Имя GAVI

Вергилий описал здесь самый родной для Сольдати пейзаж – уютные долины и заснеженные горы Пьемонта. И именно воспоминания заставили его вернуться домой, к зеленым лугам, летней жаре и зимней стуже, к «крикам пастухов и девическим напевам». И к пьемонтским винам — Barolo, Barbaresco и, конечно, Gavi.

10 тезисов GAVI

Gavi заслуженно пользуется репутацией одного из лучших итальянских белых вин. Любители вина привыкли к имени Gavi di Gavi, но официально аппелласьон называется просто Gavi DOCG или Cortese di Gavi DOCG.		Кортезе — сорт, уникально передающий особенности терруара. Он прочно связан с традиционной областью производства Gavi и нигде больше в мире не демонстрирует таких впечатляющих результатов.
Зона производства Gavi находится в Пьемонте, на юге провинции Алессандрия. Всего в аппелласьон входят 59 коммун (деревень с прилегающими к ним виноградниками), из которых наиболее известны собственно Гави, а так же Овада и Аки.		Терруар Гави — холмы Альто-Монфератто. Классифицированные виноградники могут располагаться только на глинисто-известняковых и мергелевых почвах на склонах холмов (виноградники с другими типами почв или на равнинах не классифицируются).
Площадь всех виноградников Gavi составляет всего 984 га (для сравнения — Асти чуть-чуть не дотягивает до 10 000 га). После Barolo и Barbaresco имя Gavi, пожалуй, одно из наиболее престижных в Пьемонте.		Кортезе очень капризный сорт. Он не только очень восприимчив к погодным условиям, но и в погребе от винодела требует огромного внимания. Ошибкой было бы относить Gavi к демократической категории «легких летних вин». Это непростое вино, не для всех.
Gavi производится только из белого винограда сорта кортезе. Минимальная крепость всех типов Gavi – 10,5º, и производители не слишком стараются отойти от регламента: вина редко превышают 11,5º.		Разрешенная урожайность в Гави — 65-70 гл/га (в зависимости от года). Однако каждый год правительство Пьемонта выпускает постановление о размере конкретного урожая, и каждый год местные стандарты оказываются гораздо строже принятых на национальном уровне.
Стилистика кортезе в лучших его проявлениях не имеет никакого отношения к напыщенной фруктовости, так что это вино — не для новичков. Нужно уметь прочувствовать его тонкость, аристократичную элегантность, минеральность.		Истинно великих вин в зоне Gavi производится не так уж много. Нужно знать имена конкретных виноделов, специализирующихся именно на Gavi. Это вино, противостоящее глобализации, хотя и всемирно известное.

Вино для генуэзцев

Сам городок Гави расположен на перекрестке всех европейских дорог, поэтому за свою многовековую историю он пережил многое: здесь останавливался Фридрих Барбаросса, друживший с маркизами Гави, здесь недолго властвовала одна из самых знаменитых итальянских семей Висконти, здесь с австрийцам сражались наполеоновские войска, а во время Первой и Второй мировых войн замок Гави даже успел побывать лагерем для военнопленных.

Первый документ, в котором упоминается виноделие в районе Гави, датирован 3 июня 1072 года (по другим данным – веком раньше, 978 годом) и представляет собой договор о сдаче в аренду виноградников и каштановых рощ епископом Генуи двум гражданам Гави. Двумя веками позже здешним вином уже активно торговали в Генуе, о чем свидетельствуют многочисленные договоры купли-продажи. И в дальнейшем Гави, хотя и расположен в Пьемонте, почти всегда во всех сделках между европейскими странами шел «довеском» к лигурийской Генуе. Связано это с тем, что во-первых, Гави — это самый юг Пьемонта (почти лигурийская граница), а во-вторых, Генуя всегда была главным торговым партнером всех местных поселений и просто самым богатым городом региона.

Холмы и долины

Окрестности Гави до сих пор выглядят примерно так же, как и во времена Вергилия — невысокие холмы, тихие луговины и ледники на заднем плане. Последние ответственны в частности за то, что зимой здесь регулярно выпадает снег.

