Италия
Франция
Испания
Россия
Германия
Аргентина
Чили
ЮАР
Норвегия
2 140 ₽
- 30%
1 498 ₽
Херес всемогущий: гид по крепленому вину из Испании
26.09.2014 Обновлено 23.01.2024
Херес — единственное в мире вино, которое уверенно отвечает сразу на три вопроса. ЧТО? Незабываемый вкус морской волны, соленой карамели, меда или трюфелей. ГДЕ? Только на юго-западе Испании. КОГДА? В любой ситуации — сложно представить более универсальное вино. Мы составили этот гид по хересу, чтобы вы быстро разобрались, какой подойдет именно вам.
Херес — это…
Уникальный стиль крепленого вина родом из Испании, второго такого в природе просто не существует. Освежает летом и греет зимой, сочетается буквально с любой едой. Бывает абсолютно сухой и абсолютно сладкий; солено-минеральный и медово-ореховый — все промежуточные оттенки также можно найти в его вкусе.
Херес производят на западе Андалусии вблизи Атлантического океана. Города Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда образуют «хересный треугольник»: здесь расположена большая часть виноградников и погребов с пирамидами из бочек.
Особенности производства
Херес — это вино с выдержкой, но без конкретного возраста. Это связано с необычным способом производства, который называется солера-и-криадера, а чаще просто солера. Выглядит это так: бочки укладывают пирамидой в несколько ярусов, нижний называется солера, ряды над ним — криадеры. Каждый год из солеры забирают часть вина и разливают по бутылкам, а бочки наполняют вином из расположенных выше криадер, те — вином из следующего яруса, и так до самого верха. Последнюю криадеру заполняют вином нового урожая. В солере происходит постоянное смешение вин разных возрастов, это придает хересу вневременной характер и колоссальную сложность.
В стандартной солере не менее 100 бочек и не менее трех рядов. Каждый год из верхнего ряда в нижний переливается от 5 до 30% вина. Таким образом в каждом из нижних рядов мы имеем адскую смесь урожаев.
Солера влияет на вкус, аромат и общий характер так сильно, что метод стал популярным и за пределами хересного треугольника. Например, его используют некоторые производители шампанского и рома.
Флор: вечное цветение хереса
Еще одна фишка хереса — это флор. Особая дрожжевая пленка, которая формируется на поверхности вина и защищает его от кислорода. Такая выдержка называется биологической, а вино по итогам обретает звенящую чистоту и строгость вкуса. Попутно флор съедает весь сахар и делает херес абсолютно сухим, с подчеркнутой кислотностью. Если же флор не образовался или исчез — херес проходит оксидативную выдержку в контакте с кислородом. В этом случае его аромат и вкус становятся более сложными, наполняются оттенками орехов, грибов и специй.
Сухой херес — идеальный аперитив, «шампанское без пузырьков».
-
- Главный сорт винограда — белый паломино: это высокоурожайный сорт, устойчивый к болезням, дающий нейтральные вина без выраженного вкуса и аромата. Парадоксально, но это оптимальные качества для создания идеального сухого крепленого вина.
- Для производства сладких хересов используют сорта педро хименес и москатель.
- Следующий год после урожая херес проводит в бочке. В декабре проводят первую классификацию. Если в бочке образовался флор, херес получает категорию фино. Если флора нет — херес выдерживают в стиле амонтильядо или олоросо. Подробнее о каждой категории расскажем дальше.
- Традиционная мера заполнения бочек — «на два кулака»: внутри должно быть достаточно воздуха, чтобы флор образовался.
- Капатас — мастер погреба — отмечает бочки с фино палочкой (palo), все остальные — кружочком (gordura).
- После первой классификации вино крепят виноградным спиртом крепостью 96%. Сначала в небольшом объеме спирт разбавляют молодым вином из расчета 50/50 (это называется mitad y mitad — «половина и половина»), затем ещё раз в этой пропорции, чтобы через некоторое время залить в бочку 24-градусный бленд. Это нужно, чтобы не шокировать молодой херес чистым спиртом.
- Бочки с палочками — с хересом категории фино — крепят до 15,5%, чтобы флор выжил. Бочки с кружочками крепят до 17% — и если в них даже и был флор, он умирает.
