Ключи от замка

Только что собрали шардоне для Fontanelle. Главная задача — очень быстро доставить в погреб, охладить, чтобы не потерять ни одного процента аромата. Сейчас мы собираем белые сорта, и это очень поздно. Обычно в середине сентября уже начинается сбор мерло. Лето было более холодным и дождливым, чем в прошлом году. Созревание запаздывает, но это и неплохо, виноград получается более сбалансированным. Сентябрь выдался чудесный, так что всё выравнивается. Правильно выбрать момент сбора винограда принципиально важно. У каждого сорта на каждом участке он будет свой. Сейчас после интервью будем делать лабораторные анализы сира и мерло.

Изменения весьма заметны. Дело даже не в потеплении, хотя оно тоже ощущается. Самое неприятное — нестабильность климата, экстремальные состояния. Жара не так страшна, как тепловые удары, дождь не наносит такого урона, как шторм. Но лоза — гораздо более устойчивое растение, чем мы думаем. За свою историю она пережила огромное количество климатических изменений, причем посерьёзнее, чем нынешнее. Виноградник страдает, но приспосабливается, в этом его сила и наше счастье.

У нас 200 га санджовезе в разных зонах Монтальчино, и сначала важно было понять, чем один участок отличается от другого. На это ушло почти десять лет. К 1992 году мы выделили 29 участков с особенным микроклиматом и составом почвы. И встал следующий ряд вопросов: какие клоны оптимально подходят к каждому участку? какие наиболее устойчивы к колебаниям климата? какие дают более сбалансированный и насыщенный виноград? Из 600 клонов санджовезе, известных на тот момент, мы выбрали 180 для более пристального исследования, в итоге остановились на 15. На каждом винограднике мы стали высаживать 3-4 наиболее подходящих клона, что обеспечило, во-первых, устойчивость качества от винтажа к винтажу и, во-вторых, комплексность.

Это один из ярких примеров нашей работы, в 1992 году мы высадили три клона санджовезе на этом выдающемся терруаре: Janus 10, Janus 50 и BF 30. Janus 50 — это основа, его вес в ассамбляже 50%. Он очень устойчив к погодным условиям и даже в не самые лучшие года дает вино с отличной структурой, телом, ягодностью. Остальные два клона обеспечивают комплексность. BF 30 составляет 30% ассамбляжа, он тоже дает мощь, структуру, но в то же время добавляет новые оттенки — фиалки, подкопчёной вишни, дыма, табака. Janus 10 (20%) очень элегантен, он играет важную роль в интеграции всех клонов и привносит ясные ягодные ароматы и лёгкий тон специй.

Монтальчино создан для красных сортов с большим потенциалом выдержки. Мне трудно выделить один, у каждого свои достоинства. Да, санджовезе — наш исторический сорт, самый распространённый и самый проработанный. Но и другие великие красные сорта — каберне совиньон, сира, мерло — дают выдающиеся результаты.

На наших участках на юго-западе Монтальчино каберне даёт слишком мощные, плотные вина, сира — выразительные, с характерным тоном специй. Санджовезе способен примирить эти экстремальные органолептические качества. В иные годы каберне получается слишком тяжёлым. Санджовезе смягчает танины и придает дополнительную кислотность. Именно благодаря санджовезе Summus (каберне, сира, санджовезе) становится гармоничным вином с огромным потенциалом выдержки. В Cum Laude, помимо этих трёх сортов, есть доля мерло. Оно созревает быстрее, чем Summus, оно элегантнее, свежее. Cum Laude и Summus — это зеркало терруара Монтальчино, и это сумма наших знаний о красных сортах.

Думаю, что дискуссии исчерпаны. 100% санджовезе.

Ферментация в дубе — очень важный инструмент, дуб дозированно пропускает кислород, ровно столько, сколько нужно для стабилизации цвета и эволюции танинов. Вино получается более округлым, комплексным, полноцветным. Но у бочки есть много минусов, которые можно устранить, если грамотно комбинировать дуб и сталь. У чана Horizont (177гл) дно и верх сделаны из нержавеющей стали, а по периметру идет клёпка из французского дуба. Нижняя стальная часть снабжена всем, что характерно для современного стального чана: контроль температуры, система удаления жмыха и т.д. Верхняя стальная часть также снабжена термоконтролем, а также системой орошения и разбивания шапки. Таким образом мы обеспечиваем и деликатную экстракцию, и контролируемый доступ кислорода. Это очень гибкая система, она позволяет приспосабливаться под сорт, участок, винтаж. Сталь служит долго, а дубовую клёпку можно менять по мере надобности. Я хочу подчеркнуть, что чанам Horizont предшествует длинная цепочка инноваций: парцелляция, исследование клонов, работа на винограднике, мягкое гребнеотделение, двойная селекция и так далее.

Да, конечно! Прежде всего оливковое масло. Сам я из Трентино, моя жена из Альто-Адидже, и нам поначалу сложно было привыкнуть к яркому, островатому вкусу тосканского масла. У Banfi оно особенно ароматное и отлично сочетается с тосканской кухней, в ней тоже много выразительных вкусов. Больше всего я люблю оливковое масло с простой брускеттой, горячий хлеб раскрывает все его ароматы. Этрусский соус — тоже очень интересный продукт. За основу берется москаделло и треббиано позднего сбора, сок уваривается, потом выдерживается в дубовых, каштановых, тутовых и вишнёвых бочках. Под конец выдержки его объём уменьшается почти втрое. Я добавляю его к карпаччо, мясным нарезкам, а жена приправляет им клубнику.

Обычно шампанское (смеётся). Должен признаться, что после тяжелого трудового дня ничто так не освежает и не расслабляет, как элегантное игристое вино. Это может быть и шампанское, и Cuvée Aurora от винодельни Banfi в Пьемонте.