Шабли: пуризм на известняке

Геологи может и поспорили бы, но лучшие виноделы региона Шабли считают, что только на киммериджском известняке рождается истинное Chablis, вино, в котором терруарность доминирует над сортовыми свойствами шардоне. Самый популярный белый сорт винограда в данном случае оказывается лишь посредником между землей и вином в нашем бокале.

1. Вино Chablis, как и все бургундские белые вина, делается на 100% из сорта шардоне, однако сортовые свойства шардоне (ароматы цитрусовых, сливочность, в выдержанных винах — ноты экзотических фруктов) в нем выражены в меньшей мере, чем минеральность, которая связана с особым составом почв.
2. Шабли — часть Бургундии, но хотя здесь есть виноделы, которые делают вино так же, как их коллеги из других бургундских областей (винификация в дубе, яблочно-молочная ферментация, выдержка частично в новых дубовых бочках), все же большая часть виноделов не использует дуба, чтобы сохранить чистую минеральность вина.
3. Chablis — вино-хамелеон. Порой в винах, вообще не прикасавшихся к дубу, отчетливо чувствуются дубовые нотки. А в некоторых Chablis, выдержанных в новых бочках, вы не почувствуете и намека на дуб. Парадокс связан со свойствами самого шардоне: древесные ароматы типичны для этого сорта и могут проявляться сами собой без «помощи» бочек.
4. Виноградники Шабли разделены на четыре класса: Chablis Grand Cru (один виноградник разделенный на семь участков-клима); Chablis Premier Cru (40 виноградников); Chablis и Petit Chablis (соответствуют коммунальным аппеласьонам Бургундии, но почвы «Малого Шабли» несколько уступают по качеству, и вина, произведённые на них, обычно не предназначены для длительной выдержки).
5. Шабли — древний винодельческий регион. Лучшие виноградники здесь определили еще средневековые монахи. Все названия виноградников, иногда довольно забавные («Лягушки», «Мертвый человек» и т.п.) старинного происхождения. Система этих названий в классе Premier Cru довольно запутанная.
6. Даже если вы привыкли тратить много на вино, не стоит пренебрегать винами формально «низших» классов — Chablis и Petit Chablis. К устрицам они подойдут лучше, чем вина Grand Cru, более комплексные и с большей фруктовостью. Последние же лучше пить под более сложные, многосоставные блюда из морепродуктов.
7. Хотя Шабли находится далеко от океана и никакого влияния Атлантики в климате не испытывает, для вин региона характерен отчетливый «морской» характер, типичны аромат йода, минеральность, пронзительная свежесть. Поэтому-то они отлично сочетаются с морепродуктами.
8. «Морской» характер вин Шабли связан с особенностями почв: это слои известковых пород, образования юрского периода, в которых находят большое количество окаменелых морских ракушек. Эти отложения свидетельствуют о том, что в юрский период (200—145 млн. лет назад) здесь был океан, позже отступивший на запад.
9. Лучшие виноградники Шабли располагаются на киммериджском известняке, который дает винам яркую минеральность. Но в 1970-х гг. зона, разрешенная для производства шабли, была расширена на 60%, во многом за счет участков на портландском известняке. А это уже другой стиль шабли (меньше минеральности, больше фруктовости).
10. Вина классов Chablis и Petit Chablis лучше пить молодыми (3–5 лет), а вот Grand Cru и некоторые Premier Cru, будучи хороши в молодости, способны и на длительную выдержку (40–50 лет, иногда больше): с годами в них ярче раскрываются сортовые свойства шардоне, сливочность, но и терруарность становится все более выраженной.

Шардоне — единственный сорт винограда в Шабли. Называют его здесь «бонцем», видимо из Бона с близкими к нему великими белыми коммунами Пюлиньи-Монраше и Мерсо добрался шардоне до Осера. Однако на землях Шабли он приобрел другое воплощение. Chablis проще спутать с луарским Pouilly-Fume или Sancerre, чем с бургундской классикой Mersault или Chassagne-Montrachet.

