Анатолий Корнеев: Оставим пробку для лучшего

Тема пробки на винном рынке — очередной замкнутый круг. Дефект вина, обычно определяемый нами одним словом «пробка», под которым подразумевается появление губящего букет землистого, плесневого запаха, встречается все чаще, приобретая масштаб эпидемии. По статистике международных конкурсов, куда для оценки предоставляются тысячи бутылок из разных регионов, доля вин, которые бракуются во время профессиональных дегустаций из-за «пробки» сейчас выросла уже до 12%! Виной тому чаще всего именно качество пробки.

Пробковый дуб (quersus suber) — прихотливое растение, требует особого климата (например, он вообще не приживается на американском континенте), поэтому ареал его распространения ограничен (самые большие леса в Португалии, есть они также в Испании, французском Провансе, на итальянском острове Сардиния). Дубы живут от сотни лет до двухсот, и каждые 8-15 лет с них срезают кору для производства пробки. Чем толще слой успевшей нарасти коры, тем пробка будет более эластичной, цельной. Но кора дуба не только воспроизводится медленно, она еще и крайне восприимчива к факторам внешнего воздействия.

Скажем, хрестоматийна история про то, как во время революционных событий в Португалии в 1970-х годах несколько крупных домов Шампани вынуждены были отозвать с рынка миллионы бутылок, очень значительные партии, потому что пошел тотальный отказ по качеству вина, которое было поражено запахом пробки. Выяснилось, что пробка, поставленная португальцами, была сделана из коры дубов, росших вперемежку с зерновыми культурами, которые имеют свойство удерживать влагу в почве. В итоге в сырье для пробки благоденствовали гнилостные бактерии. Появление в пробке вещества трихлоранизол (TCA), которое (но не одно оно) может оказаться виновным в гибели вина, связано, в частности, с использованием определенных пестицидов и инсектицидов в той местности, где произрастают дубы. Пробка может быть испорчена и в процессе производства: факторов множество. Оставим это ученым, для нас существен результат, который мы имеем.

Найти пробку высшего качества становится все сложнее, при этом объемы производства вина в мире постоянно растут, а виноделы не спешат переходить на синтетическую или винтовую пробку. Ведь в этом вопросе очень много маркетинга. Позиционируя свое новое вино как вино высшей категории качества, производитель не рискнет использовать для него «ненастоящую» пробку.

В этой связи возникает кризис производства пробки в мире. «Нагрузка» на плантации, дающие кору для пробки, увеличивается, леса нещадно эксплуатируют: они не успевают нормально репродуцироваться. В итоге риски тех, кто продолжает использовать корковую пробку, взлетают по спирали. Сейчас для серьезных ценителей вина катастрофически велик риск приобретения коллекций, в которых, спустя годы, по вине пробки обнаружатся несоразмерные их стоимости прорехи.

Проблема с пробкой в значительной степени экологическая. В том числе и чрезмерное увлечение химическими удобрениями в сельском хозяйстве в 1950-1970-х годах привело к тому, что сейчас очень сложно найти качественную пробку.

Важный момент связан с глобальными климатическими изменениями, которые будут смещать массивы пробковых лесов. Профессиональному винному сообществу следует всерьез просчитать все риски, чтобы в будущем не лишится натуральной пробки окончательно.

Одна из задач — хотя бы временно, по единому согласованию всех производителей и исключительно ради того, чтобы леса могли восстановиться, перейти на использование разумных альтернатив натуральной пробке, честно определив круг вин, которые в ней в действительности нуждаются. Последнее кажется утопической идеей, впрочем ситуация может быть выправлена рыночными механизмами, ведь сегодня стоимость высококачественной натуральной пробки может доходить до 2,5 евро, что делает бессмысленной инвестицией ее использование для вин, не дотягивающих до определенной ценовой категории.

Трудно отказаться от церемонии, изящного спектакля сомелье с открытием бутылки, с ласкающим слух характерным хлопком. Но в нашей ситуации стоит подумать о том, чтобы оставить эту эстетику связанной с особыми моментами и экстраординарными винами. Тем выше окажется их ценность. В конце концов, повседневная доступность подобных удовольствий в итоге сводит «на нет» их сакральный смысл.

