Италия
Франция
Испания
Россия
Германия
Аргентина
Чили
ЮАР
Норвегия
Шоколадные новости
Винтажи и терруары
И терруар, и миллезим – слова, обычно применяемые к винам. Конечно, терруарность уже стала вполне привычной при разговоре о сырах или оливках, а винтажи все-таки до недавнего времени были зарезезервированы для алкоголя. Но испанский кондитер Пако Торребланка представил публике миллезимный шоколад. Пока публика пребывает в некотором недоумении, но скоро наверняка проникнется новой идеей, которая выглядит весьма логично.
Повар, получая шоколад, должен знать, какого он года и с какой именно плантации. Шоколад, конечно, не вино и долго не хранится (а в идеале горький шоколад нужно употребить в течение месяца с момента производства, потому что в хорошем шоколаде не должно быть консервантов, и он начинает терять аромат и вкус). Но, тем не менее, каждый год в разных регионах у шоколада появляются те или иные оттенки вкуса.
В частности Торребланка представил коллекцию шоколада из Коста-Рики, Мадагаскара и Венесуэлы, подбирая для каждого подходящие продукты компаньоны и блюда, наиболее полно выражающие особенности их вкуса, например, стакан с шоколадным кремом и дымом, накрытый бумагой.
Собственно, позволить себе миллезимный шоколад может только действительно серьезно занимающийся вопросом кондитер, который работает не с готовыми шоколадными чипсами или плитками, а сам ездит отбирать какао-бобы для своих будущих произведений. С готовыми чипсами и другими шоколадными заготовками (с которыми имеют дело большинство поваров при создании
|
Антверпенские ассоциации |
десертов) гарантией свежести и качества может быть только имя производителя. Почтенные шоколадные фабрики, которых немало в Европе, несомненно, соблюдают все правила.
Проблема в том, что какао-бобы могут храниться дольше, чем готовый шоколад, и даже у маститых производителей может возникнуть искушение использовать позапрошлогодний урожай (не в чистом виде, разумеется, а как добавку в смесь). Если он хорошо хранился, разницу заметит лишь очень искушенный шокоголик. Но эта разница будет. И для шоколатье-перфекционистов (а Торребланка, несомненно, относится к их числу) эта разница становится все более существенной.
Альтернативный подход
Миллезимный шоколад – это не просто сложно, это еще и очень дорого. Поэтому изобретательные производители шоколада для профессиональных поваров придумали другую вещь. Однако это не меньшая новинка, чем винтажный шоколад, – так же увлекает публику и гораздо, гораздо дешевле. Взгляд пищевой промышленности и поваров обратился на ту часть какао-боба, которую до сих пор использовали только для технических нужд, – на кожуру. Пока идея популярна только в Бельгии (но бельгийцы вообще известны как страшные сластены и при этом любители разных кулинарных странностей, типа вишневого пива) и во Франции: Режи Маркон (Regis Marcon) готовит голубя в шоколаде, поданного с молотой кожурой какао-бобов. А один из лучших бельгийских кондитеров Пьер Марколини предложил вообще отдельное блюдо – жареная во фритюре соленая кожура какао-бобов.
От Байи до Ганы
Идея с терруарным шоколадом отнюдь не ушла в тень миллезимного. Наоборот, она все больше укореняется в умах и кондитеров, и любителей шоколада. И Пако Торребланка, и Пьер Эрме, и все ведущие шоколатье мира давно лично ездят на плантации и отбирают какао-бобы именно потому, что уверены в важности терруара для конечного продукта.
Один из лучших шоколатье мира Жан-Поль Эван уже рассказывал нам в одном из интервью, что у него нет определенных предпочтений по регионам: «Две недели мне нравится какой-то один вкус, а потом предпочтения могут поменяться. Можно сказать, что в целом я предпочитаю шоколад с Мадагаскара и из Эквадора, но все равно все будет зависеть от ситуации и того, для чего шоколад будет использован».
Вообще для любителей вина шоколадные терруары выглядят слишком крупными. Кроме того, сильно сбивает с толку тот факт, что торговые названия сортов часто совпадают со страной производства: Гана, Камерун, Тринидад и т.д.
Конечно, шоколатье работают с определенными плантациями, где какао растят именно так, как нужно, но в целом шоколад подразделяют именно по стране происхождения: Мадагаскар, Эквадор, Ява и т.д. В целом считается, что шоколад из Южной и Центральной Америки лучше, поскольку именно там его родина. Но хотя африканские сорта часто действительно кажутся грубоватыми, в Азии (на Яве) и на африканском острове Мадагаскар какао-бобы прижились удивительно хорошо и дают очень тонкий и приятный шоколад. При этом почти весь бразильский шоколад идет обычно на довольно простые смеси, поскольку в Бразилии масштабно возделывать какао начали только в середине XIX века, когда плантаторы искали новые площади под посадки за пределами неспокойных тогда Боливии и Венесуэлы.
Сегодня кондитеры наиболее ценят какао-бобы из Эквадора, с Тринидада, Мадагаскара и из Венесуэлы. Однако, судя по всему, недалек тот день (и некоторые английские кондитерские фабрики уже экспериментируют в этой области), когда мы будем заучивать шоколадные аппелласьоны так же, как сейчас запоминаем винные, и, может быть, в ресторанах появятся даже шоколадные сомелье. Хотя сомелье, может быть, и не появятся. Сладкое гораздо веселее выбирать самостоятельно.
Для широкой публики возможность познакомиться с винтажным шоколадом – миллезимные плитки от французского дома шоколада Valrhona. Все они содержат 64% какао и все – с отдельных плантаций (Гран Кува – Тринидад, Ампамакиа – Мадагаскар, Пальмира – Венесуэла и т.д.).
8 вин к шоколаду
|
|
|
|
|
Ceretto Moscato d'Asti Vignaioli di Santo Stefano |
Graham's Tawny |
|
Domini Veneti |
|
Идеальное вино к белому шоколаду |
Лучшая пара для шоколада с орехами |
Сотерн и шоколадный трюфель – классика жанра |
Лучшее сопровождение для шоколадного торта |
|
|
|
|
|
Fontodi |
|||
|
Оттенит апельсиновую начинку в шоколаде |
Классическая шоколадная пара |
Нежная пара для шоколадного мороженого |
Уравновесит шоколадный мусс |
