Вопрос – ответ №104. Тыква и вино: инструкция по применению

К нам в редакцию закатилась тыква, пробубнив человеческим баритоном: «Посоветуйте что-нибудь на ужин!». Пришлось оторваться от карты мира с планом его захвата и достать книгу с сезонными рецептами. Так увлеклись, что составили полноценное сет-меню! А заодно ответили на главный вопрос ноября: какое вино пить с тыквой.

Если бы тыква была оцифрована, условный «Яндекс» ставил бы на ней знаменитые дешевые эксперименты: ее всегда много и она недорогая. А вообще тыква — что глина в руках скульптора. Поддается термообработке и самым дерзким кулинарным фантазиям. А главное — она здорово поддерживает вино, не претендуя на роль первого плана. Делимся идеями, что готовить из оранжевых плодов и чем лучше запивать.

Тыква, запеченная со специями

Хороший горячий стартер, если прямо из духовки. И превосходный холодный, когда остынет. Готовить проще простого: нарезать мякоть ломтиками, бросить на противень, посыпать чем угодно пряным, убрать в духовку минут на сорок. Периодически проверять вилкой на готовность. Капля оливкового масла будет уместна при подаче. Козий сыр — не обязательное, но крайне удачное дополнение.

У запеченной тыквы яркий, как солнечная курага, вкус и текстура спелой папайи. Свежее просекко подчеркнет ее харизму, а рислинг из жаркого климата вступит с ней в органолептический диалог — долгий, красноречивый, эмоциональный.

Просекко широкого спектра применения: можно пить на аперитив, можно вплетать в сложные гастрономические истории — всё выдержит. Чистая ароматика, ясно очерченный вкус, четкая структура и при этом много легкости: кажется, если открыть бутылку в корзине воздушного шара — он взлетит.

Мягкий и яркий рислинг, мало на что похожий. Многослойный, словно красно-желтые листья на дорожках в осеннем парке. Цветы и специи в ароматике бликуют, как солнечные зайчики от наручных часов: вино заставляет на время забыть про время. Сложные вкусовые текстуры разгораются в нем, как поленья в огне.

Ризотто с тыквой

Тыква в контексте итальянской кухни обладает мишленовским послевкусием. Пицца, паста и ризотто предполагают много сыра, а рыжей бестии только этого и надо, чтобы шокировать нас нечеловеческой силой вкуса. Но Фауст рекомендовал выбрать что-то одно, и мы остановились на ризотто.

Готовим классическое ризотто, не жалея пармезана. Ближе к финалу добавляем кусочки запеченной тыквы (в идеале — из прошлого рецепта). И самый смак — подать все это прямо в тыкве (как в сырной голове), добавив немного шалфея и много сыра в конце. Легкое красное вино сыграет на контрасте, добавит вкусовой стереоэффект. Сложное белое усилит вкус и заодно нервы успокоит — такая красота может шокировать неподготовленного зрителя.

Классическое белое вино Южной Роны, созданное для битвы сложных текстур. Плотное, неспешное, в бокале переливается вулканической магмой. Пчелиные соты, спелые абрикосы, сухие травы, мякоть дыни и фенхель, от которого щекотно в носу — с таким вином можно легко пережить плохую погоду и даже отсутствие отпуска.

Островной пино нуар создан для релаксации: мягкий бриз малины и специй убаюкивает сознание. Однако присущая новозеландским винам свежесть помогает оставаться здесь и сейчас, а в паре с насыщенной вкусами едой невольно задумываешься про будущее: как бы сделать такие моменты рутинной практикой?

Карамелизированная тыква на десерт

Из тыквы можно сделать смарт-десерт. В карамелизированном виде по вкусу она похожа на манго, при этом реальной сладости в ней немного. Посыпайте ее фисташками, грецким орехом, корицей — ей все хорошо в таком виде.

Здесь если вино — то белое, плотное, свежее и дюже ароматное. Первым на ум приходит вионье и ассамбляжи на его основе. У таких вин всегда много ароматики, долгое эхо тропического послевкусия и мягкая, но достаточная кислотность — то, что бахус прописал для правильной стыковки текстур.

Южноафриканская реплика французского кот дю рона: те же сорта, созвучное название (Goats du Roam), но своя, узнаваемая подача. Вкусоароматический контент вина усилен африканским климатом: цветы ярче, фрукты сочнее. В нем, как в зеркале, отражается сложный рельеф страны (горы, скалы, реки и моря) и вся флора, населяющая мир по ту сторону экватора.