Назад к списку статей

Образ рака

3 Июля 2015
Крабы, креветки, омары и лангусты живут в воде и принадлежат к одному биологическому виду. Но с гастрономической точки зрения это, кажется, единственное, что их объединяет.
Разнообразные (крабы, креветки и лангусты) становятся все более и более модным продуктом в московских ресторанах. Но даже некоторые повара, говоря о столь популярном сейчас мягкопанцирном крабе, не всегда способны отнести его к правильному семейству отряда десятиногих. Так что пришло время разобраться во всем разнообразии ракообразных, что украшают сегодня прилавки гастрономических бутиков и меню ресторанов.
На фото cлева направо:  
Королевский лангуст, Краб-черепаха (турто), Бретонский голубой лангуст. 


Поедая крабовую котлетку в гламурном ресторане, редко кто задумывается о том, что ракообразные – один из древнейших классов живых существ на планете. Тот самый краб, равно как и почти все прочие съедобные ракообразные, принадлежит к отряду десятиногих, в который всего входит около 8500 видов — примерно столько же в мире существует видов птиц. Однако в пищу человечество приноровилось использовать куда меньшее количество видов крабов, раков, омаров, лангустов и креветок — около двух десятков. О них и пойдет речь.

Креветки
На фото сверху: Лангустин отварной,
снизу: Розовые дикие мадагаскарские креветки (отварные)

От ледника до гейзера

Если не ставить себе задачу съесть пойманного рачка или креветку, то выловить представителей этого класса можно где угодно: и под полярными льдами, и в гейзерных озерах, где температура воды достигает 50º С. И найденный зверь может быть практически любого размера: от долей миллиметра до трех с половиной метров, которых достиг один пойманный несколько лет назад гигантский японский краб.
Но если ракообразного хочется все-таки съесть, то основное внимание рыбаков сосредотачивается на представителях того самого отряда десятиногих (декапод). Кроме декапод в кулинарии также используется очень небольшое количество представителей других отрядов, в частности ротоногих — именно к ним относится, например, столь ценимая знатоками морская цикада. Самый знаменитый десятиногий — это обычный речной рак, который за несколько тысяч лет укоренился как на столе, так и на небе (в виде одноименно созвездия). Из других освоенных человечеством за много тысяч лет декаподов наиболее распространены крабы, креветки, а также более дорогие и редкие омары и лангусты. Крупные ракообразные стоят дороже в том числе еще и потому, что дольше живут, поэтому рыбак, который не хочет подорвать популяцию (а сейчас это основная проблема), должен позволить дожить тому же омару хотя бы до десяти лет (из отпущенных ему природой 50), чтобы тот достиг нормальных размеров и успел оставить потомство.


Съедобные ракообразные

Речные раки (Astacidae)
Самый знакомый жителям России вид ракообразных. Водятся речные раки почти во всех реках, кроме тропических, и их с удовольствием вот уже много веков употребляют в пищу все жители речных берегов. Речных раков чаще всего просто варят, а самое классическое их сопровождение — это, конечно, пиво.

Стыдливые крабы (Dorippidae)
Свое забавное имя «стыдливые» крабы получили за то, что всегда таскают на себе обломок раковины какого-нибудь моллюска, целиком прикрывающий тело.
Ракушка служит не для маскировки, а для укрепления тонкого и хрупкого панциря. Но даже она не спасает стыдливого краба от ловцов – его мясо высоко ценится в китайской кухне.

Омар (Nephropidae)
Самый крупный, дорогой и вкусный представитель десятиногих. Годовой оборот торговли омарами составляет примерно 2 млрд долларов, что демонстрирует их важность и ценность для мировой гастрономии. Этот деликатес обладает мерзким характером: омары живут всегда поодиночке, а при встрече склонны к поеданию сородичей, однако это не влияет на их кулинарные свойства (только торговцам приходится заклеивать им клешни в аквариумах, чтобы до продажи они не сожрали друг друга). С биологической точки зрения омары — это целое семейство, а с гастрономической самыми известными представителями этого семейства являются канадский омар, бретонский голубой омар, американский (мэнский) и норвежский, который всей кулинарной публике известен под именем лангустина или даже креветки из Дублинской бухты. Хотя он совсем не креветка, а именно омар, только не очень крупный.