- С 16 века бочки для хереса делают из американского дуба. У него крупнозернистая структура, что хорошо для оксидативной выдержки. Бочки служат до 80-100 лет, после этого их используют для выдержки хересного бренди, а также для финишной довыдержки виски (пионерами в этом стала шотландская дистиллерия Glengoyne).
- Между бочками в солере нет системы шлангов: вино просто сливают в каноа — угловатые кувшины — а потом заливают в другие бочки через отверстие сверху.
- Вторую классификацию хереса проводят через год после первой. Капатас дегустирует вино и отмечает «ладошками» (palma) бочки, которые снова одобрены для фино.
- Бочки с недостаточно «финным» качеством отправляются на амонтильядо или олоросо («палочка» на них перечеркивается). Вино в них крепят до 17%. Остальные бочки помечают решетками — это сырье для уксуса или хересного бренди.
- Каждый год 5—30% вина из нижнего ряда солеры сливают в каноа, осветляют и фильтруют с помощью яичного белка и желатина, после чего разливают по бутылкам.
Исторические моменты
Виноградную лозу в Андалусию принесли финикийцы в 11 веке до н.э. В трудах Страбона упомянут основанный ими город Ксер. Тысячу лет спустя здесь появились первые римские винодельни. В 711 году мавры завоевали город и назвали его Шерриш, попутно раскрыв секрет дистилляции. Хересом город стал называться в 1264-м, когда Альфонсо X Кастильский изгнал мавров. В 1430-м был основан один из старейших домов хереса — Valdespino.
Хересный бум пришелся на 16 век — это эпоха великих географических открытий и пиратских авантюр. Крепленое вино хорошо «путешествовало» и было востребовано у растущих морских флотилий. В 1519-м году Фернан Магеллан потратил на херес больше, чем на боеприпасы, когда готовился к кругосветному плаванию. Пираты Френсиса Дрейка выкрали из Кадиса 2900 бочек крепленого вина и привезли английской королеве, чтобы замолить грехи: англичане — от лондонских докеров до королевского двора — полюбили херес всей душой. Его английское название — sherry/шерри — восходит еще к арабскому имени города Шерриш: оно проникло в язык так давно, что менять его на «правильное» не было никакого смысла. Под англичан же принималось и официальное имя аппелласьона: DO Jerez-Xérès-Sherry.
Одиннадцать стилей хереса
Вселенная хереса держится на трех китах: вина бывают сухие, натуральные сладкие и купажированные. В каждой группе есть разные категории, отличные по способу производства и тому, что мы видим в бокале.
Fino | Фино
Абсолютно сухой тип хереса, «выросший» под флором, который «съел» весь сахар. Базовое вино делают только из самотека — это лучшая, «филейная» часть виноградного сусла. В аромате — миндаль, пряности и легкий тон белых грибов. Во вкусе — экстраординарная свежесть с морской солью в послевкусии. Это классический аперитив, а также фантастическое дополнение к устрицам. Подавать охлажденным, как белое вино.
3 990 ₽
- 30%
2 793 ₽
Manzanilla | Мансанилья
Разновидность фино из окрестностей городка Санлукар-де-Баррамеда. Виноградники и погреба расположены близко к побережью: в местном влажном климате с просоленным воздухом флор развивается интенсивно, а херес получается более тонким и цветочным (manzanilla значит ромашка по-испански). Это «шабли» в мире хересов.
2 140 ₽
- 30%
1 498 ₽
3 290 ₽
- 30%
2 303 ₽
Oloroso | Олоросо
Олоросо значит «ароматный», «душистый». Этот тип хереса производят из прессовой фракции вместо самотека и сразу закрепляют спиртом, чтобы в нем не расцвел флор: он проходит оксидативную выдержку — в контакте с кислородом. По цвету олоросо напоминает красное дерево, в аромате грецкие орехи, вересковый мед, грибница и острый перец, вкус — соленая карамель.
2 590 ₽
- 30%
1 813 ₽
7 490 ₽
- 30%
5 243 ₽
Amontillado | Амонтильядо
Амонтильядо значит «как в Монтилье» — это город в центре Андалусии. Этот тип хереса — фино, который стал олоросо. В первые два-три года у него был флор, но затем по каким-то причинам исчез. После этого его повторно закрепили виноградным дистиллятом и отправили на полноценную оксидативную выдержку. Орехи и табак, сухие травы и мед, изюм и трюфель, йод и выделанная кожа: амонтильядо — самый сложный вид хереса, идеальный для тех, кто любит изучать содержимое бокала.
