Кагор: интересные факты о знаменитом вине

Ситуация: вы ищете вино на Пасху и видите на полке сразу два варианта: «Кагор» и Cahors. Названия почти одинаковые, но это одно и то же вино или нет? Разбираемся, что к чему.

Предлагаем сразу внести ясность: под одним названием скрываются два разных стиля вин с разным происхождением. Вино из Франции правильнее будет называть «каор», а привычное нам «кагор» закрепилось именно за российским. Дальше разберемся, в чем различия.

Каор (Cahors) — это сухое красное вино из окрестностей французского городка Каор на юго-западе страны. Его делают из сорта мальбек, иногда — с добавлением мерло и танната.

Проще всего представить каор как «сурового родственника» бордо: плотный, структурный, с выраженными танинами. В аромате — черная смородина, ежевика, черника, слива, специи, иногда шоколад и табак. За насыщенный цвет каор исторически называли «черным вином». И это не фигура речи — в бокале он почти непрозрачный.

Если хочется понять, с чего все началось, стоит попробовать классический каор из мальбека от хозяйства Clos Triguedina — это одна из семей, раскрывших потенциал сорта.

Российский кагор — это отдельный стиль вина, который только отчасти связан с французским каором.

История началась при Петре I. По легенде, император распробовал вино из Каора во время поездки по Европе и велел закупать его для церковных нужд. Выбор был неслучайным: густой цвет каора даже при разбавлении водой, обязательном для таинства Причастия, оставался насыщенно-алым, в то время как другие вина становились слишком бледными.

Во второй половине XIX века в Европе разразилась эпидемия филлоксеры. К 1880-м годам крошечная тля уничтожила большую часть виноградников во Франции, в том числе и в Каоре. В результате поставки вина в Россию стали слишком дорогими и нестабильными. Тогда наши виноделы решили производить вино для церковных нужд самостоятельно. Они пошли своим путем — экспериментировали с нагревом сусла и добавлением спирта. Так получилось сладкое, густое и мягкое по характеру вино — тот самый кагор, к которому мы привыкли.

К началу XX века в России отточили технологию производства кагора, а в советское время рецептуру окончательно закрепили на государственном уровне. Тогда не было отдельного документа для кагора — действовал общий ГОСТ на все десертные и крепленые вина. Но именно он зафиксировал классические ориентиры качества: минимум 16 % крепости и 160 г/л сахара. Эти же цифры до сих пор служат главным ориентиром. А прямо сейчас российские специалисты разрабатывают первый в истории персональный ГОСТ для кагора.

Сегодня кагор делают в основном в Крыму и на Кубани. Для производства используют красные сорта винограда, такие как каберне совиньон, мерло, саперави, бастардо магарачский и другие.

• Технологией производства: сначала измельченные ягоды нагревают до 65–80 °C, чтобы извлечь из кожицы цвет и вкус. Этот этап — ключевой в производстве кагора, именно он дает тот самый глубокий оттенок. Затем массу охлаждают и полученное сусло сбраживают. Чтобы остановить брожение и сохранить сладость, добавляют спирт. Готовое вино либо разливают сразу, либо выдерживают в бочках или стальных резервуарах.
• Содержанием сахара: количество остаточного сахара в кагоре — 160 г/л и выше. Для сравнения, содержание сахара в сухих красных винах — до 4 г/л, в полусухих — 4–12 г/л, в полусладких — 12–45 г/л, в сладких — от 45 г/л. Пожалуй, сравнимы по сладости с кагором только некоторые португальские портвейны.
• Содержанием алкоголя: благодаря добавлению спирта крепость кагора может быть 16–18 %. Для сравнения: сухие и полусухие красные вина обычно содержат 11–14 %, полусладкие — около 12–14 %, а другие крепленые сладкие красные вроде портвейна — 18–20 %.
• Характером: в отличие от сухих и полусухих красных вин, кагор плотный, густой, с насыщенным вкусом и бархатистой текстурой. Он ближе к портвейну по сладости и насыщенности, но более фруктовый, мягкий и без ореховых тонов.

Если кагора под рукой не оказалось, а хочется похожих ощущений — плотности, сладости, насыщенности, — попробуйте портвейн руби, речото из подвяленных ягод или южноафриканское крепленое вино в «портвейновом» стиле. А если хочется чего-то повоздушнее и потоньше, то подойдет красное игристое из сорта бракетто с естественной сладостью спелой малины, клубники и вишни. Другие альтернативы пасхальному вину смотрите в нашей подборке.

Кагор подают слегка охлажденным — до 14–16 °C. Более низкая температура скрывает ароматы, а слишком теплое вино ощущается тяжелым и приторным.

Бокалы выбирают с объемной широкой чашей, сужающейся кверху. Так вино контактирует с воздухом, а ароматы концентрируются у кромки бокала, где их легче почувствовать.

Не спешите сразу пить кагор: сначала посмотрите на его насыщенный, почти непроницаемый цвет. Затем вдохните аромат и после этого сделайте небольшой глоток, задержав вино во рту, чтобы почувствовать его бархатистую текстуру.

Закуски к кагору стоит выбирать примерно такие же по сладости или наоборот — соленые, жирные, с насыщенной текстурой. Вот что стоит попробовать:

• десерты с сухофруктами;
• шоколад и десерты на его основе — брауни, шоколадные торты;
• выпечка — куличи, кексы, штрудели;
• мягкие и полутвердые сыры — бри, камамбер, маасдам;
• орехи — грецкие, фундук, миндаль;
• сыры с голубой плесенью;
• запеченное мясо, например утка, говядина, свинина — с пряностями, сухофруктами или фруктовыми соусами;
• запеченные сладковатые овощи, например тыква, свекла, морковь.

Кагор можно подать и без закуски — как дижестив или самостоятельный десерт.