Коричневый (обыкновенный) краб (Cancer Pagurus)
Самый привычный для Европы вид во Франции носит имя «турто», а в Англии называется «коричневым» — за цвет панциря. Именно его английские домохозяйки испокон веку запекают в пирогах, а французские — фаршируют и варят с пряными травами. И сегодня в большинстве случаев при заказе «просто краба» в приморских ресторанчиках по обе стороны Ла-Манша на тарелке окажется именно он: не очень большой, но вкусный турто.

Голубой краб-плавунец (Callinectes sapidus)
В США именно этот краб называется мягкопанцирным. Водится не только на теплых атлантических отмелях, но даже в нашем Черном море, хотя там не достигает обычно промыслового размера. Свое имя он получил за ластовидные задние ноги, благодаря которым способен весьма резво плавать. В США этот усеянный шипами краб, достигающий 30 см, используется в пищу, как и другие виды, но в других странах его почти не ловят.

Лангуст (Palinurus vulgaris)
Самый известный представитель семейства панцирных может достигать в длину 60 см, хотя обычные его размеры – в пределах 30 см. Лангуст похож на омара, но его панцирь гораздо тверже и покрыт шипами, однако при этом он лишен клешней, и с теми хищниками, которых не отпугнули его шипы, мало что может поделать. Живет лангуст в теплых водах Тихого океана, и после омара это, пожалуй, самый деликатесный и дорогой морской зверь.
Кроме того, лангуст и самый таинственный представитель ракообразных — ученые до сих пор не смогли выяснить даже продолжительность его жизни.

Камчатский краб (Paralithodes camtschatica)
Забавно, что самый знаменитый нынче краб относится не к истинным крабам, а к так называемым «крабоидам», то есть к семейству крабовидных раков-отшельников. Популярность камчасткого краба в кулинарии и консервной промышленности (именно его мясом наполнены банки с надписью «мясо краба») связана с тем, что этот представитель раков-отшельников сочетает вкусное мясо и приличный вес: взрослые особи достигают 7 кг. Живут камчатские крабы в водах Тихого океана между Россией и Японией, а основные колонии расположены в районе западной Камчатки, которая и дала им имя. Главная сегодняшняя проблема с камчатскими крабами состоит в их численности: полной зрелости и способности к размножению они достигают лишь к десяти годам, а вылавливают их уже с семилетнего возраста, когда крабы вырастают до относительно крупных размеров. Вследствие этого размножение крабов прекращается, а численность начинает резко понижаться. В настоящее время идут разговоры об искусственном разведении, но пока технология не отработана до конца.

Креветки (Caridea)
Вторые по известности в России ракообразные — это креветки. Водятся они почти везде, как в соленой, так и в пресной воде (только в принадлежащих России дальневосточных водах водится более 100 видов), а их размеры варьируются от сантиметра до тридцати. Кстати, торговый шифр размеров креветок, обозначаемый обычно дробью (2/4, 8/12 или 50/70) означает всего-навсего количество креветок в одном килограмме. И чем число больше, тем меньше размер. Видов креветок множество, и чтобы их перечислить, потребовалось бы еще несколько страниц, но в ресторанах чаще всего используют тигровых (разного размера) и королевских.

