Всё о ликерах: понятный гид

Ликеры — это новый черный в мире алкоголя. Их можно подавать на аперитив и дижестив, замешивать в неожиданные коктейли и даже добавлять в блюда. Плюс большая палитра стилей — точно найдется вкус для каждого. Рассказываем о производстве ликеров, категориях и о том, как их употреблять.

Ликер (от лат. «liquifacere» — растворять) — это крепкий ароматизированный и сладкий напиток. Его формула состоит из спирта или дистиллята, вроде рома, виски или бренди, ароматизирующих добавок и подсластителя — подходят сахарный сироп, мед или концентрат виноградного сока.

История ликеров началась в Средние века, когда алхимики изобрели спирт. «Воду жизни» использовали в медицинских целях. Однажды монахи обнаружили, что спирт консервирует полезные свойства трав и корений — так родился прообраз горьких ликеров. Настойки не пришлись по вкусу, пока в Европе не появились специи и тростниковый сахар. Уже в сладком виде они стали популярными у аристократов, в XIX веке их менее крепкие версии полюбили женщины, а в XX ликеры ворвались в барную культуру и стали компонентами многих коктейлей.

Основа ликера — спирт, который может быть ректификатом (очищенный от примесей) или дистиллятом (сохранивший вкусы и ароматы исходного сырья). Подробно о том, как получают спирты, мы писали здесь.

Готовый спирт нужно ароматизировать. Это можно сделать тремя способами:

• Отправить настаиваться на добавках, а затем повторно дистиллировать.
• Можно обойтись без вторичной дистилляции. Тогда спирт или многократно прогоняют через ароматическую смесь при высокой температуре, или оставляют на несколько месяцев «пропитываться» при 20°C — это называется холодная мацерация.
• Для производства крем-ликеров используют гомогенизацию. Спирт, сливки и сахар под высоким давлением пропускают через узкое горлышко или измельчают, пока не образуется однородный напиток.

Одно слово — десятки стилей: категория ликеров большая и достаточно пестрая. В нее входят биттеры, амаро, настойки, бальзамы и другие общепринятые названия из конкретных стран. Разделить ликеры можно по степени крепости, уровню сладости и ароматическому профилю.

В зависимости от градуса ликеры бывают:

• Крепкими — 35–50% алкоголя. Их обычно подают на дижестив — сольно или со льдом — или добавляют в коктейли.
• Средними — 25–35% алкоголя. Подача такая же, плюс сладкие не травяные ликеры можно использовать в приготовлении выпечки и десертов.
• Легкие — 15–25% алкоголя. Многие из таких ликеров — кремовые и сливочные, их можно добавлять в чай и кофе.

• По установленным правилам Евросоюза в ликере (обозначается как «liquer») должно быть не менее 100 граммов сахара на литр.
• Для категории «Crème de…» — от 250 граммов на литр. Исключением стал легендарный Crème de Cassis — в него добавляют от 400 граммов сахара на литр.

Важно: не перепутайте «Crème» (квинтэссенция) с «cream» (сливочный)!

Травы и пряности. Их первыми начали добавлять в спирт, чтобы сохранить полезные свойства ингредиентов. Идею придумали монахи, а подхватили врачи и аптекари. И те и другие создавали тайные формулы, по которым до сих пор работают некоторые старинные бренды. Например, в Amaro Santoni — 34 растительных ингредиента, а в Fernet-Branca — 27.

Травяные и пряные ликеры идеально подходят для дижестива: сольно, со льдом, с кусочком лимона или мятой. Также их легко превратить в коктейль — достаточно добавить тоник, содовую, игристое или даже воду (в случае с самбукой).

Фруктовые и ягодные. Появились, когда в Европу из колонизированных стран привезли тростниковый сахар, горькие апельсины, бананы, манго. Тогда люди поняли, что сладкие ликеры можно пить для удовольствия, а не в качестве лекарства. Во многих странах и регионах создали рецепты с местными фруктами и ягодами: Maraschino с хорватской вишней, Creme de Cassis с бургундской черной смородиной, Limoncello с лимонами из Амальфи и другие.

Фруктовые и ягодные ликеры — универсальные, так как их можно подавать на дижестив, добавлять в коктейли, в выпечку, десерты и даже делать соусы к мясу и рыбе.

Ореховые, сливочные, кофейные. Настаивать спирт на орехах и косточках придумали еще в XVI веке, а вот кофейные и сливочные ликеры появились на несколько веков позже. Весь секрет в международной любви к кофе: итальянцы смешивают эспрессо с алкоголем и пьют корретто, ирландцы по традиции добавляют в кофе сливки и виски. Создатели новых стилей решили «закупорить» напитки в бутылки и придумали технологии для смешивания спирта со сливками и кофе.

Эта категория самая сладкая и самая обманчивая: при одинаковых 20% алкоголя эти ликеры покажутся менее крепкими, чем травяные. Их можно добавлять в чай, кофе и десерты, и, конечно, смешивать знаменитые коктейли Белый русский или Б-52. Главное, помнить, что нежность обманчива: в большой дозе сладкий ликер ударит не хуже абсента.