Португалия с двух сторон

Разговорник

• Добрый день! — Bom dia [Бом диа]
• Спасибо — Obrigado [обригадо] (если благодарит мужчина) или Obrigada [обригада] (если женщина)
• Пожалуйста — Por favor [пор фавор]
• Да — Sim [Син]
• Нет — Não [Нау]
• У вас есть блюда, характерные для этой местности? Há uma especialidade local? [А ума эшпесиалидаде локаль?]
• Можно мне стаканчик…? — Quero um copo de …? [Керо ум копо де…?]
• Можно мне бутылку…? Quero uma garrafa de…? [Керо ума гаррафа де...?]
• Пиво — Сerveja [сервайжа]
• Красное / белое вино — Vinho tinto / branco [винью тинту / бранку]
• Портвейн — Porto [порту]
• У вас есть какие-нибудь легкие закуски? — Tem aperitivos? [Тем аперитивос?]
• Еще один, пожалуйста — Mais um / uma, por favor [Майш ум / ума, пор фавор]

С тех пор как Колумб с «Санта-Марией», «Ниньей» и «Пинтой» отправился на поиски Индии, дух первопроходцев в той или иной степени присутствует во всем, что делают португальцы.

Представить себе, как такое случается в не слишком богатой стране на самом краю Европы, довольно сложно – но это так. Аутентичность — вот зачем едут в Португалию, которая считается страной среднеразвитой, хотя ее истории позавидует любая сверхдержава. Лиссабон и Порту — два крупнейших города, две столицы (южная и северная), и стоят они на двух главных реках страны. Обе реки — Тежу и Дору — текут из Испании, где называются Тахо и Дуэро.

Тежу — главная артерия Лиссабона. В устье, где она впадает в Атлантику, она достигает 10-километровой ширины.

Жить в Лиссабоне несложно и приятно. Отели топового уровня, такие как Altis или Mundial, отличает внимание и к дизайну, и к гастрономии. Многие отельные рестораны, такие как Varanda в местном Ritz, по совместительству являются лучшими в городе.

В то же время в городе есть горстка классических ресторанов, где еда всегда окажется выше средних стандартов: Casa da Comida, A Travessa, Olivier, Bonjardim, Valle-Flôr и Casa do Leão. Популярная A Travessa появилась в 1978-м как франко-бельгийский ресторан, потом перекинулась на морскую кухню, а после вступления Португалии в Евросоюз принялась работать с актуальными трендами, делая упор на местные продукты. Таблоид Sun упоминает об A Travesse как об одном из любимых ресторанов Виктории Бэкхем.

Среди новомодных заведений Bocca, упоминаемая Condé Nast Traveler в списке лучших ресторанов мира, суши-лаунж Estado Liquido, — скорее светские рестораны, природа которых так понятна москвичам, равно как и поразительная популярность сушикультуры в Лиссабоне. Гости этих ресторанов любят, чтобы было все и сразу. Даже по названиям видно: Bubbly, Eleven, Yasmine — до боли знакомый стиль.

Впрочем, у здешнего суши-бума есть одно важное отличие, ведь Лиссабон — морской порт… В меню Bocca интернациональный набор из шотландской говядины, утки с лапшой и дорады от меню любого другого модного заведения в мировых столицах будет отличаться лишь степенью свежести дорады. Но не все так скучно: сырная тарелка у Bocca будет состоять исключительно из местных сыров (терринчо, низа, азейтау и илья де Сау Жорже). Ну а «корневую» португальскую кухню стоит искать в менее шикарных заведениях, многие из них окажутся с монастырским прошлым. И, как и везде, не стоит есть на проторенных туристических тропах. 

С двумя специалитетами португальские повара, кажется, будут работать вечно. Свежее и соленосушеное. Сардины и треска-бакаляу. Хотя поговаривали недавно о перебоях с бакаляу: отлаженный веками импорт из северных морей Исландии и Норвегии стал давать сбои из-за глобального потепления и японского стиля рыбного лова.

