Органика и биодинамика

«Органические» вина — такой же растущий тренд, как и органические продукты в целом. Что это такое — мода или действительно что-то стоящее?

Все сельское хозяйство было органическим до ХХ века, когда в нашу жизнь пришла «большая химия». Крестьянин понял, что вместо телеги навоза для удобрения его участка хватит пакета белого порошка без запаха, а обрызгав специальной жидкостью свои посевы, он спасет их от наглых насекомых и прочих вредителей, которые, бывало, уничтожали весь его урожай и лишали средств к существованию. Виноградари искренне считали химию подарком небес. Пестициды и гербициды считались таким же символом прогресса, как антибиотики: виноградник без единого сорняка, победа над мучнистой росой одним опрыскиванием, фантастическое увеличение урожайности! Последнее в силу экономических реалий послевоенного времени во многих регионах Европы только приветствовалось. Развитие техники тоже было палкой о двух концах. Трактора, заменившие лошадей и плуги на виноградниках, своей тяжестью утрамбовали землю, задавили ее «легкие», так что она перестала дышать.

К чему все это привело, известно: безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменение в эко- и биосфере, особенно в промышленно развитых странах. Как сказал знаменитый бургундский почвовед Клод Бургиньон, «в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми виноградниками во Франции».

Это касалось не только Франции, конечно. Поэтому через некоторое время многие пестициды, гербициды и инсектициды были запрещены почти повсеместно. Во всех основных винодельческих регионах мира бережное природопользование стало нормой. Особо сознательные решили вернуться к природе и делать все по старинке, без химии. Энтузиасты в таком благом деле легко находят поддержку на государственном уровне.

Появились и организации, сертифицирующие органическое виноградарство и производство: Demeter, Biodyvin, Delinat, FNIVAB и т. д. Малым европейским винодельням, задыхающимся в жесткой давке с более крупными конкурентами, сертификация нужна по двум причинам. Во-первых, за переход на органику им дают субсидии. Во-вторых, они получают некоторое маркетинговое преимущество, создавая дополнительную USP (unique selling point). Во Франции, например, в 2006 году под органику были официально сертифицированы всего 19 тыс. га виноградников из… 914 тыс. га в наличии. То есть – всего 2%! Чем не повод выделиться?

Крупные (чаще неевропейские) игроки заинтересованы в сертификации, в основном, по экономическим соображениям: объем рынка органики составляет 40 млрд долларов в год! Почему бы не поучаствовать в их дележке? Тем более что согласно исследованиям каждый десятый американец готов расстаться с бóльшим количеством денег, если на продукте написано волшебное слово organic.

1. Удобрения

Биодинамисты используют строго оговоренный арсенал препаратов. Навоз, «астрализованный» в коровьем роге (препарат P500 horn manure) — настолько концентрированный, что для обработки одного гектара нужно всего 60 г. P501 horn silica — дробленый полевой шпат (кремний), смешанный с дождевой водой и тоже выдержанный в коровьем роге. Важен специальный компост, названный именем «крестной матери» биодинамики Марии Тун. Для компоста MT помимо органического мусора используются трупы домашних животных, остатки пищи и т. д. — это слепок жизни фермы. В компост добавляют шесть гомеопатических компонентов: P502 (соцветия тысячелистника, выдержанные в мочевом пузыре оленя, — под солнцем в течение лета и потом еще полгода в земле); P503 (цветки дикой ромашки, выдержанные в коровьих кишках); P504 (листья крапивы, выдержанные определенное время закопанными в землю в рулоне из торфа); P505 (дубовая кора, выдержанная в черепе домашнего животного, закопанном в землю); P506 (цветки одуванчика, выдержанные в коровьей брыжейке); P506 (сок цветков валерианы).

2. Динамизация

Применяются удобрения в очень небольших дозах. Но сначала они «динамизируются», что означает часовое размешивание в ведре воды: быстрыми кругообразными движениями по краям, чтобы в середине образовывался кратер, доходящий до дна. Затем вектор движения быстро меняется, так что все начинает бурлить в обратном направлении. Это, как считают биодинамисты, позволяет «познакомить» удобрение и воду, активизировать их природные механизмы и повысить их действие в несколько раз. Примерно так же «динамизируют» и почву — ее рыхлят, причем в строгом соответствии с временем года, месяца и дня. Разрыхление утром придаст силы растению, а послеобеденное — удержит воду в почве.

3. Астрологический календарь

Считается, что расположение Луны, Солнца и планет по отношению к созвездиям существенно влияют на рост растений, поэтому все работы на винограднике рассчитываются по астрологическому календарю.