В чем преимущества корковой пробки? Пока что она остается единственным вариантом укупорки бутылки, уникальность которого связана не только с использованием сырья натурального происхождения, но и с его влиянием на развитие вина в бутылке. «Живая» материя особенным образом контактирует с вином. На самом деле, механизмы, связанные с жизнью и взрослением вина, пока досконально не изучены. Многие считают, что во многом они связаны с микропорциями, четко дозированными дозами кислорода, проникающего в бутылку через поры, которыми пронизана пробка.

Впрочем, в последние 10-15 лет, когда проблема TCA приобрела катастрофический характер, все чаще говорят о том, что необходимость доступа «свежего» кислорода сквозь пробку для поддержания процессов аффинажа — заблуждение, миф. И якобы эта «тонкая» дозированность незначительна и непринципиальна.

И все же именно сомнения в том, что «под синтетикой» вино не сможет развиваться столько времени и таким образом, как ему было предписано природой, являются главным сдерживающим фактором для перехода на другие современные виды укупорки. С другой стороны, то же самое является главным аргументом потребителя, считающего, что вино, закрытое чем бы то ни было кроме длинной, гладкой, такой привычной корковой пробки, — это «какое-то неправильное вино». Из-за упрямства покупателя, производителю приходится оставаться с пробкой, мирясь с мыслью, что часть вина, в создание которого было вложено столько усилий, будет испорчена.

Из альтернатив самая обсуждаемая — завинчивающаяся пробка. Ее «адвокаты» утверждают, что поскольку при ее использовании в горлышке бутылки освобождается дополнительное пространство, в котором обычно располагается пробка, остающегося в нем воздуха достаточно для того, чтобы стимулировать необходимые окислительные реакции в течение долгого времени.

Например, саке закрывают завинчивающейся пробкой, но под нее подкладывают еще одну, пластиковую, которая при пастеризации втягивается внутрь. При такой схеме, даже если предположить, что верхний колпачок не идеально плотно прилегает к стеклу, доступ воздуха исключается. При этом лучшие саке очевидно меняют свои свойства в бутылке в процессе выдержки.

Все же в отношении вина пока нет убедительных доказательств, ведь экспериментировать с завинчивающимися колпачками на сколько-нибудь серьезных винах стали буквально несколько лет назад. В Калифорнии, в Австралии ими закрывают некоторые значительные вина, претендующие на долгую жизнь в бутылке, но европейцам не так просто рисковать своим достоянием, хотя, скажем, у нескольких замков Бордо уже есть экспериментальные партии их «вторых вин», которые будут открываться «от винта».

Следующий вид — синтетическая пробка. По каким-то причинам до сих пор не удается сделать ее в такой же мере пористой, «дышащей», как натуральная, так что она воспринимается как материал, наглухо «консервирующий» вино, как будто бы горлышко бутылки залито непроницаемым сургучом. Но в этом есть и положительный момент. Синтетическая пробка — намек от производителя, что это вино не следует выдерживать, а нужно выпить молодым и свежим. Кстати, заражение вина TCA может произойти не только из-за пробки. В некоторых случаях коварный трихлоранизол формируется в древесине бочек. Но сейчас мы говорим о легких, молодых винах, созданных в таком стиле, который вообще не предполагает использования бочек в процессе производства, о винах, недолго выдержанных в стали. Для этой категории синтетическая пробка является гарантией сохранности свежих ароматов, и ее использование будет верным показателем ответственности и профессионализма винодела.