Шабли как винодельческий регион относится к Бургундии, хотя его виноградники отделяет от северной границы Кот-де-Нюи 120 километров, где лозы не растут. Сам город Шабли находится на полпути из Бона в Париж. В общем, достаточно далеко он от «основной» Бургундии, гораздо ближе к долине Луары. Дело в том, что до эпидемии филлоксеры все пространство от Шабли до Дижона было занято виноградниками, но во время эпидемии они погибли. А возрождать их не стали, поскольку, по здравому размышлению, признали данные земли не вполне соответствующими высоким стандартам бургундского виноделия. Так Шабли остался одиноким островком.

Имя крошечного города в департаменте Йонна (население его сегодня составляет около 2700 человек) принесло его землям сенсационную известность в целом мире. И этим здесь очень гордятся, не забывая, впрочем, упоминать и о славных страницах истории региона, не связанных напрямую с вином. В Средневековье город Шабли звался "Золотыми воротами Бургундии", но не от того, что отсюда начинается бургундская «винная дорога». Титул восходит к кровавым временам, когда здесь проходила граница двух не испытывавших нежных чувств по отношению друг к другу германских народов: франков и бургундов. Уже во время объединения Франции под властью Парижа район между Преи и Шабли был западным форпостом Герцогства бургундского, едва ли не последнего мини-государства на французской территории, сопротивлявшегося французским королям. Чье только оружие не находят в шаблезианской земле: галлы, римляне, англичане, даже норманны, совершавшие набеги с моря, забирались сюда, в глубь континента в поисках наживы.

Впервые имя Шабли упоминается в средневековых летописях 867 года, когда король Карл Лысый подарил «деревню Шабли со всеми землями» монахам города Тур в награду за их стойкость и мужество. Монахи неоднократно отбивали набеги норманнов, поднимавшихся по Луаре в поисках драгоценной реликвии — мощей Святого Мартина, покровителя Франции. С тех пор они часто укрывали их в расцветшем в Шабли аббатстве Сен-Лу. Позже, когда викинги перестали тревожить эти земли, осев в Нормандии, городок был украшен одним из первых в стране готических соборов. Шабли был важным духовным центром Йонны. Здесь возникло несколько крупных аббатств, монахи же, как и в других известнейших коммунах Бургундии, заложили основы классификации виноградников, выделив лучшие крю.

Старинная церковь Saint-Martin до сих пор гордость города. Но от старых городских стен, которые представляли собой мощную систему укреплений с учетом того, что город был разделен на «Верхний» и «Нижний», осталось лишь несколько башен (а было около 30). В XIX веке на бывших укреплениях пытались разбить сады, а потом и вовсе снесли их. Главные достопримечательности Шабли — не памятники архитектуры, а «золотые» виноградники.

«Шабли типа бордо» Это у Булгакова было, про магазинчик на станции Бирюлево, где нет ни муки, ни крупчатки, ни масла, зато водок, пива и какого-то советского вина широчайший ассортимент: «… Транспорт вин получили. Такие вина, что ахнешь. Государственных подвалов Азербайджанской республики. Автономные виноградники на Воробьевых горах в Москве. Не свыше! Херес, портвейн, мадера, аликанте, шабли типа бордо, мускат, порто-франко порто-рико <…> Красные, столовые различных номеров. Сухие белые, цинандали, напареули, мукузани, ореанда! <…> Рислинг, русская горькая, померанцевая, пиво мартовское, зубровка, абрау, портер»…

В общем, даже в довоенном Бирюлево слышали слово «шабли», широко растиражированное классической литературой, ведь там, где мушкетеры Дюма или мопассановские дама обедали чем-то рыбным, на столе неизменна была бутылочка «изящного шабли». Анна Каренина, скажем, утверждала, что только два французских вина знают в ее окружении: шабли и шампанское. У пушкинских героев кругозор в этом плане был порою шире, но шабли также уделялось особое внимание.

Слово такое французское по звучанию, короткое, все запомнили. Поэтому наименование оказалось одним из самых подделываемых в истории. В Америке, Австралии и прочих континентах огромное количество белого вина до сих пор в легкую называют «шабли», пренебрегая требованиями Евросоюза и предпочитая регулярно выплачивать штрафы властям бургундского аппелласьона, нежели прекратить порочную прибыльную практику.

