Италия
Франция
Испания
Россия
Германия
Аргентина
Чили
ЮАР
Норвегия
Мы уже неоднократно дегустировали шампанское, но в этот раз рамки были, пожалуй, самые жесткие — не все дома делают винтажные брюты, а из тех, что делают, далеко не все представлены в России: считается, что эта категория у нас наименее понятна публике. Хотя устроена она не сложнее, чем шампанское в целом. Предпочитаемые стили шампанского в каждой стране в любом случае свои (Великобритания любит посуше и более зрелое, Россия и Германия — чуть слаще, фруктовее и моложе), и хотя миллезим безусловно влияет на характеристики конкретных вин, стиль дома читается в винтажных брютах так же ясно, как в базовых, поэтому предпочитаемые производители тоже очевидны.
В дегустации принимали участие:
Анатолий Корнеев
руководитель проекта SWN
Игорь Сердюк
ведущий аналитик SWN
Леонид Парфенов
тележурналист
Елена Чекалова
тележурналист
Ксения Соколова
зам. главного редактора журнала «Сноб»
Катя Калина
радиожурналист
Алексей Зимин
главный редактор журнала «Афиша. Еда»
Марина Штукина
ресторан La Marée
Основной водораздел для винтажных брютов, как и для всех остальных шампанских, проходит по срокам выдержки до и после дегоржмана. Выдержка на осадке насыщает вино лизатными тонами (бриошь, тосты, хлебная закваска, печёные яблоки), выдержка в бутылке даёт маслянисто-ореховые ноты. Некоторые дома оставляют отдельные партии миллезимов на осадке очень надолго, а дегоржируют непосредственно перед выпуском на рынок (Bollinger RD, Krug, Salon, Dom Perignon Oenothèque). Ещё один момент, который стоит учитывать, — чем дольше выдержка на осадке, тем дальше вино уходит от чистых сортовых характеристик: после пяти лет в погребе 100%-е шардоне почти не будет пахнуть свежими зелёными яблоками, а все ароматы этого типа перейдут в ноты яблочного варенья.
Другой тонкий момент — терруарность. Шампанское — образец одного из самого терруарных продуктов и пример того, как терруаром можно управлять. Принципиальное свойство шампанского — ассамбляжность: вина с разных участков и из разных сортов в сложном климате Шампани соединяют каждый год, чтобы получить каждый раз вино того же стиля. С винтажными брютами история примерно та же: есть дома, которые полагаются на высшую волю и стараются в миллезимные годы ретранслировать через вино то, что получили от природы, а есть те, которые пытаются каждый винтаж подверстать под стиль дома при помощи дозажного и тиражного ликеров и других винодельческих практик. Важно помнить, что выбор той или иной позиции не разделяет «хороших» от «плохих»: на нашей дегустации были представлены и те, и другие, и в обеих категориях встречались совершенно выдающиеся вина. Да и вообще: все до единого вина в этой подборке прекрасны. Каждое ждёт своего тонкого ценителя.
Образец № 1
Анатолий Корнеев: Самое молодое вино у нас — 2008 года. С этим миллезимом никто из присутствующих, наверное, ещё не знаком. Это самый молодой винтаж, он только что вышел на рынок. Игорь Сердюк: Да, я первый раз буду пробовать 2008-й, могу лишь предположить, что он был неплох. Во Франции, если год для красных сортов был неудачным, то он почти наверняка хорош для шампанского. Прохладное лето не очень благоприятно для красных, но очень подходит для белых. Поскольку 2008 год в Бордо был так себе, можно надеяться, что в Шампани всё было хорошо.
Алексей Зимин: Очень бледноцветное вино… В аромате — белые цветы, миндаля почти нет, зато есть оттенок сухой травы.
Елена Чекалова: Кроме белых цветов в букете есть ещё чуть-чуть цитрусовых... Это, скорее, летнее шампанское, его можно с удовольствием выпить в жаркий день на море. Но не в холодный осенний вечер!
