Назад к списку статей

Капризы в начале

7 Апреля 2015
Для роскошного (романтического, праздничного) завтрака хоть иногда вино вполне уместно. А на тему «Винное сопровождение к блюдам из яиц» нас натолкнуло приближение Пасхи. Все на ассоциациях.

Основа всего

Древние римляне начинали с яиц все свои трапезы, а современные сомелье очень не любят яичные блюда. Причина такого расхождения — в знакомом всем с детства вкусе яичницы и омлета.
Мы почти никогда не думаем о том, что по мнению древних финикийцев и китайцев мир был создан из яйца. Но интуитивно весной особенно часто хочется глазунью, посыпанную зеленью, — чтобы хотя бы у себя на тарелке увидеть яркое солнышко и свежие листочки, не задумываясь о том, что яйца во многих религиях прочно связаны с весной. Для всей Европы весна — это Пасха, а Пасха — это крашеные яйца. Когда-то Мария Магдалина пришла к императору Тиверию сообщить о воскресении Христа, и когда император ответил «это так же невероятно, как то, что это белое яйцо станет красным», яйцо в руках Марии стало красным. Теперь для всех детей и многих взрослых красить яйца — просто веселое развлечение перед светлым праздником. Но сакральный смысл традиции от этого не теряется. В Европе в последнее время предпочитают богато декорированные яйца из дерева, папье-маше и шоколада, но в православных странах пасхальный стол немыслим без разноцветных яиц (просто на тарелке — в России и запеченных в пасхальном пироге — в Греции). В нашей стране красят обычно куриные яйца, но это не значит, что другие в Пасху есть нельзя. Можно и даже нужно, ведь изобилие блюд и продуктов — основной признак праздничного стола.

Дорого яичко

Самая простая яичница будет гастрономически вкусна, если яичко для нее выбрано наилучшего качества. Последствия века прогресса сказались на яйцах, может быть, еще более плачевно, чем на других продуктах, ведь по виду целого яйца, покупаемого в супермаркете, никаких предположений о его происхождении и свойствах мы сделать не можем.
Но вкус яиц может различаться очень значительно, в зависимости от того, чем кормили курицу: если птицы получали свежую траву, снесенные ими яйца будут намного вкуснее, чем от кур, выросших на комбикорме. А добавка кукурузы в рацион усиливает цвет желтка. Еще лучше желток получается при добавке в корм птицам настурции и других желтых растений, но такие изыски могут себе позволить только мелкие фермеры, которые также иногда прикармливают куриц пряными травами, чтобы разнообразить вкус конечного продукта.

Яйцо-деликатес
Черепашьи яйца для европейских гурманов стали легендарным продуктом. Морские черепахи откладывают белые круглые яйца на теплых песчаных пляжах по берегам Тихого и Атлантического океана, где их и собирают. Почти все черепахи охраняются законом, поэтому легально можно забрать только несколько яиц из гнезда (браконьеры, к сожалению, это правило презирают). Жесткие ограничения порождают высокую цену продукта, однако, оказавшись на островах Тихого океана, стоит приложить усилия и попробовать уникальный деликатес.

WARNING!

Тухлое яйцо всегда оказывается последним из десяти, разбитых в тесто или большой омлет. Поэтому как бы вы ни были уверены в свежести продукта, каждое яйцо надо разбивать над чашкой и только потом соединять с остальными.

Холестерин или польза?

Долгое время все диеты относились к яйцам так же плохо, как и сомелье. Считалось, что в яйцах «много холестерина» и, кроме того, это довольно калорийный продукт. Поскольку белок на 85% состоит из воды, основное зло сосредоточилось на желтке, и настоящие нимфы полюбили белковые омлеты. Помимо того, что это не слишком вкусно, это еще и бессмысленно — от одного-двух яиц в день нормальному здоровому человеку ничего, кроме пользы, не будет. А калорийность среднего яйца составляет примерно 80 ккал, что совсем немного.

