Назад к списку статей

Производство: как делают белое сухое

25 Ноября 2015

Давным-давно люди научились получать виноградный сок. Сок начинал сразу же бродить, т.е. начиналась его ферментация. Процесс долгими столетиями был неконтролируемым: люди не знали когда точно начнется брожение, когда оно закончится, каков получится градус, сколько будет сахара. Позже возникла наука, изучающая процесс брожения и производства вина — энология.

Винодел (энолог) — человек, отвечающий за переработку винограда в вино, следящий за всем процессом и выбирающий методы производства. Иногда кроме главного винодела, работающего «на ставке» на предприятии, приглашают энолога-консультанта — какого-нибудь «звездного» винодела с именем, который подключается в случае возникновения каких-то проблем или на особо важных стадиях со здания вина, вроде финального ассамблирования. Некоторые энологи-консультанты умудряются консультировать по нескольку десятков, а то и сотен хозяйств в разных странах, и услуги их стоят недешево.

Общими для всех вин на свете являются лишь несколько стадий, всё остальное — жарко дискутируемые опции. Традиции и современные технологии дают виноделам множество поводов для размышлений.

Как делают сухое белое

Подготовка винограда

Охлаждение винограда после сбора

В жарких регионах очень важно избежать риск начала спонтанной ферментации и окисления при доставке винограда на винодельню. Для этого сбор винограда могут производить ночью, а если виноград до винодельни нужно везти несколько часов, то его загружают во фриго—фургоны при 8–10 °С.

Триаж (сортировка)

Гребнеотделение

  • Для белых вин применяется, если: предполагается последующая мацерация (или холодная мацерация — криомацерация)
  • нет риска потери ароматности и окисления винограда (зависит от сорта)
  • нужно винифицировать побыстрее и получить больше сока (для «массовых» вин)

Триаж (сортировка). Ручной триаж — «проверка» поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, всё чаще используется для высококачественных вин. Триаж производится на триажном (сортировочном) столике — конвейере опытными работниками. Впрочем, триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Есть и агрегаты, усовершенствующие триаж, например машина, сдувающая легкие заизюмленные ягоды. Последнее слово техники — селекция ягод по параметрам цвета, размера, плотности мякоти и содержания сахара с помощью лазера.

Дробилка-гребнеотделитель. С триажного столика грозди могут быть отправлены в дробилку-гребнеотделитель. Принцип действия этого аппарата примерно такой: во внутреннем цилиндре со стенками, испещренными небольшими дырками, грозди сильно раскручиваются, отрывающиеся ягоды через дырки ссыпаются в поддон, а далее могут быть «пропущены» через дробилку, устроенную аналогично мясорубке. После дробилки красный виноград поступает на ферментацию, белый — идёт под пресс.

(Крио) мацерация

Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может применяться для сортов, у которых бóльшая часть ароматных прекурсоров находится в кожице ягоды, а она толстая, и обычным давлением пресса ароматы не извлечёшь (совиньон блан, шардоне, гарганега, треббьяно и др.).

Дробленые ягоды после гребнеотделения помещают на 2–24 часа либо в пресс (возможно, с использованием сухого льда), либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. Но есть и специальные криомацераторы с системой охлаждения и пневмошаром внутри для последующего мягкого отжима (Pera, Франция) или гравитационные устройства со сложной системой перегородок (Sokie, ЮАР).

Триаж-2

Прессование (отжим)

В отличие от красного винограда, белый виноград перед ферментацией как правило прессуют, — ферментироваться будет уже сок. Под пресс попадает либо сусло с мезгой после криомацерации, либо целые грозди.

Мезга — масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение). Красные вина, как правило, ферментируются вместе с мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации. Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается, либо идет на дистилляцию для таких традиционных виноградных дистиллятов как граппа в Италии или марк во Франции.

Целые грозди (избежавшие дробилки—гребнеотделителя) отправляются прямо в пресс, если белое вино делается из красного винограда (сорта с белой мякотью и красной кожицей, такие как пино нуар, ксиномавро, каштеляо и др.), или винограда с розовой кожицей (хотя такой могут и дробить; пино гриджо, гренаш гри и т. д.), сортов с повышенным содержанием фенолов (вионье).

Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (Della Toffola, Bücher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое—где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов.

