9.8 м/с

Прописная истина, что все новое – это хорошо забытое старое, для гравитационного виноделия тоже верна. Человечество производит вино уже много тысячелетий, и до изобретений помп, шлангов и чанов из нержавеющей стали виноделие было именно и только гравитационным. Виноград поступал на винодельню, там давился или ногами, или вертикальными прессами, вытекающий сок переливался в сосуды для ферментации (из камня или дерева), а дальше сразу разливался или в сосуды для дальнейшей транспортировки (например, амфоры), или в другие бочки для последующей выдержки и потребления непосредственно при розливе из них. На Крите частично сохранилась самая старая каменная винодельня в Европе минойской эпохи (2700–1450 годы до н.э.), где эта схема четко прослеживается. В Рибере-дель-Дуэро до сих пор стоят двухуровневые мини-винодельни лагары: на верхнем «этаже» виноград прессовался и ферментировался, а на нижнем, подземном уровне, вино выдерживалось.

Весь процесс производства вина на винодельне можно разделить на несколько этапов: прием винограда, винификация, выдержка, бутилирование, хранение и отгрузка. Суть гравитационного виноделия в том, чтобы вино (или виноград) передвигалось по этой цепочке без применения (излишней) механической силы, т.е. исключительно благодаря силе земного притяжения. Из этого следует вывод, что гравитационная винодельня по определению многоуровневая. С учетом винной специфики в хрестоматийной гравитационной винодельне уровней может быть максимум семь.

Гравитационное виноделие очень дорогое. Построить семь уровней для производственных целей гораздо затратнее, чем 7-этажный дом. Чаны обычно не по 3 метра высотой, а больше, плюс над ними нужно еще рабочее пространство. К тому же виноград должен поступать на самый верхний уровень, а это значит, что винодельня не может просто стоять семью этажами среди голого поля: для натуральности всех процессов такие винодельни обычно встраивают в холмы. А если удобных холмов поблизости нет, то их насыпают.

Встраивание – тоже достаточно дорогой процесс, потому что для начала часть холма надо выкопать, а потом возвести очень высокую несущую стену. Чем глубже винодельня вгрызается в холм, тем выше боковые нагрузки на стены, связанные в первую очередь с их устойчивостью к землетрясениям. Т.е. количество бетона, необходимое для постройки каждого следующего метра несущей стены вверх возрастает в геометрической прогрессии.

1. Сортировочный стол №1. Сортировка гроздей вручную
2. Транспортер
3. Гребнеотделитель (виноград поступает внутрь вращающегося цилиндра с «дырочками», из которых ягоды, отделенные от веточек, ссыпаются в поддон)
4. Сортировочный стол №2. Сортировка ягод вручную
5. Дробилка (ягоды слегка поддавливаются, чтобы сок начал вытекать). Далее масса из ягод и сока отправляется в ферментатор
6. Гребнеотделитель-дробилка
7. Белый виноград быстро доставляют к прессу
8. Масса из ягод и сока поступает в ферментационный чан
9. Вертикальный (для примера) пневматический пресс для белого винограда
10. Лестница (333 ступени)
11. Мини-лифт с мини-чаном для осуществления ремонтажа. Вино переливается в мини-чан. Мини-чан поднимается над чаном. Вино выливается на «шапку» сверху.
12. Чан с бродящим вином в разрезе
13. По наличию «змеевика» можно узнать ферментационный чан (по нему идет холодная вода – система термоконтроля)
14. У чанов для ферментации красных вин дверцы, потому что по окончании ферментации их надо очистить от оставшейся мезги, и делают это вручную через дверцу
15. Стальной чан для ферментации с термоконтролем
16. Новомодные дубовые чаны для ферментации, оснащенные самыми современными системами термоконтроля и пр., получили распространение в начале 2000-х в винодельнях, которые многое могут себе позволить
17. У чана для ферментации белого вина дверцы нет
18. Сок поступает в чан для ферментации

1. Жмых из чана после слития самотека поступает в пресс
2. Самотек (вино, которое свободно сливается из ферментатора, без отжима
3. Телескопические ножки
4. Горизонтальный пневматический пресс
5. Вино, отжатое из жмыха
6. Мини-чан
7. Рельсы для передвижения пресса и мини- чана
8. аны для декантации. Вино в этих чанах «успокаивается» после ферментации
9. Многие белые вина не выдерживаются в дубе и с этого уровня, после выдержки в стали, попадают сразу на ассамбляж
10. В погребе не облицованы стены — голая скала создает атмосферу
11. Сухие красные вина выдерживают в дубе в среднем 1-2 года, но бывает и гораздо больше
12. Вино из одного кюве поступает на выдержку в разные бочки: дуб французский/американский, от разных бондарен, разной степени обжига, новые, 2-3 летние и т.д.
13. Из чана для декантации сначалазаполняют нижний ряд бочек
14. Затем заполняют второй и третий ряд бочек
15. «Система контроля влажности»
16. Доставка новых бочек
17. Некоторые виноделы не добавляют в топовые вина вино, отжатое из жмыха
18. Большие чаны для ассамбляжа. В них смешиваются вина после выдержки в бочках.
19. CO2-ремонтаж — «впрыскивание» углекислого газа — используется для того, чтобы равномерно перемешать вино в чане
20. Лаборатория – сердце винодельни
21. Главный энолог

