Просекко: от чего зависят вкус и цена

Мы любим просекко за непринужденность, яркость и атмосферу дольче виты. Но непринужденное не значит легкомысленное. Среди просекко есть как базовые вина на каждый день, так и шедевры, сравнимые по изысканности с франчакортой или креманом. Разбираемся в том, как производят просекко, что влияет на его уровень, и где искать премиальные версии.

Сначала «просекко» называли сорт винограда из деревни Просекко (так и переводится — дорога в лесу) недалеко от Триеста. Впервые вино из него упоминается в записях 1754 года:

«А сейчас я хочу увлажнить свой рот просекко, его яблочным букетом».
Аурелиано Аканти, поэма “Il Roccolo Ditirambo”

Аканти имел в виду тихое вино, потому что первое игристое просекко появилось в 1876 году в Тревизо. Тогда пузырьки получили с помощью традиционной шампанской технологии. Через двадцать лет Федерико Мартинотти, директор института энологии в Асти, придумал более быстрый способ. К сожалению для итальянцев, в 1907 году его усовершенствовал и запатентовал француз Эжен Шарма, поэтому технология носит фамилии обоих ученых.

Суть технологии — вторичное брожение в резервуарах, а не в бутылках, как делают шампанское. Ферментация проходит в больших герметичных емкостях и под давлением, пузырьки появляются уже через несколько дней. Процесс прерывают резким охлаждением, затем удаляют из вина осадок и разливают по бутылкам. Технология быстро распространилась по Италии и сейчас с ее помощью изготавливают 90% игристых — в том числе просекко.

В середине XX века сорт просекко начал мировую экспансию. Секрет успеха был в его вкусе: вина получались легкими, фруктовыми и сладкими, поэтому их даже наливали в барах из-под крана, как пиво. Тогда производить хитовые игристые начали по всему свету — от Пьемонта до Австралии — и везде они назывались «просекко».

В нулевых на имидж напитка повлияли два человека — Лука Дзайя и Пэрис Хилтон. Пока бывший министр сельского хозяйства Италии пиарил его на международных встречах, знаменитая блондинка рекламировала просекко Rich в банке. После публикации пикантных снимков Пэрис «сексуальное игристое» захотели миллионы человек. Итальянские производители были в ужасе — у покупателей вино ассоциировалось со «сладкой газировкой в жестянке». Чтобы защитить настоящее просекко, правительство Италии в 2009-м приняло исторический регламент:

• Сорт переименовали в глеру, а Просекко назвали зону производства, в которую вошли регионы Венето и Фриули-Венеция-Джулия. С этого года только производители в Prosecco DOC могут делать знаменитое игристое. На винах из глеры, но из других регионов, писать «просекко» запрещено.
• Внутри Prosecco DOC выделили две престижные области: Conegliano Valdobbiadene DOCG и Asolo Prosecco Superiore DOCG.

Просекко отличается по степени газированности, сухости/сладости и методу производства.

Степень игристости:

• Frizzante — слабогазированное вино, давление в бутылке 1–2,5 атм, процент алкоголя — до 10.5%.
• Spumante — более колкая версия, давление бутылке 3–5 атм, процент алкоголя — от 11%.
• В самой Италии можно найти даже тихое просекко, но его редко отправляют на экспорт.

Количество сахара:

• Extra Brut — самая сухая категория, 0-6 г/л остаточного сахара в вине.
• Brut — следующая ступень, 0-12 г/л.
• Extra Dry — 12-17 г/л.
• Dry — пусть название вас не обманет! Dry менее сухое, чем Brut — целых 17-32 г/л.
• Demi-Sec — полусладкое просекко, 32-50 г/л.

Метод производства:

• Чаще всего просекко делают методом Шарма-Мартинотти, реже — классическим шампанским методом.
• Есть еще «дедовский способ» и категория просекко Sui Lieviti. Ферментацию вина проводят в бутылках, но после не фильтруют — поэтому вино остается Col Fondo (так категория называлась раньше), то есть с осадком. С 2019 года мутное, «облачное» просекко можно выпускать только в виде брют-натюра, с выдержкой не менее 90 дней.

В каждой из зон Просекко есть свои контролирующие правила, и они тесно связаны с происхождением винограда. Глера хорошо передает терруар — именно от него зависит уровень и цена просекко.

Виноградники зоны раскинулись на равнине. Здесь в основном производят массовые вина: легкие, игривые, с понятными ароматами яблок, абрикосов и белых цветов — такие хороши на каждый день и для праздничных аперитивов. Только тут можно делать полусладкие просекко и с 2020 года розовые (к глере добавляют 10–15% пино неро).

Эти зоны находятся на крутых холмах с идеальными почвами и климатом для глеры, поэтому и фруктовость просекко здесь более утонченная. Чтобы не заглушать ясный вкус сорта, производители делают вина в категориях Extra Brut, Brut и Extra Dry. Для выдержки часто используют метод «длинного Шарма»: просекко «настаивается» на осадке месяцами и приобретает объем и оттенки сливок и карамели.

Субзона внутри Конельяно-Вальдоббьядене. На 107 га элитных виноградников производят одно из самых престижных просекко. Это подтверждает стоимость земли — она дороже, чем в Шампани! Местные вина любили миланские аристократы. Здесь минимальный срок выдержки на осадке — 6 месяцев.

Отдельные виноградники внутри Конельяно-Вальдоббьядене, аналог крю. В аппелласьоне выделено 43 участка, на которых глера дает потрясающий результат. Виноград здесь собирают вручную и часто долго выдерживают на осадке — отсюда минеральность и сложные тона в просекко.

Обращайте внимание на то, есть ли у конкретного просекко или производителя «бокалы» от Gambero Rosso. Винный гид по итальянским винам появился в 1987 году и стал одним из самых престижных рейтингов. Многие хозяйства пытаются получить заветные три бокала от судей, но награду получает только каждое сотое вино. В мире просекко рекордсмен — Giustino B от Ruggeri, старожилов Конельяно-Вальдоббьядене. Кюве с 80-летних лоз 11 раз (!) получало все кубки Gambero Rosso — оно утонченное настолько же, как великие игристые мира сего.