Вино и еда: основные правила сочетания

При выборе винного сопровождения к ужину многие задаются вопросом, с чем лучше сочетается вино. Ведь набивший оскомину принцип "белое к рыбе, красное к мясу" работает далеко не всегда. Разобраться во всем многообразии гастрономических пар помогут несложные базовые правила сочетаемости.

Пожалуй, самый простой, но не самый главный принцип – одной цветовой палитры. Так, белая рыба, морепродукты, белое мясо – это как раз то, с чем чаще пьют белое вино. К красным же версиям во многих случаях отлично подходят блюда из красного мяса: стейки, ребрышки, дичь, хамон и копчености.

А розе, будучи промежуточным по цвету вариантом, прекрасно сочетается с целым рядом как красных, так и белых блюд: красная рыба (тунец, лосось), белое мясо, птица, телятина и прочие несложные мясные блюда.

Однако не стоит ограничивать себя, следуя только этому старому правилу. Существует еще множество других интересных "разноцветных" вариантов винно-гастрономических сочетаний.

Второй закон гласит: еда и вино должны хотя бы примерно соответствовать друг другу по "весу", иначе тяжеловесный партнер может запросто отправить в нокаут более легкого участника. Другими словами, при несоблюдении этого правила баланс ароматов и вкусов в гастрономической паре частично или полностью нарушится.

Именно поэтому к легким блюдам, например из белой рыбы, сомелье обычно рекомендуют наиболее нежные и тонкие вина (соаве, орвието и так далее). Тяжелая и жирная пища, напротив, требует более тельных, мощных и крепких вин (выдержанное в дубе шардоне, яркий Новый Свет, традиционные тосканские красные и выдержанное бордо).

Простые повседневные блюда, такие как паста или пицца, – именно то, что едят с незамысловатым вином на каждый день. А к более сложной и изысканной кухне зачастую лучше подходят аналогичные по стилю и статусу дорогие вина. Однако принцип действует отнюдь не повсеместно: иногда очень сложные вина, напротив, требуют лаконичных блюд, которые "не перетянут на себя одеяло".

Еще один похожий принцип – подобное к подобному вкусу. Насыщенность, ароматические и вкусовые оттенки блюда и вина должны быть максимально похожими. По такому принципу, например, портвейн хорошо сочетается с шоколадным десертом.

Противоположное по смыслу правило – игра на контрастах. Абсолютно непохожие во вкусе и аромате вина и блюда иногда дают потрясающие сочетания. Этот принцип действует в тех случаях, когда еда и вино при всей непохожести чудесным образом дополняют друг друга.

Примеры удачных контрастных пар: острая тайская кухня со сладкими белыми из Германии или Эльзаса, свинина в сладком соусе, приготовленная в азиатском стиле, и кислотный рислинг, соленый рокфор и сладкий сотерн, английский голубой сыр стилтон и винтажный десертный порт. Подробнее об основных сочетаниях портвейна и еды можно почитать здесь.

Частично эти два принципа уже были описаны выше. Вина с выраженной кислотностью способны хорошо сопроводить еду с кислым вкусом, а также жирные или соленые блюда. В первом случае действует правило "подобное с подобным", а во втором и третьем – игра на контрастах: кислотные вина частично нейтрализуют ощущение слишком жирного и соленого.

Попробуйте мысленно представить, будет ли сочетаться конкретное блюдо с лимонным соком. Если да, к нему наверняка хорошо подойдут высококислотные белые, такие как рислинг и совиньон блан.

Танины – вещества, которые содержатся в большей концентрации в красных винах и отвечают за терпкость. Считается, что чем более танинное вино, тем больше белков должно быть в еде. К примеру, высокотанинный сорт каберне совиньон любит мясо и другие белковые продукты (бобовые и грибы).

Иногда лучше ориентироваться не на основной продукт, а на соус, с которым приготовлено блюдо. Вино должно ему соответствовать и по плотности, и по ароматическим ноткам.

Так, к сливочным соусам, например бешамель, подойдут насыщенные белые (выдержанное вионье и шардоне), к ягодным соусам – красное вино с похожими оттенками (пино нуар, гаме, санджовезе). Песто или томатные варианты – то, с чем пьют легкое белое сухое вино. А к бальзамику лучше подбирать красные со схожим нюансом в букете (санджовезе, темпранильо и сира).

Наверное, ни для кого не секрет, что большинство вин прекрасно сочетаются с кухней того региона, где они были произведены. Тут действует так называемый принцип терруара: ведь виноград выращен на той же земле, что и другие продукты питания. Не говоря уже о многовековых традициях сочетания местного вина с местной едой.

Например, знаменитые красные бароло и барбареско из Пьемонта отлично гармонируют с пьемонтскими блюдами с трюфелями, но тут есть некоторые нюансы: к трюфелю лучше покупать очень выдержанные версии этих вин, старше 10 лет.

Конечно, однозначного ответа на вопрос, с чем пьют вино, не существует. Описанные выше правила – это лишь некие ориентиры, позволяющие не потеряться во всем многообразии гастрономических вариаций.

Однако никто не отменял еще одного принципа: нет абсолютно никаких правил! Поэтому изучайте, вдохновляйтесь и смело экспериментируйте!