Незаметный герой: знакомство с семильоном
«Если бы пару лет назад вы сказали мне, что семильон заслуживает внимания, я бы предположил, что вы переборщили с совиньоном блан. У семильона никогда не было устойчивой фан-базы. Время от времени его заслуги оценивались по достоинству — и участие в белых бордоблендах, и сотерны. Однако долгое время семильон сам по себе оставался незамеченным. Сегодня многие из моих любимых виноделов работают с этим сортом, признавая его плюсы»
Писал обозреватель The Guardian Дэвид Уильямс. Статья, вышедшая несколко лет назад, называлась «Серьезное отношение к семильону» и была снабжена подзаголовком «Как гадкий утенок стал лебедем белых вин». Действительно, в последние годы семильон оказался если не в центре внимания, то по крайней мере вышел из тени.
Характеристики
Ключевые ароматы - ягодные, фруктовые (яблоко, груша, зеленая папайя, персик, манго), цитрусовые (лимон, грейпфрут).
Дополнительные ароматы - травы, специи, минералы: жимолость, воск, шафран, инжир, мед, имбирь
Ароматы после выдержки в бочке: сливочное масло, сливки, укроп, попкорн
В винах, произведенных в более прохладном климате (Бордо, австралийские регионы, американский Вашингтон), на передний план выходят цитрусовые (лимон, лаймовая цедра, грейпфрут) и цветочные ароматы. «Прохладные» семильоны можно сравнить с совиньоном блан, альбариньо, итальянским пино гриджо, грюнер вельтлинером.
Вина из жаркого климата (Калифорния, Южная Америка, Аргентина, австралийский регион Южная Австралия) отличаются ароматами манго, желтого персика и папайи. «Жаркие» семильоны схожи с шардоне, треббьяно, вионье, пино гри.
Во вкусе семильонов ощущается восковая нота (которую обычно характеризуют как ланолин, воск животного происхождения).
География
Семильон выращивают во Франции, Австралии, штате Вашингтон, Южной Африке, Чили, Новой Зеландии, Италии, Уругвае, Японии, Хорватии и Испании.
Франция
Семильон — третий по популярности (после совиньона и шардоне) белый сорт во Франции (11 400 га). Из семильона делают ароматное вино, похожее в чем-то на шардоне и пино гри, но совершенно уникальное в своем роде. Из семильона делают и моносортовое вино, и добавляют в белые бордоские ассамбляжи (с совиньоном блан, добавляя также мускадель) и десертных винах из аппелласьонов Сотерн, Барсак, Кадийак, Лупиак, Сент-Круа-дю-Мон и др.
Cобственно, славу семильону составили в первую очередь десертные вина (бленд 80% семильона, 15% совиньон блана, 5% мускаделя). Туманные утра, сопровождаемые солнечными днями, способствуют развитию благородной плесени Botrytis cinerea. Бортритис потребляет содержащуюся в ягодах воду, из-за чего уровень кислоты и сахара в винограде повышается. Это позволяет делать уникальные и дорогие вина, такие как Château d'Yquem.
Сладкие белые вина в Бордо производят 11 AOC. Самые известные из них - Сотерн и Барсак. Термин «сотерн» часто используется для обозначения всех сладких вин из региона Бордо. При этом только пять апелласьонов (Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues и Preignac) делают именно сотерн, продукция остальных носит название Bordeaux Supérieur AOC или просто «сладкий Бордо».
Впрочем, семильон в Бордо - это не только компонент в купажах. Ряд производителей делает сортовые вина (Chateau Memories, Chateau Franc Baudron и Chateau Le Puy), и даже десертные образцы из одного лишь семильона (Chateau Climens).
Австралия
Австралия, занимающая второе место в мире по посадкам семильона (6 300 га), является главным оплотом сорта в Новом Свете. Лидер среди производителей — регион Хантер Вэлли, чьи вина отличают низкий уровень алкоголя (11-12%) и способность к выдержке. В середине прошлого века семильон из Хантер-Вэлли прославился благодаря слабоалкогольным, расположенным к старению сухим белым сортам. Выработанный стиль сохраняется производителями региона и сегодня. Вина Хантер-Вэлли не выдерживаются в бочках и могут храниться в течение десяти и более лет, приобретая с годами восковые ноты. Семильоны из Долин Клэр и Баросса (где вина как раз выдерживают в бочках) совсем другие. «Сухие, с нотами воска, хлеба и лимона, они хороши и молодыми, но пролежат спокойно и несколько лет», — писал большой поклонник австралийских вин критик Оз Кларк. Самые же дорогие семильоны — десертные, похожие на сотерн — делают в регионе Риверленд.