1. Доставка тары к линии бутилирования
2. Линия мойки и сушки бутылок
3. Идеально чистые бутылки
4. Линия бутилирования, как и линия мойки/сушки, находится в стеклянном боксе, исключающем попадание посторонних веществ
5. Подача пробок для укупорки
6. Укупоренные бутылки без этикеток укладываются в металлические контейнеры
7. Доставка контейнеров с вином на склад с уровня бутилирования
8. Некоторые вина после бутилирования проводят на складе всего несколько недель (для стабилизации) и отправляются на продажу, некоторые выдерживаются еще по многу месяцев
9. Приклеивание этикетки с ленты-самоклейки
10. Приклеивание контрэтикетки (где-то здесь же на горлышки надевают капсулы)
11. Механический манипулятор захватывает по 6 или 12 бутылок и укладывает их в коробки
12. Вино отгружается для отправки в продажу

На каждом этапе возникают разные удорожающие затею препятствия. Например, линия приемки винограда хрестоматийно выглядит так: разгрузка – сортировка – дробление – сортировка – пресс – ферментационный чан. Но не все этапы обязательны, например, пресс нужен только для белого винограда, сортировка может быть только одна или вообще не быть, дробление для белого винограда может и не понадобиться. Поэтому в этой линии должна быть предусмотрена либо мобильная дробилка, которая подъезжает к статичным чанам и загружает их, либо мобильные чаны, которые подъезжают к статичной дробилке. И то, и другое подразумевает построение рельсовой или крановой конструкции для этих перемещений, при этом должны быть учтены и вопросы гигиены (все узлы должны быть минимально загрязняемы и максимально легко подвергаться чистке).

На уровне ферментации «гравитоманов» ждет сложная задачка, связанная с ферментацией красных вин. В старые времена, когда все было на гравитации, такие практики, как ремонтаж и делестаж, не применялись, и «шапка» вина утапливалась с помощью толстых палок (пижаж). Но тогда урожайность была высокая, а концентрация танинов и антоцианов была ниже, чем сегодня. А пижаж – самый экстрактивный способ прижать «шапку».

В современности, когда урожайность везде снижена, пижаж можно применять без проблем только к сортам, которые трудно отдают цвет и танины, таким, как пино нуар, санджовезе, неббиоло. Для всех остальных сортов применение пижажа в чистом виде губительно и приводит к получению вин, которые нельзя пить из-за чрезмерной концентрации грубых танинов. Потому нужно предпочесть две другие, менее экстрактивные практики, для которых традиционно используются помпы. В идеальной винодельне вопрос решается делесторемонтажем: сусло сливается из нижней части ферментационного чана в мини-чан, который потом поднимается наверх (снова рельсы или кран) и выливает содержимое поверх шапки.

Кроме «винных лифтов» для загрузки чанов и проведения ремонтажей используется также техника IFO (ИЛО – идентифицированные летающие объекты). Это такие чаны цилиндро-конической формы, которые передвигаются по винодельне и поднимаются вверх и вниз по рельсово-тросовой транспортной системе.

На уровне декантации нужно решить вопрос с прессованием жмыха от красных вин. Традиционно он отправляется в стационарный пресс при помощи шнека и шлангов. На гравитационной винодельне здесь нужен мобильный пресс, обычно курсирующий на рельсах между ферментационными чанами, расположенными уровнем выше.

Во время выдержки проблемы могут возникнуть при сутираже (снятие вина с осадка), который нужно проводить раз в 3-4 месяца. Вино можно слить из бочек на уровень ниже, но нужно придумать, как его потом снова поднять на два уровня вверх, чтобы залить обратно в бочки

А самая большая сложность подстерегает виноделов во время бутилирования. Чтобы обойтись совсем без насосов надо:

а) не фильтровать вино (ни один фильтр не может работать без необходимого входного давления вина, которое сила гравитации не обеспечивает);

б) разливать вручную (все разливочные линии работают на насосах).

Это исключает возможность полного гравитационного цикла для белых вин (их нужно фильтровать, иначе они будут мутными). Поэтому идеальное гравитационное вино – это, например, нефильтрованное, бутилированное вручную пино нуар, винифицированное исключительно с помощью пижажа.

