Сильный характер: знакомство с каберне совиньон

Каберне совиньон - самое популярное красное вино в мире. Хотя это сорт родом из Франции, сегодня он выращивается практически во всех основных винодельческих регионах мира. Каберне совиньон - насыщенное вино с сильными танинами (которые смягчаются с возрастом), с высокой градусностью (13-14%, ряд вин Нового Света - 15%). Из-за большого объема производства каберне часто довольно доступно в цене, что только повышает его популярность.

Изначально каберне совиньон считался потомком древнеримского сорта битурица. На деле же родина каберне совиньона - французский регион Бордо, где он появился лишь в XVII веке. Анализ ДНК, проведенный в 1997 году, подтвердил предположения, что сорт является результатом скрещивания совиньон блана и каберне франа.

Вероятно, это было случайное опыление, поскольку в то время смешанные сорта выращивались на виноградниках, расположенных рядом друг с другом. Вследствие своей "терпимости" к разным климатическим условиям и почвам каберне совиньон распространен очень широко. Кроме Франции, виноградники и производство вина находятся в Австралии, США (самые известные - Долина Напа и округ Сонома), Новой Зеландии, Чили, Аргентине, Италии, Испании, Израиле и даже в Китае.

В первой половине десятилетия каберне совиньон стал самым популярным сортом в мире. В 2010-м именно этот сорт лидировал в 44 странах, на которые приходится 99% производства вина. По данным того же года, общая площадь посадок составляла примерно 300 000 гектаров, в три раза больше, чем в начале 80-х.

Ягоды каберне совиньона небольшие, с толстой темной кожурой, поэтому вина из него получаются плотными и насыщенными по цвету. Вино прекрасно взаимодействует с дубовыми бочками, что только усложняет его качества. Черная смородина - "фирменный" аромат каберне совиньона, плюс, в зависимости от возраста и того, сколько времени вино выдерживалось в бочках, в аромате и вкусе можно найти сливу, ежевику, вишню, чернику, малину, мяту, фиалку, эвкалипт, анис, ваниль, шоколад, кофе, табак, зеленый перец, черный перец, кожу и дым.

Ноты зеленого (болгарского) перца в каберне совиньона - от группы органических соединений пиразин, которая есть и в этом овоще. В течение многих лет эта нота считалась отрицательным компонентом в каберне, поэтому виноделы научились снижать присутствие болгарского перца с помощью специальных методов обрезки винограда.

Французские вина каберне совиньон отличают травяные и минеральные характеристики винограда, в то время как в версиях Нового Света делается акцент на ягодах - ежевике и черной смородине, а также на насыщенных нотах, таких как солодка. Объединяет эти стили дубильная структура каберне.

Этот сорт активно смешивают с другими. Самая известная смесь - так называемая бордосская, традиционно сочетающая каберне и мерло. Также используются мальбек, пти вердо, карменер, шираз (в Австралии), темпранильо (в Испании), санджовезе (в Италии), каберне фран.

В Бордо сорт в основном выращивается на левом берегу Жиронды, особенно в Грав, Медоке и Пойяке. Прежде посадки занимали оба берега, но когда выяснилось, что для каберне совиньона лучше подходят известняковые и гравийные почвы левого берега, фокус сместился. На правом берегу, в Сент-Эмильоне и Помероле, сорт до сих пор выращивается, но серьезно уступает в объемах мерло и каберне франу. В целом Бордо - лидер по посадкам этого сорта во Франции, на регион приходится 60% всего объема. Остальные виноградники расположены в Луаре, Миди и Провансе, Лангедоке.

"Игнорировать совиньон Каберн значит пренебрегать золотым стандартом, тем, что американцы в принципе считают красным вином", - писал винный критик Кевин Дей. Действительно, в Соединенных Штатах каберне совиньон невероятно распространен и популярен. Его выращивают в Техасе, Оклахоме, Северной Каролине, Вирджинии, штате Вашингтон, в калифорнийской долине Сонома, однако главная локация сорта - долина Напа.

"В Калифорнии cab - настоящий король. Прежде всего, это касается Напа, ставшей почти синонимом сорта.

Именно каберне из Напы обошло бордо на знаменитой дегустации в Париже в 1976-м, доказав, что вино мирового класса можно производить и за пределами Франции. За последние два десятилетия эти вина из Напы стали культом, запустив некоторые местные каберне в заоблачные ценовые выси (от $1000 за бутылку)", - рассуждает Дейв Макинтайр из The Washington Post.

