Как выбрать вино в ресторане

Выбрать вино в ресторане самостоятельно — не поле перейти: даже опытному человеку бывает непросто разобраться в сортах, регионах и ценовой политике заведения. Собрали лайфхаки и сделали чек-листы, которые заменят сомелье!

Вина по бокалам дают возможность оценить много разного (не бойтесь смешивать!), а бутылка — возможность сэкономить. Как выбрать правильно:

Если хотите бокал вина, попросите налить сначала на пробу — это лучший способ оценить качество и свериться со своими вкусами. Обратите внимание на то, закрыта ли бутылка вакуумной пробкой: если нет, напиток мог выдохнуться и окислиться. Если винная карта лаконичная, не переживайте: скорее всего, вина выпивают быстро, и они не успевают испортиться.

Многие рестораны (и мы тоже) работают с системой coravin (устройство для розлива вина без открывания бутылки — прим. ред.). С помощью нее я могу взять 3–4 бутылки из дорогих позиций и отправить их на продажу по бокалам. Обычно выбираю под сезон: сейчас, летом, открывал шабли гран крю под устрицы. Иногда к винной карте дают специальную вкладку, где указано все, что разливают через коравин, а если такой вкладки нет, нужно спросить сомелье.

Максим Кропивницкий,
сомелье ресторана «Harvey & Monica»

Если берете бутылку, ориентируйтесь на популярные категории — просекко, совиньон блан или рислинг вряд ли неприятно удивят. Бутылку должны открыть при вас и налить на пробу: так вы проверите, что вино не испортилось — в плохом вине можно учуять тона мокрого картона, прелых яблок или ацетона.

Очень часто в меню есть еще бутылки 0,375 мл. Это отличный объем для пары людей, которые хотят выпить по бокалу, или на одного человека, который заказал полноценный ужин. Например, мужчины заказывают стейк рибай — там 350 г мяса, и к нему я советую, например, Chateau d'Angludet из Марго.

Максим Кропивницкий,
сомелье ресторана «Harvey & Monica»

В паре «еда—вино» не должно быть перекосов: чтобы вкус одного не «задавил» вкус другого, можно следовать этим базовым принципам подбора:

1. Проще всего выбирать по цвету. К красному мясу и томатным соусам — красное вино, к белой рыбе, морепродуктам, птице и овощам — белое.
2. Чуть сложнее — по вкусу. К свежим и сырым продуктам нужны более кислотные и минеральные белые вина — шабли, рислинг. К жирным — танинные красные: каберне совиньон, неббиоло. К сливочным — тельные и маслянистые белые: шардоне в дубе, вионье. К острым — менее алкогольные и ароматные: винью верде, мускат. К сладким — десертные: сотерн, речото, айсвайн или пассито.
3. Высший пилотаж — выбирать «местное к местному». Так, к флорентийскому стейку отлично подойдет кьянти, а к осьминогу по-галисийски — альбариньо. Подробнее о сочетаниях еды и вина мы писали здесь.

Чтобы подобрать вина в карту, нужно обязательно сотрудничать с шеф-поваром. У нас в ресторане все происходит так: шеф придумывает блюдо, мы дегустируем, и я сразу начинаю придумывать пару — иногда мы выписываем такие «находки» во вкладку «От шефа». Также есть классические сочетания: устрицы с шабли или альбариньо, стейк с мальбеком или темпранильо, севиче с рислингом или совиньоном блан, мороженое из горгонзолы и сотерн.

Максим Кропивницкий,
сомелье ресторана «Harvey & Monica»

И все-таки — не стремитесь найти идеальное вино по всем правилам. В случае сомнений лучше выбрать то, что вам нравится: сочетание может оказаться на редкость удачным. Повод удивить сомелье!

Однажды гостья заказала устриц, к ним взяла айсвайн (десертное вино из замороженного винограда — прим. ред.) и предложила попробовать мне. Это был нестандартный подход, новшество, но в итоге мне тоже очень понравилось!

Максим Кропивницкий,
сомелье ресторана «Harvey & Monica»

Бюджетное вино может быть качественным и приятным, а дорогое может оставить в недоумении, если нет должного дегустационного опыта. Поэтому при выборе смело ориентируйтесь на то, сколько вы готовы заплатить. Даем несколько подсказок:

1. Обычно наибольшую наценку делают на самые бюджетные и популярные позиции, вроде шардоне, пино гриджио или каберне совиньона.
2. Недорогое «домашнее вино» заведения — «темная лошадка» в винной карте. Если вы сидите не в ресторанчике в какой-нибудь винной стране, оно может оказаться самым дешевым вином из тетрапака. Не факт, что плохим, но переплачивать за него не стоит.
3. Самые выгодные — малоизвестные и трудновыговариваемые названия, вроде гевюрцтраминера, блауфранкиша, вельшрислинга. Они попадают в карту из-за любви сомелье или подкованных в винах гостей, и часто продаются с меньшей наценкой.

При составлении карты сомелье анализирует аудиторию, проводит исследования, поэтому в список попадает и классика, и редкие вина, с которыми хочется познакомить гостей. Например, мы как-то делали акцент на российском вине — оно вышло на абсолютно новый уровень, и хотелось это показать. Вынесли его в отдельную вкладку, а когда гости полюбили некоторые вина, позиции перешли в основную карту. Из редкого у меня в карте есть еще шенен блан из Швейцарии, карриканте и катарратто с Сицилии. Есть оранжи и петнаты, которые заказываю специально для постоянного гостя — просто так, без наводки, их редко кто пьет.

Максим Кропивницкий,
сомелье ресторана «Harvey & Monica»

Если уровень тревожности повышенный, можно изучить винную карту на сайте ресторана заранее. А еще всегда можно попросить помощь зала: смело озвучьте официанту или сомелье, что вам хочется и сколько вы готовы за это заплатить. Сотрудники хорошего ресторана всегда подберут вино по вашим правилам. А если нет — это достаточный повод забронировать столик в другом заведении.

Если не хотите переплачивать за вино или не доверяете винным картам и сомелье, можно поискать места, куда можно прийти со своим.