Производство коньяка

Многие коньячные дома сами выращивают виноград, но чаще его покупают и привозят в дистиллерию в больших пластиковых ящиках или корзинах. Для коньяка используют только белые сорта винограда – юньи блан, фоль бланш и т.д. Важно, чтобы виноград попал в дистиллерию как можно скорее.

Виноград проходит через сортировочный стол, после чего попадает в гребнеотделитель и дробилку.

Дробленый виноград отжимают. Раньше это делали в деревянных горизонтальных прессах (как на картинке), а сегодня большинство производителей используют стальные пневматические.

Сразу после отжима сусло переливают в ферментационные стальные чаны. Ферментация должна идти примерно 3 недели за счет естественного сахара, содержащегося в винограде, шаптализация запрещена. Далее вино выдерживается некоторое время на осадке. В зависимости от стиля коньяка некоторые дома позволяют вину пройти вторую яблочно-молочную ферментацию, а некоторые – нет. Проблема в том, что во время малолактики некоторые молочные кислоты переходят в жирные, а от них у коньяка появляются неприятные привкусы. Но почти все жирные кислоты отлично осаждаются медью при высоких температурах, что и происходит в аламбиках. От умения управлять этим процессом и зависит во многом качество коньяка.

Некоторые дома сливают вино с осадка перед дистилляцией, некоторые дистиллируют прямо с осадком для большей насыщенности вкуса (так делает, например, дом Frapin).

Производство коньяка строго регламентировано: обязательная двойная перегонка в медных аламбиках шарантского типа.

После первой перегонки (8-10 часов) получается спирт-сырец крепостью 25-30˚, после второй (12 часов) – коньячный спирт.

У коньячного спирта тоже надо отделять «голову» и «хвост», чем и занимается мастер-дистиллер. Как и для виски, их добавляют к браге перед второй перегонкой.

Аламбики обычно греют прямым огнем, а отличительной особенностью коньячных аламбиков служит присутствие верхнего куба, в котором вино подогревают перед тем, как залить в сам аламбик. Через этот же куб проходит труба аламбика перед тем, как попасть в змеевик. Все это нужно для более плавной регулировки температуры.

Вторая перегонка может проходить в том же аламбике или в соседнем, в зависимости от благосостояния дома. В любом случае спирт-сырец собирают и заливают обратно в верхний куб, откуда он попадает в аламбик и перегоняется еще раз, до крепости 68-72˚. И сырец, и коньячные спирты почти всегда стекают сразу в дубовую бочку.

После перегонки коньячный спирт разливают по новым баррикам и оставляют на полгода-год.

Через 6-12 месяцев коньяк переливают в использованные бочки (от 270 до 450 л) для дальнейшей выдержки, поскольку более долгий срок в новых бочках превратит коньяк в «дубовый отвар».

Во время выдержки спирт испаряется через поры в древесине бочек. Средние потери составляют 2-4% в год, и все это называется «доля ангелов». Чем влажнее погреб, тем меньше «доля ангелов», поэтому у некоторых домов есть несколько погребов с разным уровнем влажности, и мастер погреба может манипулировать разными бочками из разных погребов при составлении итогового ассамбляжа.

После окончания выдержки мастер погреба пробует все образцы и соединяет их так, чтобы получился традиционный для каждого дома вкус коньяка VS или XO. Он же определяет, какая бочка превратится в винтажный коньяк, который не ассамблируют, а разливают «как есть». В домах, где доля винтажных коньяков составляет значительный процент (как в Hine), роль мастера-дистиллера и мастера погреба даже более важна, чем обычно.

Кроме собственного носа у мастера погреба есть и справочные материалы: образцы всех коньяков Дома предыдущих лет, созданные его предшественниками, а так же записи всех мастеров погреба, когда-либо работавших на Дом.

Коньяк доводят до нужной крепости 40˚ дистиллированной водой, причем добавляют ее буквально по капле, очень медленно, иначе вкус будет слишком «водянистым» и несбалансированным.