Винодел может отделить до четырёх фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50 %), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65 %), второй пресс (высокое давление, общий выход до 75 %), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75 %) и винифицировать их в разных емкостях, чтобы потом, в зависимости от результата, использовать в финальном ассамбляже в разных пропорциях.

Винификация — так называют весь процесс превращения винограда в вино. Первичная винификация включает все стадии до окончания алкогольной ферментации, когда сусло превращается в молодое вино. Вторичная винификация — последующие процедуры вроде яблочно-молочной ферментации, выдержки и т. д.

Термообменник

Если виноград предварительно не охлаждали, то после пресса сусло прогоняют через устройство в виде «змеевика» из двух вставленных друг в друга труб, в котором оно охлаждается холодной водой.

Декантация сусла

Грязь, накопившуюся на винограде в полях, мелкие частицы гребней и косточек после пресса нужно из сусла убрать. При низких температурах (8–10 °C) где—то за сутки взвесь сама оседает на дно. Но для ускорения декантации могут применять энзимы, которые выводятся вместе со взвесью.

Флотация

Технологичная альтернатива декантации: снизу специального чана подаётся воздух мелкими пузырьками, которые цепляют взвесь и выносят её на поверхность, откуда её снимают, как пенку с молока. Но в этом случае окисляются реактивные полифенолы в сусле (например, катехин, один из «строительных элементов» танинов), и сусло может закоричневеть.

Деколорация

Если вино делается из красных или серых сортов, то сусло обычно имеет бледно—розовый или медный цвет. Чтобы обесцветить вино, используют активированный уголь, который помещают прямо в сусло после декантации, перемешивают, оставляют на пару суток, после чего уголь выпадает на дно, забрав с собой все антоцианы (красящие вещества) и часть ароматных молекул). После этого сусло обязательно фильтруется. Деколорацию можно проводить и после ферментации, но тогда риск потери ароматов выше.

Сусло — собственно будущее вино. Так называют и сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красного.

Разбраживание

Для белых вин в подавляющем большинстве случаев применяются культивированные дрожжи, именно «белые», которые способны работать при низких температурах ферментации (13–18 °C) и лучше сохраняют (а некоторые штаммы и дополняют) ароматику вина. Дрожжи продаются в сухом виде, их разводят в теплой воде, постепенно добавляя подогретое до 14–16 °C сусло из чана, который будут разбраживать.

Дрожжи. Один из ключевых вопросов для винодела — добавлять ли для начала ферментации культивированные дрожжи (специальные дрожжи производятся для разных сортов и разных типов вин с учетом их специфики) или не добавлять и ждать, что ферментация начнется благодаря «автохтонным» дрожжам, живущим на кожице винограда и «витающим» в атмосфере погреба. Второй вариант касается в большей мере бутикового и прочего авторского виноделия.

Ферментация

В стальных, цементных или дубовых чанах с термоконтролем

  • 2–3 недели при t до 18 °С

В дубовых бочках

  • до 2 недель с поддержанием в помещении t до 20 °С
  • до 10 дней при t воздуха 24–28 °С

Ферментация (первичная, алкогольная) — превращение сахаров в спирт в процессе жизнедеятельности дрожжей.

Белые вина, в отличие от красных, достаточно часто ферментируются не в больших стальных чанах, а в маленьких дубовых бочках (барриках). Это традиционная бургундская технология для шардоне, которую могут применять и для других благородных белых сортов.

Ферментация

Отделение вина от осадка

После того как дрожжи превратили весь сахар в сусле в алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана. На это уходит примерно 2–3 дня после полного окончания ферментации. Если вино не предполагается выдерживать на осадке (sur lie), то осадок отделяют, и потом либо используют для удобрения виноградников, либо перегоняют в дистиллят, либо сдают в виде налога (так как он содержит алкоголь и в некоторых странах такой «побор» обязателен).

Также осадок могут использовать для выдержки на нём других вин (например, сейчас очень модно выдерживать красные вина на осадке от шардоне).


Сульфитаж

Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации.

Сера:

  • защищает вино от его главного врага — кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус;
  • защищает от действия лактобактерий — при содержании серы выше 50 мг/л они не могут работать, т.е. они не превращают яблочную кислоту в молочную и белое вино сохраняет свежесть;
  • защищает от действия ацетобактерий и прочих вредных микроорганизмов, которые могут изменить вкус и аромат вина.

Вина без серы живут недолго и не подлежат транспортировке!