Разнообразие для завтрака

В Средние века самым ходовым способом приготовления яиц было запекание в золе. По мере развития кухонной утвари, палитра способов приготовления расширялась, а в XIX веке яичные блюда вошли в традиционный состав «большого английского завтрака». Поэтому на сегодня в классической европейской кухне насчитывается довольно много вариантов яичных блюд: вареные в скорлупе (всмятку, вкрутую и «в мешочек»), вареные без скорлупы (пашот), жареные (яичница-глазунья и обычная, омлет) и запеченные в духовке в порционных формах (яйца-кокот). Кроме того, яйца — едва ли не самый компанейский продукт, поэтому количество яичных блюд с разнообразными острыми, солеными и сладкими добавками приближается к пятизначному числу. Яйца всмятку, вкрутую и «в мешочек» сервируются с разными соусами и салатами, яйца-пашот — традиционный ингредиент изысканных завтраков, а в качестве наполнителей для омлетов повара уже использовали почти все, что можно — от клубники и бананов до бекона и копченой рыбы. Количество «домашних» вариаций на тему невозможно себе даже представить: яичница и омлет — единственные, пожалуй, блюда «высокой» кухни, с которыми просто и интересно экспериментировать даже начинающим кулинарам.

Вино и яйца

Вот мы и добрались до причин, почему современные сомелье не любят яйца. На самом деле их не любят только не слишком квалифицированные сомелье, принявшие на веру утверждение о том, что «яйца очень плохо сочетаются с вином». Но к любому яичному блюду можно подобрать подходящий напиток, а в случае сомнения вспомнить ключевое слово «мусс». Пузырьки решают одну из главных проблем с яичными блюдами, разбавляя на небе плотный вкус желтка, поэтому все игристые отлично подходят к большинству яичных блюд. Поэтому если в роскошных отелях к завтраку подают вино, то скорее всего это будет именно шампанское. Но не им единым…


 
Блюдо Вино Пример
Яичница-болтунья
Яичница-болтунья
Не слишком популярное в России блюдо: взбитые яйца, которые жарятся при постоянном помешивании, образуя почти «яичную кашу». Однако в англо-саксонских странах это едва ли не самый распространенный вариант. 
 Самые низкотанинные Beaujolais crus (например, Fleurie от Bouchard Pere & Fils) или невыдержанные в дубе шардоне, например, чилийское Vina Maipo Vitral Chardonnay Reserva или испанское Gran Feudo Chardonnay от Bodegas Chivite.  Gran_feudo_chardonay.jpg
Eggs_salmon_.jpg

Яичница-болтунья с копченым лососем

Лучшее блюдо для тех, кто только начинает осваивать тонкую науку сочетания вина и еды: редкий случай, когда простой рецепт и несложное вино вместе дают совершенно фантастический вкусовой эффект. 
 
 Недорогой семильон аккуратно усилит вкусы лосося и яиц, и сам на этом фоне окажется необыкновенно интересным вином. Отличный вариант — Semillon от Tim Adams из Австралии.            Tim_Adams_Semillon.jpg 
yaichnuca_100.jpg
 
