В предыдущей статье мы разобрались как делают белое сухое вино. Теперь приступим к красному. Как мы уже знаем, для производства всех вин есть несколько общих стадий, но со своими нюансами.
Триаж (сортировка)
Гребнеотделение
Отделять ли ягоды от гребней или отправлять грозди в чан для ферментации целиком, вместе с веточками, — достаточно принципиальный вопрос для «красных» виноделов, решение зависит от традиции региона, сорта винограда, искомого стиля вина. Если гребни не отделять, они привносят в вино больше танинов, с другой стороны, могут придать ему грубоватый травянистый вкус.
Дробление
Гребни можно и не отделять, а вот подробить ягоды для красного вина нужно. Дробление преследует одну цель — повредить кожицу ягод и высвободить сок, чтобы активизировались ферменты и началась ферментация. Раньше виноград именно на этой стадии давили ногами. Тонкость этого процесса в том, насколько сильно дробятся ягоды — все целиком или только частично.
Не дробят ягоды только для производства божоле младших категорий и других «молодых вин», где используется углеродная мацерация.
Углеродная мацерация
Целые грозди загружают в чан для ферментации. Под собственным весом виноград поддавливается и внизу чана (как правило, при добавлении культивированных дрожжей) этот «самотёк» начинает бродить. Выделяющийся углекислый газ, поднимаясь вверх, «запускает» внутриклеточную ферментацию в целых ягодах. Такой метод годится только для молодых вин и для сортов, из которых при обычной схеме получаются жесткие и кислые вина. Углеродная мацерация делает их более мягкими и менее вяжущими, но совершенно не приспособленными к хранению.
Проводится при достаточно низких температурах и предназначена для улучшения экстракции цвета и ароматических веществ.
Алкогольная ферментация
Может проходить в стальных чанах, в бетонных чанах, в больших дубовых чанах или в маленьких бочках (последнее в случае с красными винами редкость).
Важный вопрос — температура ферментации. Высокие неконтролируемые температуры могут выжечь фруктовые ароматы в вине, но могут и обеспечить более сильную экстракцию цвета из кожицы. С помощью систем термоконтроля, которыми снабжены современные чаны для ферментации (в том числе и дубовые), винодел поддерживает температуру ферментации в пределе 20–32 °С. Выбор температуры зависит от стиля вина, которого винодел желает достичь.
Для красного вина сусло бродит вместе с мезгой, а мезга постоянно всплывает и образует на поверхности «шапку», которая из-за тёплого брожения покрывается плотной сухой коркой. Но мезга должна активно участвовать в процессе, отдавая вину, всё что можно. Поэтому корку нужно периодически разбивать, а массу мезги вдавливать обратно в бродящее сусло. Одним из краеугольных вопросов для «красных» виноделов является выбор метода борьбы с шапкой.
Пижаж — старый метод, означающий просто разбивание «шапки» и перемешивание мезги толстыми палками вручную сверху чана. Стальные чаны также могут быть оснащены устройствами, имитирующими пижаж — крутящейся лопастью и т. п. Однако, пижаж — это довольно экстрактивный метод для выращенного по-современному винограда. Он может сделать вино более грубым и резким, чем того хочется виноделу. В наше время, когда урожайность везде снижена и виноград поступает на винодельню с уже высокой концентрацией танинов и антоцианов, пижаж можно применять только к сортам, которые трудно отдают цвет и танины, таким как пино нуар, санджовезе, неббиоло. Для всех остальных сортов пижаж в чистом виде губителен и приводит к получению вин, которые нельзя пить из-за чрезмерной концентрации грубых танинов.
Делестаж — самый экстрактивный и «стрессовый» метод. Во время делестажа сусло из своего чана сливается полностью в другой, «шапка», спускаясь на дно чана, проходит через специальные прутья, вмонтированные внутри него, и разбивается. Через несколько часов сусло возвращают в чан через верх, активно орошая шапку.
Ремонтаж — вино перекачивают из нижней части чана в верхнюю с помощью насоса и шлангов, иногда с механическим оросителем, который разбрызгивает его над шапкой и так её орошает. Это наименее экстрактивный из всех способов.
Делесто-ремонтаж — способ для гравитационной винодельни: часть сусла сливается снизу чана в маленький чан, который на мини-лифте поднимается наверх и вино из него выливается на «шапку», орошая и разбивая ее.
Сколько времени будет продолжаться брожение, зависит от сорта винограда, пристрастий винодела, традиций региона и т. д. В среднем брожение у красных вин продолжается от одной до трёх недель. Оно останавливается естественным путем, когда уровень сахаров в сусле становится настолько низким (около 2 г/л), или уровень алкоголя настолько высоким (15°), что дрожжи погибают. Для производства молодых лёгких красных вин иногда вино отделяют от мезги до окончания ферментации.