Креветки тигровые
На фото сверху: Большая тигровая креветка, 
снизу: Тигровая креветка
Всемирный деликатес

Ракообразные водятся почти везде, поэтому ассортимент любого ресторана, специализирующегося на одних крабах, может быть очень широк. Особенно с учетом современных технологий шоковой заморозки, которые позволяют перевозить каких-нибудь азиатских мангровых крабов в любую европейскую или американскую столицу. Кстати, в случае с ракообразными замороженных продуктов бояться не стоит. Разумеется, вкуснее всего и креветки, и лангусты, и все остальные именно тогда, когда они только что выловлены. Но жители России, за исключением владивостокцев, не могут похвастаться близостью к местам обитания этих морских животных, поэтому заморозка остается едва ли не единственным способом довезти их до наших столиц. Конечно, в хороших ресторанах работают с живыми особями, которых перевозят в специальных аквариумах, но и цена у них получается очень специальная.
Так чем же может располагать этот самый предполагаемый ресторан, который решит собрать в своем меню лучших ракообразных со всего света? В первую очередь, омарами — самыми знаменитыми и вкусными морскими раками, которых в России в последнее время по неизвестным причинам перекрестили в лобстеров. Лучшие, по мнению многих поваров, омары водятся у побережья штата Мэн, но и европейские (например, бретонские) также очень вкусны. Следом за омарами по степени любви гурманов следуют лангусты и камчатские крабы. А дальше возможности предполагаемого меню будут ограничены только финансовыми возможностями владельца ресторана. Если они позволят, он сможет обзавестись и английскими крабами из Норфолка (они считаются лучшими в Англии, хотя йоркширские и шотландские тоже хороши), и французскими крабами из Бретани и Нормандии (паучьим крабом, крабом-черепахой и т.д.), и морскими цикадами из Индийского океана, и десятками видов креветок — от крохотных гриз до огромных тигровых и королевских, а также, например, тунисскими карамоттами, испанскими карабиньери, мадагаскарскими креветками или искусственно разводимыми японскими курума.

Канадский омар
На фото: Канадский омар

Откуда у краба мягкий панцирь? 

Столь популярные нынче мягкопанцирные крабы являются на самом деле не каким-то отдельным видом, а скорее периодом в жизни разных крабов. В мировой и российской высокой кухне это почти всегда крабы двух видов — либо синий американский, либо мангровый, который водится в морях Юго-Восточной Азии, хотя «мягкопанцирным» становится в общем-то любой краб сразу после линьки, когда старый панцирь уже сброшен, а новый еще не вырос. В это время краб покрыт лишь тоненьким хитиновым покровом, который при приготовлении не надо очищать, наоборот, в контрасте слегка хрустящего «временного» панциря и нежного мяса и заключается главная прелесть мягкопанцирных крабов. Линяют взрослые крабы примерно раз в два года, и в этот период становятся совершенно беззащитными перед любыми морскими хищниками, поэтому обычно забиваются куда-нибудь под камни. Этим обусловлена сложность их добычи, а следовательно и достаточно высокая цена. Но их уникальный вкус искупает в глазах гурманов дороговизну, поэтому новый для Европы и России продукт стремительно завоевывает любовь как поваров, так и посетителей ресторанов. Лучший способ готовки мягкопанцирного краба – жарка во фритюре, которая позволяет сделать корочку хрустящей (но оставить ее съедобной), а быстро приготовленное мясо не теряет сочности и вкуса. Однако фантазия шефов безгранична, и сейчас уже есть и роллы, и салаты, и еще множество блюд с этим необычным крабом. 

Камчатский краб
На фото: Камчатский краб
Десятиногие рецепты 

В настоящее время мировая кулинарная мысль склоняется к тому, что лучший способ приготовления крабов, омаров и лангустов — это варка на пару. При таком способе обработки нежный вкус крабового мяса ничем не затеняется и не искажается. Зато уже отваренный продукт используется тысячами способов: запекается в пирогах, используется в разнообразных салатах, сервируется как горячее блюдо с сотнями соусов и гарниров. Поскольку съедобные ракообразные водятся практически во всех водоемах планеты, многие национальные кухни отлично знают, как их использовать. Русские повара давно и хорошо умеют обращаться с речными раками, английские и французские — прекрасно варят супы из крабов Атлантики, американские несколько веков усовершенствуют свои биски и чаудеры из крабов, креветок и моллюсков, а в Азии только в одной из пяти китайских кухонь, шаньдунской, существует около ста блюд из крабов (и это не считая креветок, лангустов и прочей десятиногой живности).