Уже в шаблезианских архивах 1140 года находят указания, что крестьяне обязаны половину урожая винограда отдать в аббатство, причем о других культурах не говорится ни слова. Вином Шабли снабжали проезжавших на юг крестоносцев, откупались от проходивших завоевателей, для которых мало значил авторитет святой обители, и даже платили дань прямо в Лондон во время кратковременного владычества англичан. В 1387 году новый властелин этих мест, французских король Карл V, окончательно закрепил права аббатства на земли Шабли, а в знак особого уважения к вину этих земель даровал местным крестьянам высочайшее покровительство на участие в разнообразных винных ярмарках. Вино из Шабли было известно уже в Англии, во Фландрии и Германии, а виноградник достиг площади в 500 гектаров.

Споры вокруг Chablis с киммериджского и портландского известняка возникли после того, как в 1970-х годах власти значительно (почти на 60%!) расширили зону аппелласьона*, что вызвало многочисленные протесты производителей «классической территории». Расширение произошло, в частности, за счет коммуны Малиньи, где почвы по составу заметно отличаются.

Сегодня под виноградники четырех классов Chablis — Grand Cru, Premier Cru, Chablis, Petit Chablis официально выделено 6830 га, засажено виноградниками только 4300 га, из них Grand Cru — 103 гектара, Premier Cru — 745 гектаров.

Киммериджский известняк образует уникальные почвы классического Шабли, в северной же части расширенного аппелласьона известняк другой, портландский (тот самый, из которого делают цемент самой высшей пробы). К слову, рядом, в Пуйи-сюр-Луар, почвы похожи, но вина совсем другие не столько из-за других сортов, сколько из-за разницы климата, более прохладного и влажного, формируемого Луарой, довольно большой рекой, долина которой обращена к Атлантике.

Кстати, с Шабли соседствует и другой любопытный аппелласьон, где белое бургундское создается из нетипичного для этого края сорта совиньон блан. Это Saint Bris —виноградник, отделенный от Шабли автотрассой A6 Париж-Лион. Если так можно выразиться, Saint Bris является переходной стадией между бургундскими и луарскими белыми винами. Почвы здесь почти идентичны шаблезианским, и хотя сорт винограда другой, сравнивая среднее, не выдающееся Chablis с вином из Сент-Бри вы вряд ли найдете вопиющие различия. Этот простой эксперимент показывает, насколько велико в Шабли значение почв.

Еще недавно Saint Bris пребывал в статусе VDQS — наименования, ожидающего официального признания, которое пришло, наконец, в 2004 году: коммуна стала сотым по порядку AOC Бургундии.

Юрский период (от 200 млн. до 145 млн. лет назад) — средняя система мезозойской эры. Название происходит от горной системы Юра (Jura), где впервые были найдены и описаны известняково-глинистые отложения, сформированные многочисленными останками обитателей древней флоры и фауны Земли: нижний слой — «черная юра» (сланец, глина), средний — «бурая юра» (песчаник, оолитовые известняки), верхний — «белая юра» (мальм: светлые известняки и доломиты).

Эти породы залегают на очень большой глубине и лишь в гористых местностях или на немногих участках с незначительными наслоениями других эпох (как в Шабли) они выходят на поверхность.

«Белая юра» — это как раз интересующие нас киммериджский, портландский и оксфордский известняки. Названия были даны геологами и естествоиспытателями XVIII-XIX веков, которые работали бок о бок с шахтерами в горных карьерах английских Киммериджа, Портланда и Оксфорда.

В отложениях всех периодов юры встречаются скелеты динозавров, древних моллюсков, рыб, водорослей, археоптериксов: так ученые узнают о том, что было когда-то на месте нынешних континентов, моря или суша, леса или пустыня. Климат юрского периода был близок к экваториальному, отсюда богатые флора и фауна, «породившие» толстые, в сотни метров, слои отложений.

О специфике почв «классического» (киммериджского) и «нового» (потландского) шабли нам рассказал Жюльен Брокар, представитель семьи владельцев дома Jean-Marc Brocard. По последним данным, Брокары стали крупнейшими землевладельцами в Шабли: им принадлежит несколько отдельных винодельческих хозяйств и, с 2006 года, 200 га виноградников (в основном на киммериджском известняке, но есть также участки на портландском и оксфордском).