Шаптализация
То есть добавление сахара в процессе брожения, когда винограду не хватает собственного сахара, благодаря чему дрожжи получают дополнительную пищу и ферментация может длиться еще несколько дней. Можно ли применять шаптализацию — это существенный вопрос, который решается на уровне властей аппелласьона. В наше время для высококачественных вин её практически не применяют.
Постферментационная мацерация
Для сильных красных вин и после окончания брожения вино оставляют в том же чане с мезгой на несколько дней или даже недель, чтобы извлечь больше пигмента и других веществ из кожицы. Эта стадия очень существенно влияет на стиль вина.
Кровопускание и прессование
По окончании всех вышеописанных процедур, часть вина просто переливают из чана в другие ёмкости для стабилизации и выдержки (другие стальные чаны или дубовые бачки), — этот процесс называется «кровопускание». То, что «само не вытекло из чана», отправляется под пресс. Отпрессованное вино — максимально танинное и насыщенное, но при этом грубоватое. По усмотрению винодела оно может быть использовано в финальном ассамбляже, а может и нет.
Яблочно-молочная ферментация
Весьма популярна в производстве красных вин. Проводится в дубовых бочках или в тех же ёмкостях, в которых проводилась первичная ферментация. Яблочно-молочная ферментация служит для того, чтобы смягчить кислотность и танинность вина (в ходе этого процесса резкая яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную).
Яблочно-молочная (малолактическая) ферментация — вторичная ферментация, при которой яблочная кислота преобразуется в молочную с выделением углекислого газа. Она смягчает кислотность вина, может добавить ему комплексности, но несколько лишает свежести и «хрусткости». В старые времена яблочно-молочная ферментация начиналась самопроизвольно в выдерживающихся в погребах винах, когда повышалась температура воздуха (например, с приходом весны). Современные виноделы сами решают, стимулировать её возникновение или, наоборот, пресекать.
Выдержка
В целом выдержка в дубовых бочках (как правило, небольших) считается стандартной процедурой для высококачественного красного вина. Но она же составляет предмет ожесточенных споров между виноделами, и иногда даже между ближайшими соседями, которые делают вино одного наименования. Размер бочек, происхождение дуба, бондарня, степень обжига, продолжительность выдержки, комбинированная выдержка в разных типах бочек, комбинированная дубовая и стальная выдержка — все эти вопросы горячо дискутируются. Большинство красных вин выдерживаются 1–2 года в дубе и потом ещё несколько месяцев в бутылках, но существует множество исключений. В особых случаях красное вино могут держать в бочке по 5–10 лет (но это вовсе не означает, что оно будет обязательно обладать выдающимися свойствами).
В течение месяцев и лет выдержки с вином производятся многочисленные манипуляции, например, такие как:
Рэкинг — снятие красного вина, выдерживаемого в бочках, с осадка. За время выдержки на дно бочки оседают мелкие частицы благородного осадка, оставшегося в вине после ферментации. Он имеет редуктивный характер (усваивает кислород в вине, который необходим для его правильного развития), потому время от времени нужно его убирать. Кроме того, вино даже из одного лота в разных бочках развивается по-разному, так что большинство виноделов делают рэкинг в том числе и для выравнивания вкуса: всё вино из лота бочек смешивается в большом чане, осадок с бочек сливается, их моют, сушат и дезинфицируют серой, потом вино заливается обратно. Крайне редко вино заливают в ту же бочку, что и раньше. Очень трудоёмкая операция.
Микроокисление (микробюляж, микрооксигенация). Процесс подачи в вино микродоз кислорода, который обычно туда поступает в процессе выдержки в бочках через поры дубовых досок, но гораздо медленнее. Устройство для микробюляжа состоит из баллона с кислородом, дозатором с регулированием скорости подачи газа, и сети длинных тонких белых трубочек с наконечниками, которые опускаются в чаны с вином. Таким образом, процесс полимеризации танинов (а значит и их смягчение) происходит в ускоренном режиме, и вина готовы к потреблению раньше. Это имеет свои коммерческие выгоды. Микробюляж одного чана может длиться от несколько дней до нескольких месяцев.
Уяж — дозаполнение вином бочек и других ёмкостей, в которых хранится готовое вино, с тем чтобы не увеличивать его контакт с кислородом и не повышать риск оксидации. При выдержке в дубовых бочках вино испаряется по чуть-чуть через пористые стенки бочки, наверху бочки образуется пустое пространство, которое и следует заполнить вином. Операция проводится раз в несколько месяцев.
