Оливковые масла от любимых виноделен из Италии

Рим стоит на семи холмах, а средиземноморская кухня как минимум на двух — вине и оливковом масле. Их многое роднит, но об этом мало говорят. Рассказываем, что общего у вина и оливкового масла и какие хозяйства выпускают шедевры в обеих категориях.

Оливковые деревья и виноградные лозы «эмигрировали» в Средиземноморье примерно в одно время — 7-8 тысяч лет назад. На этих территориях (от 30° до 45° параллели) жаркий, засушливый климат и бедные, каменистые почвы, на которых не хотят расти многие культуры. Для «переселенцев» трудные условия оказались самыми подходящими: «страдающие» лозы отращивают корни в поисках полезных веществ, зато позже дают ягоды лучшего качества, а оливковые деревья со своими неглубокими корнями предотвращают эрозию и улучшают структуру почвы.

Если вино рождается на винограднике, то оливковое масло рождается в роще. Его делают из плодов, а не из косточек и семян как другие растительные, поэтому особенности сортов, спелость урожая и терруар определяют характер продукта. Некоторые регионы даже получили защищенные географические наименования по аналогии с вином — DOP, IGP.
Найти уникальные, многогранные масла не так-то просто. Даем подсказку: вспомните, кто лучше всех разбирается в терруарах и винтажах?

Итальянцы трепетно относятся к своему наследию: в стране около двух тысяч автохтонных (местных) сортов винограда, которые бережно культивируют и возрождают из небытия. Это касается и сортов оливок — ответственные виноделы заботятся о деревьях на своих виноградниках, не идут по пути коммерциализации и защищают биоразнообразие.
У нас появились новинки от легендарных итальянских виноделен, шедевры которых занимают не одну строчку винного Олимпа. Уверяем, к маслу они относятся так же трепетно — представляем лучшие из них!

Погода в регионе не всегда благоволит оливе — в холодное время года деревья страдают, но зато после дают плоды отменного качества. Чаще всего тосканские масла зеленого цвета, с тонами трав и артишока в аромате и пикантной горчинкой во вкусе, но «оформляет» его характер именно терруар.

Bertinga — золотистое масло с тонами фруктов и деликатной горчинкой от молодого и успешного хозяйства Bertinga из Кьянти Классико. Особые качества вина и масла из этой зоны отмечали уже в XVIII веке — задолго до того, как субрегион получил статус DOCG и PDO. Традиционно для производства масла здесь используют несколько сортов оливок: франтойо, корреджиоло, леччино и морайоло — последний растет вокруг виноградников Bertinga. Черно-лиловые оливки собирают недозрелыми, чтобы внезапные осенние заморозки не погубили урожай. Такие плоды дают меньший объем масла, зато с яркими ароматами и вкусами: насыщенно-фруктовые ноты появляются благодаря перепадам температур в Тоскане, а ранний сбор помогает сохранить фирменные остроту и горчинку.

Poggio alle Mura — светло-зелёное, очень фруктовое и с тонами артишоков и свежеобжаренного кофе. Свое масло Banfi делают из тосканского сорта франтойо, который пользуется популярностью во всем мире, так как дает масла стабильно высокого качества. Оливковые деревья растут около замка Poggio alle Mura — с него началась история хозяйства и здесь же родилось его великое брунелло. Терруар подарил вину и маслу схожие черты: оба отличаются мощным, объемным ароматом и долгим послевкусием.

Laudemio — масло, ради которого Фрескобальди создали кодекс качества Laudemio (сегодня в союз входит 22 производителя из Тосканы). При производстве не используют фильтрацию — в масле остаются микроскопические частицы оливок, поэтому оно обладает насыщенными ароматами и вкусами и прекрасно отражает терруар. У Laudemio острый характер c тонами артишоков и жгучей рукколы — масло отличной подойдет мясу, капусте кейл, шпинату или радиккьо.

На острове большое количество климатических зон — от жаркой и ветреной Пантеллерии до «дымящейся» вулканической Этны. Оливковое масло отражает все особенности терруаров Сицилии. По сравнению с Тосканой они более фруктовые, а еще в аромате можно уловить фирменные ноты зеленых помидоров.

Milleanni — «ассамбляж» четырех сицилийских сортов оливок — ночеллара, бьянколилла, пидикуддара, черасуоло. В них «зашит» культурный код Сицилии: на острове с течением времени одни народы сменяли другие, и каждый повлиял на сортовое разнообразие, способы выращивания и методы производства. В жарком сицилийском климате оливки дают насыщенные масла: спелые фрукты, зеленые травы, артишоки и зеленые помидоры, деликатные острота и горчинка — ароматы и вкусы переносят прямо в оливковую рощу к вековым деревьям, в листьях которых играет ветер. Этикетка Donnafugata подсказывает настроение — гармония, безмятежность и благополучие.

Tenuta Regaleali — одно из самых многогранных по характеру сицилийских масел от графов Таска. В состав вошли 10 местных сортов, причем половина из них уже практически не культивируется в Италии — последние из могикан остались в поместье Регалеали. Желтое масло с зеленоватым оттенком раскрывается интенсивными ароматами томата, розмарина, артишока, трюфеля и перечными оттенками — идеально для “аристократических” блюд и просто, чтобы макать в него чиабатту.