Мама - анархия, папа - стакан портвейна

Винодел без собаки, как лоза без гроздей. У некоторых виноделов бывают еще и кони, но уж собаки — как пить дать.

Кобель Масай и сучка Мара — южно-африканские риджбеки. Мара — молодая сучка, появилась недавно. Их хозяин Чарльз Симингтон планирует заводить им потомство. По утрам они буквально разносят дом: носятся друг за другом и подпрыгивают в игре с грацией кошек, но потряхивая мышцами как бультерьеры, сталкиваясь в воздухе на уровне человеческого роста. Эта порода охотится на львов. Бесстрашные и неукротимые с дикими животными, дома они ласковые, как котята, и нежнейшим образом относятся к трем дочкам Чарльза. И, что очень важно, практически не лают.

В долине реки Дору львов нет, зато много диких кабанов и всякой другой живности. Лозы на здешних виноградниках растут странно: нет единого рисунка посадки, как в большинстве винодельческих регионов. То вертикально, то горизонтально, то под углом. Несмотря на дороговизну местных виноградников, есть значительные незасаженные участки, напоминающие заплатки разной формы.

В 1870-х годах виноградники Дору пострадали от филлоксеры больше, чем в каком-либо другом регионе Европы, — портвейн не делали вплоть до наступления следующего века! И вот на этих-то «заплатках» леса филлоксера еще жива, поэтому эти участки под виноградники не используются. Тут кабанам раздолье: днем спят, прячась от жары, ночью резвятся, гоняясь по проложенным к виноградникам дорожкам, как по автостраде. Масай и Мара пока кабанов не отлавливали, но Чарльз шутит, что когда у них будут дети, семейка наверняка сможет завалить вкусного дикого кабанчика.

Чарльз живет в доме при хозяйстве Quinta Bonfim в течение сбора урожая, объезжая обширные владения компании Symington Family Estates: только в Альто Дору (верхнее течение реки Дору) семья владеет 25 виноградниками, именуемыми тут кинтами (quinta), — это 940 гектаров. Они дают более 70% сырья, используемого для знаменитых портвейнов, которые делает семейство Симингтон. У ближайшего конкурента собственных виноградников в три раза меньше, и следовательно, все остальные производители более зависимы от контрактных поставщиков винограда. Бизнес принадлежит пятерым Симингтонам, но непосредственно за винодельческую часть отвечает Чарльз, он главный винодел компании. Он взял бразды руководства у своего отца Питера, который не так давно ушел на пенсию, но нередко приезжает вместе с сыном в хозяйства. Первый урожай для Питера был 1963 год, один из лучших винтажей для портвейна в XX веке. Сегодня бутылочка Graham’s 1963 стоит больше тысячи долларов. Питер сделал вино, вошедшее в историю. Чарльз формально полностью отвечает за третий урожай в своей жизни, хотя и работает бок о бок с отцом уже много лет. Питер — обладатель беспрецедентного рекорда: за свою более чем полувековую карьеру винодела он получал титул Fortified Winemaker of The Year («Винодел крепленых вин года») на конкурсе International Wine Challenge шесть раз!

Зоны виноделия

Виноград для портвейна растят вдоль реки Дору, начинается его зона в 70 км от города Порто и тянется до самой Испании. Тут совершенно другой климат — если в Порто прохладно и дождь стеной, тут всегда сухо и солнечно: регион укрыт горами. Регион делится на три части. Нижняя (Baixo Corgo) находится ниже течения реки Корго. Виноград отсюда идет в основном на самые дешевые портвейны (цены на портвейн в Португалии начинаются от 4 евро за бутылку). Вторая зона (Cima Corgo) расположена выше слияния рек Дору и Корго. Это хорошая и почтенная зона. Третья, верхняя зона (Douro Superior), самая сухая и жаркая, дает меньше всего винограда.

