Какого хереса?

Сокровище Андалусии и великая дипломатия с едой

Как и его креплёный собрат портвейн, херес в нашей стране давно на слуху, но слух этот — специфический. Многие вспомнят Венечку Ерофеева:

– А у вас чего – только музыка?
– Почему «только музыка»? Бефстроганов есть, пирожное. Вымя…
– А херес?
– А хересу нет.
– Интересно. Вымя есть, а хересу нет!
– Очччень интересно. Да. Хересу – нет.

Забавно, что к перечисленному меню хересы (разных типов) вполне могли бы составить удачную пару. Про них можно написать целый трактат, чего стоит одна многоярусная система бочек «солера-криадера», но мы пойдём более простым путём. Сперва поделим хересы на две категории, а потом покажем, как они сочетается почти с любой едой.

Артикул: 123714
4.8
Cream Isabela
Испания, сладкое, 0.75 л.
2 640 ₽
Артикул: 123715
4.9
Amontillado Contrabandista
Испания, полусладкое, 0.75 л.
3 290 ₽
Артикул: 126697
WS 92
WS
PENIN 91
PENIN
RP 92
RP
Amontillado Tio Diego
Испания, сухое, 0.75 л.
3 640 ₽

С флором или без?

Грубо говоря, хересы можно разделить на два типа по методу выдержки: она будет либо биологической, либо оксидативной. Биологическая отсылает к понятию «флор» — это специальная дрожжевая плёнка, которая буквально накрывает собой херес, находящийся в бочке. Под таким одеялом живут три типа: фино, мансанилья и пэйл крим. Все они будут с ощутимым дрожжевым ароматом (спасибо флору) и, кроме последнего, максимально сухими.

Если же херес созревает в бочках, избегая флора, то это оксидативная выдержка: через неё проходят олоросо, и десертные педро хименес с москателем. Они почти всегда будут крепче, сладость там варьируется, а ключевыми ароматами станут орехово-карамельные, порой переходящие в табак и шоколад. Впрочем, бывают хересы, которые сумели совместить два подхода (начали под флором, а потом перешли к оксидативной выдержке), это амонтильядо и пало кортадо.

От стадии, на которой легко сыплются многие студенты винных школ, переходим к сочетаниям с едой. Херес в этом смысле гений — благодаря обилию стилей и врождённым качествам, сложно найти еду, с которой он не смог бы подружиться. Здесь мы воспользуемся советами Анны Кукулиной — ведущего редактора Simple Wine News и суперзнатока гастросочетаний.

Хересы биологической выдержки

Сперва хочется сказать «да со всем они сочетаются», но можно сформулировать и так: это вина, что дружат и с рыбой, и с мясом. Впрочем, некоторые эксперты всё же советуют отправлять морепродукты к мансанилье, а фино оставить мясным закускам и сырам.

Спаржа, которая всегда считается сложным ребусом и уживается с немногими винами, с ними ведёт себя как шёлковая. Особняком стоят бульоны и консоме: это идеальная пара к фино, а в России и во Франции этот херес зачастую просто вливали в бульон — и это замечательно. А хересы пэйл крим, несущие некоторое количество сладости, намекают, что и гастропаре лучше быть такой же. Если мясо, то в сладковато-пряном соусе, если десерт, то пусть просто будет собой.

Артикул: 123710
4.3
WS 89
WS
RP 89
RP
Manzanilla Deliciosa
Испания, сухое, 0.75 л.
2 490 ₽
Артикул: 123711
4.8
WS 92
WS
RP 94
RP
Fino Inocente
Испания, сухое, 0.75 л.
3 120 ₽

Хересы оксидативной выдержки

Начинаем с олоросо, который хорош в самых брутальных ситуациях: от супа из бычьих хвостов до дичи почти любого типа, мясных рагу и «альтернативных» стейков. Десертные москатель и крим хорошо споются с сырами при голубой плесени и сладостями на испанский манер: туррон, крем-карамель, разнообразная выпечка. Если же в игру вступает педро хименес (обычно с рекордным количеством сахара), то для равновесия необходим шоколад, либо пломбир. Поливать последний хименесом — кратчайший путь к счастью, если вы очень любите сладкое

Артикул: 123712
5
WS 91
WS
JR 17
JR
Oloroso Solera 1842
Испания, сладкое, 0.75 л.
6 290 ₽
Артикул: 123713
5
WS 90
WS
Pedro Ximenez El Candado
Испания, сладкое, 0.75 л.
3 640 ₽

Бонус: специальные херес-сочетания от Анны Кукулиной

Мы уже упоминали спаржу, но найдутся и другие несговорчивые продукты, сложно сочетающиеся с вином. На помощь снова придёт херес!

  1. Запечённая или сырая цветная капуста? Несите пало кортадо.
  2. Рыба тандури? Индийские специи резко тянут одеяло на себя, но хересы фино и мансанилья готовы парировать.
  3. Гусиный террин? Брутальная текстура и жир — вину здесь придётся непросто, а вот херес олоросо справится (спасибо более высокому уровню алкоголя).
  4. Персик? Выдающийся шеф-повар Хестон Блюменталь считает, что свежий персик замечательно сочетается с сухим хересом амонтильядо — тот случай, когда проверить совет уважаемого человека очень легко, и не надо ничего готовить.
Выжмите из нас максимум!
Скидка 10%, живые винные истории, акции и бонусы для своих. Доставим прямо в почту!
Алкогольная продукция, представленная на сайте http://www.simplewine.ru/ может быть приобретена только в пункте выдачи или в одной из винотек, расположенных в городах Москва, Санкт-Петербург и Ростов-на-Дону.
Розничная продажа осуществляется на основании лицензий на розничную продажу алкогольной продукции.
Адреса местонахождений торговых объектов, время их работы, а также иную информацию вы можете посмотреть в разделе Наши винотеки.
Мы не осуществляем доставку алкогольной продукции. Запрет на дистанционную продажу алкогольной продукции установлен Федеральным законом от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ и постановлением Правительства РФ от 27 сентября 2007 г. № 612.