Около десяти лет назад Брокары затеяли любопытный «геологический» эксперимент. Сначала они преследовали практическую цель четко сравнить свойства вин с разных слоев известняка, высадив лозы на нескольких характерных участках. Результаты оказались очень интересными, так что экспериментальные «геологические» вина с 2005 года Брокары представили на рынке, чтобы потребители могли сами разобраться, чего ожидать от киммериджа, чего — от портланда.

Винодельческий регион Шабли не то, чтобы особенно велик, при этом активность на уровне разнообразных профессиональных ассоциаций здесь бурная, как мало где. Противники включения в аппелласьон земель на портландском известняке в 1970-х объединились в Синдикат защитников Шабли. Во главе встал Жан-Бернар Маршив из Domaine des Malandesа. Его главный оппонент — Жан Дюрюп, одноименный домен которого очень вырос при расширении зоны. Он объединил своих сторонников под знаменем Федерации виноградарей Шабли. На стороне «Виноградарей» выступил сам INAO (Национальный институт контролируемых наименований), признавший различия между пресловутыми портландом и киммериджем не столь значительными на фоне единства микроклимата региона и общих клонов шардоне.

С 1978 года и почти до последнего времени «Защитники» много раз обращались в суды различных инстанций, надеясь на пересмотр решения INAO, вступали в перебранки с оппонентами на страницах газет и пр.

Еще в 2005 году под напором членов обеих организаций INAO пересмотрел существовавшие до этого производственные правила внутри аппелласьонов Chablis Grand Cru, Chablis Premier Cru, Chablis и Petit Chablis, дав виноделам больше свободы.

На сегодня Маршив и его оппонент ушли на покой по старости лет, а оставшиеся члены обеих организаций объединились в Синдикат защитников аппелласьона Шабли. Не то, чтобы они окончательно примирились, просто решили, что для всего региона будет лучше позиционировать киммериджское и портландское шабли как немного разные по стилистике вина. Цели нового Синдиката — активный совместный маркетинг вин аппелласьона.

Особняком стоит Союз гран крю Шабли. В него входят владельцы 50 из наличествующих 100 гектаров Grand Cru. Остальные в оппозиции, потому что им не нравятся некоторые правила, введенные в рамках Союза, например отказ от механизированного сбора и пр.

Виноградник Grand Cru лежит к северо-западу от города на склоне, спускающемся к речке Серен. Он имеет лучшую экспозицию, в основном на юг и юго-восток, а экспозиция в Шабли, где почвы (если брать только киммеридж) достаточно однородны, особенно важна. Но на Grand Cru, как утверждают шаблезианцы, и почва чуть отличается (больше глины, больше щебня).

Виноградник этот, формально единый, на самом деле разбит на семь участков-клима (к ним прибавляют восьмой, но об этом позже). Каждый клима не имеет статуса отдельного Grand Cru, но имеет при этом собственное имя, неповторимый характер почв, получаемых с них вин, и прочие отличительные признаки. Но клима вовсе не означает гран крю — такими параллелями иногда грешат англоязычные авторы, да и у нас им часто вторят. Для бургундцев клима — это клима, не больше и не меньше, то есть участок, выделенный за свои уникальные свойства еще задолго до принятия правил АОС и визитов высоких комиссий из Парижа, имя которого производитель с гордостью указывает на своей этикетке. О каждом из семи клима следует говорить отдельно, их сравнительно небольшая площадь и тесное соседство вовсе не свидетельствуют о том, что они идентичны (иначе зачем бы их разделяли в свое время, да еще и оградами!)

«Чистый» Киммеридж Киммериджский ярус — один из слоев отложений юрского периода, названный так по селению Киммеридж у побережья Южной Англии, в графстве Достершир. Это морские осадочные породы, сложная смесь собственно известняка, мергеля, глины, морских окаменелостей — часто довольно крупных раковин (такие можно увидеть, например, в погребах Брокаров). Эти самые раковины и их осколки, как считается, оказывают прямое влияние на вино, приобретающее подлинную минеральность и «морской» привкус йода. Оно «нервное», как бы «острое», пронзительное. Пить его лучше всего именно под морепродукты.