Но идеала в природе нет, либо инвесторы не готовы вкладывать столько денег, чтобы сделать винодельню полностью гравитационной. Так что приходится идти на некоторые уступки. В первую очередь это касается количества уровней винодельни. Минимально их три: 1) приемка; 2) дробление – ферментация – выдержка; 3) бутилирование и отгрузка. При этом уровни декантации и ассамблирования объединяются и выносятся сбоку от основной конструкции в виде промежуточного этажа между ферментацией и выдержкой. Насосы здесь неизбежно применяются для ассамблирования и бутилирования.

Но считается, что гравитация и меньший стресс важнее на первых этапах производства, чем на последующих, посему такие компромиссы относят к разряду несущественных.

Второй большой компромисс – ремонтаж. Делесто-ремонтаж требует дополнительных инсталляций и пространства, и многие виноделы готовы применять обычный ремонтаж с использованием насосов. Так как ремонтаж проводится 2-4 раза в сутки 10-40 минут в течение 7-15 дней, то можно считать, что механическое воздействие не такое сильное.

Третий компромисс – фильтрация и бутилирование. Здесь уже почти без вариантов насос нужен.

Но каково бы ни было соотношение между количеством примененных канонических принципов гравитационного виноделия и компромиссами, главным фактором для конечного качества вина было и остается качество винограда, из которого его делают.

Начинающие

Построить идеальную гравитационную винодельню не всегда возможно, и не только в силу финансовых, но иногда и геологических причин. Так как первые этапы (приемка, дробление и ферментация) считаются самыми важными, где нужно избегать стресса, то многие сосредотачиваются именно на них.

Alión (Рибера-дель-Дуэро) и Pintia (Торо)

Новые проекты владельцев Vega Sicilia построены по принципу «гравитации первого уровня» в трехэтажных наземных бодегах:

• трактора поднимаются по рампе на верхний уровень и выгружают виноград на транспортер;
• мобильная дробилка дробит ягоды над верхним отверстием чана, а когда он заполняется, переезжает к следующему;
• после ферментации вино сливается самотеком на третий уровень (декантация, выдержка и т.д.).

Domaine la Roquette (Шатонеф-дю-Пап)

Трехуровневая:

• прием винограда на верхнем уровне;
• мобильная дробилка ездит под потолком в центре зала ферментации и поворачивается в сторону чана, который нужно загрузить;
• на третьем уровне производится слив самотеком готового вина и прессование жмыха (загрузка прессов тоже гравитационная).

Dominio de Atauta (Рибера-дель-Дуэро)

4-уровневая бодега, встроенная в холм:

• уровень приема физически отделен от уровня ферментации бетонным полом, в котором выведены верхние отверстия чанов для ферментации и их загрузка осуществляется мобильной безрельсовой дробилкой.

Alvaro Palacios (Приорат)

С более удобной стороны холма расположены бесценные виноградники хозяйства, которые нельзя трогать, а другой склон очень пологий, потому количество уровней пришлось сократить до 4.

Умеренные

Элементы гравитации в той или иной степени стараются использовать все винные дома, которые хотят улучшить качество своих вин и снизить энергозатраты на их производство, но не могут полностью перейти на гравитацию.

Castello di Pomino (Тоскана)

Исторически гравитационная 3-уровневая винодельня спроектирована в 1855 году тогдашним владельцем Витторио дельи Альбици, и его схему нынешние владельцы, маркизы Фрескобальди сохранили до сих пор:

• тосканская специфика: на самом верхнем уровне расположена винсантайя – помещение для подвяливания винограда и ферментации и выдержки винсанто;
• на втором уровне – ферментационный зал. В XIX веке чаны были другой формы и загружались вручную, теперь дробленый виноград поступает в новые чаны по трубам из приемника, расположенного снаружи.

Vietti (Пьемонт)

4-уровневая винодельня расположена на вершине холма в Кастильоне-Фалетто (Бароло):

• над землей расположен только первый уровень (прием винограда и зал для ассамблирования);
• остальные три (ферментация и два для выдержки) полностью встроены в холм. Гравитация используется во время переходов с верхних уровней на нижние.

Can Rafols dels Caus (Пенедес)

В 2008 году закончилось строительство новой 3-уровневой гравитационной винодельни, встроенной в холм:

• открытый сверху погреб для бочек, расположенный в самой дальней и глубокой части со специфическим микроклиматом, формируемым необлицованной скалой;
• двухтонная монолитная входная дверь.

Bouchard Père et Fils (Бургундия)

Недавно открылась новая винодельня недалеко от Бона:

• прием винограда осуществляется на единственном надземном уровне (там же – триаж и дробление);
• на уровень ферментации он спускается по мобильным наклонным желобам из нержавейки.

Banfi (Тоскана)

• В новом отсеке винодельни «Проект Horizon» применяется гравитационный делестаж для топовых вин в запатентованных двухуровневых чанах.
• Загрузка мобильных прессов жмыхом после ферментации производится по принципу гравитации.