Как уже было отмечено, классифицированные виноградники в Гави расположены только на склонах холмов. Связано это с тем, что именно здесь сложился уникальный микроклимат: теплые ветры со Средиземного моря не дают холодному горному воздуху с ледников слишком остужать виноградники. Как всякое серьезное вино, Gavi накрепко связано с терруаром. В последние тридцать лет энологи старательно изучают различные склоны, выделяя терруары и даже местные аналоги grand cru. Одним из них стало, например, Роверето ди Гави. Именно сочетание микроклимата и глинисто-известняковых почв с вкраплениями богатых железом вулканических пород и слоев чистого известняка и дает кортезе из Гави его тонкость и элегантность. Ведь этот сорт растят не только здесь, но и в Павии, Асти и других частях Пьемонта. Но только Gavi превратило этот странный сорт в один из эталонов легкотелых, но при этом серьезных белых вин.

Древний и хрупкий

Кортезе — очень древний сорт, хотя описания его встречаются только в рукописях последних трех веков. Первое упоминание сорта кортезе найдено в письмах представителя замка Монтальдео маркизу Дориа в 1659 и 1688 году, где он пишет о «лозах кортезе, нескольких чанах для ферментации и сладком неббиоло». Ампелографическое описание кортезе дали только в 1798 году. Граф Нуволоне, президент аграрного общества Турина, отметил в своей книге, что кортезе имеет «довольно удлиненные грозди и крупные ягоды. Когда он созревает, он становится желтым и пригодным для еды. Дает хорошие вина в достаточном количестве. Хорошо хранится». С точки зрения современной науки это описание не слишком детально, но для XVIII века подобный формат мог считаться естественнонаучным прорывом, тем более что к этому краткому тексту прилагался довольно подробный и реалистичный рисунок грозди. Правда, Нуволоне упоминает кортезе еще под его пьемонтским (диалектным) названием кортейз (corteis).

В течение XIX века кортезе не пользовался большой популярностью, и виноградари занимались им постольку, поскольку в ресторанчиках Турина нужно было выставлять «хоть какое-нибудь» белое вино. Кортезе входил, конечно, во все итальянские ампелографии, но с кратким примечанием «белый пьемонтский сорт без особых достоинств». Единственным несогласным был маркиз Инциза (предок создателя Sassicaia), который в 1855 году отметил, что кортезе «хорошо подходит для бутилированных вин». Однако маркиз в данном случае был скорее теоретиком, поэтому его мнение в расчет не приняли.

Любимое белое

Все изменилось в 1870 году, когда Демариа и Леарди в своей книге о пьемонтских сортах винограда описали кортезе уже очень подробно, особо отметив то, что этот сорт отлично подходит для игристых вин. Кстати, первым человеком, который создал игристое из кортезе, был совсем не итальянец, а француз, Луи Удар, мастер погребов графа Кавура. Фактически, Демариа и Леарди были первыми учеными, признавшими кортезе серьезным сортом. После этого в 1876 году маркиз Гамбьясо, владелец поместий Чентуриона и Толедана, высадил первый большой виноградник, занятый исключительно кортезе, чтобы создавать «хорошее столовое белое для своих гостей».

Вскоре его идею подхватили все соседи, несмотря на то, что при уровне развития виноделия в XIX веке производство легких белых вин было не самым простым делом – они часто окислялись, а их транспортировка представляла собой сложную задачу (поэтому до Второй мировой войны Gavi пили почти исключительно в северной Италии). Тем не менее, именно 1870-е годы считаются началом новой эры Gavi. Кстати, Гави было, кажется, единственным регионом, которому филлоксера пошла на пользу — после эпидемии виноградари увеличили площадь посадок почти в два раза и начали использовать более подходящие клоны из питомников. Тогда же, еще в XIX веке были определены лучшие места для виноградников — склоны холмов между Гави и Нуви-Лигури и найдены способы обуздывать жесткой подрезкой неуемную урожайность кортезе (если его не контролировать, он легко может дать до 100 гл/га).

Название Gavi di Gavi означает лишь то, что это вино было произведено в одноименной коммуне. 

Перипетии с коммерсантами

Однако у открытия Удара оказалась и другая сторона. До Второй мировой войны большая часть кортезе действительно шла на вполне приличные игристые (значительная часть винограда скупалась, например, Martini & Rossi для своего spumante), которые изрядно обогащали своих производителей. Но после окончания войны все «коммерчески ориентированные» виноделы подались в Пулию — за дешевым виноградом и дешевой рабочей силой. Тогда большая часть производителей в Гави переключилась на красные сорта, и аппелласьон пару десятков лет, до 1960-х годов, пребывал в упадке. Если бы не усилия немногочисленных энтузиастов (во главе с Витторио Сольдати, основателем винодельни La Scolca) Gavi до сих пор разделял бы участь многих некрупных аппелласьонов Пьемонта вроде Руке — прелестные вина, не известные ни одной живой душе за пределами провинции. Гави повезло больше, и сегодня общепризнано, что этот аппелласьон дает лучшее итальянское белое. И знают об этом не только в Италии, но и за ее пределами.