• Bougros (Бугро) 12,63 га

  Клима на северо-западном крае склона, который здесь так и называют Склон гран крю — Cote des Grands Crus. Верхний слой почвы тонкий (а значит, быстрее промерзает), в почве много глины, мало камней. Но этот склон достаточно пологий в верхней части и сильно обрывающийся книзу, рождает самые тонкие, округлые вина (конечно, округлые по сравнению с винами других клима), очень привлекательные, причем даже в первые несколько лет выдержки, хотя они немножко угловаты.

• Le Preuses (Ле През) 11,44 га

  Клима на более пологом склоне с глубокими почвами, мощным слоем известняка и глины, дает вина, в некотором роде объединяют характерные черты вин с клима Bougros и другого великого соседа — Vaudesir. У вине есть округлость, даже некоторая маслянистость, они раскрываются не сразу, и лишь постепенно из бокала вырывается вся богатая гамма ароматов этого шабли, которое особенно ценится за исключительную способность к выдержке.

• Vaudesir (Водезир) 14,71 га

  Клима среднего размера с достаточно сложным рельефом, так что в верхней части экспозиция южная, а в нижней — юго-западная. Почвы легкие, с чуть более низким содержанием известняка, вино получается тонким и женственным. Vaudesir можно пить в достаточно молодом возрасте, когда вполне можно насладиться его «нервозностью» и легкостью, но подлинная его структура раскроется только с годами.

• Grenouilles (Грёнуй) 9,38 га

  Маленькое клима, которое лежит еще южнее. Название переводится как «лягушки». Их здесь и вправду предостаточно, поскольку в нижней части кло подходит вплотную к речушке Серен, настоящему лягушачьему питомнику. Вино мягкое в молодости, но постепенно развивает структуру, позволяющую сочетать эту тонкость с выраженной минеральной мощью.

• Valmur (Вальмюр) 13,2 га

  Центральное на Склоне гран крю клима с мергелевыми подпочвами и сложной комбинацией известняка и глины на поверхности. Название образовано из двух слов val (долина) и mur (стена). Этот участок дает мощные и несколько угловатые вина, при этом с менее выраженной минеральностью, чем у соседей (возможно, дело в мергеле), но очень цветочные и фруктовые.

• Les Clos (Ле Кло) 26,05 га

  Название этого, самого крупного, клима склона происходит от cloturer, «огораживать», и огорожен был этот участок добротной каменной стеной, которая, к сожалению, не сохранилась. Про почву виноделы говорят «сложная»: с небольшим процентом мергеля, основой из белой глины и множеством камней. Структура вина Les Clos формируется лежащими на глубине мощными подпочвами — плотной плитой известняка, а богатством букета оно обязано, в том числе, и идеальной экспозицией: участок буквально купается в солнечных лучах.

  Chablis Le Clos можно назвать определенным архетипом шабли, самым красноречивым, развивающим и богатую фруктовость, и поразительную минеральность с годами выдержки.

• Blanchot (Бланшо) 12,72 га

  Это клима, вероятно, обязано названием белизне своих известковых почв (blancheur), к которым подмешивается и еще один не совсем характерный для Grand Cru Chablis элемент — голубая глина. Необычность и обособленность этого клима заключается и в юго-восточной экспозиции: склон хорошо освещен по утрам. Вино получается очень цветочным и элегантным, но не таким структурированным, как шабли соседних клима.

• La Moutonne (Ля Мутонн) 2,35 га

  Этот участок — не совсем клима. Он «украл» 2,35 га у Vaudesir и 0,11 га — у Bougros, просто владельцы пограничного виноградника добились права указывать на этикетках именно это название.

Официально в Шабли выделены 40 виноградников Premier Cru. Они порой имеют странные названия: Homme Mort — «мертвый человек», Roncieres — «колючие кусты», Cote de Savant — «склон ученого». Однако, на этикетках вин всех сорока наименований вы не насчитаете. Система имен в Шабли всегда была очень запутанной. В свое время многие виноделы приложили недюжинные усилия для того, чтобы «выделится» из больших виноградников со статусом Premier Cru, то есть получить собственный AOC для своих крошечных участков, которые исторически имели собственные имена. Но добившиеся такого права постепенно понимали, что гораздо выгоднее все же использовать давно примелькавшееся потребителю название большего виноградника, от которого они в свое время так мечтали отделиться. Вот и получается, что, скажем, в большом винограднике Fourchaume теперь выделено несколько участков, которые имеют право на собственное имя на этикетке (Vaupulent, Cote de Fontenay, Vaulorent и Homme Mort), но продолжают называться Fourchaume. То же самое происходит и с крю Montee de Tonnerre, на территории которого выделены такие участки как Chapelot, Pied d’Aloue, Cote de Brechain, собственных имен не пропагандирующие.

