Виноматериал — что это такое и почему не стоит его бояться

Слово «виноматериал» на этикетке настораживает – как будто внутри что-то ненастоящее или химическое. На деле это просто вино, которое еще не разлили по бутылкам, а подготовили к транспортировке. Куда, зачем и влияет ли это на качество – разбираем в статье.

По сути это вино в промежуточном статусе. Виноград собрали, отжали, сбродили – получился виноматериал. Его можно разлить по бутылкам прямо на винодельне, а можно перевезти наливом в цистерне (в отрасли это называют балком) – для ассамбляжа, фильтрации, розлива. Это вопрос логистики, и она не меняет характер самого вина (при условии, что транспортировка была аккуратной). Примерно как мука для хлеба: никто не называет хлеб «ненастоящим» из-за того, что муку привезли с другого завода.

Еще одна деталь, которая сбивает с толку: словосочетание «виноматериал сухой», которое встречается на контрэтикетках. Интуитивно кажется, что «сухой» означает высушенный, порошковый. В действительности сухой – это несладкий.

Короткий ответ: потому что виноградник и линия розлива не всегда стоят рядом. Иногда они находятся в разных городах, иногда в разных странах.

В Советском Союзе была распространена следующая модель: заводы первичного виноделия располагались в зонах виноградарства – в Крыму, на Кавказе, в Молдавии. Там виноград превращали в виноматериал. Заводы вторичного виноделия стояли ближе к потребителю – в Москве, Ленинграде, других крупных городах. Виноматериал разливали в бутылки уже там, потому что перевозить жидкость наливом дешевле и проще, чем перемещать миллионы хрупких стеклянных бутылок через всю страну.

Глобальный рынок устроен так же. Испания – крупный экспортер вина наливом. Нидерланды и Бельгия – важные логистические хабы розлива: туда приезжает вино из Южной Америки, Австралии, Южной Африки и уже на месте разливается в бутылки.

Исторически вино перевозили в бочках – барриках, пьесах, тонно. Так оно путешествовало столетиями: из Бордо в Лондон, из Хереса в Бристоль, из Порту в Ливерпуль.

Современный стандарт – флекситанк. Это гибкая полимерная емкость, которая помещается в обычный морской контейнер. Один флекситанк рассчитан на 24 000 литров – это около 32 000 бутылок по 0,75 л. Не нужно перевозить тонны стекла, пробок и картонных коробок – только вино.

Балком может уехать как молодое вино сразу после брожения, так и уже выдержанное – готовое к розливу. В первом случае выдержка продолжается на новом месте, во втором – вино просто переливают в бутылки.

Сразу оговоримся: распознать – не значит забраковать. Речь о том, чтобы понимать, что именно вы берете с полки.

В России ориентир – закон 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии». Для вина категории «Вино России» маркировка означает, что использован виноград, выращенный в РФ. Если такой пометки нет, происхождение сырья стоит уточнять по остальной информации на этикетке.

В Европейском союзе работает другая система. Вина с защищенным наименованием AOP, как правило, производятся и разливаются в зоне происхождения. Если на бутылке написано Côtes du Rhône AOP, виноград вырос в соответствующей зоне, там же вино было сделано и разлито. А вот надпись «Made in EU» допускает иной сценарий: виноматериал мог быть произведён в одной стране, а разлит в другой.

Чем конкретнее информация о происхождении, тем прозрачнее цепочка «виноградник – бутылка». Но само по себе использование привозного виноматериала не означает, что с вином что-то не так.

• страна происхождения винограда (если указана)
• место розлива (часто мелким шрифтом, но оно там есть)
• наличие географического указания или защищенного наименования
• маркировка «Вино России» или аналогичная

Самый живучий и самый абсурдный миф. Виноматериал – это всегда жидкость: вино после брожения, но до розлива в бутылку. А вот сделать вино из порошка невозможно – как невозможно сделать свежевыжатый сок из бульонного кубика.

Если бы это было правдой, добрую половину мирового винного рынка пришлось бы списать. Нидерланды и Бельгия разливают вино со всего мира – и на полках европейских супермаркетов оно соседствует с местными винами без всякого стеснения. Качество определяется виноградом и технологией производства, а не тем, где именно вино перелили из танка в бутылку.

Большая часть балкового вина действительно относится к массовому сегменту – но это следствие экономики логистики, а не самого метода: недорогие вина просто выгоднее перевозить наливом. Более дорогие позиции тоже бывают балком – просто реже, потому что у производителя обычно есть своя инфраструктура и бренд, завязанный на конкретном хозяйстве.

Это правило действует только для вин с защищенным наименованием AOP в Европе – и закрепилось оно относительно недавно. Столетиями великие бордоские и бургундские вина перевозились в бочках к месту сбыта и разливались там. Английские негоцианты из Berry Bros. & Rudd, основанной в 1698 году, закупали бордо в бочках и разливали в Лондоне. То же делали с бургундскими винами, портвейном и хересом.

Первым, кто разорвал эту традицию, стал барон Филипп де Ротшильд: в 1924 году он начал разливать Château Mouton Rothschild в самом шато – и это стало революцией. К началу 1970-х розлив на шато стал нормой и постепенно закреплялся законодательно. Так что больше столетия после знаменитой классификации 1855 года Château Lafite и Château Margaux уезжали к негоциантам в бочках – и от этого точно не становились хуже.