Вино и ракообразные

Самые простые из ракообразных с точки зрения подбора вин — это креветки. Крабы и омары представляют большую проблему, поскольку в них сочетается белое и темное мясо, и вкус их заметно отличается. Однако чаще всего все ракообразные подают все-таки с белыми винами, надо только не забывать подыскивать достаточно плотные образцы для блюд с сильными соусами и преобладанием темного мяса.


Креветки-барбекюPinot Gris Moenchberg Grand Cru Коктейль из креветокRiesling Smaragd Durnsteiner "Kellerberg"
Креветки-барбекю называются так потому, что их подают с остро-сладким соусом, который в США часто так н называют —«барбекю». Самый ходовой креветочный салат подразумевает в самом простом варианте вареных креветок, листья салата и майонез. Остальные дополнения могут быть какими угодно: огурцы или помидоры, апельсины или лаймы или что-то еще.
К острым кисло-сладким соусам хорошо подходят белые вина Эльзаса и долины Луары – они в нужной степени сочетают собственную кислотность и небольшое количество остаточного сахара. Так что стоит попробовать пино гри из Эльзаса (например, от Domaine Marc Kreydenweiss или Domaine Bott-Geyl) или хороший шенен блан. Сложный для подбора вин майонез хорошо смотрится с рислингом, который и к креветкам прекрасно подходит. Рислинг нужен достаточно кислотный, поэтому выбирать лучше из немецких класса Kabinett от хорошего дома или австрийский, например, Riesling Kellerberg от F.X. Pichler.
Креветки с насыщенными соусами Chablis Premier Cru
Креветки в тайском стилеLungarotti_Brezza 
Чаще всего с плотными сложными соусами подают креветок, жареных на гриле, – они лучше всего сочетаются и с острыми азиатскими комбинациями на основе соевого соуса, и с мощными европейскими вариантами на основе, например, грибов.Острые креветки по-тайски подают обычно с рисом, который слегка смягчает присущую тайской кухне «огненность».
К сложным соусам обычно лучше выбрать простое вино (но не впадая в ненужный примитивизм). Прямые, как стрела, эльзасские рислинги от дома Trimbach хорошо сочетаются с восточными ароматами, а не выдержанное в дубе Chablis Premier Cru (такое создает дом Jean-Marc Brocard) справится и с грибными соусами. На фоне очень острого соуса любое белое покажется «водой», поэтому выбирать лучше изначально не слишком сильные и сложные вина, чтобы не было жалко загубленного перцем нежного вкуса. Отвечают всем требованиям такие вина как Muscadet и лучшие белые вина Умбрии, такие как Brezza от Lungarotti.
Креветки с легкими соусами или оливковым маслом  Brocard Bourgogne Kimmeridgien              Креветки на гриле Pouilly-Fume "Les Duchesses"            
По такому рецепту чаще всего сервируют вареных креветок, хотя иногда крупные сорта (например, тигровые) жарят на сковороде сразу с оливковым маслом, обогащенным разными добавками: помидорами, перцем и т.д.Блюдо, наглядно демонстрирующее принцип «элегантность — в простоте». Мало что может сравниться со свежими скампи, поджаренными на гриле и дополненными лишь легким салатом.
Тонкий вкус этого блюда нельзя «оправлять в деревянную раму», поэтому лучшим выбором будут невыдержанные в дубе шардоне — в них и без дуба достаточно собственного легкого сливочного вкуса, который удачно подчеркнет горчинку и нежность оливкового масла. Можно попробовать не самое классическое, но интересное в такой паре Bourgogne Kimmeridgien от Domaine Sainte-Claire. Хрустящий и свежий совиньон блан лучше всего подчеркнет упругий вкус креветок на гриле, а легкий дымный оттенок во вкусе хорошо бы поддержать аналогичными нотами в вине. Подобные требования приводят нас к Pouilly-Fumé, например от Domaine Laporte.
Крабовый пирог Trimbach Riesling "Cuvee Frederic Emile"             
Мэрилендский крабовый пирог Feudi di San Gregorio Fiano di Avellino                        
В Англии это едва ли не самое популярное блюдо из крабов. Обычно его готовят за несколько часов до подачи, чтобы за это время слились в единое целое ароматы крабового мяса и дополняющих его овощей. Классический американский рецепт обладает богатым, но не слишком пряным вкусом, поскольку для американских поваров главное – сохранить вкус краба, а не создать уникальное сочетание специй.
Рислинг прекрасно сочетается со вкусом крабов. Даже сухие образцы кажутся немного сладкими благодаря своим фруктовым ароматам, и этот оттенок прекрасно сочетается с морепродуктами. Свежие образцы станут лучшим выбором — такие как французские рислинги от дома Trimbach. Невыдержанное в дубе шардоне позволит проявить себя и крабовому мясу, и тем немногим специям, которыми оно приправлено. Но есть более оригинальный и не менее вкусный вариант — итальянские Fiano di Avellino или Greco di Tufo.
