Минеральность — термин-единорог в винодельческом словаре. Профессионалы и любители чувствуют ее, а ученые не понимают, как объяснить природу ощущения. Какой аромат и вкус у минеральных вин, как он появляется и где его можно уловить — рассказываем в статье.
В 1980-х кто-то впервые почувствовал в вине непривычные ароматы, вкусы и ощущения и назвал его минеральным. Термин начали использовать профессионалы и любители, хотя за 40 лет он не стал более конкретным. Важное из урока геологии: к категории минералов относятся камни, кристаллы, горные породы и не только — то есть почти всё, что находится в земле.
На что минеральность похожа в бокале:
- Мел
- Мокрые и нагретые солнцем камни
- Порох
- Пепел
- Известняк
- Кремень
- Йод
- Сланец
- Железо
- Галька
По вкусу и текстуре минеральное вино может быть высоко кислотным, солоноватым и покалывающим (как пузырьки в игристом).
Самая популярная и простая версия: лозы впитывают минеральные элементы из земли. Например, в Шабли можно почувствовать тон известняка, а в Мозеле — сланец. Эту теорию опровергают ученые: горные породы не имеют вкуса и запаха, поэтому «аромат сланца» — просто метафора.
Большая часть исследователей считает, что минеральность зависит от химических соединений. На нее может повлиять уровень кислотности, добавление серы и другие процессы винификации. Но и тут нет ни одного подтвержденного доказательства.
Что точно: на минеральность влияет почва. Бедные на питательные вещества земли с хорошим дренажем, прохладный климат — вот что создает минеральный характер вина. Проще всего найти его в винах с высокой кислотностью, низким алкоголем и нейтральной фруктовостью. Сейчас покажем главные точки на карте.
Шардоне из шабли — классический пример минерального вина. Почвы региона богаты мелом и морскими ракушками. Вино получается строгим, с высокой кислотностью и отчетливым привкусом мела, мокрых камней и соли. Сквозь минеральность пробиваются тона цветов, цитрусов и зеленых яблок.
В этом аппелласьоне в долине Луары выращивают совиньон блан. Почвы богаты известняком и кремнием. Он добавляет традиционным тонам смородины и маракуйи немного дыма — как будто рядом с бокалом кто-то крутанул колесико зажигалки. Кстати, «фюме» так и переводится: дым.
В почвах шампани очень много мела — им можно разрисовать весь асфальт на планете и еще останется. Больше всего меловых известняков в Кот-де-Блане и Монтань-де-Реймсе: здесь делают самые минеральные шампанские. Меловые тона звучат наравне с хлебными от выдержки. Кремниевые ноты можно найти в блан-де-бланах.
В Германии за минеральность отвечают почвы со сланцем, прохладный климат и рислинг. В легких винах с высокой кислотностью кроме минеральных оттенков часто бывает еще и остаточный сахар, и это порой создает невероятный стереоэффект во вкусе. Баланс легкой медовой сладости, кислотности лайма и долгий финиш, в котором перемешались кристаллы соли, мел, йод и шифер — это нечто!
В этой сейсмически активной зоне создают одни из самых минеральных белых вин Италии: фьяно ди авеллино и греко ди туфо. В их свежем фруктовом аромате чувствуются сернисто-дымные ноты: все благодаря туфу — вулканической разновидности известняка, которого много в местных почвах.
Под жерлом вулкана на покрытых пеплом почвах растет автохтонный сорт нерелло маскалезе. Красные вина из него сейчас на пике популярности: к аромату лесных ягод и пряных трав примешиваются оттенки пепла и лавы — горячая смесь.
Сорт менсия не показывал блестящих результатов, пока его не посадили высоко в горах. На сланцевых и гранитных почвах он начал давать плотные вина с ароматами красных ягод и душистых трав, с оттенками кварца и сланца, с минеральным железистым послевкусием.
В северной части Божоле на гранитных почвах расположились десять коммун-виноградников, на которых выращивают один сорт — гаме. Сочетание микроклимата, ландшафта и гранита позволяет «высекать» из вина яркую минеральную искру, которая напоминает металл и жженую резину одновременно.
Почвы Бургундии — самые сложные и многообразные, невозможно свести их к общему знаменателю. Здесь пино нуар не просто тонкий: вина из него получаются многослойными, легкими, отшлифованными — и в каждом можно уловить соленые и йодистые оттенки, а также ноты минеральных масляных красок — но всё исключительно на полутонах.
Гредос — регион недалеко от Мадрида, о котором знают в основном винные гики. Виноградники расположены высоко в горах на гранитных почвах, их мало и работают там в основном энтузиасты. Главный сорт — гарнача. Здесь она получается суперглубокой, сочной, прозрачной и минеральной. В бокале много клубники и специй, а также редкоземельные металлы и гранитная крошка.