Игорь Сердюк: Это пример элегантного шампанского. Его, конечно, сравнительно недолго держали на осадке, поэтому оно такое лёгкое. Но это элегантная лёгкость.
Образец № 2
Елена Чекалова: Здесь меньше уровень кислотности. Появились приятные кремовые, сливочные тона, причем это аромат не сливочного масла, а именно свежих сливок. И почти нет цитрусовых. Воспринимается гораздо комфортнее именно в такую ноябрьскую погоду.
Алексей Зимин: Более мягкое вино.
Игорь Сердюк: В этом вине, по сравнению с первым, появился объём, стало больше лизатных тонов. И ещё у него очень долгое, очень строгое послевкусие — абсолютно верный признак меловой минеральности. Второе вино очаровывает своей сложностью, своим телом, но при этом не теряет породистости.
Образец № 3
Леонид Парфенов: Это вино чуть дольше стояло в бокале, газ отчасти ушел, поэтому оно кажется мягче.
Игорь Сердюк: Я думаю, что так проявляется более мягкий, «пушистый» стиль дома. Но хорошая кислотность удерживает его в свежей стилистике. Во вкусе оно менее «минерально» по сравнению с предыдущими образцами, хотя послевкусие чуть-чуть солоноватое.
Марина Штукина: Сильное, элегантное вино, очень французское. Я бы предположила доминанту сорта пино нуар. От начала до конца оно не разочаровывает. Чарующее, приятное, я бы с подругой за этим вином посидела с большим удовольствием.
Леонид Парфенов: Мне кажется, это вино — под икру. Елена Чекалова: Я под это шампанское могла бы и мясо съесть. Но вообще больше всего мне нравится сочетание шампанского с боттаргой.
Анатолий Корнеев: А ещё это отличный подарок, когда надо прийти в гости с букетом и бутылкой шампанского.
Образец № 4
Анатолий Корнеев: Этот образец выпадает из ряда предыдущих, у него совершенно другой стиль.
Алексей Зимин: Ощущение, что здесь хереса процентов двадцать.
Игорь Сердюк: Абсолютно терруарный образец, замечательное минеральное послевкусие.
Леонид Парфенов: Про первые три ещё можно было представить, как их пьют утром, а это совершенно вечернее шампанское.
Образец № 5
Анатолий Корнеев: Этот образец тоже выпадает из общего ряда, но по другой причине. Первые четыре абсолютно готовы к употреблению, а этот совершенно не готов.
Игорь Сердюк: Возвращаемся в яблочные сады. Красивые жёлтые спелые яблоки и во вкусе и в аромате. При этом вино очень конвивиальное, доброжелательное.
Леонид Парфенов: «Моншерамишное». Шампанское под условным названием «яблочный спас». При этом очень характерное и классическое».
Образец № 6
Игорь Сердюк: № 6 стремится к романтической элегантности, и тут все на полутонах: и нежные плодовые оттенки, и сдоба в финале. Это как в восточном единоборстве, когда вы не слышите шагов подкрадывающегося к вам соперника, а он уже готов нанести удар. Такое шампанское очень хорошо с едой, например, с рыбным карпаччо.
Леонид Парфенов: Если у нас несколько вин подряд одного года, то какого чёрта они такие разные? Значит шампанское технологично?
Игорь Сердюк: Если под технологией понимать ремесленническое мастерство, то да.
Марина Штукина: По долготе послевкусия № 5 и № 6 на порядок выше предыдущих. Это благородные и достойные образцы. У них такой глубокий блеск, что цвет хочется назвать не золотым, а парчовым. Эти вина можно пить, наслаждаясь глубиной. Это экзистенциально-медитативное наслаждение текущей перед глазами жизнью.