Наряду с шардоне и мерло, каберне совиньон изменил в 80-х отношение американцев к местному вину, заинтересовал даже тех, кто вином не интересовался. "Это неплохо! Нам нравится этот стиль", - говорили лос-анджелесские модники в водолазках, познакомившись с калифорнийским cab", - вспоминает Майкл Остин из Chicago Tribune.

Из множества других регионов, где выращивается сорт, стоит выделить два.

Долина Сонома. Регион, расположенный по соседству с Напа, в первую очередь славится шардоне, но производит и пышные каберне.

Штат Вашингтон. Каберне совиньон - самый распространенный сорт красного винограда в регионе. Вашингтонский совиньон каберне - фруктовый и легко пьющийся, не такой "танинный".

Изолированное местоположение Чили уникально для виноделия: пустыня на севере, Антарктика на юге, Тихий океан на западе и Анды на востоке. Эти географические барьеры создают здоровую среду для выращивания винограда. Лучшие чилийские каберне совиньон - из верхней долины Майпо и долины Рапель: вина из этих мест - с черными фруктовыми, кедровыми и травяными ароматами, сложные, с прекрасным потенциалом выдержки.

Местные виноделы ориентированы на производство односортовых каберне, а также смесей с мерло и мальбеком.

Расположенный на западе страны Мендоса - ключевой регион производства насыщенных каберне. Аргентинские образцы отличаются своим разнообразием - от молодых и фруктовых стилей до зрелых вин, которые долгое время выдерживались в больших бочках.

Каберне Совиньон появился в стране в первой половине XIX века в Пьемонте, где его начали смешивать с неббиоло в небольших количествах. Сейчас посадки сорта есть в нескольких регионах, но лидером в этом смысле является Тоскана. Здесь после Второй мировой войны взялись выращивать каберне совиньон и добились больших успехов, произведя буквально революцию и создав так называемые супертоскана - купажи из мерло, каберне совиньон и санджовезе. Тосканские каберне - с определенной горечью и отчетливо пикантным ароматом.

Каберне совиньон из региона Стелленбош - более легкие, чем австралийские или чилийские и аргентинские. Их травяной характер сбалансирован относительно высоким уровнем кислотности. Еще один регион - Констанция, мыс полуострова, к югу от Кейптауна. Прохладный климат окруженной двумя океанами Констанции придает каберне освежающие фруктовые ароматы и высокую кислотность.

Каберне совиньон известен в Австралии как отдельное сортовое вино, также он доминирует в классических купажах. Сорт часто смешивают с ширазом, что только на пользу каберне: фруктовые ароматы шираза прекрасно дополняют танинность каберне. У сорта в Австралии богатое прошлое. Самый старый из сохранившихся виноградников каберне совиньон - Penfolds Block 42 в регионе Баросса, посаженный в 1885 году.

Каберне совиньон по-прежнему выращивают в Бароссе, однако ведущие регионы сегодня - Маргарет-Ривер и Кунаварра. В Маргарет-Ривер, с ее прохладным морским климатом, похожим на бордосский, производят сложные вина, в которых есть утонченность, свежесть, крепость и вкусы красных фруктов. Регион Кунаварра характеризуется теплым климатом и красными глинистыми почвами (называемыми «терра росса») с высоким содержанием оксида железа. Лучшие вина Кунаварры - свежие, с табачными и ягодными ароматами, с мощными танинами.

Новозеландские каберне совиньон - мускулистые, с мощными танинами, ароматные. Выдержанные образцы отличаются элегантными ароматами табака и сандалового дерева.

"Знаете ли вы, что Sauvignon происходит от французского Savage, "дикарь"? Тушеная говядина поможет вам приручить этого зверя", - писал один кулинарный критик. Каберне совиньон не предназначен для легких и деликатных блюд; богатый вкус и высокое содержание танинов делают это вино идеальной парой для мяса, сыров, грибов, острых соусов.

• Мясо - говядина, баранина; стейки (чем жирней, тем лучше), отбивные, ребрышки, бургеры - все отлично работает с совиньоном.
• Прекрасная пара этому вину - блюдо мусака (баклажаны и баранина).
• Сыры. Твердые (особенно выдержанный чеддер и гауда), голубые (горгонзола).
• Овощи. Брокколи, брюссельская капуста.
• Травы. Базилик, розмарин, тимьян "вытаскивают" из совиньона кедровые, эвкалиптовые элементы.

Откройте бутылку за пару часов до розлива. Подавайте вино при комнатной температуре или просто немного охлажденным.