Советы сомелье: выбираем вино в домашний бар или небольшой винный проект
Вместе с шеф-сомелье ресторанной группы Lucky Group Дмитрием Кипелкиным рассказываем, по каким принципам стоит выбирать вино в домашний погреб или в небольшой винный проект.
Сомелье, работая над винной картой ресторана, старается охватить большую аудиторию. Поэтому ресторанный лайн-ап — это широкий диапазон винных стилей и цен, чтобы люди с абсолютно разными запросами могли прийти и получить то, что им нужно.
С личным баром всё наоборот — он отражает вкус, привычки и возможности владельца. И в отличие от карты ресторана, почти все вина здесь будут примерно в одном ценовом сегменте, соразмерном вашему бюджету.
Винная карта для домашнего бара
Универсального ответа на вопрос, какое вино должно быть в домашнем баре, не существует. Поклонники шираза и мальбека, например, заполняют свои полки мощными красными винами. А любители Шабли — минеральными белыми. Если хочется углубиться в винный самоанализ, лучше советам сразу предпочесть бокал — и много пробовать, прислушиваясь к собственным ощущениям.
Дмитрий Кипелкин, шеф-сомелье Lucky Group
Одной бутылки часто бывает недостаточно, чтобы полноценно познакомиться с вином. Восприятие зависит от многих факторов: настроения, компании, кухни, атмосферы. Тем более, когда человек собирает домашнюю коллекцию, ему хочется с кем-то поделиться своими открытиями. Это как с кино — иногда интереснее смотреть с друзьями, вместе сопереживать, потом делиться впечатлениями. Поэтому логично покупать вино кейсами — по шесть бутылок, например. Чтобы и самому с ним познакомиться полноценно, и разделить эмоции от него с близкими.
Но важно понимать, что кейс вина — это не масштабные закупки на полгода вперед, а пара вечеров с друзьями. Даже сейчас, когда не совсем ясно, что будет с доступностью, а цены нестабильны, закупаться любимым шардоне на год вперед — не лучшая идея. Любое вино может наскучить. Домашний винный бар стоит пополнять небольшими партиями, по мере необходимости.
Вина пока достаточно, есть из чего выбрать. Сейчас можно посмотреть в сторону российских виноделов. Конечно, мы находимся только в самом начале пути, но движемся в абсолютно правильном направлении. Я сам очень скептически относился к русскому вину. Но мы все равно устраиваем дегустации, регулярно что-то пробуем. И нельзя не заметить, что уровень ощутимо растет. У нас уже есть достойные вина, за которые действительно не стыдно. И которые могут по-честному конкурировать с Европой, например, где старые лозы и более богатый винодельческий опыт.
Еще один важный момент — покупать вино в комфортном ценовом сегменте. То есть если вы до этого выбирали к ужину бутылку до 5000 рублей, не стоит ради своей коллекции стараться «перепрыгнуть» эту планку. Лучше просто добавить пару особенных вин, которые можно будет открыть по какому-то поводу. А в остальном цена должна быть привычной и подъемной.
Баланс в домашней коллекции — это когда открываешь свой винный шкаф и понимаешь, что ты на него не потратил больше, чем планировал. Но в то же время там, помимо вариантов на каждый день, должны быть вина и подороже. Чтобы баловать себя, развивать вкус. Хорошо, когда домашняя коллекция вызывает улыбку, и приятно от мысли, что можно какую-то бутылку открыть, вспомнить день, когда ты уже пил это вино, погрузиться в воспоминания.
Где и как хранить вино
Идеальный вариант для личной коллекции — это винный шкаф. Не обязательно покупать большой — объемы бывают разными: на 12 бутылок, на 18, на 36. Домашний бар в таком холодильнике будет в полной безопасности: пробка не рассохнется, температура будет комфортной и для хранения, и для подачи. И, конечно, у винного шкафа, как и у бокалов, своя эстетика. В этом есть что-то магическое, когда открываешь дверцу и смотришь на подсвеченные капсулы — свой личный запас впечатлений.
Подробнее о том, как хранить вино, мы писали в этой статье.
Винная карта для небольшого винного проекта
Если ваше увлечение вином готово перерасти в нечто большее — уютное кафе или камерный ресторан, — рассказываем, как собрать винный минимум из 20 позиций для небольшого проекта.
Не забыть про игристое
Даже маленькая винная карта всё равно должна начинаться с игристых. Достаточно пяти бутылок, представленных белыми и розовыми брютами. Лучше выбирать что-то несложное: каву, просекко, креманы. И обязательно включить в этот список хотя бы одно шампанское, за счет которого можно как раз выделить разные ценовые сегменты и охватить более широкую аудиторию.
Просто и понятно
Если в винной карте двадцать позиций, это говорит о том, что, скорее всего, сомелье в таком проекте не будет. Поэтому добавлять какие-то сложные вещи — большой риск. Лучше сосредоточиться на понятных винах, которые работают сами по себе.
В небольшую винную карту стоит включать модные и востребованные на рынке вина. Если говорить о красных, важно, чтобы была представлена Тоскана — она сейчас пользуется спросом. Из легких красных обязательно нужны вальполичелла, пино нуар или шпетбургундер. Белую секцию можно составить из популярных минеральных, ароматических и выдержанных вин: шабли, верментино и новосветских бочковых шардоне.
Подробнее
Смотреть
Подробнее
Выбрать
Задать вопрос