4 140 ₽
- 30%
2 898 ₽
4 490 ₽
- 30%
3 143 ₽
Palo Cortado | Пало кортадо
Название пало кортадо значит «зачеркнутая палочка» (палочка на бочке — знак хереса фино). Это очень редкий тип хереса. Он рождается, когда фино внезапно теряет флор и после кратковременной биологической выдержки переходит в оксидативный режим. В аромате пало кортадо похож на комплексный амонтильядо, во вкусе — на солено-карамельный олоросо.
Артикул: 135702
Испания, 0.5 л.
5
-40% на большие заказы
Большим заказам — соответствующие скидки. Только до 25 декабря на онлайн-заказы от 6 бутылок действует скидка -40%: просто введите промокод gift40 при оформлении корзины на сайте или в приложении. Промокод действует на весь алкоголь с оригинальной ценой до 7 000 рублей, кроме некоторых исключений (их мы указали в полных условиях). Бонусные баллы при заказе по промокоду не начисляются.
Страна:
ИспанияОбъем:
0.5 л.Виноград:
паломино 100%Производитель:
ValdespinoРегион:
АндалусияСтилистика:
белое — крепленое, сухое, выдержанное в дубе
7 990 ₽
–30%
5 593 ₽
в наличии
Pedro Ximenez | Педро хименес
Педро хименес — или просто PX (пи-икс) — одно из самых сладких вин мира, сахар в нем достигает 200 г/л. Это густая эссенция из подвяленного винограда сорта педро хименес, вино с консистенцией сиропа и вкусом самых сочных сухофруктов. Представьте шоколадную курагу, начиненную сочным изюмом, грецким орехом, завернутую в вяленую грушу — и умножьте на пять: это педро хименес. Такой херес нередко используют в качестве топпинга к десертам и мороженому.
3 190 ₽
- 30%
2 233 ₽
4 690 ₽
- 30%
3 283 ₽
Moscatel | Москатель
Этот тип хереса отличается от педро хименеса в основном сортом винограда. В остальном — те же подвяленные ягоды, та же запредельная сладость, такой же эффект присутствия на самаркандском рынке в жаркий полдень.
Купажированные стили придумали специально для британского рынка — отсюда и английские названия. По сути это купажи сухого и сладкого хересов в различных пропорциях, также допустимо использовать концентрированное виноградное сусло.
Dry | Драй
Это слегка подслащенный фино с содержанием сахара до 45 г/л.
Артикул: 139741
Испания, 0.75 л.
4.8
Новинки 2023
В уходящем году старались радовать вас классными новинками из мира алкоголя. Почти каждую неделю вина и крепкое Нового и Старого Света появлялись на нашей интернет-витрине и в винотеках. Подводим итоги 2023 большой подборкой, чтобы вы ничего не пропустили.
Страна:
ИспанияОбъем:
0.75 л.Виноград:
паломино 100%Производитель:
Jose EstevezРегион:
АндалусияСтилистика:
белое — креплёное, сладкое, выдержанное в дубе
2 140 ₽
–30%
1 498 ₽
в наличии
Pale Cream | Пэйл крим
Бленд свежих фино или мансанильи со сладким москателем или педро хименесом. У этого хереса большой диапазон сладости — от 45 до 150 г/л.
Medium | Медиум
Микс оксидативного амонтильядо или олоросо с десертным педро хименесом или москателем. Здесь возможны все варианты от сухого (5 г/л) до сладкого (115 г/л).
Cream | Крим
Тягучий ассамбляж олоросо и педро хименеса или москателя. Сладость колеблется в районе 115-140 г/л.
2 140 ₽
- 30%
1 498 ₽
3 490 ₽
- 30%
2 443 ₽
Херес + еда: простые правила сочетаний
Херес как категория — синоним универсальности: в семье испанских крепленых можно найти вино под любую еду.
Общее правило сочетаний звучит так: фино или мансанилья — со всем, что плавает; амонтильядо — со всем, что летает; олоросо — со всем, что бегает.
Отдельно подчеркнем, что сухие виды хереса — фино и мансанилья — составят конкуренцию шампанскому в паре с устрицами и другими свежими морепродуктами. Они усиливают минеральные оттенки во вкусе, продлевают его — эхо далеких морей будет долго звучать в послевкусии. Если для устриц не сезон — попробуйте херес с малосольным огурцом.
