Какого хереса?

Сокровище Андалусии и великая дипломатия с едой

Как и его креплёный собрат портвейн, херес в нашей стране давно на слуху, но слух этот — специфический. Многие вспомнят Венечку Ерофеева:

Забавно, что к перечисленному меню хересы (разных типов) вполне могли бы составить удачную пару. Про них можно написать целый трактат, чего стоит одна многоярусная система бочек «солера-криадера», но мы пойдём более простым путём. Сперва поделим хересы на две категории, а потом покажем, как они сочетается почти с любой едой.

Грубо говоря, хересы можно разделить на два типа по методу выдержки: она будет либо биологической, либо оксидативной. Биологическая отсылает к понятию «флор» — это специальная дрожжевая плёнка, которая буквально накрывает собой херес, находящийся в бочке. Под таким одеялом живут три типа: фино, мансанилья и пэйл крим. Все они будут с ощутимым дрожжевым ароматом (спасибо флору) и, кроме последнего, максимально сухими.

Если же херес созревает в бочках, избегая флора, то это оксидативная выдержка: через неё проходят олоросо, и десертные педро хименес с москателем. Они почти всегда будут крепче, сладость там варьируется, а ключевыми ароматами станут орехово-карамельные, порой переходящие в табак и шоколад. Впрочем, бывают хересы, которые сумели совместить два подхода (начали под флором, а потом перешли к оксидативной выдержке), это амонтильядо и пало кортадо.

От стадии, на которой легко сыплются многие студенты винных школ, переходим к сочетаниям с едой. Херес в этом смысле гений — благодаря обилию стилей и врождённым качествам, сложно найти еду, с которой он не смог бы подружиться. Здесь мы воспользуемся советами Анны Кукулиной — ведущего редактора Simple Wine News и суперзнатока гастросочетаний.

Хересы биологической выдержки

Сперва хочется сказать «да со всем они сочетаются», но можно сформулировать и так: это вина, что дружат и с рыбой, и с мясом. Впрочем, некоторые эксперты всё же советуют отправлять морепродукты к мансанилье, а фино оставить мясным закускам и сырам.

Спаржа, которая всегда считается сложным ребусом и уживается с немногими винами, с ними ведёт себя как шёлковая. Особняком стоят бульоны и консоме: это идеальная пара к фино, а в России и во Франции этот херес зачастую просто вливали в бульон — и это замечательно. А хересы пэйл крим, несущие некоторое количество сладости, намекают, что и гастропаре лучше быть такой же. Если мясо, то в сладковато-пряном соусе, если десерт, то пусть просто будет собой.

Начинаем с олоросо, который хорош в самых брутальных ситуациях: от супа из бычьих хвостов до дичи почти любого типа, мясных рагу и «альтернативных» стейков. Десертные москатель и крим хорошо споются с сырами при голубой плесени и сладостями на испанский манер: туррон, крем-карамель, разнообразная выпечка. Если же в игру вступает педро хименес (обычно с рекордным количеством сахара), то для равновесия необходим шоколад, либо пломбир. Поливать последний хименесом — кратчайший путь к счастью, если вы очень любите сладкое

Мы уже упоминали спаржу, но найдутся и другие несговорчивые продукты, сложно сочетающиеся с вином. На помощь снова придёт херес!

1. Запечённая или сырая цветная капуста? Несите пало кортадо.
2. Рыба тандури? Индийские специи резко тянут одеяло на себя, но хересы фино и мансанилья готовы парировать.
3. Гусиный террин? Брутальная текстура и жир — вину здесь придётся непросто, а вот херес олоросо справится (спасибо более высокому уровню алкоголя).
4. Персик? Выдающийся шеф-повар Хестон Блюменталь считает, что свежий персик замечательно сочетается с сухим хересом амонтильядо — тот случай, когда проверить совет уважаемого человека очень легко, и не надо ничего готовить.