Но это абсолютно не касается так называемых прессованных или композитно-прессованных пробок. С такими часто приходится сталкиваться, и, к сожалению, не только в случае с дешевыми новосветскими винами. Это форма, спрессованная из пробковой крошки — отходов производства пробки. Иногда сверху и снизу к такой «пробке» приклеивают тонкие прослойки из цельного кусочка коры. Очевидно, что этот вариант значительно дешевле обычной пробки. Но связанная с TCA опасность здесь утрируется, ведь кусочки пробки неоднородны: в массе, идущей под пресс, «инфекция» распространяется сразу на весь объем. Поэтому при существовании на сегодняшний день стерильных синтетических пробок использование прессованных — абсурд. Здесь уже будут уместны сомнения и выводы об уловках индустриального производителя, в которых нет никакого смысла, кроме минимизации затрат (такая пробка стоит от 3 до 10 центов, явно смещение в коммерческую плоскость).

Я остаюсь на позициях консервативного отношения к пробке и, пожалуй, еще не готов был бы воспринять великое бургундское, бордо, бароло, закрытое «винтом». Но правильным и прагматичным мне кажется призыв сохранить для этих немногочисленных избранных вин оставшиеся чистые леса.

Для сомелье пробка — и «союзник», и враг. С одной стороны, с переходом на альтернативные варианты укупорки, профессия сомелье потеряет часть своего ореола. Ведь для многих она связана с красивым, манерным ритуалом подачи бутылки, который теперь приходится менять на разухабистую барменскую процедуру открытия «от винта». С другой стороны, «пробка» — пунктик клиентов, любящих устроить неприятную дискуссию с сомелье. Подобные споры неприличны, как с точки зрения профессионализма сомелье, так и с точки зрения культуры его гостя.

Да, гостю приходится все время быть «на чеку». В некоторых туристических ресторанчиках будь то в Италии или во Франции человек, подавший вам бутылку, на растерянное «Здесь же пробка» ехидно процедит сквозь зубы: «Тут нет пробки! Я ее вытащил!»

Но при цивилизованном подходе должно существовать взаимное уважение. Сомелье несет ответственность за товар, который он продает, а клиент доверяет ему как профессионалу.

Даже если вино очень дорогое, сомелье обязан сделать крошечный глоток. Это не повредит вашему финансовому благополучию: при декантации на стенках бутылки останется больше драгоценной жидкости. Пробовать же вино на вкус сомелье необходимо, потому что по аромату не всегда возможно определить, что вино испорчено. Но после того, как сомелье одобрил вино, для клиента это должно быть знаком, что «пробки» тут точно нет.

В начале сервировки немного вина наливается на пробу клиенту. Кстати, в некоторых ресторанах самого высокого уровня этого могут и не делать: априори считается, что сомелье уже принял правильное решение. Но поскольку большинство клиентов плохо разбираются как в вине, так и в церемониях, во избежание дальнейших конфликтов контрольный бокал все же предлагается.

Да, в этот момент клиент, в частности, должен убедиться в правоте сомелье на счет «пробки». Но это далеко не основное в этом ритуале. Предполагается, что вопрос с «пробкой» уже решен. А от клиента требуется высказаться на счет того, желает ли он, чтобы вино было декантировано (если у гостя нет соображений по этому поводу, то сомелье примет решение самостоятельно, но тут учитывается факт, что некоторые люди просто не любят декантацию, и им дается возможность об этом сообщить). Кроме того, клиент может выразить пожелания касательно температуры подачи, поскольку этот параметр во многих случаях индивидуален.

После того, как гость выпил первый бокал вина, кивнул, все риски перекладываются на него. Выпив полбутылки, вы уже не можете требовать сатисфакции.

Возвращаясь на несколько шагов назад, стоит упомянуть еще один момент: перед открытием бутылки сомелье ближе демонстрирует ее этикетку клиенту. Если последний подтверждает, что это именно то «крю» и именно тот год, который он хотел, потом он уже не может пытаться вернуть бутылку с претензиями, что «не то подали», или что «подали не то, что он ожидал».

Хотя ходят по миру грустные рассказы о мошенниках, которые в ресторанах заоблачного уровня заказывают самые раритетные вина, а выпив полбутылки, достают из рукава флакончик с «запахом пробки» из небезызвестного набора «Нос вина». Высококлассные сомелье впадают в ступор. Мерзавцы потирают ручки.