Назад к списку статей

Ром

8 Июля 2014
«Ничто так не способно утешать, как добрый ром и пламенная вера» Лорд Байрон




1_rose.jpgПроизводство сахара


Большая часть рома производится из мелассы – побочного продукта производства сахара: тростниковый сироп уваривают в вакуумных чанах, сахар кристаллизуется, а все остальное становится густой массой с содержанием оставшихся сахаров около 50-65%. Меласса определяет вкус рома, поэтому Angostura скупает всю мелассу Тринидада: именно она наилучшим образом отражает особенности тринидадского терруара.



11_rose.jpgОтжим сока сахарного тростника


Для мартиниканских ромов используют сок сахарного тростника, выжатого прямо на дистиллерии.



2_rose.jpgОчистка мелассы


Мелассу перед дистилляцией очищают: добавляют фосфат алюминия или кальция или чуть серной кислоты, чтобы нейтрализовать вещества, замедляющие действие дрожжей.



3_rose.jpgЦентрифугирование


После этого мелассу прогоняют через центрифугу, чтобы убрать твердые примеси.



4_rose.jpgДобавление воды


Очищенную мелассу разбавляют водой до сладости 10/12 г сахара на 100 мл и отправляют на ферментацию.



5_rose.jpgФерментация


В мелассу добавляют дрожжи: для «тяжелых» темных ромов – шизосахаромицет помбе, для светлых «легких» – пивоваренные. На Ямайке вместо дрожжей добавляют закваску от предыдущей ферментации. «Тяжелые» ромы бродят при более высокой температуре, чем «легкие».



6_rose.jpgЦентрифугирование


После ферментации сусло еще раз прогоняют через центрифугу, чтобы отделить дрожжевой осадок.



7_rose.jpgДистилляция в аламбиках


Ромы дистиллируют как в медных аламбиках (обычно «тяжелые»), так и в колоннах («легкие»).



8_rose.jpgДистилляция в колоннах


Дистилляция в колоннах происходит как обычно, только между первой и второй перегонкой спирт-сырец разбавляют водой до крепости примерно 30˚ и отправляют во вторую колонну, а потом в третью.



9_rose.jpgВыдержка


Темный ром выдерживают в сильно обожженных бочках из-под бурбона, а светлый – в стальных или дубовых чанах емкостью 2000-3000 л.



10_rose.jpgАссамбляж и добавление воды


По окончании выдержки содержимое бочек смешивают под наблюдением мастера-блендера. Некоторые ромы разливают неразведенными при крепости до 70˚, но большую часть разводят до 40-45˚.

Назад к списку статей