Если учесть все эти матрешечные явления, получится, что основных Premier Cru насчитывается только 17.

• Fourchaume (Фуршом)

  прежде всего заслуживает упоминания среди лучших Premier Cru: участками на нем гордятся не меньше, чем участками на Grand Cru. И по площади он равен Grand Cru: 100 га, с западной и юго-западной экспозицией, киммериджский известняк. Конечно, вина с разных участков Fourchaume будут отличаться по стилю, но в целом для них типичны цветочные ароматы, хорошо выраженная фруктовость при умеренной минеральности, отличный потенциал для выдержки.

• La Cote de Lechet (Ля-Кот-де-Леше) (37 га)

  еще один виноградник с историей и характером. Он находится на холмах прямо над деревушкой Милли (Grande Costes de Milly назвали его монахи в 1640 году, высаживая лозы). Почвы склона бедные, галечные, каменистые. Урожайность очень ограниченная, так что вино получается сильным, сверхминеральным, но с возрастом в них развиваются изысканные ноты белых цветов, отчетливые в послевкусии и контрастирующее с мощной минеральной атакой.

• Montee de Tonnerre (Монте-де-Тоннер)

  как и Fourchaume, «многосоставный» виноградник. Он примыкает к Grand Cru, даже экспозиция у них идентична. Поэтому он имеет схожий с центральным виноградником геологический профиль с легким песчаным слоем почвы и мощной киммериджской подпочвой. Эти условия придают винам замечательную полноту, маслянистость, в которых особенно приятны цветочные и минеральные оттенки.

Главная черта характера Chablis — минеральность. Но, чем выше уровень вина, тем в большей мере проявляются сортовые свойства шардоне (ноты цитрусовых со сливочными оттенками в молодости и развивающиеся с годами тона цедры, экзотических фруктов и меда при все усиливающихся сливочных мотивах). В классы Grand Cru и Premier Cru попали виноградники, расположенные на холмах, с наилучшей экспозицией, где виноград лучше вызревает.

Но если взять Petit Chablis и Chablis, то в них единственным проявлением шардоне будет цитрусовая кислотность, но минеральная структура предстанет во всей красе. Так что вина этих классов с киммериджских почв остаются весьма репрезентативными проявлениями стиля истинного шабли, которым совершенно не стоит пренебрегать. Впрочем, до половины аппелласьона Petit Chablis лежит сегодня в районе коммун Вилли и Матини, в северной части региона, на портландских почвах: искомая минеральность здесь проигрывает более выраженной фруктовости. Так что вопрос почв действительно важен, как и фактор производителя, на стиль вин которого вы предпочтете ориентироваться. Благо новых сюрпризов ожидать нет причины. По словам Жюльена Брокара, «о еще одном увеличении аппелласьона говорили все последнее время, но, кажется, этого все-таки не произойдет».

Представив прекрасную картину единения шаблезианцев перед продолжающимися вызовами из-за океана, нельзя не упомянуть еще о двух факторах, разделяющих по сей день местное винодельческое братство, — это дуб и мороз.

Если вопрос выдержки в дубе более или менее классический для мира белого вина, проблема борьбы с морозом — прерогатива Шабли как довольно северного региона. С этой местной проблемой борются разными способами: расставляя по виноградникам особые масляные лампы, согревающие лозу, разбрызгивая воду так, чтобы лозы покрылись корочкой льда, под которой им будет теплее, наконец, попросту укрывая лозы. Виноделы без конца спорят, какой способ лучше для растений и удобнее. Везде есть свои «но»: лампы дороги, а машины, разбрызгивающие воду, часто ломаются во время морозов. Так что зимние заморозки в Шабли — время столь же напряженное, как сбор урожая.