Сорта винограда

Разрешенных сортов винограда невероятное количество — более ста. Разрешает их Институт вин Дору и Порто (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto) — профсоюз и регулирующий орган производителей портвейна, подчиняющийся Министерству сельского хозяйства. Для красных портвейнов основными считаются пять: турига франка, турига насьональ, тинта рориш, тинта баррока и тинта као. Из этих пяти самый желанный тот, что имеет описание «национальный», а самый неприхотливый (а потому и самый распространенный) тот, что именуется «французским» (франка). Хотя почему он именуется «французским», не ясно.

Стили портвейнов

Портвейн в основном красное вино. Реже — белое. Еще реже — розовое. Но не это лежит в основе классификации. Есть две большие группы, различающиеся по технологии, следующей после первичного виноделия: портвейны, выдержанные в дереве, и портвейны, созревающие в бутылках. Первые — это тони, колейта и гаррафейра. Вторые — руби, LBV, винтажный. Институт вин Дору и Порто делит портвейны на обычные и специальные (они же премиум). К обычным относятся стандартные руби, тони и белые портвейны, а к специальным — все остальное. Более 80% производимых портвейнов — обычные.

Первый Симингтон, Джеймс Симингтон, приехал в Порто в 1882 году из Шотландии. Поначалу он устроился на работу в компанию к компатриотам Graham’s. Женился на дочери выходца из Туманного Альбиона Беатрис Эткинсон, чей папа торговал портвейном еще с середины XVII века. Предприимчивый шотландец вскоре стал партнером в одной из старейших компаний портвейна — Warre’s (вернее, второй старейшей), затем купил долю в Dow’s, а дело продолжили его потомки, став полноправными владельцами этих Домов и приобретя новые. В общем, в семье на самом деле «папа — стакан портвейна».

Сейчас в империю Симингтонов входят ведущие и респектабельные марки портвейнов: Graham’s, Warre’s, Dow’s, Smith Woodhouse, Quinta do Vesuvio, Gould Campbell, Quarles Harris, Martinez. Также Симингтоны делают бренди, владеют престижным Домом мадеры, а с недавних пор попробовали себя на поприще сухих вин и обрели оглушительный успех: их вино Chryseia считается чуть ли не лучшим сухим красным в Португалии.

Symington Family Estates не только самый крупный производитель портвейнов (около четверти всего объема, который делается в Дору), но и лидер в сегменте элитных портвейнов (доля дешевых, массовых портвейнов в их портфеле минимальна). На этот счет есть даже статистика: в среднем в индустрии доля премиальных портвейнов в портфеле компании — 17%. В портфеле Дома Dow’s доля премиальных портвейнов — 56%, в портфеле Graham’s — 82%, в портфеле Vesuvio — все 100%! Vesuvio весь суперпремиальный.

Ну а то, что Симингтонам принадлежит больше всех виноградников, дает им больше свободы в экспериментах, стабильности качества и главное — меньше забот и волнений по поводу будущего их бизнеса. Бизнес семейный — кто-то из членов семьи живет в Британии и отвечает за продажи, а Питер живет в Порто и непосредственно отвечает за весь процесс изготовления вина: он и винодел, и виноградарь в одном лице.

«Мне очень нравится город Порто, — говорит Питер. — Тут есть все для комфортной жизни: и хорошие магазины, и много ресторанов, есть хорошие школы. Город красивый и со своим неповторимым духом. Он небольшой — не давит размерами, как мегаполис. Большую часть времени я живу в своем доме в Порто, но осенью несколько месяцев я всегда здесь, в долине реки Дору: сбор урожая и самый важный этап — рождение вина. У меня дом на одном из наших винодельческих хозяйств».