Корневые блюда

Треска и бакаляу — не единственные общие места португальской гастрономии. Другие блюда тоже остаются как привет из прошлого, храня рецепты веками. И не забудьте о том, что Португалия особенно славится традиционной выпечкой.

• Бакаляу а Зе ду Пипу (bacalhau à Zé do Pipo) – запеканка из бакаляо, лука и картофельного пюре.
• Caldo verde – главный португальский суп с местным сортом капусты, картошкой и иногда – мясом и колбасками.
• Паштель де ната (pastel de nata) – корзиночки из слоеного теста со сладким заварным кремом и корицей.
• Feijoada (фейжоада) – густое рагу с фасолью, колбасками и мясом.
• Трипаш а мода ду Порту (tripas à moda do Porto) – говяжий рубец, тушенный с фасолью (самое известное блюдо Порту).
• Презунто (presunto) – португальский вариант хамона.
• Свинина по-алентежански (carne de porco à alentejana) – свинина, тушенная с ракушками-венерками и луком.

Бакаляу — один из тех продуктов, приверженность к которому кроется исключительно в традиции. Еще более удивительно, что бакаляу — продукт не локальный и никогда им не был. Это дитя эпохи Великих географических открытий, когда португальские мореплаватели повелевали миром и правили морями.

С сардинами всё наоборот, за исключением их повседневности. Их ловят, что называется, у порога, иногда подсаливают, чаще готовят на гриле. Консервированные сардины — предмет особой гордости.

С поголовьем сардин тоже были проблемы, но после сокращения рыболовного флота несколько лет назад численность сардин восстановилась, кроме того португальская Ассоциация рыболовных компаний кошелькового лова получила право продавать сардин как экологически чистую рыбу.

В апреле в Лиссабоне проходит Фестиваль сардин (Concurso Sardinhas Festas de Lisboa), который, кроме прочего, включает конкурс на лучший портрет сардины, уличные представления и кино про сардин.

И с сардинами, и с бакаляу все и всюду пьют самое известное после портвейна португальское вино винью верде. Вообще Vinho Verde — огромный аппелласьон, покрывающий почти весь север страны.

В его пределах сегодня делают вина самого разного уровня, в том числе и добротные красные, но расхожий имидж «зеленого вина» — это очень кислое и слегка игристое белое из смеси местных сортов, которое надо пить почти ледяным и основательно закусывать, поскольку пьянит оно гораздо быстрее, чем вы могли бы ожидать от такого легкого вина.

Над дворцом возвышаются… нет, это не башни, это трубы кухни, самая выдающаяся деталь строения. Сама кухня изнутри тоже велика, но 70-метровым трубам, рассчитанным на отвод дыма от монарших покоев, все-таки не соразмерна. Парк здесь больше похож на лес, в нём правда можно заблудиться, поэтому лучше воспользоваться открытым старинным красным трамвайчиком. Правда, он ходит только летом и только по выходным, но выглядит так мило, что можно и подгадать визит под его расписание.

Лучший отель в Синтре — Tivoli Palácio de Seteais. Поля для гольфа, дорожки для сегвеев, чаепития с местной выпечкой, прогулки на развалины мавританского замка. Роскошь и ненавязчивость — редкое сочетание, отчасти происходящее из фантастического окружения.

Рядом с Синтрой стоит посетить винный кооператив Adega Regional de Colares, выпускающий около 90% местных вин. Лучшие принадлежат к DOP Colares: красные из сорта рамиско и белые из мальвазии. В Колареше есть виноградники с дофиллоксерными лозами – влажная почва (песок на подложке из глины) оказалась идеальной преградой для распространения тли, которой оказалось крайне несподручно откладывать в нее личинки.

После столичного Лиссабона Порто кажется откровенно провинциальным — но этим и очаровывает.