Оклейка. Очищение вина от взвесей с помощью яичных белков или бентонитовой глины, которые «собирают» твердые частицы в вине и увлекают их с собой на дно бочки или чана. Очищение яичным белком происходит следующим образом: в бочку разбивают несколько яичных белков, покрывающих всю поверхность. Яичный белок постепенно оседает, собирая все частички осадка. Вино последний раз сливают и уже получают чистое, которое разливают в бутылки.
Фильтрация
Последняя процедура перед бутилированием. Довольно часто, чтобы сохранить некую «девственность» и «природность» вина, фильтрацию не проводят. Хотя и в фильтрации ничего противоестественного нет. Пропускание вина через мелкий фильтр гарантирует (или по крайней мере должно гарантировать) его стабильность и яркость даже при неблагоприятных условиях хранения.
Бутилирование
Перед бутилированием вино должно быть совершенно стабильным. Хотя пока вино не закупорено пробкой, оно уязвимо для окисления и порчи. Механические разливочные линии — конвейеры из вакуумных секций — вполне обеспечивают стерильность процесса.
Выдержка в бутылках
Довольно часто еще 3–6 месяцев производитель держит вино в погребе, прежде чем выпустить его на рынок.
Артикул:
145342
4.6
1500 бонусов в подарок к заказу
До 7 мая дарим 1500 бонусов за шесть любых бутылок вина или крепкого алкоголя в вашем чеке. Закажите онлайн или загляните в винотеку. 1 бонус = 1 рублю.
Предложение действует только на один заказ. Бонусы действительны два месяца после начисления.
Осень — время замедлиться после бурного лета, медленно доставать из шкафа теплые вещи и сменить содержимое бокала на что-нибудь по сезону. С последним мы поможем: вместо осенней хтони у нас автохтоны, вместо дождей и слякоти — согревающие ароматы пряностей и фруктовой мякоти.
Чтобы начать разбираться в дорогих винах, нужно потренироваться на тех, что попроще. Невозможно полюбить пино нуар сразу после киндзмараули. Многие начинают свой путь в вине в разделе «недорогое и сладкое», но если вы готовы сделать следующий шаг — эта подборка для вас.
Доступные и классные. Эти два слова — о наших бестселлерах до 2000 рублей. Здесь то, что никогда не выйдет из моды: от аргентинского мальбека до немецкого рислинга, от испанского хереса до ягодных настоек из России. Все то, что нравится вам (и нам).
Знаем, что придется вам по вкусу! Составили ваш персональный список вин и крепкого алкоголя. Насыщенные красные вина, мягкие коньяки, кристально чистая водка и другие напитки — пробуйте новые, вспомните вкус давно полюбившихся.
*Вам начислено 500 бонусов. Потратьте их до 9 октября включительно и получите еще 750 бонусов. Дальше — больше: при заказе с 14 по 16 октября вы получите еще 1000 бонусов, которые можно потратить с 21 по 23 октября.
До 7 мая дарим 700 бонусов за любые четыре бутылки вина или крепкого алкоголя в вашем чеке. Закажите онлайн или загляните в винотеку. 1 бонус = 1 рублю.
Предложение действует только на один заказ. Бонусы действительны два месяца после начисления.
Персональное предложение: бонусы и скидка на дегустацию
Закажите онлайн два любых вина из этой подборки (можно и больше) — и получите от нас подарок. Начислим 300 бонусов и подарим скидку 20% на дегустацию в любой из наших винотек.
Предложение действует в течение 14 дней с даты отправки письма. Баллы начислим только за один заказ, они будут храниться два месяца с момента начисления.
Чемпионат мира по футболу закончился, а эйфория от фантастической победы Аргентины и сумасшедшей игры Лионеля Месси продлится еще долго. Давайте праздновать так же громко, как на родине триумфаторов — с танцами и аргентинским вином! Мы уже выбрали главных винных звезд и разделили их на две команды — вы за кого?
Мы изучили ваши заказы и подобрали вино и крепкое, которые могут вам понравиться. До 22 ноября получите скидку -35% по промокоду SIMPLEAPP при заказе любой бутылки из этого сета. Промокод действует только в приложении SimpleWine: убедитесь, как легко стало заказывать вино в телефоне.
Мы выбрали несколько красных вин, которые могут вам понравиться. Закажите вино онлайн или в винотеке до 20 ноября. Если сумма заказа будет выше 2000 рублей, начислим вам 500 бонусных баллов в течение недели. 1 балл = 1 рублю: превращайте их в вино — баллы действительны месяц с момента начисления.
Вам понравится: персональный сет из вина и крепкого
Мы изучили ваши заказы и подобрали вино и крепкое, которые могут вам понравиться. До 23 октября при заказе любой бутылки из персонального сета введите промокод RECOLTE — и вуаля! — получите скидку -25%.
До 7 мая дарим 1000 бонусов за пять любых бутылок вина или крепкого алкоголя в вашем чеке. Закажите онлайн или загляните в винотеку. 1 бонус = 1 рублю.
