Бренди в тренде: разбираемся в сложной категории

Разобраться в бренди — значит открыть для себя дивный новый мир вкусов, ароматов и текстур. Это одна из самых ярких категорий крепкого алкоголя — и одна из самых запутанных. Распутываем этот клубок, делимся рекомендациями и рассказываем о новинках, которые удивят даже бывалых — в статье о бренди.

Русское «бренди» происходит от голландского brandewijn (брандвайн) — «жженое вино». Первые опыты возгонки вина в Европе известны с 12 века, но в 16-м голландцы поставили процесс на поток: перегоняли — или «сжигали» — винные излишки, положив начало новой категории крепкого алкоголя. В отличие от вина того времени, спирт не портился и спокойно переживал транспортировку на кораблях. А поскольку хранили и перевозили его в дубовых бочках, быстро заметили, что дуб улучшает свойства спирта. Так вскоре появились первые классические бренди Франции — коньяк и арманьяк.

Вскоре дистиллировать начали не только вино, но и брагу из различных фруктов. А само слово «бренди» стали использовать для обозначения любого крепкого алкоголя, полученного из такой браги. Самый известный пример — кальвадос: яблочное бренди из Нормандии. Но не все согласны с формулировкой: «Бренди — это “жженое вино”, но из яблок вина не сделать!» Ситуация напоминает историю фирмы Xerox. Имя бренда копировальных аппаратов стало нарицательным, и «ксероксом» стали называть в принципе любой подобный аппарат.

Есть еще один термин для понимания темы: о-де-ви (от французского eau de vie — «вода жизни») — для французов это вообще любой спирт, независимо от использованного сырья. По этой логике бренди — это разновидность виноградных о-де-ви. А кальвадос — фруктовое или яблочное о-де-ви. Тем не менее, привычка называть словом «бренди» и кальвадос, и арманьяк с коньяком вошла во все языки и практикуется даже экспертами авторитетного издания Decanter .

У каждого бренди — своя легенда, но с точки зрения технологии у всех есть одна общая черта: дистилляция фруктовой браги или вина. Мы разбирали этот процесс подробно в статье о крепких напитках, а здесь для наглядности представим основные этапы:

1. Нагревание браги в перегонном кубе
2. Охлаждение полученных паров в конденсаторе-змеевике
3. Превращение паров в жидкость (о-де-ви)
4. Выдержка и ассамбляж о-де-ви

Бренди (и о-де-ви) отличаются сырьем, способом производства, выдержкой и местом происхождения. Самая многочисленная группа — это виноградные бренди:

• Коньяк (Франция)
• Арманьяк (Франция)
• Граппа (Италия)
• Хересные бренди (Испания)
• Армянские бренди (Армения)
• Чача (Грузия)
• Писко (Чили и Перу)

• Без выдержки или в нейтральных емкостях: «белые» бренди с ярким фруктовым профилем (например, граппа);
• С выдержкой в дубовых бочках: бренди различных оттенков от бледно-желтого до насыщенно-янтарного, с оттенками цветов, фруктов, специй и древесными нотами (например, арманьяк);
• С выдержкой по системе солера: в основном испанские бренди с интенсивным вкусо-ароматическим профилем (например, бренди-де-херес).

Но технология — только половина дела. Реальный стиль бренди формирует место производства и его традиции, а также эксперименты с сырьем и выдержкой — все это создает его уникальность. Поэтому французы любят говорить: любой коньяк — это бренди, но не каждое бренди — коньяк.

В изготовлении коньяков главную роль играет мастер погреба. Строгость, опыт и интуиция, а также нос, не менее чуткий, чем нос парфюмера, позволяют ему создавать изысканные ассамбляжи из о-де-ви разного возраста и происходящих из разных виноградников. В основе ассамбляжа коньяков лежит принцип синергизма: выдержанные о-де-ви смешиваются таким образом, чтобы получившийся в результате коньяк подчеркнул достоинства всех отдельных о-де-ви и в итоге превзошел каждый из них. Так рождаются разные по стилю и характеру коньяки!