Первые семьи

Симингтоны представляют Португалию в престижной Ассоциации ведущих семей винодельческих хозяйств мира (Primum Familae Vini). Всего семей 11, и это — собрание звезд мирового виноделия: Tenuta San Guido и Antinori из Тосканы, Joseph Drouhin из Бургундии, Pol Roger из Шампани, Hugel из Эльзаса, Mouton Rothschild от Бордо, Perrin’s of Beaucastel от Долины Роны, Torres и Vega-Sicilia от Испании, Egon Müller-Scharzhof из Мозеля от Германии.

Не стал я уже совсем его расстраивать и рассказывать про всякие «портвейны 777» (в народе именуемые «три топора») и другие «нанотехнологии» отечественного «виноделия», в которых вообще ни капли винограда нет... На самом деле в том, что такое портвейн, без стакана (портвейна) не разобраться. Название этого напитка, часто известного просто как «порт», происходит от имени города Порто, стоящего на реке Дору, из которого веками это вино начинало путешествовие по свету. Причем так было до недавнего времени: до 1986 года все поставки портвейна шли исключительно через город Порто, вернее через его исторический «портвейновый» пригород — город Вила-Нова-де-Гайя. Прогуляться по этой части Порто — несравненное удовольствие, но еще и удар по карману и печени: почти все знаменитые Дома портвейна тут имеют владения и дегустационные залы.

Сегодня название «портвейн» защищается Евросоюзом, но в странах, не входящих в него, крепленые вина с таким обозначением до сих пор выпускаются (не только в странах бывшего СССР, но и в США, ЮАР, Австралии и др.). Портвейн может быть изготовлен исключительно из винограда, выращенного в делимитированной зоне в районе реки Дору. Надо сказать, что это третий старейший в мире аппелласьон, чьи границы описаны еще в 1756 году. Старше только Кьянти и Токай, да и то не намного. Вино сохраняет природную сладость за счет быстрого (48 часов) брожения. Остановка брожения (что и позволяет сохранить естественный сахар плодов и свежесть вкуса и аромата) происходит при помощи виноградного дистиллята крепостью в 77% об. спирта, который тут по традиции называют «бренди». Ведь до введения в 1989 году Евросоюзом новых определений так именовались не только выдержанные дистилляты, но и все фруктовые дистилляты именовались «бренди», что в переводе означает «жженое вино». Сегодня более правильный термин для этого спирта — aguardiente. Это о портвейне в двух словах. А вот для детального описания потребуется не одна страница убористого текста. И еще десятки разнообразных портвейнов для эмпирического подкрепления знаний.

Самый базовый Graham’s руби — прекрасное вино на каждый день. Но если вы эстетствуете и при этом стараетесь делать это бюджетно, попробуйте одного из любимцев самого Чарльза Симингтона — Graham’s Six Grapes.

Этот порт среднего ценового сегмента дарит истинное наслаждение и радость (виноград в необычный купаж идет исключительно с семейных виноградников первой категории — с тех же, с которых в лучшие годы делаются самые престижные винтажные портвейны). Один остряк так здорово описал этот портвейн, что компания взяла цитату на вооружение: «Six Grapes — это портвейн на каждый день для тех, кто пьет исключительно винтажные портвейны». Лучше не скажешь, правда? «Шесть виноградин» выдерживается в бочке пару лет, потом еще дозревает в бутылке и попадает на полку уже полностью созревшим. Фактически вы покупаете качество винтажного портвейна за цену обычного руби. Это подтверждено многочисленными золотыми медалями на самых престижных конкурсах.

Если вы предпочитаете не насыщенный рубиновый цвет в бокале, а вино, которое уходит в лисью рыжину и более мягкое благодаря длительной выдержке в бочках, вам нужен тони (Tawny). Нет равных Симингтонам в изготовлении тони. 10, 20, 30, 40 лет — они любят мерить время десятилетиями. Достичь требуемого баланса элегантности, нежности, этих чудных ореховых тонов и сохранить фруктовость при таком солидном возрасте — это филигранное умение, которое, видимо, передается на генетическом уровне. Мне довелось попробовать тони возраста от 10 до 40 лет — не могу сказать, какой понравился больше. Может быть, двадцатилетний?