Образец № 7
Анатолий Корнеев: Мне нравится, как выстроились образцы: каждое шампанское словно перетекает в следующее. Если взять номера 6, 7, 8 и 9, то в них усиливаются одни ноты и ослабевают другие. Мне ближе образцы 6 и 7, в них очень понятный оттенок хлебной закваски. А седьмое очень гастрономично, его можно подать к обеду. Если провести аналогию с саке, в котором могут доминировать либо цветочные, либо молочные ноты, то в этом образце явно превалируют молочные. А цветочных почти нет.
Игорь Сердюк: В этом образце появилась нотка, которой в предыдущих не было: гарный тон, уголёк, дымок. Не просто хлебный тост, а подгоревший тост.
Леонид Парфенов: Мне тоже ближе седьмое шампанское. Хотя 5 и 6 тоже были очень хороши.
Алексей Зимин: Все восемь пер- вых образцов, разве что кроме шестого, очень понятные. И правильно, ведь шампанское — это напиток, который в обычной ситуации не приходит в голову нюхать. И все они, кроме шестого, сообщают ровно то, что ты хочешь узнать от напитка. А пятый — самый понятный из всех.
Образец № 8
Леонид Парфенов: На этом образце кажется, что с предыдущими мы согрешили. Волшебное, волнующее шампанское! Здесь и цветы, и хлебный тон, о котором мы говорили. Но цветы, пожалуй, засохшие, увядшие. Ощущение, что ты стоишь в вечернем костюме и очень «раздельно» распиваешь бокал.
Елена Чекалова: Во всех ресторанах предлагают шампанское на аперитив, и я с этим не согласна. Это шампанское совершенно не аперитивное. В нём особенно подкупает аромат печёных яблок.
Игорь Сердюк: В мультфильме «Рататуй» есть сцена, где искушённый ресторанный критик впадает в восторг от того самого рататуя — фактически, простого овощного рагу. Так вот, шампанское — один из классических примеров того, как простой, крестьянский по своему происхождению, продукт может достичь самых фантастических высот изысканного вкуса. Восьмой образец особенно хорошо иллюстрирует эту мысль.
Образец № 9
Игорь Сердюк: Это уже тот уровень, когда хочется забыть все термины и перейти на высокий ассоциативный ряд. Я считаю, что это очень элегантное, изящное, изысканное и стройное шампанское.
Катя Калина: Действительно, хочется переходить на метафоры. Появились нотки «липовой стервозности». На первый взгляд кажется, что это суровое и резкое вино, но очень быстро понимаешь, что всё не так.
Анатолий Корнеев: Это вино сделано, чтобы понравиться всем. Это не значит, что коммерческий подход плох, просто вина получаются очень разные, и у каждого есть своя правда.
Образец № 10
Елена Чекалова: Очень интересный вариант. Мне нравится и его цвет и не слишком сильный перляж. Вот это можно было бы подать как аперитив. К сожалению, у нас очень недооценивают аперитивы, а ведь это первое впечатление от ресторана.
Катя Калина: Оно очень прямолинейное, прямое, конкретное нём нет игры, которой мы ожидаем от шампанского.
Анатолий Корнеев: Я всегда был убежден, что всё шампанское можно разделить на две категории. Одна, если можно так сказать, «эмоциональная», это шампанское. А другая, более серьёзная субстанция, это вино. То, что вы говорите, описывает как раз вторую категорию. Это именно вино, и оно не вписывается в каноны «искрящегося шампанского».
Игорь Сердюк: Очень элегантный образец, в котором первая волна ароматов подкупает цветочной гаммой. Это сложный аромат, он может казаться прямолинейным только на первый взгляд. В нём очень тонко сплавлены два тона — цветочный и пряный.
Образец № 11
Анатолий Корнеев: С этим образцом продолжается та же история. Вообще, с восьмого все стало гораздо серьёзнее. До него вина казались моложе. № 10 и № 11 — терруарные вина, и поэтому, кстати, они нуждаются в сомелье. Людям надо объяснять, почему это называется шампанским. Для меня № 10 и № 11 — очень добротно собранные вина со своим характером.