1. Органические удобрения питают почву, в то время как химические питают лозу напрямую. В результате из-за роста «жизни» в почве у лозы усложняется «конкурентная среда», ягод становится меньше, они мельчают, следовательно, улучшается качество вина.
2. При противогрибковом опрыскивании лозы химсредства попадают непосредственно в ее сок, в то время как органические препараты — нет. Химсредства замедляют процесс созревания ягоды и убивают микрофлору на ее кожице, что лишает вино части его «терруарности».
3. Гербициды, используемые для уничтожения сорняков между рядами лоз, накапливаются в почве, а значит и в лозе, и тоже «меняют» терруар. Если сорняки просто перекопать или специально высадить вместо них так называемые cover crops (люцерну, гречиху, бобовые и т. д.), то это не только улучшит органику почвы, но и придаст вину новые, цветочные тона в букете (например, вино с виноградников, расположенных у сосновых рощ, обычно обладает тонким ароматом смолы).
4. Органика уважительна к насекомым на виноградниках, она поддерживает биоразнообразие, в то время как пестициды действуют беспорядочно, убивая и плохих, и хороших. При отказе от пестицидов в экосистеме виноградников развивается дружественная фауна (осы, паучки и т. д.), которая положительно влияет на баланс экосистемы.

Биодинамика появилась раньше, чем «осознанная» органика. В основе своей биодинамика — тоже органическое производство, т. е. отказ от всякой химии (кроме серы) и от использования ГМО. Но далее биодинамика пересекается с астрологией, так как все практики и методы обработки земель согласуются с фазами Луны и расположением планет. Многие из этих практик не имеют научного объяснения, что отчасти превращает биодинамику в религию. Она окружена мистическим орелом: кто-то посмеивается, другие благоговейно трепещут.

Биодинамика базируется на философском фундаменте, заложенном в начале XX века австрийским мыслителем, основателем антропософии Рудольфом Штайнером. «Отцом» биодинамики в виноградарстве считается Николя Жоли. Его первым аргументом в пользу метода является качество собственных вин, которое никто не оспаривает. Но он владеет Coulée de Serrant — одним из лучших терруаров долины Луары. Виноградник достался ему по наследству в 1970-х, но тогда из-за пресловутых химикатов и высокой урожайности давал непримечательные вина. Используя методы Штайнера, Жоли возродил виноградник. Результат хорош, но обусловлен он биодинамическим способом обработки или же элементарным увеличением объема работ на винограднике? Это напоминает волшебный рецепт замеса теста с произнесением заклинаний, но дело не в заклинаниях, а в том, чтобы мешать долго — как раз пока не прочитаешь все стишки.

Жоли в 2001 году организовал объединение биодинамистов (сейчас в него входят 110 виноделов из 12 стран), вместе они регулярно проводят дегустации на разных рынках, и их результаты впечатляют. Вина этих лучших хозяйств кажутся другим измерением, они кристально чисты, выразительны, терруарны. Но насколько тут дело в биодинамике?

«Многие думают, что биодинамика — это чепуха. В то же время в некоторых кругах биодинамические вина определенно в моде… Лично я могу по опыту констатировать вот что: флора и фауна биодинамических виноградников богаче и разнообразнее. И вкус вина тоже начинает казаться лучше, как только узнаешь, что оно сделано из выращенного по биодинамике винограда», — говорит известный винный эксперт Джеймс Саклинг.

Сам по себе отказ от химикатов естественен и закономерен в современном виноделии. Но большинство виноделов не делают из этого культа. В большинстве лучших шато и доменов химические препараты применяют в экстренных ситуациях, когда винограднику грозит опасность. Вот, например, что говорит об этом Кристиан Муэкс, владелец Pétrus и еще ряда замечательных шато в Помроле: «В Pétrus ни о какой биодинамике не может быть и речи — никогда. Биодинамика хороша в теории. Она очень хороша, если выдался удачный солнечный год и виноградник чувствует себя отлично. Но если его начинают одолевать болезни, то и говорить не о чем: лозы нужно спасать. Представьте себе, что при атипичной пневмонии все начали бы кричать: «Нет-нет, давайте будем лечить естественным путем». Впрочем, мода на биодинамику все-таки положительно влияет на виноделие. Мы стали использовать намного меньше химических препаратов, чем 30 лет назад, но полностью отказаться от них невозможно. Приведу конкретный пример. Если весной виноград атакуют маленькие красные паучки, известные как red spider, то для начала мы запустим в виноградник божьих коровок, которые поедают этих паучков. Но если через 15 дней выяснится, что наши паучки по-прежнему благоденствуют и плодятся, то мы прибегнем к химии. Это последнее, о чем мы вспоминаем, но иногда приходится. Конечно, много химии — это катастрофа, но и чистая биодинамика тоже может привести к катастрофе».