
Рыбные карри
Как любое индийское блюдо, карри изобилует специями, остроту которых может погасить гевюрцтраминер с остаточным сахаром.
 
Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl

2. СОРТА С НЕЖНЫМ БЕЛЫМ МЯСОМ И ВКУСОМ СРЕДНЕЙ СИЛЫ. НЕ ОЧЕНЬ ЖИРНЫЕ.

Вино категории: неароматические белые сорта, без дуба

Не слишком ароматное белое, такое, как мюскаде или гави ди гави
// Pio Cesare Gavi

Pio Cesare Gavi  и дорада

Дорада (золотистоголовый лещ, ората)

По-латыни: sparus auratus
Размер: до 70 см, до 10 кг
Ареал: Восточная Атлантика, разводится во многих странах
Выращивать дораду в специальных садках умели еще древние римляне. С тех пор ее ценят за нежное розоватое почти нежирное мясо с малым количеством костей. Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли или в бумаге.

Легкий рислинг, можно с небольшим количеcтвом сахара
// Trimbach Riesling

морской карась.jpg

Морской карась


По-латыни: diplodus sargus sargus
Размер: до 40 см, до 1,8 кг
Ареал: Восточная Атлантика, Красное море
Белый сарг и двухполосный сарг обладают чуть более темным мясом с несколько более ощутимым вкусом, чем у других видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и прочие виды (все они похожи) используются для супов или в консервы.

Что-то легкое, например, сардинское верментино
// Santadi Villa Solais

Santadi Villa Solais и солнечник

Солнечник (джон дори, сен-пьер)


По-латыни: zeus faber
Размер: до 90 см, до 8 кг
Ареал: почти повсеместно
Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.

Винтажное шампанское
// Louis Roederer Brut Vintage 2007

тюрбо.jpg

Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)

По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом. В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.

Очень сухое шардоне без дуба
// Jean-Marc Brocard Chablis Grand Cru "Bougros"

J.-M. Brocard Chablis GC Bougros и сиги

Сиги


По-латыни: coregonus
Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.

J.-M. Brocard Chablis GC Bougros и судак

Судак


По-латыни: sander lucioperca
Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее 2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.

Бургундское хорошего аппелласьона, но не гранд и премье крю
// Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet

Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet и стерлядь

Стерлядь


По-латыни: acipenser ruthenus
Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.


Рыба - модная еда

С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.


3. СОРТА СО СВЕТЛЫМ НЕЖИРНЫМ МЯСОМ И ВКУСОМ СРЕДНЕЙ СИЛЫ

Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом

Белое бордо, желательно graves
// Baron Philippe de Rothschild Reserve Mouton Cadet Graves Blanc 2012

лаврак.jpg

Лаврак (сибас, морской волк, бранзино, спигола)

По-латыни: dicentrarchus labrax
Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.

"Жирное" новосветское шардоне
// Ridge Estate Chardonnay

меру.jpg

Меру (мероу, групер, черна)

По-латыни: epinephelus marginatus
Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. у нее нежирное мясо и немного костей. ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.

Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо
// Pradio Priara Pinot Grigio

Pradio Priara Pinot Grigio и чилийский сибас

Чилийский сибас (патагонский клыкач, меро)

По-латыни: dissostichus eleginoides
Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: юго-западный тихий океан, юго-западная Атлантика
Чилийский сибас вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.

Сухой рислинг, немецкий, австрийский и эльзасский
// Trimbach Cuvee F. Emile

Trimbach Cuvee F. Emile и радужная форель

Радужная форель


По-латыни: oncorhynchus mykiss
Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. по вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.


4. СОРТА С БОЛЕЕ ТЕМНЫМ НЕ ОЧЕНЬ ЖИРНЫМ МЯСОМ И ВКУСОМ СРЕДНЕЙ СИЛЫ

Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью

Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко
// Frescobaldi Pomino Bianco

Frescobaldi Pomino Bianco и морской ерш

Морской ёрш (скорпена, раскасс)

По-латыни: scorpaena porcus
Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует(ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все-равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).

Новозеландский или австралийский совиньон блан
// Te Mata Cape Cres

Te Mata Cape Cres и кефаль

Кефаль

По-латыни: mugilidae
Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге. А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.

Ронские белые вина без вионье
// Chateau de la Gardine Chateauneuf-du-Pape "Cuvee Tradition" Blanc 2011

морской_черт.jpg

Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)

По-латыни: lophius piscatorius
Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).

Легкие свежие розовые
// Villa Sparina Montej Rosé

Villa Sparina Montej Rosé и барабулька

Барабулька(султанка, рыба-коза)


По-латыни: mullus barbatus barbatus
Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.

Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер
// Henri Bourgeois Sancerre Blanc Les Baronnes

угорь.jpg

Угорь

По-латыни: anguilla anguilla
Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.

Вердиккио
// Umani Ronchi Casal di Serra

Umani Ronchi Casal di Serra и осетр

Осетр

По-латыни: acipenser gueldenstaedtii
Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.

Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовых версиях
// Gosset Grand Rosé

Gosset Grand Rosé, карп и сазан

Карп и сазан

По-латыни: cyprinus carpio carpio
Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.

Стейк - выдержанное в дубе шардоне, карпаччо - сансерр, копченый - херес фино или розовое игристое
// F. Parent Songe d'une nuit d'ete

F. Parent Songe d'une nuit d'ete и лосось

Лосось


По-латыни: salmonidae
Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.


5. СОРТА С ТЕМНЫМ УПРУГИМ МЯСОМ И ВКУСОМ СРЕДНЕЙ СИЛЫ. ЧАСТО ОЧЕНЬ ЖИРНЫЕ

Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые

Бардолино, вальполичелла
// Domini Veneti Valpolicella Classico Superiore

скумбрия.jpg

Скумбрия (макрель)

По-латыни: scomber scombrus
Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси– сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.

// Domini Veneti Bardolino Classico

луфарь.jpg

Луфарь

По-латыни: pomatomus saltatrix
Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное– удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.

Все зависит от способа приготовления. К стейку - легкое пино нуар. К севмче - сухой эльзасский мускат. К карпаччо - невинтажное розовое шампанское.

Тунец синий

Тунец синий (обыкновенный)


По-латыни: thunnus thynnus
Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.

Тартар, стейк - убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом - красное.
// Zenato Lugana

меч.jpg

Рыба-меч


По-латыни: xiphias gladius
Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.

Назад к списку статей
RP 91
WS 90
белое
полусухое
Франция
тихое
8 990 Р