Михаил Визгунов
Бренд-амбассадор коньяков группы компаний SIMPLE

Можно долго спорить про отличия бренди от о-де-ви, а можно смешать всё со всем — как это сделали в Seven Tails. Современный бренд под руководством Арно де Трабука совершил маленькую революцию вкуса во Франции. В ассамбляжах Seven Tails соединяют о-де-ви аппелласьонов Коньяк и Арманьяк с другим французским бренди. Причем берут уже выдержанные о-де-ви в возрасте от 5 до 30 лет. Молодые привносят свежесть и яркость, а выдержанные добавляют сложность и структуру для исключительно мягкого и долгого вкуса.

Дистиллерия Массне (G. E. Massenez) существует в Эльзасе с 1870 года, а ее ликеры и дистилляты считаются французской классикой мишленовского уровня. В 1913 году здесь впервые создали о-де-ви из дикой малины. В 1979 году новое здание дистиллерии открывал сам Поль Бокюз — один из мэтров высокой французской кухни. А в 2011 году представили коллекцию Origine — с малиной, грушей, сливой и вишней в главных ролях.

Фруктовые о-де-ви хороши сами по себе и абсолютно прекрасны в миксологии. Одна из причин — значительный вкусовой эффект при небольшом расходе. Например, для коктейля с ярким малиновым характером достаточно всего 5 мл о-де-ви.

G. E. Massenez Eau-de-Vie Framboise Sauvage — о-де-ви из дикой малины, созданное впервые в 1913 году. Для производства одной бутылки необходимо 1,4 кг диких ягод. Королева Швеции влюбилась в него без оглядки во время поездки по Эльзасу. Вскоре Массне стали официальным поставщиком ее королевства.

Попробовать дикую малину в коктейле Belmont

1. Джин London Dry — 45 мл
2. Малиновый сироп — 15 мл
3. Малиновое о-де-ви — 5 мл
4. Сливки — 30 мл

Смешайте все ингредиенты шейкере со льдом, перелейте коктейль в заранее охлажденный бокал купе и украсьте ягодами малины.

G. E. Massenez Eau-de-Vie Poire Williams — о-де-ви из отборных груш сорта Вильямс. Для производства одной бутылки требуется 5,6 кг плодов. А дизайн бутылки вдохновлен оригиналом, который дистиллерия Massenez использовала в производстве бренди с первых дней своего существования, начиная с 1870 года.

Попробовать грушу в коктейле Twisted Sobriety

1. Коньяк — 30 мл
2. Грушевое о-де-ви — 30 мл
3. Брют — 90 мл

Смешайте в шейкере со льдом о-де-ви и коньяк, перелейте в предварительно охлажденный бокал флюте. Добавьте игристое вино и украсьте долькой груши.

G. E. Massenez Eau-de-Vie Kirsch  — для производства этого о-де-ви используют особый вид вишни. Ягоды маленькие, почти черные, с большой косточкой — поэтому на один литр уходит 18 кг такой вишни. Как говорят в Massenez, «хороший кирш на вкус как горький миндаль».

Попробовать вишню в коктейле Ostend Fizz Royale

1. Вишневое о-де-ви — 25 мл
2. Ликер крем-де-кассис — 12,5 мл
3. Брют — 90 мл

Добавьте в бокал хайбол лед, о-де-ви и ликер. Налейте игристое вино и аккуратно перемешайте. Украсьте коктейль цедрой лимона.

G. E. Massenez Eau-de-Vie Mirabelle — в каждой бутылке этого о-де-ви 18 кг слив сорта Мирабель. По одной из версий, Мирабель вывели на севере Италии. По другой, сорт появился еще в 15 веке в Лотарингии, по соседству с Эльзасом. Похоже на правду, потому что сегодня в Лотарингии более 90% всех французских посадок этого сорта — и 75% мировых!

Попробовать сливу в коктейле Villa Viktoria

1. Джин London Dry — 37,5 мл
2. Сливовое о-де-ви — 15 мл
3. Сухой вермут — 15 мл
4. Розовый вермут — 15 мл
5. Апельсиновый ликер — 7,5 мл

Смешайте все компоненты в шейкере со льдом, перелейте коктейль в заранее охлажденный бокал купе и украсьте цедрой апельсина.

Миксология — не единственная область применения бренди. В чистом виде и со льдом они особенно хороши в конце вечера, после ужина, с десертом. А любители сигар получают массу вариантов для сочетания со своей любимой «коибой». Мягкий и насыщенный вкус бренди, обволакивающий вкус табачного дыма — можно «выплетать» самые невероятные вкусовые узоры, постоянно меняя комбинацию.