Порто и его город-спутник через реку, Вилла-Новада-Гайа, соединены мостом руки Эйфеля, и это два совсем разных города. В отличие от обычного вина, портвейн исстари выдерживали не в погребах, а в лоджах — огромных старых складах, которыми утыкана вся прибрежная часть Вилла-Новы. Здесь несколько десятков лоджей известных Домов портвейна и экскурсия по ним — главный пункт программы в Вилла-Нова. Для посещения стоит выбрать те лоджи, которые предлагают не только дегустации, но и осмотр погребов.

Чтобы заманить туристов, все Дома стараются придумать что-то особенное. Так, в Ramos Pinto есть собственный музей – с кабинетом основателя Дома и документами по становлению аппелласьона, в Sandeman – музей с кинопоказом и гидами в исторических костюмах, в Taylor — отличный собственный ресторан.

ПОРТВЕЙН + советы от Пола Симингтона

• Шоколад. Лучшими сочетаниями будут выдержанные, со вкусом зрелых фруктов LBV.  Graham’s Six Grapes  мы всегда подаём гостям с небольшими 70% шоколадками.
• Пралине. Охотно подаём к нему Quinta dos Malvedos  1998, очень удачны также сочетания с шоколадно-ежевичными и шоколадно-малиновыми десертами.
• Яблочные и тыквенные пироги, традиционные в США на День Благодарения. К ним так и просится Graham’s 20 YO Tawny.
• Жареные каштаны и сухие фрукты. Они оттеняют вкус старых тони на дегустации, могут быть поданы и в роскошном обеденном меню.
• Традиционные рулеты с виноградным вареньем, пропитанные свежим виноградным сиропом, которые мы готовим на праздник урожая. К ним хороши и тони, и руби.

Самая основательная династия создателей портвейна осела в Долине Дору в 1652 году. К 2011-му семье с британскими корнями принадлежит 25 кинт и 940 га виноградников. В их числе величайшие порто Graham's, Warre's, Dow's, Quinta do Vesuvio, сухие Chryseia и Quinta de Roriz. Симингтоны открыты для общения и охотно организуют визиты, благо cемейство большое и у вас всегда будет шанс увидеть кого-либо из многочисленных братьев и кузенов. В Вилла-Нове у лодже Graham's в гранитных погребах хранится огромная коллекция винтажей и 3500 бочек. Есть впечатляющие и недорогие туры (от 10 до 30 €) с посещением музея и дегустациями в баре. А в лодже Warre’s можно увидеть самую большую в мире бочку для порто Memel Vat на 130 с лишним тонн, дегустации здесь тоже проводят.

Большинство слоняющихся по лоджам делают это самостоятельно, но у постояльцев открывшегося в сентябре 2010 на горе прямо над лоджами люксового отеля The Yeatman есть прерогатива зайти с черного хода. «Всё о портвейне» — сквозная тема, вокруг которой ненавязчиво выстраивается вся жизнь отеля. Мебель из бочек из-под портвейна, вид на набережную устья Дору из любой точки, включая открытый бассейн, выполненный (какая неожиданность!) тоже в форме бутылки. Портвейный антураж рассредоточен по всему отелю, в том числе и в первом в Португалии пятизвездочном винном SPA.

Атмосфера и винный погреб Yeatman — своего рода плоды «цехового» творчества главных игроков Долины Дору. Так или иначе, пусть в виде кровати, сделанной из портвейной бочки, здесь засветились все — Nieport, Quinta de Noval, Calem, Warre’s, Grahams.

На кухне The Yeatman царит Рикардо Коста, представитель успешной португальской гастрономической молодежи, лучший шеф 2009 года, по версии журнала Wine. Дегустационные сеты подстраиваются под портвейн. Скажем, спецменю к линейке тони или к разным LBV одного года.

Лучшие курорты португальской Атлантики

Летом экскурсионно-гурманскую поездку по маршруту Лиссабон - Порту вам наверняка захочется дополнить неделей на пляже. И оно стоит того.

