Аппелласьон: что это и как им пользоваться

Мир вина был бы полной абракадаброй, если бы не волшебные три буквы: АОС. Рассказываем максимально просто про один из самых сложных винных терминов — аппелласьон. Это знание поможет вам навести порядок в регионах и сортах, а также упростит самостоятельный поиск и выбор вина.

Аппелласьон — с французского дословно «наименование». За этим термином скрывается территория с четкими границами, для которой установлены специальные правила производства, за их соблюдением следит закон. Это копирайт в мире сельского хозяйства: он защищает самобытность продукта и его уникальную историю. Сицилийские оливки Кастельветрано, пармская ветчина, швейцарский сыр грюйер — значительная часть европейских наименований защищены таким «авторским правом».

Протоаппелласьоны в виноделии зародились еще в Древнем Египте: на амфорах указывали место происхождения вина вместе с годом урожая и производителем. В Древнем Риме было известно фалернское из северной Кампании, а в XIX веке — южноафриканское Констанция. Однако первую официальную систему аппелласьонов ввели во Франции только в 1935 году. Страна задала иерархию, аналоги которой приняли и в других частях Старого и Нового Света. Если разобраться с французской классификацией, станут понятны и все остальные.

Во второй половине XIX века во Франции процветала филлоксера: болезнь лозы и массовая гибель виноградников в классических регионах привели к дефициту качественного вина, а вот подделок было много. Перед честными виноградарями встал вопрос, как спасти от фальсификации то немногое, что осталось. Тогда и начали разрабатывать идею контролируемых наименований по месту происхождения.

В 1935 году во Франции был издан указ о защите рынка вина: он ввел классификацию Appellation d'Origine Contrôlée (AOC, «наименование, контролируемое по происхождению»). Первые винные AOC появились в 1936 году: это были Арбуа, Тавель, Коньяк, Кассис, Монбазияк и Шатонёф-дю-Пап. В то же время были определены стандарты для Бордо, Бургундии и Шампани. Сегодня во Франции более 350 аппелласьонов.

Если изначально аппелласьоны появились, чтобы противостоять контрафакту, сегодня они охраняют локальную «типичность» вина. Внутри аппелласьонов каждый этап производства четко регламентирован. Здесь внимательно следят за тем, какие сорта и в каком объеме выращивать, какое содержание сахара и алкоголя будет в вине и сколько времени и каким образом нужно его выдерживать. Если хозяйство соблюдает все правила и вино соответствует принятой стилистике, то на этикетке появляются три заветных буквы: AOC.

Это удобно для потребителей. Если на этикетке написано, например, Chablis AOC — внутри будет 100% шардоне с уникальных почв Шабли с богатым содержанием мела и морских ракушек: минеральное, комплексное, с элементами роскоши. Шардоне из других регионов не обладает такими качествами. Кстати, наименование «шабли» чаще всего подделывали в 20 веке, но система AOC навела порядок на этом рынке.

Обратная сторона медали — неповоротливость этой системы. Она не успевает реагировать на изменения, поэтому некоторые производители осознанно выходят из АОС, чтобы создавать более современные и востребованные вина, используя «нетрадиционные» сорта винограда и винодельческие техники. Вот пример модных вин из Луары и Жюры, деклассированных до уровня столовых (Vin de France).

Французская система — самая продуманная. Аппелласьоны находятся на вершине общей классификации вин, связаны с географическими единицами — регионами, городами, коммунами-деревнями — и могут «вкладываться» друг в друга, как матрешки:

• Самая большая — региональный аппелласьон. Например, Бордо (Bordeaux AOC) — он покрывает всю площадь виноградников Бордо. Это вино откуда-то из Бордо в узнаваемом региональном стиле.
• Следующая, меньшая по размеру, — субрегиональный аппелласьон. Например, Медок (Medoc AOC) — географическая область внутри Бордо. Это вино с более выраженной индивидуальностью.
• Самая маленькая — коммунальный аппелласьон. Например, Марго (Margaux AOC) или Пойяк (Pauillac AOC) — одни из множества коммун внутри Медока. Это вино с четко узнаваемым и часто неповторимым стилем, характерным только для конкретной коммуны.

Похожие системы, что связывают вино с местом происхождения, есть и в других странах с развитым виноделием — как в Европе, так и за ее пределами. Своя классификация появилась и в России.

DOС (Denominazione d'Origine Controllata) — аналог французского AOC. Вино сделано там же, где рос виноград, с соблюдением установленных правил. DOC не всегда гарантирует фантастическое качество, скорее, устанавливает его нижнюю границу. Всего в стране около 330 DOC.

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) — высшая ступень качества в итальянской системе, «лучшая версия DOC». К винам этой категории предъявляют самые строгие требования. В Италии 77 таких наименований. Обе аббревиатуры указывают на этикетках итальянских вин.

DO (Denominación de Origen) — АОС по-испански. В стране 67 DO, категория гарантирует происхождение вина, но не его качество (подобно итальянскому DOC, здесь устанавливают его нижнюю границу).

DOCa (Denominación de Origen Calificada) — высшая категория испанского вина. Только два региона имеют статус DOCa: Риоха и Приорат.

В 2009 году в Европейском союзе приняли новое обозначение для наименований, контролируемых по происхождению. Акцент сместили с контроля на их защиту. AOC во Франции превратился в AOP — Appellation d'Origine Protégée, «наименование, защищенное по происхождению». По сути ничего не изменилось, оба варианта действительны. Соответственно, итальянские DOC/DOCG и испанские DO/DOCa превратились в DOP — Denominazione di Origine Protetta в Италии и Denominación de Origen Protegida в Испании.

Будем честны: если вы не собираетесь стать винным экспертом, вы вряд ли будете читать уставы разных аппелласьонов, чтобы затем выбирать вино по этикеткам. Но теперь вы знаете принцип: если вино какого-то AOC/DO/DOCG вам очень понравилось — в следующий раз выбирайте что-нибудь оттуда же, вместо хаотичного перебора ширазов из разных стран. Потому что за тонкие настройки отвечает не сорт, но место.