Предложение действует только на один заказ. Бонусы действительны два месяца после начисления.
Мы подготовили самое необходимое для пикников и отметили <b>скидками до -50%</b>! Освежающие вина, крепкое — для маринадов, коктейлей и на дижестив, — безалкогольные напитки и аксессуары. Соберите свой «походный» набор, акция действует <b>до 13 мая</b>.
Подарки приятно и получать, и дарить. Главное — найти подходящий. Здесь мы собрали вино и крепкий алкоголь, которые подойдут любому герою праздника. Найдите подходящее описание, выбирайте, заказывайте — и подарок уже в пути до ближайшей винотеки. Дарите со вкусом!
Вам понравится: персональный сет из вина и крепкого
Мы изучили ваши заказы и подобрали вино и крепкое, которые могут вам понравиться. До 23 октября при заказе любой бутылки из персонального сета введите промокод TRIAGE — и вуаля! — получите скидку -30%.
Персональное предложение: бонусы и скидка на дегустацию
Закажите онлайн три любых вина из этой подборки (можно и больше) — и получите от нас подарок. Начислим 400 бонусов и подарим скидку 25% на дегустацию в любой из наших винотек.
Предложение действует в течение 14 дней с даты отправки письма. Баллы начислим только за один заказ, они будут храниться два месяца с момента начисления.
Осень — время замедлиться после бурного лета, медленно доставать из шкафа теплые вещи и сменить содержимое бокала на что-нибудь по сезону. С последним мы поможем: вместо осенней хтони у нас автохтоны, вместо дождей и слякоти — согревающие ароматы пряностей и фруктовой мякоти.
О чем молчит этикетка и не расскажет даже винодел — поведают наши эксперты. Собрали в одном месте взгляды на вино и крепкий алкоголь от первого лица, точнее — от первых лиц профессиональной команды Simple. Истории, инсайды и личный опыт — в этой подборке. Кликайте на вино или крепкое и читайте эксклюзивное экспертное мнение.
Открывайте новые винные точки на карте и получайте бонусы! Начислим 1 000 баллов, если успеете заказать больше трех позиций вина или крепкого алкоголя из разных стран в течение месяца. В «кругосветке» участвует весь ассортимент — заказывать можно в винотеках и онлайн, разом или в несколько заходов до 18 апреля. Бонусы начисляются в течение недели после окончания акции и действуют месяц.
Открывайте новые винные точки на карте и получайте бонусы! Начислим 1 000 баллов, если успеете заказать больше четырех позиций вина или крепкого алкоголя из разных стран в течение месяца. В «кругосветке» участвует весь ассортимент — заказывать можно в винотеках и онлайн, разом или в несколько заходов до 18 апреля. Бонусы начисляются в течение недели после окончания акции и действуют месяц.
Открывайте новые винные точки на карте и получайте бонусы! Начислим 1 000 баллов, если успеете заказать больше пяти позиций вина или крепкого алкоголя из разных стран в течение месяца. В «кругосветке» участвует весь ассортимент — заказывать можно в винотеках и онлайн, разом или в несколько заходов до 18 апреля. Бонусы начисляются в течение недели после окончания акции и действуют месяц.
Открывайте новые винные точки на карте и получайте бонусы! Начислим 1 000 баллов, если успеете заказать больше шести позиций вина или крепкого алкоголя из разных стран в течение месяца. В «кругосветке» участвует весь ассортимент — заказывать можно в винотеках и онлайн, разом или в несколько заходов до 18 апреля. Бонусы начисляются в течение недели после окончания акции и действуют месяц.
Все вина как вина, а эти — суперзвезды! Собрали то, что чаще всего заказывают винолюбы: огненные красные, освежающие белые, фееричные игристые и многое другое для любого повода и времени суток. Выбирайте сердцем — среди хитов точно найдется «то самое».
Кто-то скажет, что блины и вино не сочетаются. А мы уверены, что истина не только в вине, но и в блинах — in blino veritas, как сказали бы римляне. Просто попробуйте!
Большим заказам — соответствующие скидки. Только до 25 декабря на онлайн-заказы от 6 бутылок действует скидка -40%: просто введите промокод gift40 при оформлении корзины на сайте или в приложении. Промокод действует на весь алкоголь с оригинальной ценой до 7 000 рублей, кроме некоторых исключений (их мы указали в полных условиях). Бонусные баллы при заказе по промокоду не начисляются.
Решили дополнить зимний образ — добавили к вашим кашемировым снудам, вязаным свитерам и шерстяным носкам такие же комфортные напитки по сезону. В холодное время года, все же, на первом месте практичность, а потом уже эстетика. Но тут получилось объединить.