Шоколадные новости

03.06.2014 Обновлено 30.09.2022

Винтажи и терруары

И терруар, и миллезим – слова, обычно применяемые к винам. Конечно, терруарность уже стала вполне привычной при разговоре о сырах или оливках, а винтажи все-таки до недавнего времени были зарезезервированы для алкоголя. Но испанский кондитер Пако Торребланка представил публике миллезимный шоколад. Пока публика пребывает в некотором недоумении, но скоро наверняка проникнется новой идеей, которая выглядит весьма логично.

"Бриллиантовый" шоколад от бельгийцев Goosens. Повар, получая шоколад, должен знать, какого он года и с какой именно плантации. Шоколад, конечно, не вино и долго не хранится (а в идеале горький шоколад нужно употребить в течение месяца с момента производства, потому что в хорошем шоколаде не должно быть консервантов, и он начинает терять аромат и вкус). Но, тем не менее, каждый год в разных регионах у шоколада появляются те или иные оттенки вкуса.

В частности Торребланка представил коллекцию шоколада из Коста-Рики, Мадагаскара и Венесуэлы, подбирая для каждого подходящие продукты компаньоны и блюда, наиболее полно выражающие особенности их вкуса, например, стакан с шоколадным кремом и дымом, накрытый бумагой.

Собственно, позволить себе миллезимный шоколад может только действительно серьезно занимающийся вопросом кондитер, который работает не с готовыми шоколадными чипсами или плитками, а сам ездит отбирать какао-бобы для своих будущих произведений. С готовыми чипсами и другими шоколадными заготовками (с которыми имеют дело большинство поваров при создании

Антверпенские ассоциации
Изобретательность кондитеров работает не только в области содержания, но и в области формы. Один из ярких примеров – «бриллиантовый» шоколад от бельгийцев Goosens. Этот известный дом шоколада (его основатель, Рене Гусенс, был таким выдающимся шоколатье, что 12 лет подряд занимал пост президента бельгийской ассоциации кондитеров) уже однажды прославился, придумав «антверпенские ладошки» (конфеты в форме руки, наполненные ликером Elixir d'Antwerp), а затем предложил один антверпенский специалитет (шоколад) в форме другого (бриллианта).

десертов) гарантией свежести и качества может быть только имя производителя. Почтенные шоколадные фабрики, которых немало в Европе, несомненно, соблюдают все правила.

Проблема в том, что какао-бобы могут храниться дольше, чем готовый шоколад, и даже у маститых производителей может возникнуть искушение использовать позапрошлогодний урожай (не в чистом виде, разумеется, а как добавку в смесь). Если он хорошо хранился, разницу заметит лишь очень искушенный шокоголик. Но эта разница будет. И для шоколатье-перфекционистов (а Торребланка, несомненно, относится к их числу) эта разница становится все более существенной.

Альтернативный подход

Миллезимный шоколад – это не просто сложно, это еще и очень дорого. Поэтому изобретательные производители шоколада для профессиональных поваров придумали другую вещь. Однако это не меньшая новинка, чем винтажный шоколад, – так же увлекает публику и гораздо, гораздо дешевле. Взгляд пищевой промышленности и поваров обратился на ту часть какао-боба, которую до сих пор использовали только для технических нужд, – на кожуру. Пока идея популярна только в Бельгии (но бельгийцы вообще известны как страшные сластены и при этом любители разных кулинарных странностей, типа вишневого пива) и во Франции: Режи Маркон (Regis Marcon) готовит голубя в шоколаде, поданного с молотой кожурой какао-бобов. А один из лучших бельгийских кондитеров Пьер Марколини предложил вообще отдельное блюдо – жареная во фритюре соленая кожура какао-бобов.

От Байи до Ганы

Печенье "макарон" с разными сортами шоколада, ягодами и травами

Идея с терруарным шоколадом отнюдь не ушла в тень миллезимного. Наоборот, она все больше укореняется в умах и кондитеров, и любителей шоколада. И Пако Торребланка, и Пьер Эрме, и все ведущие шоколатье мира давно лично ездят на плантации и отбирают какао-бобы именно потому, что уверены в важности терруара для конечного продукта.

Один из лучших шоколатье мира Жан-Поль Эван уже рассказывал нам в одном из интервью, что у него нет определенных предпочтений по регионам: «Две недели мне нравится какой-то один вкус, а потом предпочтения могут поменяться. Можно сказать, что в целом я предпочитаю шоколад с Мадагаскара и из Эквадора, но все равно все будет зависеть от ситуации и того, для чего шоколад будет использован».

Вообще для любителей вина шоколадные терруары выглядят слишком крупными. Кроме того, сильно сбивает с толку тот факт, что торговые названия сортов часто совпадают со страной производства: Гана, Камерун, Тринидад и т.д.

Конечно, шоколатье работают с определенными плантациями, где какао растят именно так, как нужно, но в целом шоколад подразделяют именно по стране происхождения: Мадагаскар, Эквадор, Ява и т.д. В целом считается, что шоколад из Южной и Центральной Америки лучше, поскольку именно там его родина. Но хотя африканские сорта часто действительно кажутся грубоватыми, в Азии (на Яве) и на африканском острове Мадагаскар какао-бобы прижились удивительно хорошо и дают очень тонкий и приятный шоколад. При этом почти весь бразильский шоколад идет обычно на довольно простые смеси, поскольку в Бразилии масштабно возделывать какао начали только в середине XIX века, когда плантаторы искали новые площади под посадки за пределами неспокойных тогда Боливии и Венесуэлы.

Сегодня кондитеры наиболее ценят какао-бобы из Эквадора, с Тринидада, Мадагаскара и из Венесуэлы. Однако, судя по всему, недалек тот день (и некоторые английские кондитерские фабрики уже экспериментируют в этой области), когда мы будем заучивать шоколадные аппелласьоны так же, как сейчас запоминаем винные, и, может быть, в ресторанах появятся даже шоколадные сомелье. Хотя сомелье, может быть, и не появятся. Сладкое гораздо веселее выбирать самостоятельно.

Для широкой публики возможность познакомиться с винтажным шоколадом – миллезимные плитки от французского дома шоколада Valrhona. Все они содержат 64% какао и все – с отдельных плантаций (Гран Кува – Тринидад, Ампамакиа – Мадагаскар, Пальмира – Венесуэла и т.д.).

8 вин к шоколаду


Ceretto Moscato d'Asti Vignaioli di Santo Stefano	Graham's Tawny 10-летний (или другой тони)	Chateau Rieussec	Domini Veneti Amarone della Valpolicella Classico "Vigneti di Jago"
Идеальное вино к белому шоколаду	Лучшая пара для шоколада с орехами	Сотерн и шоколадный трюфель – классика жанра	Лучшее сопровождение для шоколадного торта


Donnafugata Ben Rye	Domini Veneti Recioto della Valpolicella Classico	Trimbach Gewurztraminer Vendanges Tardives	Fontodi Vin Santo del Chianti Classico
Оттенит апельсиновую начинку в шоколаде	Классическая шоколадная пара	Нежная пара для шоколадного мороженого	Уравновесит шоколадный мусс