Что такое односолодовый виски и безалкогольное вино?

Сегодня разбираемся в односолодовом виски — что в нём хорошего и почему дороже купажированных. А на дижестив будет страшная вещь: безалкогольное вино. Выясним, как его делают, зачем и стоит ли оно того.

Лучше — не совсем верное слово, но, с большой вероятностью, богаче и интереснее!

Односолодовые виски — те, что производят строго на одной дистиллерии из 100% соложеного ячменя. Создавать такой виски сложнее и дороже, нежели бленды, да и в процессе выдержки он требует много внимания к себе и бочкам. Но разница в цене окупится вкусом и ароматикой: с большой вероятностью они будут богаче и интереснее.

Давайте разберёмся, как выглядит процесс производства синглмолтов:

1. Подготовка солода

Ячмень перебирают, очищают, замачивают и проращивают в течение 7–10 дней. Далее солод поступает на сушку.

2. Сушка

Солод сушат над горящим торфом/древесным углем/буковыми стружками — в итоге он приобретает дымный аромат, порой с йодисто-торфянистыми оттенками.

3. Получение сусла

Солод размельчают до муки, смешивают с горячей водой и выдерживают 8–12 часов. Затем следует тройная промывка, получается сусло для дальнейшей ферментации (wort).

4. Ферментация

К охлаждённому суслу добавляют дрожжи. Начинается брожение, дающее похожий на пиво напиток (wash) крепостью около 5 %.

5. Перегонка

Его перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still). После первой дистилляции получается жидкость крепостью 25–30% (“low wines”). После второй дистилляции — виски крепостью до 70%.

6. Выдержка

Полученный виски отправляют на выдержку в дубовые бочки. Именно на этой стадии он приобретает свой цвет (темнеет), становится мягче и получает дополнительную ароматику. По закону минимальный срок выдержки шотландского виски — 3 года, но синглмолты могут провести в дубе гораздо больше времени.

7. Розлив

Перед розливом виски фильтруют и разбавляют водой до необходимой крепости (но иногда выпускают виски бочковой крепости — cask strength).

В случае с блендами возникнет процесс купажирования: солодовые спирты соединяют с зерновыми (здесь крайне важна личность мастера купажа, который должен найти правильный баланс вкуса) и выдерживают ещё несколько месяцев.

Односолодовые виски

Купажированные виски

Безалкогольное вино — это вино, из которого хитрыми манипуляциями удалили весь или почти весь алкоголь. Насколько весь, легко понять, посмотрев на контрэтикетку: там это обязательно обозначат. Зачастую остаются ~0,5%, но встречаются и 0,0%, подходящие людям, которым алкоголь запрещён совсем.

Есть два основных способа лишить вино алкоголя:

1. Фильтрация

Вино под чрезвычайно высоким давлением пропускают через мембрану, позволяющую «отсечь» спиртовую составляющую. Этот процесс повторяют снова и снова, пока весь алкоголь не будет удалён.

2. Вакуумная дистилляция

Этанол буквально «выпаривают» из вина, но при низкой температуре — это возможно именно благодаря вакууму.

Но нужно честно признать: имеющиеся технологии не позволяют сохранить в безалкогольном вине то богатство ароматики и вкуса, за которое мы любим вино классическое. Роль спирта слишком велика, результат покажется бледноватой тенью, поэтому остаётся лишь ждать новых прорывных технологий.