Спорной темой все еще остается использование дубовых бочек для выдержки. Виноделы разделились на два лагеря. Те, кто использует дуб, апеллируют к тому, что в старину все Chablis винифицировалось и выдерживалось в дубе, просто потому, что никаких стальных чанов не было. Однако тогда речь не шла об использовании нового дуба. В старые времена одни и те же бочки использовались по много лет, и дуб становился фактически нейтральным материалом. Сейчас же некоторые виноделы в Шабли используют и значительный процент нового дуба, причем создают они вино по тем же принципам, что в самой Бургундии: винификация в бочках, потом яблочно-молочная ферментация в них же, выдержка на осадке с регулярным баттонажем. Тот самый Маршив, один из поклонников бочек, в свое время признавался: «Нам бы очень хотелось, чтобы вкус нашего Chablis как можно больше напоминал вкус Puligny-Montrachet».

Если бочки применяются, то здесь это могут быть не обычные для прочей Бургундии «пиесы» (piece), а бочки совсем маленького объема, называемые «фейет» (feuillette, «лепесточек») — всего 125 л, то есть половина «пиесы». Впрочем, их конечно могут комбинировать и с бочками других типов.

Но те, кто использует новый дуб, — малочисленная оппозиция. Ведущие хозяйства исходят из настойчивого желания сохранить минеральную уникальность шабли. Аргументы таких виноделов, как Брокары, очевидны: будучи вином подчеркнуто терруарным, шабли «страдает» от агрессивного внешнего влияния и выдержанное в дубе вино получается, может быть, более маслянистым, но не таким ярким.

Портландская порода содержит гораздо меньше глины, чем киммериджская. В ней находят также очень мало морских окаменелостей, это более цельная порода, с большими кусками чистого известняка. В вине в большей мере выражены сортовые черты шардоне, а именно фруктовость с тяготением к цитрусовым. Это более «понятное», «прямолинейное» шабли, которое лучше сочетается с рыбными и колбасными закусками, а также с бургундскими виноградными улитками.

Шабли уже давно — одно из самых узнаваемых в мире белых вин. И в России его открыли для себя в новую эпоху одним из первых «заграничных». Нужно отметить, что у нас, приходя в ресторан и решив заказать Chablis, многие не понимают его типологии и не принимают его особенной минеральности, ожидая от него среднестатистического вкуса шардоне, да к тому же «дубового». В шабли же важен не дуб... Но шабли — это не то чтобы минеральное, как нарзан, это — морское вино. Может быть, благодаря морскому происхождению известняковых почв, в нем присутствуют такие сильные ароматы морской соли, йода, что, когда вы внимаете вину в бокале, может возникнуть впечатление, что вы нюхаете раковину устрицы.

Отсюда и происходят главные рекомендации по гастрономической сочетаемости — морепродукты. То, что шабли идеально подходит к устрицам, должен знать каждый, точно так же как каждый должен знать, чего ожидать от шабли. К тем же устрицам стоит подавать более ярко минеральные Chablis и Petit Chablis, а не Grand Cru. В московских же ресторанах часто следуют стереотипу, что если уж устрицы у нас — дорогой продукт (во Франции-то не так!), то к нему надо брать максимально дорогое Chablis, то есть как раз какое-нибудь выдержанное Grand Cru.

Что касается все же высшей ценовой категории Chablis, то Grand Cru и Premier Cru, эти богатые, комплексные вина следует пить под более сложные, многосоставные, основные блюда из даров моря.

Про шабли и рыбу писал Пушкин. Помните, он составил для своего друга Соболевского гастрономический гид по маршруту Москва-Петербург, там, где он рекомендует ему пожарские котлеты и валдайские баранки?

Здесь к форели добавилась и «шекснинска стерлядь золотая», воспетая еще Державиным (о ней же печалились два генерала Салтыкова-Щедрина, попав на необитаемый остров), любимая закуска завсегдатаев «Яра» и «Аглицкого клоба». Чем не сочетание шабли с традиционной русской кухней?

Если серьезно, минеральное и нервное шабли подходит к самому широкому спектру морепродуктов, от тихоокеанских до средиземноморских, занимая одно из первых мест в рекомендациях сомелье к этим блюдам.

Жюльен Брокар расширяет палитру: «Особенно рекомендую, помимо устриц и ракообразных, наш бургундский эпуас (epoisse) — мягкий сыр из коровьего молока. Я считаю что этот истинно терруарный продукт отлично подходит к нашим винам».