3 990 ₽
Какого хереса?
23.07.2021 Обновлено 23.07.2021
Сокровище Андалусии и великая дипломатия с едой
Как и его креплёный собрат портвейн, херес в нашей стране давно на слуху, но слух этот — специфический. Многие вспомнят Венечку Ерофеева:
– А у вас чего – только музыка?
– Почему «только музыка»? Бефстроганов есть, пирожное. Вымя…
– А херес?
– А хересу нет.
– Интересно. Вымя есть, а хересу нет!
– Очччень интересно. Да. Хересу – нет.
Забавно, что к перечисленному меню хересы (разных типов) вполне могли бы составить удачную пару. Про них можно написать целый трактат, чего стоит одна многоярусная система бочек «солера-криадера», но мы пойдём более простым путём. Сперва поделим хересы на две категории, а потом покажем, как они сочетается почти с любой едой.
6 990 ₽
4 690 ₽
4 990 ₽
С флором или без?
Грубо говоря, хересы можно разделить на два типа по методу выдержки: она будет либо биологической, либо оксидативной. Биологическая отсылает к понятию «флор» — это специальная дрожжевая плёнка, которая буквально накрывает собой херес, находящийся в бочке. Под таким одеялом живут три типа: фино, мансанилья и пэйл крим. Все они будут с ощутимым дрожжевым ароматом (спасибо флору) и, кроме последнего, максимально сухими.
Если же херес созревает в бочках, избегая флора, то это оксидативная выдержка: через неё проходят олоросо, и десертные педро хименес с москателем. Они почти всегда будут крепче, сладость там варьируется, а ключевыми ароматами станут орехово-карамельные, порой переходящие в табак и шоколад. Впрочем, бывают хересы, которые сумели совместить два подхода (начали под флором, а потом перешли к оксидативной выдержке), это амонтильядо и пало кортадо.
От стадии, на которой легко сыплются многие студенты винных школ, переходим к сочетаниям с едой. Херес в этом смысле гений — благодаря обилию стилей и врождённым качествам, сложно найти еду, с которой он не смог бы подружиться. Здесь мы воспользуемся советами Анны Кукулиной — ведущего редактора Simple Wine News и суперзнатока гастросочетаний.
Хересы биологической выдержки
Сперва хочется сказать «да со всем они сочетаются», но можно сформулировать и так: это вина, что дружат и с рыбой, и с мясом. Впрочем, некоторые эксперты всё же советуют отправлять морепродукты к мансанилье, а фино оставить мясным закускам и сырам.
Спаржа, которая всегда считается сложным ребусом и уживается с немногими винами, с ними ведёт себя как шёлковая. Особняком стоят бульоны и консоме: это идеальная пара к фино, а в России и во Франции этот херес зачастую просто вливали в бульон — и это замечательно. А хересы пэйл крим, несущие некоторое количество сладости, намекают, что и гастропаре лучше быть такой же. Если мясо, то в сладковато-пряном соусе, если десерт, то пусть просто будет собой.
4 490 ₽
- 30%
3 143 ₽
3 690 ₽
Хересы оксидативной выдержки
Начинаем с олоросо, который хорош в самых брутальных ситуациях: от супа из бычьих хвостов до дичи почти любого типа, мясных рагу и «альтернативных» стейков. Десертные москатель и крим хорошо споются с сырами при голубой плесени и сладостями на испанский манер: туррон, крем-карамель, разнообразная выпечка. Если же в игру вступает педро хименес (обычно с рекордным количеством сахара), то для равновесия необходим шоколад, либо пломбир. Поливать последний хименесом — кратчайший путь к счастью, если вы очень любите сладкое
6 490 ₽
5 290 ₽
- 30%
3 703 ₽
Бонус: специальные херес-сочетания от Анны Кукулиной
Мы уже упоминали спаржу, но найдутся и другие несговорчивые продукты, сложно сочетающиеся с вином. На помощь снова придёт херес!
- Запечённая или сырая цветная капуста? Несите пало кортадо.
- Рыба тандури? Индийские специи резко тянут одеяло на себя, но хересы фино и мансанилья готовы парировать.
- Гусиный террин? Брутальная текстура и жир — вину здесь придётся непросто, а вот херес олоросо справится (спасибо более высокому уровню алкоголя).
- Персик? Выдающийся шеф-повар Хестон Блюменталь считает, что свежий персик замечательно сочетается с сухим хересом амонтильядо — тот случай, когда проверить совет уважаемого человека очень легко, и не надо ничего готовить.
Похожие статьи
Категории
Уникальная коллекция вин
Более 9 000 наименований в коллекции: высокие рейтинги, редкие вина и культовые релизы от звезд мировой величины
Смотреть
SimpleWine — это выгодно
Персональные скидки, специальные предложения и повышенный кэшбек за заказ с нашей программой лояльности
Получить карту
Гарантируем качество
Уже 30 лет отвечаем за подлинность, хранение и перевозку вин и крепких напитков в соответствии с мировыми стандартами
Подробнее
Более 100 винотек
Винотеки присутствуют в десятках городов России. Выбирайте ближайший пункт выдачи, а мы доставим туда ваш заказ.
Выбрать
Мы на связи
Если вам тяжело выбрать, вы всегда можете получить экспертный отзыв по телефону, онлайн или в винотеке
Задать вопрос