Но более всего Симингтоны знамениты именно своими винтажными портвейнами. Это может быть их лучший виноградник Quinta dos Malvedos (однокинтовые винтажи могут выпускаться и в те годы, когда Институт портвейна не объявлял год винтажным). А может быть и классический винтаж от Graham’s, Warre’s, Dow’s — разных Домов, объединенных семьей. Из всех Домов портвейна лучшая репутация по винтажам, пожалуй, у Graham’s. Винтажи объявляются лишь три-четыре года в десятилетие, и все эти вина априори великолепны. Многие являются выдающимися, а некоторые просто божественными, шедеврами. В первой декаде нового века было четыре винтажа: 2000, 2003, 2007, 2011.

Еще один невероятно достойный Дом портвейна в семействе Симингтонов — Warre’s. Он основан в 1670 году. Занятная статистика: известно, что из-за длительных войн с Францией англичане фактически создали новый тип вина — портвейн — под свои нужды и были (и остаются) основными его потребителями. В 1791 году в Британию было экспортировано 30 тыс. бочек портвейна (именно в них, кстати, шотландцы и выдерживали свой вискарь), и из этого количества 2 937 бочек было отгружено компанией Warre’s. Это была одна из крупнейших компаний портвейна того времени.

Компания Warre’s сыграла заметную роль в мировом признании портвейна как всемирной классики виноделия, она одной из первых начала отгрузки винтажного портвейна. До сих пор ходит слава об их портвейнах 1870 и 1887 годов, а 1908 год считается вообще чуть ли не эталоном.

Этот Дом производит старейшую марку портвейна, которая выпускается и экспортируется с 1750 года, — это Warrior (удачная игра слов от имени владельца компании, что переводится как «воитель»). Естественно, в те времена он отправлялся морем в бочках, на которые была нанесена маркировка Warrior.

Но уже больше ста лет этот полнотелый портвейн старого стиля поставляется в бутылках.

Несмотря на давние традиции, у этого Дома нет закостенелости и архаичности, как можно было бы предположить.

С точки зрения винного туриста, Дома портвейна и их склады — одни из самых интересных объектов для посещения. Индустрии портвейна почти 300 лет, и старина здесь очень красиво переплетается с приметами нашего времени.

Несколько лет назад Warre’s произвел мини-революцию в портвейне, запустив Otima — тони в двух вариантах (10 и 20 лет), разлитый в современные бутылки с нестандартным для портвейна свежим дизайном этикетки. Они предложили новый концепт, чтобы омолодить аудиторию этого напитка, уже много лет ассоциирующуюся со взрослым потребителем.

Считается, что Otima — самый успешный запуск нового продукта за последнюю четверть века. Otima от Warre’s потрясающе свежий, сбалансированный, со зрелыми фруктами, орехами, шоколадом и апельсиновым джемом в аромате. Такой портвейн роскошно сочетается с сырами с плесенью — рокфором, ну или, скорее, со стилтоном, ведь в основном от портвейна сходят с ума англичане...

Тони (Tawny)

Самая популярная категория «древесных» портвейнов — тони. В качестве древесины не обязательно используются бочки — это могут быть огромные буты. Более того, сегодня это совершенно необязательно дерево — это могут быть емкости из нержавейки, эмалированные... Технология выдержки — нередко солера. Тони без указания возраста на этикетке относится к категории «стандарт» и имеет среднюю выдержку в два года. А вот тони с указанием возраста (10, 20, 30 и 40 лет) — уже «специальный». Указанный возраст — не минимальный срок выдержки вин, а некий усредненный. Как он рассчитывается, вам никто точно никогда не сможет объяснить (так же как и в коньяке). В коньяке же вы сами знаете: «Средний возраст спиртов в нашем XO — сто пятьдесят лет!».

