Назад к списку статей

Ключи от замка

8 Апреля 2014
Руди Буратти, бессменный винодел Castello Banfi, практически неуловим. Нам едва удалось перехватить его на сборе урожая.
  Самые горячие новости со сбора урожая? 
  Только что собрали шардоне для Fontanelle. Главная задача — очень быстро доставить в погреб, охладить, чтобы не потерять ни одного процента аромата. Сейчас мы собираем белые сорта, и это очень поздно. Обычно в середине сентября уже начинается сбор мерло. Лето было более холодным и дождливым, чем в прошлом году. Созревание запаздывает, но это и неплохо, виноград получается более сбалансированным. Сентябрь выдался чудесный, так что всё выравнивается. Правильно выбрать момент сбора винограда принципиально важно. У каждого сорта на каждом участке он будет свой. Сейчас после интервью будем делать лабораторные анализы сира и мерло.

  Вы знаете Монтальчино больше 30 лет. Насколько серьёзны климатические изменения?   
 Изменения весьма заметны. Дело даже не в потеплении, хотя оно тоже ощущается. Самое неприятное — нестабильность климата, экстремальные состояния. Жара не так страшна, как тепловые удары, дождь не наносит такого урона, как шторм. Но лоза — гораздо более устойчивое растение, чем мы думаем. За свою историю она пережила огромное количество климатических изменений, причем посерьёзнее, чем нынешнее. Виноградник страдает, но приспосабливается, в этом его сила и наше счастье.

  Похоже, вы помогаете природе. Насколько важна была клональная селекция санджовезе? 
  У нас 200 га санджовезе в разных зонах Монтальчино, и сначала важно было понять, чем один участок отличается от другого. На это ушло почти десять лет. К 1992 году мы выделили 29 участков с особенным микроклиматом и составом почвы. И встал следующий ряд вопросов: какие клоны оптимально подходят к каждому участку? какие наиболее устойчивы к колебаниям климата? какие дают более сбалансированный и насыщенный виноград? Из 600 клонов санджовезе, известных на тот момент, мы выбрали 180 для более пристального исследования, в итоге остановились на 15. На каждом винограднике мы стали высаживать 3-4 наиболее подходящих клона, что обеспечило, во-первых, устойчивость качества от винтажа к винтажу и, во-вторых, комплексность.


  Как разные клоны взаимодействуют в ассамбляже Poggio alle Mura? 
  Это один из ярких примеров нашей работы, в 1992 году мы высадили три клона санджовезе на этом выдающемся терруаре: Janus 10, Janus 50 и BF 30. Janus 50 — это основа, его вес в ассамбляже 50%. Он очень устойчив к погодным условиям и даже в не самые лучшие года дает вино с отличной структурой, телом, ягодностью. Остальные два клона обеспечивают комплексность. BF 30 составляет 30% ассамбляжа, он тоже дает мощь, структуру, но в то же время добавляет новые оттенки — фиалки, подкопчёной вишни, дыма, табака. Janus 10 (20%) очень элегантен, он играет важную роль в интеграции всех клонов и привносит ясные ягодные ароматы и лёгкий тон специй.


  Санджовезе — король Монтальчино, однако три четверти посадок Banfi под другими сортами. Какой из них вам наиболее интересен?
  Монтальчино создан для красных сортов с большим потенциалом выдержки. Мне трудно выделить один, у каждого свои достоинства. Да, санджовезе — наш исторический сорт, самый распространённый и самый проработанный. Но и другие великие красные сорта — каберне совиньон, сира, мерло — дают выдающиеся результаты.

  Как санджовезе ведет себя в ассамбляжах с другими сортами? 
  На наших участках на юго-западе Монтальчино каберне даёт слишком мощные, плотные вина, сира — выразительные, с характерным тоном специй. Санджовезе способен примирить эти экстремальные органолептические качества. В иные годы каберне получается слишком тяжёлым. Санджовезе смягчает танины и придает дополнительную кислотность. Именно благодаря санджовезе Summus (каберне, сира, санджовезе) становится гармоничным вином с огромным потенциалом выдержки. В Cum Laude, помимо этих трёх сортов, есть доля мерло. Оно созревает быстрее, чем Summus, оно элегантнее, свежее. Cum Laude и Summus — это зеркало терруара Монтальчино, и это сумма наших знаний о красных сортах.

  Дискуссии о чистоте брунелло не утихают. Если консорциум разрешит добавлять 3 % бордоских сортов, вы этим воспользуетесь? 
  Думаю, что дискуссии исчерпаны. 100% санджовезе.

  Вы только что полностью обновили ферментационный цех чанами Horizont. Зачем нужна комбинация дуба и стали?
  Ферментация в дубе — очень важный инструмент, дуб дозированно пропускает кислород, ровно столько, сколько нужно для стабилизации цвета и эволюции танинов. Вино получается более округлым, комплексным, полноцветным. Но у бочки есть много минусов, которые можно устранить, если грамотно комбинировать дуб и сталь. У чана Horizont (177гл) дно и верх сделаны из нержавеющей стали, а по периметру идет клёпка из французского дуба. Нижняя стальная часть снабжена всем, что характерно для современного стального чана: контроль температуры, система удаления жмыха и т.д. Верхняя стальная часть также снабжена термоконтролем, а также системой орошения и разбивания шапки. Таким образом мы обеспечиваем и деликатную экстракцию, и контролируемый доступ кислорода. Это очень гибкая система, она позволяет приспосабливаться под сорт, участок, винтаж. Сталь служит долго, а дубовую клёпку можно менять по мере надобности. Я хочу подчеркнуть, что чанам Horizont предшествует длинная цепочка инноваций: парцелляция, исследование клонов, работа на винограднике, мягкое гребнеотделение, двойная селекция и так далее.

  Мёд, оливковое масло, бальзамический соус производства Castello Banfi — есть ли они в вашем домашнем обиходе?   
  Да, конечно! Прежде всего оливковое масло. Сам я из Трентино, моя жена из Альто-Адидже, и нам поначалу сложно было привыкнуть к яркому, островатому вкусу тосканского масла. У Banfi оно особенно ароматное и отлично сочетается с тосканской кухней, в ней тоже много выразительных вкусов. Больше всего я люблю оливковое масло с простой брускеттой, горячий хлеб раскрывает все его ароматы. Этрусский соус — тоже очень интересный продукт. За основу берется москаделло и треббиано позднего сбора, сок уваривается, потом выдерживается в дубовых, каштановых, тутовых и вишнёвых бочках. Под конец выдержки его объём уменьшается почти втрое. Я добавляю его к карпаччо, мясным нарезкам, а жена приправляет им клубнику.
  
  Что вы пьете в пору сбора урожая?
  Обычно шампанское (смеётся). Должен признаться, что после тяжелого трудового дня ничто так не освежает и не расслабляет, как элегантное игристое вино. Это может быть и шампанское, и Cuvée Aurora от винодельни Banfi в Пьемонте.
Назад к списку статей
Cum Laude, 0.75, 2012г. Артикул: 99039
JS 92
красное
сухое
Италия
тихое
2 690 Р
Summus, 0.75, 2013г. Артикул: 103648
красное
сухое
Италия
тихое
5 990 Р
RP 92
JS 93
красное
сухое
Италия
тихое
7 490 Р