Игорь Сердюк: Настолько мощный, настолько яркий образец! Шампанское, которое может себе позволить приоритет мощи над элегантностью.
Образец № 12
Игорь Сердюк: Отличный образец для ощущения контраста стилей — в сравнении с предыдущим. То было яркое, экспансивное, а это скрытное и сдержанное. Но при этом у него каменные мускулы.
Елена Чекалова: В нём есть очарование увядания. Нехарактерная для большинства сортов шампанского согревающая нота.
Образец № 13
Игорь Сердюк: Лизатные тона настолько доминируют в аромате, что плодовых тонов за ними почти не видно. Видимо, около десяти лет выдержки и жаркий год. Этот стиль очень нравится некоторым, а кому-то в нём не хватает свежести.
Ксения Соколова: Пахнет каким-то пахучим, мягким белым козьим сыром. Но во вкусе — очень круто. Какой-то шампанский вывих, но интересный! Катя Калина: Да, и очень гастрономичный.
Образец № 14
Ксения Соколова: А вот здесь что-то очень замороченное и сложное. Как будто барочная архитектура — вся в аккуратно выточенных завитках.
Игорь Сердюк: Переводим на винный язык: цветочное, экзотически-медовое, почти десертное. И оно замечательно подойдет ко всему, к чему мы бы могли подать сладкое вино.
Ксения Соколова: Посколь- ку я не могу пить сладкий алкоголь, это максимум сладости, которую я могу себе позволить. Катя Калина: Не уверена насчет десертов, но к зобной железе телёнка — то, что называется ри-де-во, это подошло бы идеально.
Образец № 15
Ксения Соколова: Тона шевра сменились выдержанными сырами.
Игорь Сердюк: Это почти наверняка 2002 год — самый лучший за последние 10 лет, для шампанского — абсолютно классический. Он самый старый из того, что мы до сих пор пробовали, но посмотрите, какая у него юная структура.
Ксения Соколова: Он веселый.
Игорь Сердюк: Скорее, с тонкой ироничной улыбкой. Не знаю, какой дом, но очень правильный, классический стиль.
Марина Штукина: Оно очень красиво стареет, и у него явно будет более долгая жизнь, чем у многих других.
Катя Калина: Такой фаустовский образец. Почти лаборатория алхимика. И к концу дегустации такое качество становится очень сложно оценивать. В каждом вине есть мелодраматизм, каждое — как отдельный спектакль. Про последние три я не могу сказать, что какое-то лучше или хуже, они все гениальны.
Елена Чекалова: Из последних этот мне нравится больше всего после девятого. Очень красивое шампанское.
Образец № 16
Игорь Сердюк: Очаровательно-неправильное вино. № 15 был совершенен, а № 16 из числа тех больших вин, которые могут себе позволить быть несовершенными. Очень дорогой стиль — когда каждый миллезим немножко другой, и винодел ничего с этим не делает. Это натуралистичность больших домов, которые считают, что каждый миллезим должен быть разным, потому что в природе нет совершенства. Каждый миллезим должен быть идентичным лишь самому себе. И это та самая погрешность, которая создает совершенства.
Ксения Соколова: Есть какая-то классика, так или иначе. Но это – точка прямо противоположная классике. Так что, если ты уже всё понял про классику и вокруг неё, то можно попробовать что- то радикально иное.
Образец № 17
Ксения Соколова: В аромате это такой винный Ле Корбюзье: он притворяется сложной архитектурой, не являясь ею на самом деле.
Игорь Сердюк: 2000 год — очень яркий пример того, что бордоские винтажи в антифазе с шампанскими. Один из лучших миллезимов Бордо — и такой неуверенный для Шампани. Вот вам доказательство: он проще, в нём нет той натянутой струны, которая была в последних образцах. Но он неплох, он до сих пор сохранился, что говорит и о классе дома, и о терруарности его вин.
