Вопрос-ответ № 3

Шоколадные ноты в вине относятся к группе вторичных ароматов (помните, мы писали про «второй нос»). Они появляются естественным образом в результате выдержки вина в бочках из обожженного дуба. Обработанная таким образом древесина выпускает на волю различные вещества (фуран, фурфурол), напоминающие ноты шоколада или кофе. У Fetzer на этот счет есть своя история — 1000 Stories Zinfandel с ярко выраженным шоколадным ароматом (его выдерживают в бочках из-под бурбона). Не вино, а шоколадный фондан!

В ягоде винограда содержатся органические кислоты – до 95% из них составляют винная и яблочная кислоты. Незрелый виноград — кислый, но по мере созревания ягоды накапливают сахар (фруктозу, сахарозу) и вкус становится более сбалансированный. Каждому сорту соответствует свой уровень кислотности. Влияют и особенности климата: более прохладные терруары северных районов (в северном полушарии) скорее дадут утончённые вина с яркой кислотностью, и наоборот, жаркие районы вблизи экватора высокой кислотности будут лишены.

В вине кислотность чаще всего бывает сбалансированная и при первом глотке не ощущается. В качестве примера приведем три сорта, расположив их от самой высокой кислотности в сторону её уменьшения:

• Рислинг (король белых сортов);
• Шардоне (золотая середина);
• Пино гриджо (по вкусовым ощущениям ближе всех к категории полусухое).

Сама по себе кислотность особенно нужна белым винам, ведь в них нет танинов и они больше подвержены воздействию кислорода. Она обеспечивает сохранность вина и даёт ему хороший потенциал к выдержке.

При выборе вина к столу также следует учитывать его кислотность:

• вина уровня рислинга рекомендуют, например, к белому мясу (свинине, курице), выпечке, блюдам со свежими помидорами, фритюру;
• пино гриджо лучше сочетается с нежными салатами, нежирной рыбой. И в отличие от вина с яркой кислотностью им можно наслаждаться без сопровождения;
• если вы ещё не определились с блюдом, но хотите выбрать бокал освежающего белого — шардоне будет наиболее универсальным вариантом.

Сравните сами!

В вине важен не только аромат, но еще цвет, вкус и послевкусие. Эти четыре компонента являются частью органолептического анализа или дегустации вина. И каждый из них влияет на общее впечатление. Аналогичная ситуация с едой. Например, во время болезни, когда заложен нос, вы не чувствуете не только запах, но и всю полноту вкуса из-за отсутствия аромата.