Простые блюда с крабом Leflaive-Puligny-Montrachet     Лингвини с крабом
Veneti_Soave                                    
Свежее крабовое мясо будет прекрасно даже в самых простых блюдах — сандвичах, несложных салатах и так далее. А вот вино можно подобрать поизощреннееКлассический южноитальянский рецепт включает в себя такие пряные ингредиенты как чеснок, перец-чили и иногда — лимон.
Классические образцы шабли или средней силы белые бургундские (например, Puligny Montrachet от Leflaive) станут отличным сопровождением к крабовым сандвичам или салатам. Если в салат добавлена спаржа, лучше выбрать Pouilly Fumé (от Henri Bourgeois). Если в лингвини добавлен лимон, вино тоже должно быть немного «цитрусовым», и это требование останавливает наш взгляд на совиньоне блан (отличный вариант – новозеландский совиньон от Te Mata) или рислингах уровня Kabinett. В отсутствие лимона отлично работают менее ароматные вина, такие как пино гриджо (от Vie di Romans) или Soave (скажем, от Domini Veneti).
Крабовый биск Vina-Aquitania-Sol-de-Sol Крабы, приправленные шафраном                                           Condrieu-Les-Chaillets-Vieilles-Vignes               
Традиционный суп из ракообразных может быть приготовлен только из крабов, а может быть обогащен добавлением омаров. В любом случае в биск почти всегда добавляют сливки и коньяк. В России XIX века лучшим биском был раковый — варится он так же, и вина к нему подходят те же самые. Модное в последнее время сочетание встречается в кишах, пирогах и суфле в меню лучших лондонских ресторанов.
Сливки и коньяк сразу наводят на мысль о выдержанном в дубе вине. И нет в мире вина с более «сливочным» вкусом и ароматом, чем новосветские шардоне (например, Sol de Sol). Поклонники Старого света могут остановить свой выбор на южнофранцузских ассамбляжах из марсанна, руссана и вионье, которые также удачно работают в подобной паре — теорию можно проверить с Chevalier d'Anthelme от Cellier des Chartreux.Шафран – сложная для подбора вин пряность. Но сложности заканчиваются, стоит лишь вспомнить, что он прекрасно сочетается с вионье и ассамбляжами на его основе. Так что вино следует снова искать в долине Роны — на сей раз это должно быть Condrieu от Yves Cuilleron.
Жареные во фритюре мягкопанцирные крабы Franciacorta-Cuvee-Prestige-Brut
Крабы в остром соусе из черных бобовMarchesi-de'-Frescobaldi-Pomino-Pinot-Nero
Иногда их подают с очень острыми соусами в азиатском стиле, но чаще — просто с зеленью и легкой заправкой, чтобы не забивать деликатный вкус. Стремительно набирающее популярность в Москве блюдо отличается сложными и насыщенными ароматами и вкусами.
Тот редкий случай, когда мотовство оправдано: к мягкопанцирным крабам лучше всего подходит действительно хорошее шампанское или сравнимое с ним по качеству игристое. Так что, выбирая шампанское Louis Roederer или франчакорту от Ca del Bosco, вы не ошибетесь. Соус из черных бобов убьет любое белое вино, поэтому в данном случае придется апеллировать к красным. Можно попробовать пино нуар из Тосканы от Marchesi de' Frescobaldi — это вино выдерживают соседство подобного соуса и при этом не слишком танинно, что позволяет ему не ощущаться как нечто инородное рядом с крабовым мясом.
Омар Louis Roederer Brut Blanc de Blancs
Крабовый или омаровый биск Meursault-Charmes 1er Cru - les Charmes Dessus
Омара чаще всего просто варят и подают с легкими соусами или, например, рисом с овощами. Один из самых богатых супов может различаться по ингредиентам в разных ресторанах, но главное его качество – множество лучших морепродуктов в составе — остается неизменным.
Роскошная еда — роскошное вино. Лучшая пара для омара – это, разумеется, шампанское, причем самое лучшее, такое как Louis Roederer. Если все-таки хочется подобрать что-нибудь не такое шикарное, то выбор будет зависеть от соуса и гарнира, но в целом направление поисков будет лежать в области белых бордо и бургундского. Из Бордо лучше всего подобрать что-то из Пессак-Леоньяна (например, Chateau Smith Haut-Lafitte).Вино к биску должно быть не менее роскошно, чем он сам. Хорошее белое бургундское вполне удовлетворяет подобным требованиям — Auxey-Duresses от Olivier Leflaive Freres или Meursault-Charmes от Antonin Guyon будет в самый раз.