Колейта (Colheita)

Тони определенного года урожая будет называться не «тони», а «колейта». Но колейта — это не винтажный портвейн, потому как винтажный развивается в бутылках, будучи разлитым в стекло примерно через полтора года после урожая, а колейта может жить в бочке не один десяток лет.

Гаррафейра (Garrafeira)

Еще более редкая птица, чем колейта. Это какой-то симбиоз портвейнов, выдержанных в бочках и в стекле. Мало того, что это должен быть винтаж, — он сначала года три живет в дереве, а потом еще минимум восемь лет в больших стеклянных бутылях.

Руби (Ruby)

Самая массовая категория портвейнов — стандартный руби. После ферментации его хранят в огромных бутах (до 50 тыс. л), хотя сегодня в основном в нержавейке или бетонных емкостях, что сохраняет насыщенный рубиновый цвет. Если руби получился особенно хорошим, профессиональная панель дегустаторов может присвоить ему категорию Reserve.

Розовый портвейн (Pink)

Относительно новое явление. Очевидно, явилось реакцией на популярность розовых вин среди игристых и сухих. Технология изготовления та же, что и для руби, но ферментация происходит по технологии розового вина, т.е. контакт с кожицей и гроздьями минимален. Естественно, такая штука менее танинна и менее ароматна — в общем, ничего не потеряете, если пройдете мимо.

Белый портвейн (White Port)

Главное отличие белого очевидно: его делают из белых сортов винограда. Такой порт может быть и весьма сухим, и весьма сладким. И по цвету порой бывает довольно темным, как выдержанный тони.

Поздно разлитый винтажный (Late Bottled Vintage — LBV)

LBV — весьма аппетитная категория портвейнов. Это портвейн определенного года урожая, выдержанный в бочке как правило дольше, чем обычный винтаж (отсюда и название). В бочке он взрослеет быстрее и готов к употреблению сразу после выхода на рынок. Выдерживать его в бутылке еще и у себя в погребе уже не имеет смысла.

Винтажный (Vintage Port)

Так как лишь лучшие урожайные годы объявляются винтажами, ценители охотятся именно за винтажным портвейном. Кто и как объявляет винтаж? Можно сказать, совет старейшин. Каждый винодел знает, когда урожай удается. Виноделы советуются друг с другом и в случае общего согласия объявляют: в этом году будем делать винтаж. Затем решение подкрепляет IVDP, который и делает официальное объявление. Винтажный порт выдерживается в бочке редко более двух лет, но для полного развития он должен жить в бутылке не одно десятилетие.

Портвейны одного виноградника (Single Quinta Port)

Винтажный портвейн одного виноградника, на первый взгляд, самая элитная разновидность портвейнов, хотя и тут не все однозначно. Как правило, для Single Quinta выбирается лучший виноградник. Но если винтаж объявляется общим собранием виноделов и далеко не каждый урожай в Порто достоин этого звания, то в рамках одной кинты винтажным может быть каждый год.

В общем, разобраться в портвейнах без стакана, вернее десятков, а еще лучше сотен стаканов портвейна невозможно.

Напиток, воспетый в песне Цоя, безусловно, не имеет никакого отношения к благороднейшему напитку, именуемому «портвейн».

И объяснить Чарльзу Симингтону, почему в России так называемый портвейн считается пойлом для совсем уж безнадежных, а не элитным винным деликатесом, благородным напитком, вокруг которого возникло легенд и ритуалов едва ли не больше, чем вокруг какого-либо другого старинного алкогольного напитка, я не то чтобы не смог, но даже и не стал пытаться. Он бы мне все равно не поверил. Кроме этого, в Порто русских любят. Среднестатистический турист из России, посещающий винодельни в Вила-Нова-де-Гая, оставляет больше денег, чем туристы других стран. Наши покупают больше и более дорогие вина.

Но вот только мало туристов наших приезжает в Порто. Поэтому в сознании обывателя портвейн по‑прежнему удел касты «непросыхающих»...