Шампанский метод

Что объединяет лучшие игристые мира? Элегантное шампанское, креманы, франчакорта — все они созданы по единому методу, который известен как «Шампенуа» или традиционный.

В Шампани разрешен только ручной сбор винограда, машинный строго запрещен. На картинке сборщик изображен утрированно. Конечно, на самом деле виноград тут собирают, согнувшись в три погибели (говорят, среди сборщиков нынче много цыган). Традиционная плетеная корзина вмещала 100 кг.

Традиционный вертикальный шампанский пресс был изобретен в XVIII веке и, как ни странно, много где используется до сих пор. Виноград просто загружается в большую деревянную лохань, сверху на нее давит пресс, а сок стекает сквозь стенки и собирается в поддоне. Сегодня в регионе разрешены и современные пневматические прессы.

Сначала из винограда делают просто вино. Большинство производителей сегодня проводят винификацию в cтальных чанах (50-1200 гл), появившихся в регионе в начале 1960-х. Температура брожения от 15° до 22°, алкогольная крепость вина по окончании брожения – 10-11°. После брожения вино выдерживается в чанах. В ноябре-декабре проводится первый сутираж (снятие с осадка, который отправляется на дистилляцию), в январе-феврале – второй сутираж.

Для винификации и/или дальнейшей выдержки на осадке сегодня все еще используют некоторые дома. Например, Луи Родерер хранит в больших бочках часть своих резервных вин – правда, никогда не все 100%, чтобы не утяжелять эту важную составляющую немиллезимного брюта.

Один из спорных вопросов. Некоторые дома категорически отказываются от нее (Lanson, Gosset для всех вин, кроме Brut Exellence), другие применяют. В целом она смягчает кислотность в вине, добавляет округлости.

Продукт первичной винификации – Vin Claire, пока еще тихое вино, – готов где-то в декабре. Это очень агрессивное молодое вино, на вкус напоминающее аккумуляторную кислоту.

Вина разных сортов, из разных коммун, с разных виноградников, «кюве» и «хвосты» винифицируются по отдельности, иногда – при разной температуре брожения, иногда – часть в бочках, часть в стали, яблочно-молочная ферментация может проводиться только для части вин. Десятки разных Vins Claires появляются от одного молодого урожая. А ведь для немиллезимных шампанских используются еще и вина предыдущих урожаев (резервные). И иногда это вина десяти урожаев! Поэтому самая сложная, ответственная и таинственная операция в производстве шампанского – вычисление формулы ассамбляжа, в который порой может входить 100 разных вин.

После того как главный винодел дома вывел «секретную формулу», вина смешиваются в громадных чанах.

Часть вина молодого урожая оставляется в качестве резервного на следующие годы. Резервные вина в основном хранятся в стали, хотя некоторые дома на этой стадии используют дубовые бочки.

Традиционные измерения
• 4000 кг – «марк», объем винограда, вмещающегося в традиционный пресс
• 205 л – объем традиционной бочки, использовавшейся в Шампани
• 2050 л (10 бочек) – сок первого отжима с «марка», объем, называемый кюве (первые 100 л не используются для вина)
• 500 л – второй отжим (этот сок не используется для топовых шампанских)
• 24 грамма сахара на бутылку в «тиражном» ликере дают давление в 6 атмосфер при вторичной ферментации
• 400 бутылок в час поворачивает опытный ремюер

После ассамбляжа вина бутилируются, добавляется «тиражный ликер» (смесь вина, специальной дрожжевой культуры, сертифицированной CIVC, и тростникового сахара).

Бутылки закупориваются крончатыми крышками.

Дней через 10 вино в закупоренных бутылках снова начинает бродить. Именно в это время вино превращается в игристое, этот процесс называется «приз де мусс». Аутолиз (разложение) дрожжей, в основном благодаря которому в шампанском формируется типичный аромат «бриоша», тостов и т.п., начинается только после двух лет выдержки. В погребе должна поддерживаться постоянная температура не более 11°C. Время от времени бутылки снимают с полок и встряхивают.

  Сроки выдержки на осадке
По закону: не менее 15 месяцев для брютов, не менее 36 месяцев для миллезимных вин. На деле (у хороших производителей): 2-3 года для брютов, 4-5 лет для миллезимных, 6-12 лет для престижных кюве.

Ближе к концу срока выдержки производят ремюаж: переворачивание бутылок вниз головой, чтобы осадок скопился в горлышке. Как правило, вручную проводится ремюаж для больших объемов. Для стандартных бутылок такое особое отношение обычно получают только Кюве де Престиж – например, знаменитый Cristal от Louis Roederer.

Ручной ремюаж продолжается примерно три недели, бутылки поворачивают на 1/8 оборота каждый день.

В большинстве домов для ремюажа сегодня используют механические жиропаллеты (контейнеры на меняющих положение опорах, в среднем на 500 бутылок каждый). В них процесс сокращается до 7-8 дней. После того как бутылки оказались вниз горлышками, их несколько недель держат в таком положении. А потом можно отправлять на дегоржаж.

Дегоржаж (удаление дрожжевого осадка) – финальная процедура. Сейчас вручную в Шампани почти никто не дегоржирует (разве что в совсем маленьких домах, которые не могут себе позволить автоматическую линию, или в качестве шоу для туристов). На линии горлышки бутылок, где скопился осадок, помещают в замораживающий раствор. Используют густые растворы солей-хлоридов, которые остаются жидкими даже при -20°С. Затем бутылки переворачивают, откупоривают, льдинка удаляется(выстреливает), чуток вина при этом выплескивается, а вместо него добавляется экспедиционный ликер (liqueur d’expédition – вино, сахар, диоксид серы).

• Brut Nature — до 3 г/л (граммов на литр);
• Extra Brut — 0–6;
• Brut — до 12;
• Extra Dry/Extra Sec — 12–17;
• Sec/Dry — 17–32;
• Demi-Sec/Semi Dry — 32–50;
• Doux/Sweet — более 50.

Процент сахара в ликере определяется тем, какого стиля шампанское должно получиться. Количество сахара, добавляемое при дозаже (концентрация в конечном продукте), для разных типов шампанского (нормы ЕС).

СВЕЖЕСТЬ И ДЕГОРЖАЖ
Есть убеждение, что вино остается более свежим, если оно дегоржировано недавно. Некоторые ценители считают особым фетишем старые шампанские, которые после истечения назначенного срока выдержки и проведенного ремюажа еще долго хранились в погребе у производителя (горлышками вниз на паллетах). Дом Salon, в частности, никогда не дегоржирует все шампанское урожая одновременно, оставляя некоторые лоты на потом, чтобы каждая поступающая на рынок партия вина была недавно дегоржирована.

ЭКСПЕДИЦИОННЫЙ ЛИКЕР
Сегодня все чаще раздаются голоса о том, чтобы призвать производителей (для дорогих шампанских, конечно) указывать на этикетке дату дегоржажа и даже состав экспедиционного ликера. Однако оппозиция таким нововведениям сильна: разумный аргумент – потребитель будет оценивать подобные сообщения слишком буквально, не вдаваясь в тонкости, которых масса. Совершенно необязательно вино, в которое при дозаже добавили 8 г/л сахара, будет казаться слаще или более тельным, чем то, в которое добавлено лишь 3 г/л. Это во многом зависит от свойств исходного вина.