ЮАР
В XIX веке семильон был самым распространенным здесь сортом — настолько, что его называли просто «винным виноградом». Сегодня это лишь пятый по популярности белый сорт, однако в ЮАР семильон чувствует себя хорошо, он представлен как моносортовыми сухими винами, так и десертными. Основные производители - винодельни Стинберг (регион Констанс), Cape Point Vineyards (Кейп Пойнт) и Ландау-дю-Валь (Паарл). Владелец последней Бэзил Ландау - заметная фигура южноафриканского виноделия. Он был крупным бизнесменом, другом президентов, но в 1986-м, когда ему было 56, радикально изменил свою жизнь - оставил бизнес, купил построенную в XVII веке ферму La Brie и занялся вином. В “комплекте” с фермой Ландау достался один из исторических виноградников Южной Африки. На площади в пять гектаров с 1905 года выращивался только один сорт - семильон. Для нового владельца это стало сюрпризом. «Виноградник был совсем плох, я уже собирался его свернуть, однако после того, как его посмотрели специалисты, решил сохранить”, - вспоминал Ландау. Первый урожай был получен в 1995-м, с тех пор Ландау-дю-Валь заняла достойное место в винодельческой отрасли ЮАР.
Чили
В 50-е годы прошлого века семильон был самым культивируемым белым сортом Чили и занимал треть виноградников страны. Затем ситуация стала меняться не в его пользу, и сегодня семильон заметно уступает совиньону блан и шардоне. На его долю приходится 950 га, тогда как на совиньон блан и шардоне 14 500 гектаров и 10 700 га соответственно. Впрочем, среди представителей новой волны виноделов есть те, кто верит в перспективы семильона. Несколько лет назад четыре винодельни - Aresti, Bouchon, Carmen и JA Jofrе - решили совместно продвигать этот, по выражению винного критика Тома Аткинса, “удивительно недооцененный сорт”.
Аргентина
В конце 60-х -начале 70-х годов общая площадь виноградников семильона превышала 5500 га. Сейчас посадки сорта не превышают 750 гектаров. Несмотря на это, аргентинские производители настроены оптимистично.
“Семильон может открыть мировые рынки для белых сортов из Аргентины. Пока что у нас есть несколько профильных виноделен, но судя по качеству их продукции, новая история аргентинского семильона только начинается”, - писали местные критики пару лет назад. “Cемильон, привезенный Мишелем Пуже вместе с мальбеком, был одним из главных сортов Аргентины. Он исторически ценен для нашей винодельческой промышленности”, - объясняет один из самых уважаемых энологов страны Роберто де ла Мота, изменивший отношение к сорту. Винодельня Mendel, где трудится де ла Мота, известна мальбеком и каберне совиньоном, но теперь там выращивается и семильон.
Аргентинские производители, в отличие от своих предшественников, использовавших сорт в основном в блендах, сегодня ставят на сортовые образцы “Мир знает семильон, но его истинный вкус мало кому известен”, - говорит винодел Матиас Ричелли.
“У аргентинского семильона все шансы стать успешным. Виноделы понимают, что семильон может покорить даже самых искушенных потребителей, тем более сейчас, когда рынок наводнен шардоне в стиле Напа и совиньон бланом”, - заявляли в 2016 году в Wines of Argentina, организации, которая продвигает местную продукцию на внешних рынках.
США
Виноградники есть в калифорнийской долине Напа, в Техасе и Вашингтоне. “L'Ecole - одна из немногих виноделен в мире, которая удержалась на рынке благодаря действительно качественным семильонам”, - писала в 2010 году критик Дженсис Робинсон о вашингтонской L'Ecole. Винодельня и сегодня в строю: их семильон урожая 2017 года попал в прошлогодний топ-100 влиятельного журнала Wine&Spirits.
Италия
Сорт пришел непосредственно из Бордо, скорей всего, в эпоху Наполеона, и распространился в некоторых областях на севере и юге страны. Семильон слабо представлен сегодня на виноградниках Италии, хоть и выращивается в ряде провинций: Тоскане, Апулии, Калабрии и Сардинии.
Сочетания с блюдами
Семильон подходит продуктам и блюдам с выразительными ароматами. Он составит отличную пару специям - индийским, азиатским, сработается с древесными специями, такими как корица и анис. Семильон - прекрасная комбинация с мясом, сырами, и, конечно, рыбой и морепродуктами. Своей популярностью среди любителей суши тот же белый бордо обязан семильону, его способности усиливать эффект сочетания сырой рыбы и маринованного имбиря.
Мясо
Курица, свиные отбивные, ветчина, фуа-гра
Рыба
Форель, сом, окунь, треска, красная рыба, палтус, морской черт
Морепродукты
Устрицы, крабы, моллюски, cашими, гребешки, омары, креветки, салаты или ризотто из морепродуктов
Сыр
Компте, грюйер, чеддер, салаты с козьим сыром
Овощи и вегетарианские блюда
Пряные и жареные овощи (особенно хороши спаржа и горох), салаты с сухофруктами и орехами.
Синонимы
Малага, шеврие, колумбье, блан ду, виндруиф, грин грейп, семильон вайсер.
Подробнее
Смотреть
Подробнее
Выбрать
Задать вопрос