Омлет 
В самом омлете нет ничего сложного, а любимым блюдом миллионов его делает возможность варьировать начинки. Традиционные — сыр (особенно чеддер), ветчина, бекон, грибы и брокколи. Нетрадиционные ограничены только пределами нашего воображения. 
 Омлет «без ничего» хорошо монтируется с «хрустящим» вином, например, Pinot Grigio от Colterenzio или Petit-Chablis от Jean-Marc Brocard). В случае омлета с начинкой выбор вина зависит от начинки: спаржа сочетается с новозеландским совиньоном блан (Cape Crest от Te Mata), а омлет с грибами любит компанию тонких розовых (Castello di Ama Rosato).
   Te Mata Cape Crest
Omlet.jpg
Омлет с пармезаном
Тертый пармезан добавляется во взбитые яйца до приготовления.  
 У пармезана сильный вкус, поэтому лучше обратиться к розовым винам с ярким ароматом и сбалансированной кислотностью (Cotes de Provence "Whispering Angel" от Chateau d'Esclans).  Chateau d'Esclans Cotes de Provence "Whispering Angel" 
Benedictian_350.jpg
Яйца «бенедиктин» 
Яйцо-пашот (это яйцо, сваренное в кипятке без скорлупы), выложенное на английском маффине (очень толстые оладьи), дополненное беконом и голландским соусом. 
 Для торжественных завтраков можно позволить себе пошиковать и выбрать хорошее шампанское или франчакорту. Вполне уместно будет даже роскошное Blanc de Blancs, например, Louis Roederer Brut Blanc de Blancs.   Louis Roederer Brut Blanc de Blancs
florentin.jpg
Яйца «флорентин»
Яйцо-пашот на шпинатной «подушке» с сыром (во французской кухне все блюда с припущенным шпинатом в названии получают добавку «флорентин») 
 К французскому блюду лучше всего подходит итальянское вино. Например, Lugana от Zenato из Ломбардии с его легкой горчинкой, уравновешивающей шпинат.
  Вино Lugana Riserva Sergio Zenato
In_red_wine.jpg
Яйца в красном вине (oeufs en meurette) 
Яйца-пашот в соусе из лука, бекона, красного вина и бульона с добавкой пряных трав.   
  Разумеется, это очень дружественное к винам блюдо. Например, к калифорнийскому Syrah Le Pousseur от Bonny Doon.   Syrah Le Pousseur от Bonny Doon
devil_eggs_350.jpg
«Дьявольские яйца»
Сваренные вкрутую яйца, фаршированные желтком, растертым с майонезом, горчицей и кайенским перцем (подаются на тосте или без).   
 Не слишком острые специи и крутые яйца удивительно удачно подчеркнут изящество венецианского игристого просекко Giall'oro от Ruggeri.   Ruggeri Prosecco Giall'oro.jpg
Cocot_small.jpg
Яйца-кокот 
Яйца, запеченные в духовке в специальных формочках или прямо в половинках скорлупы. Иногда в низ формочек кладут начинку: мелко порезанную куриную грудку, грибы или ветчину. 
 Идеальным сопровождением этого блюда станет Petit-Chablis (от Jean-Marc Brocard). Чуть менее идеальным — невыдержанное в дубе белое бургундское.    Jean Marc Brocard Petit Chablis
hollanders_sauce_.jpg
Яичные соусы (голландский и др.) 
Мягкие и обволакивающие рот, обычно не слишком острые, но иногда с добавлением небольшого количества кислоты — уксуса или лимонного соуса. 
 Такие соусы требуют кислотного и сильного противовеса: хорошие полнотелые шардоне, такие как пьемонтское Bussiador Langhe Chardonnay от Aldo Conterno, отлично подойдут.  
Aldo Conterno Langhe Chardonnay Bussiador
 

Рекомендации сомелье


Яйцо, томленное в розмарине 24 часа
Яйцо, томленное в розмарине 24 часа, с тар-таром из белых грибов и сморчков в капучино из молодого укропа


Яйцо-пашот
Яйцо-пашот на припущенном шпинате под голландским соусом с икрой форели


   
Спаржа по-милански с яйцом-пуше
Спаржа по-милански с яйцом-пуше
Рекомендация сомелье: изящное белое из пьемонтского Ланге Arneis Blange от Ceretto
   

   
 
Gavi dei Gavi (Etichetta Nera)
Пьемонтское, но на этот раз Gavi от La Scolca
   
крем-суп из белой спаржи с яйцом и трюфелем
Крем-суп из белой спаржи с яйцом и трюфелем
 


Яйцо с муссом из трески и эмульсией из манго с кардомоном и салатом из весенних трав
Яйцо с муссом из трески и эмульсией из манго с кардамоном и салатом из весенних трав


   
Domini Veneti Valpolicella Classico Superiore La Casetta
Рекомендация сомелье: Valpolicella Classico Superiore La Casetta от Domini Veneti
 
Фондан из кровяной колбасы с картофельным террином и трюфельным соусом  
Фондан из кровяной колбасы с картофельным террином и трюфельным соусом
 
Назад к списку статей
Prosecco, 0.75, 2015г. Артикул: 97860
-15%
белое
сухое
Италия
игристое
890 р 757 Р
Pinot Grigio Brut, 0.75 Артикул: 98230
белое
сухое
Италия
игристое
990 Р
белое
Франция
1 140 Р
Prosecco Terre di Sant'Alberto, 0.75 Артикул: 101674
белое
сухое
Италия
игристое
1 390 Р
розовое
сухое
Франция
игристое
1 490 Р