Холоднее, еще холоднее

Главная особенность кортезе — способность сохранять высокую кислотность даже в очень жаркие винтажи. Поэтому проблемой виноградарей Гави становятся именно холодные годы, когда уровень кислоты в винограде начинает зашкаливать, а достижение полной спелости (и, следовательно, нормального уровня сахаристости) становится почти невозможным. Решают эту проблему по-разному. Самый традиционный способ — добавить в бродящее вино концентрированное сусло. Более современный — частичная яблочно-молочная ферментация, которая позволяет смягчить вкус и при этом не потерять хрупкие ароматы кортезе.

Вообще к холоду виноделы в Гави относятся двойственно. С одной стороны, указанные проблемы с прохладными годами заставляют их ждать солнечных дней. С другой — как только кортезе попадает на винодельню, энологи начинают охлаждать его всеми способами, поскольку хрупкие ароматы и вкусы этого сорта буквально улетучиваются в тепле. Поэтому серьезные производители отправляют его под пресс в течение 10 минут после прибытия на винодельню, а полученное сусло сразу охлаждают до 4-5ºС и поддерживают такую температуру в течение нескольких часов. После этого сусло проходит низкотемпературную (не выше 17ºС) ферментацию в течение нескольких недель. Только таким образом можно сохранить в кортезе всю его тонкость и изящество. Кстати, из-за этих сложностей Gavi, к сожалению, не бывает дешевым.

Между ангелом и бесом

Как почти в любом регионе, в Гави есть два вида вин. Первый — негоциантское Gavi, сделанное крупными домами из купленного винограда, второй — от маленьких серьезных производителей. Но в отличие от многих других аппелласьонов, в Гави негоцианты выпускают вполне достойные вина. Они почти всегда довольно просты, не обладают даже намеком на потенциал выдержки и выбирать их (если название дома ни о чем не говорит) проще всего по этикетке — чем моложе, тем лучше. Эти вина обладают бледно-соломенным цветом, хорошей кислотностью и почти «нулевым» ароматом. Свежее, грамотно сделанное вино на каждый день — вполне удачная рыночная ниша.

Gavi от маленьких производителей совершенно другое. Некоторые его образцы могут выдерживаться по десять лет (самый яркий пример – La Scolca, но есть и другие), но главное их достоинство не в этом. Дома, специализирующиеся на Gavi, очень ответственно подходят к определению терруаров, поэтому линейка их вин обычно насчитывает около десятка позиций — именно для того, чтобы в каждой бутылке наилучшим образом сохранить особенности того или иного виноградника.

Но даже выбрав прекрасное Gavi от хорошего производителя, неопытный дегустатор не всегда способен понять, в чем его прелесть. Это, конечно, не самое простое вино и уж точно — не для новичков. Высокая кислотность в кортезе не сочетается с высоким алкоголем, а кроме того, сорт почти лишен ярких фруктовых ароматов, поэтому не знакомым с подобным стилем людям иногда кажется, что это скучное и невыразительное вино. Это, разумеется, не так, но некоторые виноделы пытаются бороться с кортезе, смягчая его норов в угоду международному вкусу. Делается это, само собой, при помощи барриков. Целиком выдерживать это вино в дубе, не потеряв свежести и легчайших ароматов, — затея мало кому удающаяся, так что многие предпочитают отправить только часть урожая в бочки (часто не новые) для «округления» вкуса. Другой способ примирить неофитов со сложным характером кортезе — вина фриззанте, в которых игристость «затеняет» кислотность.

Но лучшее гастрономическая пара для Gavi — равиоли. Их придумали неподалеку, в Генуе, в XVI веке в семействе Равиоло, и с 1973 года нерушимый союз еды и вина утверждает Орден рыцарей равиоло и Gavi. Вступление в орден происходит согласно ритуалу, который был разработан в Средние века маркизами Гави для своих вассалов. Девиз ордена гласит abusus non tollit usus, что в переводе с латыни значит «избыток не препятствует употреблению», то есть можно есть равиоли так много и так долго, как только возможно. Но обязательно в сопровождении Gavi.