Назад к списку статей
La Capra Chenin Blanc, 0.75, 2016г. Артикул: 103222
белое
сухое
Южная Африка
тихое
1 190 Р
La Capra Chenin Blanc, 0.75, 2015г. Артикул: 98924
WS 86
белое
сухое
Южная Африка
тихое
1 190 Р
Pater, 0.75, 2014г. Артикул: 103336
красное
сухое
Италия
тихое
1 290 Р
Pater, 0.75, 2014г. Артикул: 101605
красное
сухое
Италия
тихое
1 290 Р
Greco di Tufo, 0.75, 2015г. Артикул: 100138
белое
сухое
Италия
тихое
1 990 Р
Riesling Jules Geyl, 0.75, 2015г. Артикул: 102629
белое
сухое
Франция
тихое
2 190 Р
Chablis, 0.75, 2015г. Артикул: 102408
-15%
белое
сухое
Франция
тихое
2 290 р 1 947 Р
Petit Chablis, 0.75, 2013г. Артикул: 97521
белое
сухое
Франция
тихое
2 390 Р
Chablis, 0.75, 2015г. Артикул: 101782
белое
сухое
Франция
тихое
2 690 Р
белое
сухое
Франция
тихое
2 990 Р
Pouilly-Fuisse, 0.75, 2015г. Артикул: 102824
белое
сухое
Франция
тихое
3 690 Р
Pouilly-Fuisse, 0.75, 2014г. Артикул: 97072
белое
сухое
Франция
тихое
3 690 Р
RP 87
белое
сухое
Франция
тихое
4 490 Р
RP 93
белое
сухое
Франция
тихое
5 990 Р
белое
полусухое
Германия
тихое
7 990 Р