Сульфитаж — добавление двуокиси серы, растворенной в воде до заданной плотности, в вино, только что закончившее ферментацию, с целью его стабилизации (ликвидации последних живых дрожжей во избежание повторной ферментации). Доза примерно 1–20 мг/л. Если просто добавить серу, то она растворяется неравномерно, поэтому проводят еще и процедуру под названием CO2-ремонтаж. К нижнему клапану чана подключается баллон с углекислым газом, который пропускается через вино со скоростью 10 л/мин. в течение 5–10 минут (в зависимости от размера чана). Газ, выходя наружу, взбалтывает вино, и сера растворяется.

Выдержка на осадке (surlie)

Различают два вида осадка: «полный осадок» и «тонкий осадок» (если основную часть его отделили после ферментации). Со временем мёртвые дрожжевые клетки в осадке начинают процесс автолиза (самораспада). В вино выделяются маннопротеины, которые придают ему округлость и «жирность», а также стабилизируют его (связывают свободные протеины, танины и тартраты (винный камень)), так сохраняется ароматика.

Выдержка на осадке может производиться как в бочках, так и в чанах из нержавейки. В обоих случаях важно время от времени перемешивать осадок с вином, так как он редуктивен и может повлиять отрицательно на органолептику вина и/или спровоцировать бактериальное заражение. Вино на осадке можно держать очень долго, даже в чанах, именно из—за редуктивности осадка (он «пожирает» лишний кислород в вине, главный враг его долгожительства) — так делают в Шампани и Гави, например.

Батонаж — это периодическое перемешивание осадка при выдержке белых вин. Термин родом из Бургундии и происходит от слова «bâton» («палка»). Палками по традиции и перемешивали вино, хотя известны и такие способы, как перекатывание бочек из угла в угол с целью взболтать их содержимое.

Выдержка в бочках

Некоторые белые вина выдерживают в бочках либо после ферментации в них же, либо после ферментации в иных чанах. Как правило, выдержка проводится на осадке, но это не обязательно. Выдержка может длиться от пары месяцев до нескольких лет, при постоянной температуре 12–14 °C.

Холодная стабилизация

Целью операции является вывести из вина лишние тартраты, которые после бутилирования и в неконтролируемых условиях хранения бутылки (транспорт, склады оптовиков и розницы) могут выпасть в осадок в виде белых кристаллов.Для этих целей вино охлаждается до –4°С, в него добавляются тартратные «ядрица» вокруг которых винный камень образует кристаллы и падает на дно чана. Операция длится в среднем 7 дней.

Ассамбляж (купаж)/ассамблирование (купажирование) . Многие вина представляют собой смесь (ассамбляж, купаж) из разных сортов винограда. Сорта, конечно, могут винифицироваться сразу вместе (особенно если в винограднике они росли вперемешку, — это называется «полевой купаж»), но в наше время это редкость. Ассамблирование позволяет сочетать в одном вине достоинства разных сортов, одновременно нивелируя их недостатки. Как правило, сорта проходят первичную винификацию по отдельности (в разных ёмкостях) и даже в разное время, связанное со сбором урожая конкретного сорта, а уже потом молодые вина смешивают в аккуратно высчитываемых виноделом пропорциях. Но даже если вино сортовое, то есть на 100 % из одного сорта, достаточно часто партии винограда с отдельных участков виноградников винифицируют по отдельности. Терруар придает им разные свойства. Бывает и так, что часть винифицируется и/или выдерживается в стали, а часть в дубе. Также бывает, что отдельные порции вина выдерживают, скажем, в больших дубовых фудрах и в маленьких барриках, в барриках из дуба разного происхождения (французского, американского, русского) и/или разной степени обжига. В итоге из одного сырья получаются немного разные ингредиенты, и в зависимости от их характеристик винодел потом разрабатывает рецепт финального ассамбляжа. Ассамблирование может проводиться до выдержки или в её в процессе.

Фильтрация

Белое вино должно попасть в бутылку абсолютно чистым, без взвеси и/или любых остатков мёртвых дрожжей и иных микроорганизмов, в т.ч. живых, бентонита и винного камня. Для этого перед розливом оно фильтруется чаще мембранным фильтром, реже картонным (при втором риск контакта с кислородом увеличенный). Может не применяться, если вино очень долго выдерживалось на осадке.

Назад к списку статей