• Эшторил Бывший рыбацкий поселок со временем стал модным курортом благодаря самому большому в Европе казино и приятнейшему морскому променаду.
• Кашкайш Если по променаду Эшторила идти достаточно долго, можно дойти до Кашкайша, который отличается еще более спокойной атмосферой и повышенной концентрацией серферов.
• Каркавелуш Официальная купальня лиссабонцев расположена всего в 15 км от столицы Португалии. Отличные пляжи, семейный отдых и возможность сгонять в город, чтобы поужинать или пройтись по магазинам.
• Алгарве Самая южная провинция Португалии почти вся – огромный песчаный пляж и поля для гольфа. Ее страшно любят англичане, поэтому всем ценителям отпуска в английском стиле – прямо сюда.
• Назаре Еще одна бывшая рыбацкая деревушка, ставшая прибежищем любителей пляжного отдыха. Главные достоинства – роскошный вид на океан и множество рыбных ресторанчиков.

Круиз, пусть и не продолжительный, чаще всего однодневный, — лучший способ понять дух Долины Дору. «Баркуш рабелуш» — лодки, на которых по весне сплавляли бочки с молодым крепленым вином с виноградников на выдержку в лоджи, стали символом региона. Дору всегда была очень порожистой речкой, шлюзы на ней появились не так уж давно, так что сплав барки был отдельным искусством.

Уровень перепада высот вы оцените в Карапатело – глубочайшем речном шлюзе Европы.

Сегодня для круиза большинство туристов предпочитают прогулочные теплоходы. Прогулка по реке — лучший способ оценить масштабы португальского террасостроения, начатого в XVII веке. Широкие террасы, на которых помещается по три ряда лозы, поддерживают толстые стены из белого камня. В районе городка Пиньяо с реки вы сможете рассмотреть все лучшие виноградники зоны производства портвейна (тут самыми ценными крю считаются как раз те, что лежат на холмах по берегам Дору).

На левом берегу, на крутом сланцевом склоне между высотами от 100 до 400 метров находится сама Quinta do Noval (вы узнаете ее по крупной надписи на белом доме). Прямо под домом находится участок в 2,5 га (почти чистый сланец) непривитых лоз, с которых делают иконический порт Naçional, чей винтаж 1931 года был признан «лучшим портвейном XX века» журналом Wine Spectator. С правого берега реки (не такого крутого) на Noval глядит тоже знаменитый виноградник Кинта-да-Кавадинья, принадлежащий Дому Warre’s. 

IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto)

Адрес: Porto, Rua Ferreira Borges,
Основан: 10 апреля 1933 года
Часы посещений: 9.00-17.30

Фантастическое учреждение, которое чего только ни делает в жизни аппелласьона Дору: издает винные законы, контролирует все параметры производства, официально объявляет винтажи портвейна, проводит контрольные дегустации всех образцов, а кроме того, весьма гостеприимно принимает туристов, предлагая дегустации разных уровней сложности для всех: от «чайников» до винных профи мирового класса.

Вернувшись в Порту, стоит забежать хотя бы ненадолго на террасу Buhle с отличным видом на океан: в баре — последние алкогольные моды от английского бартендера Дейва Пэлтхорпа, в винной карте — множество красных из Долины Дору. Шеф, Родриго Гаррет, отработавший в Four Seasons в Майами и в лондонском Tuga, предпочитает смешивать азиатское с испанским, однако и португальская составляющая сохранена — в основном за счет соусов из порто.

Для полного погружения в стили порта кроме лоджей отдельных Домом стоит посетить одну из энотек с возможностью сравнительных дегустаций.

В классическом Solar do Vinho, принадлежащем Институту портвейна, проводят образовательные децгустации любого уровня. Degusto Wine Bar — более современный и по подбору вин, и по дизайну.

А в фантастическом Vinologia владелец-француз на любом европейском языке расскажет о портвейне все, что только можно, и даст попробовать такие вина, которых не наливают больше нигде: от урожаев 1950-х годов до какого-нибудь экспериментального сухого белого порта, сделанного известным Домом единственный раз и снятым с производства за несоответствие консервативному стилю.